MADRID, (EUROPA PRESS)

nyálad

A nyál kulcsfontosságú az étel rágása és emésztése szempontjából, de a tudósok most felfedezték, hogy finomabb szerepet játszhat. A nyálfehérjék egy olyan visszacsatolási kör részét képezhetik, amely befolyásolja az emberek ízét bizonyos ételek iránt, és kiterjesztve, hogy milyen ételeket fogyasztanak inkább.

A kutatók, akik az Amerikai Vegyi Társaság (ACS) - a világ legnagyobb tudományos társasága - 256. Országos Találkozóján és Kiállításán bemutatták eredményeiket, remélik, hogy eredményeik egy napon segíthetik a fogyasztókat az egészségesebb étrend követésében.

Sok egészséges étel, mint például a brokkoli és az étcsokoládé, keserű ízű - idézi fel Cordelia A. Running, a nyugati Lafayette-i Purdue Egyetem kutatója, aki arra vállalkozott, hogy megnézze, vajon a keserű ételek fogyasztása segít-e az embereknek leküzdeni a keserű vegyületek iránti ellenszenvet, ami lehetővé tenné számukra, hogy ebből az egészséges ételből többet fogyasszanak anélkül, hogy éreznék a hidegrázást. "Az étrend megváltoztatásával megváltoztathatja az egykor kellemetlennek tartott ételek megkóstolásának tapasztalatait" - érvel.

Bár a nyál szinte teljes egészében víz, több ezer fehérjét tartalmaz, amelyet a nyálmirigyek szabadítanak fel. Ezen fehérjék némelyike ​​feltételezhetően kötődik az ételek ízesítő vegyületeihez és a szájban lévő receptor sejtekhez is.

Bizonyos fehérjék felelősek lehetnek az egyes csokoládék, vörösborok és más ételek fogyasztásakor kialakuló összehúzó érzésekért, például a szárazságért és az érdességért. "Ha megváltoztathatjuk ezeknek a fehérjéknek a kifejeződését, talán gyengébbé tehetjük a" rossz "ízeket, például a keserűséget és az összehúzó képességet" - magyarázza Running, a kutatás vezető kutatója.

A patkányokkal végzett korábbi munkájában Ann-Marie Torregrossa, a futó kutató kollégája és munkatársai kimutatták, hogy a savanyú étrend megváltoztatta a rágcsálók nyálában a fehérje expressziót. A fehérjekompozíció ezen változásai korrelálnak a patkányok táplálkozási viselkedésével.

A keserű ételek kezdeti csökkentése után az állatok láthatóan kevesebb keserűséget tapasztaltak, és folytatták a normális etetési szintet. Torregrossa munkájától inspirálva, aki jelenleg a Buffalo-i Egyetemen dolgozik, Running úgy döntött, hogy meglátja, ugyanez történik-e az emberekkel.

A Futó csapat érzékszervi teszteket végzett, amelyek során arra kérték a résztvevőket, hogy egy héten keresztül naponta háromszor igyanak mandula tejet és csokoládét, és értékeljék keserűségüket és fanyarságukat. A kutatók azt találták, hogy a résztvevők nyálának fehérjeösszetétele ezen a héten megváltozott.

Számos prolinban gazdag fehérje, amely meg tudja kötni a csokoládé keserű/összehúzó vegyületeit, megnőtt a csokoládé és a mandulatej elfogyasztása után. Ezeknek a fehérjéknek a változásai megfeleltek az érzékszervi értékelések változásainak: amint ezek a fehérjék megváltoztak, a keserűség és az összehúzó képesség érzékszervi értékelése csökkent. "Úgy gondoljuk, hogy a test alkalmazkodik ahhoz, hogy csökkentse e keserű vegyületek negatív érzését" - magyarázza Running.

Az eddigi eredmények alátámasztják azt az elképzelést, hogy "a nyál megváltoztatja az ízt, ami viszont módosítja az étrend választását

--- mutat. Ezek a döntések befolyásolják az aromáknak való kitettséget, amelyek idővel stimulálhatják a nyálfehérjék megváltozott expresszióját, és a ciklus újrakezdődik. Lehet, hogy ez a tudás segít valakinek tartani az egészségesebb étrendet ahhoz, hogy alkalmazkodjon. ".