csokolád

HÁTTÉR

A történelem csokoládé A majákkal kezdődött, akik valószínűleg az első emberek Amerikában termesztették a kakaós növényt. A maják számára a csokoládé forró vízzel készített, gyakran fahéjjal és borssal ízesített kakaóital volt. Hívták "Istenek étele" és II. Moctezuma császár asztalánál mutatták be az aztékok.

1502-ben Kolumbusz Kristóf volt az első, aki európaiaként találkozott kakaóval. Elfogott egy kakaóbabot tartalmazó kenut, amelyet "titokzatos kinézetű mandulának" tekintettek és Mesoamerikában pénznemként azonosítottak.

A kakaó 1528-ban jelent meg Európában, amikor a spanyol hódító, Hernán Cortés kakaómintákat hozott Carlos spanyol királynak, elterjesztve az ebből a "barna aranyból" készített ital nagy hatásait. 1753-ban Carl Linnaeus svéd tudós a kakaó növényt Theobroma kakaónak nevezte el, a latin Theobroma elnevezésből, amely "istenek étele", és az azték xocolatl szóból, vagyis xococ, ami keserűt és atl, ami vizet jelent.

A csokoládé jellemzőit Európában sokáig figyelmen kívül hagyták a növekedés szempontjából kedvezőtlen környezet nehézségei miatt. A kakaófa természetes élőhelye az örökzöld esőerdők alsó szintje. A kakaó növények jól reagálnak a viszonylag magas hőmérsékletekre és általában a magas relatív páratartalomra. Ebben az áttekintésben, Maria Teresa Montagna és a Bari Egyetem Orvosbiológiai és Humán Onkológiai Tanszékének munkatársai Aldo Moro, Bari, Orvostudományi Kar, Olaszország vitatják meg a kakaóval és a csokoládéval kapcsolatos főbb bizonyítékokat, feltárva a fogyasztásuknak az emberi egészségre gyakorolt ​​lehetséges hatásait.

Csokoládéfajták

A kakaóbabból különböző átalakítási folyamatok révén az élelmiszeripar a következő különböző típusú csokoládét állítja elő meghatározott összetevőkkel és jellemzőkkel:

  • A sötét, keserű csokoládé tartalmaz kakaóbab-szilárd anyagokat (a teljes tömeg 80% -áig) és kakaóvajat. A kakaó intenzív és tartós aromájával olvad a szájban, keserű és kellemes ízt hagyva maga után. Minősége a kakaó százalékától függ. A csokoládénak tulajdonítható egészségügyi előnyök nagy része a sötét típusú fogyasztással jár.
  • A Gianduja csokoládé mogyoró, kakaó és cukor kombinációja; Barna.
  • A tejcsokoládé kakaóvajat, cukrot, tejport, lecitint és kakaót tartalmaz (ez utóbbi legalább 20-25%). Fényes megjelenésű, intenzív és kitartó illatú, édes íze van, kissé keserű kakaós akcentussal.
  • A fehér csokoládé kakaóvajat, tejet és cukrot tartalmaz kakaó szilárd anyagok nélkül; Édes és kellemes íze van.

Táplálkozási szempontok

A kakaó, a csokoládé alapanyaga jelentős mennyiségű zsírt tartalmaz, polifenolokat is tartalmaz, amelyek az egész bab száraz tömegének körülbelül 10% -át teszik ki. A kakaóbab az egyik legismertebb diétás polifenolforrás, amely több antioxidánst tartalmaz, mint a legtöbb étel. A polifenolok okozta keserűség azonban meglehetősen kellemetlenné teszi a nyers kakaóbabot. Ezért a gyártók feldolgozási technikákat fejlesztettek ki a keserűség eltávolítására. Ezek az eljárások akár tízszeresére csökkentik a polifenol-tartalmat: a fogyasztók számára a termék jelentősen különbözik, elsősorban a polifenolok és a feldolgozási fázis során hozzáadott egyéb anyagok (például cukor, emulgeálószerek, például szója-lecitin) alacsony tartalma miatt. Köztudott, hogy a polifenolok jótékony hatásokkal járnak, ezért a kakaó (polifenolokban gazdag) és az étcsokoládé, amely a csokoládé más fajtáihoz képest nagy százalékban tartalmaz kakaót és kiváló fenolos antioxidáns vegyületeket, nagy jelentőséget nyert.

A kakaóban található egyéb fontos vegyületek a fehérjék és a metilxantinok (a központi idegrendszer természetes stimulánsai, például teobromin és koffein). A kakaó gazdag ásványi anyagokban is: káliumban, foszforban, rézben, vasban, cinkben és magnéziumban. A kakaó és kétféle csokoládé tápértékét az alábbi táblázat ismerteti:

A csokoládéfogyasztás nemrégiben megnőtt az egész világon, különösen az étcsokoládé vált népszerűvé a magas kakaókoncentráció és az emberi egészségre gyakorolt ​​jótékony hatása miatt a normál vagy a tejcsokoládéhoz képest. A tejcsokoládé cukortartalma miatt káros hatásokkal is járhat. Ezért a tejcsokoládéval vagy más típusú csokoládéval ellentétben csak a sötét vagy az étcsokoládé, magas kakaószázalékkal jár együtt az egészséget elősegítő hatásokkal, beleértve a szív- és érrendszeri betegségek megelőzését is. Hasonlóképpen, a kakaó pozitív hatásokat vált ki a vérnyomásban, az inzulinrezisztenciában és az érrendszer működésében. Növeli a nitrogén-oxid termelést és antioxidáns hatású.

Kardiovaszkuláris hatások

A randomizált vizsgálatok metaanalízise szerint a csokoládé és a kakaó akut és krónikus fogyasztása hatékonyan növelte az áramlás által közvetített értágulatokat, csökkentette a szisztolés és diasztolés vérnyomást, és csökkentette a szérum inzulinszintjét. Fiatal, egészséges felnőtteknél a napi 20 g 90% -nál nagyobb kakaótartalmú csokoládé bevitele 30 napos időtartamra javította az érrendszer működését azáltal, hogy csökkentette a központi brachialis artéria nyomását és elősegítette az erek relaxációját. Egy prospektív svéd tanulmány a csokoládéfogyasztást (3-4 adag/hét) összekapcsolta a szívinfarktus és az ischaemiás szívbetegségek alacsonyabb kockázatával. Másrészt egy szisztematikus áttekintés azt sugallta, hogy a csokoládé rendszeres használata (a kereskedelemben kapható legtöbb csokoládé vagy oldható kakaótermék alacsony mennyiségű flavanolt tartalmaz, valamint magas a cukor- és kalóriatartalma. Ezért az alacsony kakaótartalmú csokoládé magas fogyasztása paradox következményei, vagyis súlygyarapodás és a glükóz homeosztázis romlása, különösen a 2-es típusú cukorbetegségben szenvedő betegeknél és az elhízott embereknél.

RÁK

A kakaó és a csokoládé fogyasztásának rákra gyakorolt ​​hatásaira vonatkozó eredmények meglehetősen ellentmondásosak. Korai tanulmányok szerint a túlzott csokoládéfogyasztás hajlamosító tényező lehet a daganatok (például vastagbél- és mellrák) kialakulásában. Más in vitro vizsgálatok szerint a kakaó gátolja a rákos sejtek növekedését; a rák elleni pontos mechanizmusokat azonban rosszul ismerjük.

Egyes szerzők kimutatták, hogy a kakaó-procianidinek (a flavonoid típusa) jelentősen csökkentették a hím patkányokban kialakult tüdő karcinómák előfordulását és sokaságát, valamint csökkenték a pajzsmirigy adenómáit, és gátolták a nőstény patkányokban az emlő és a hasnyálmirigy tömegének vagy tumorának kezdeti kialakulását.

Jelenleg további vizsgálatokra van szükség a kakaó rákellenes hatásának belső mechanizmusainak feltárására, hogy támogassák annak kiegészítését a rák megelőzésében és kezelésében.

ELHÍZÁS ÉS LIPID METABOLIZMUS

Nemrégiben néhány tanulmány a kakaó és alkotóelemeinek elhízás és metabolikus szindróma elleni megelőző vagy terápiás hatásait vizsgálta. Egy klinikai vizsgálat során az étcsokoládé illatát értékelték az étvágyra adott válasz értékelésére. A csokoládé jóllakottságot váltott ki és csökkentette az étvágyat; ezért hasznos lehet a súlygyarapodás megelőzésében. Ezenkívül a flavonoidok olyan metabolikus eseményeket produkálhatnak, amelyek a lipogenezis (zsírképződés) csökkenését, a lipolízis indukcióját (a zsír lebontását) és az adiponektin szekréciójának növekedését idézik elő; az ilyen események csökkentik a lipidlerakódást és az inzulinrezisztenciát, így enyhítik az elhízást. Egy metaanalízis azt mutatta, hogy rövid távon (2–12 hét) az étcsokoládé/kakaó fogyasztás jelentősen csökkentheti a teljes és az LDL koleszterinszintet, de nincs hatása a HDL és a nagy sűrűségű lipoprotein trigliceridekre.

A normális testsúlyú elhízás szindróma A normál testtömeg-indexhez (BMI) társított testfeleslegből és a kardiovaszkuláris morbiditás és mortalitás fokozott kockázatából áll. A normális testsúlyú, elhízott nők egy csoportja, akik rövid ideig (egy hétig) étcsokoládét (100 g/nap, 70% kakaó) fogyasztottak, a HDL-koleszterinszint növekedését, az LDL-koleszterin/HDL és a a has. A szerzők arra a következtetésre jutottak, hogy az étcsokoládé rendszeres fogyasztása elősegíti a jó aterogén profil fenntartását, a HDL-koleszterinre, a lipoprotein arányra és esetleg a gyulladás markerekre gyakorolt ​​kedvező hatások miatt.

BELBENI MIKROBIOTA

Az elmúlt években egyre nagyobb az érdeklődés a bél mikrobiota, vagyis a belekben, különösen a vastagbélekben található baktériumok tanulmányozása iránt. Ismeretes, hogy egy adott étrendtől függően változások lehetnek. Az emberi belekben körülbelül 400 különböző faj 100 milliárd baktériuma lehet, bár mikroorganizmusokról van szó, amelyek a mikroszkóp alatt láthatóak, a felnőttek súlya becslések szerint körülbelül 300-600 gramm lehet.

A bél mikrobiota nagy előnyökkel jár, különösen a rostok emésztésében vagy fermentálásában, amelyek energiát és különféle tápanyagokat adnak a bélsejteknek. Védő funkciókat is ellátnak a fertőzésekkel szemben, és elősegítik a bélsejtek regenerálódását és szaporodását. Ezért a baktériumok kulcsfontosságú szerepet játszanak nemcsak vastagbél rendellenességekben (irritábilis bél szindróma), hanem különféle anyagcsere-állapotokban (elhízás, cukorbetegség, zsírmájbetegség) is.

Tzounis és munkatársai elvégezte az első emberi beavatkozási vizsgálatot, amelynek célja a magas kakaó flavanoid bevitel hatásának vizsgálata az emberi széklet mikrobiota növekedésére. Ezek a szerzők különösen azt értékelték, hogy 494 mg kakaó-flavonoid naponta 4 hétig történő bevitele jelentős hatással volt a bél mikrobiota növekedésére.

IMMUNRENDSZER

In vivo és in vitro vizsgálatok azt mutatták, hogy a kakaó szabályozó tulajdonságokkal rendelkezik a veleszületett és szerzett immunitásban részt vevő immunsejtekkel szemben. Az állatoknál ezek a hatások szisztémás és bél szinten jelentkeznek. Az étcsokoládé fogyasztásának gyulladáscsökkentő hatása volt egy 4 hetes randomizált klinikai vizsgálatban, amely különösen a citokinek, érrendszeri markerek, fehérvérsejtek és a leukocita-aktiváció markereinek későbbi csökkent reakcióiban volt látható. A rendszeres kakaófogyasztás összefüggésbe hozható az allergiás folyamatok okozta egészségügyi egyensúlyhiány megelőzésével vagy javításával, köszönhetően flavonoidjainak az immunrendszerre gyakorolt ​​pozitív hatásának. Éppen ellenkezőleg, a csokoládé az egyik fő potenciálisan allergén étel, amely túlérzékenységi reakciókat is képes kiváltani, különböző klinikai tünetek (például fáradtság, ingerlékenység, álmatlanság, fejfájás, asztma és hasmenés) megnyilvánulásával, amelyek néhány óra vagy nap alatt jelentkeznek majd később.

KÖZPONTI IDEGRENDSZER

Bizonyítékok vannak a központi idegrendszerre gyakorolt ​​jótékony hatásokra, de egyelőre nincsenek nagyobb prospektív vizsgálatok. A kakaó bioaktívumok neurociták jelátviteli útjára gyakorolt ​​hatása további támogatást nyújthat az étcsokoládé és az agy működésének szabályozásához való kapcsolódáshoz.

A kakaó-flavanolok és a metilxantinok aktiválhatják a szinkaptikus működésben (idegsejtek kommunikációjában), az idegsejtek növekedésében, a memória mechanizmusaiban és a neurodegeneratív rendellenességek patogenezisében kulcsszerepet játszó molekulák kaszkád útvonalait.

PSZICHOLÓGIAI SZEMPONTOK

A mindennapi élet társadalmi és pszichológiai összefüggései befolyásolják az anyagcsere-egészséget, az érzelmeket és a hangulatokat; szerepet játszhat az étrendi választások meghatározásában. Fontos különbséget tenni az étcsokoládé íze (ami szokatlan) vagy a tejcsokoládé vagy a fehér csokoládé íze között, amelyek több cukrot tartalmaznak, és nagyobb a kockázata olyan betegségeknek, mint az elhízás, a cukorbetegség és a zsírmáj.

SEXUÁLIS SZEMPONTOK

Úgy gondolják, hogy a csokoládé különféle hatásokat gyakorol az emberi szexualitásra, elsősorban afrodiziákumként hat. A kakaópor és a csokoládé három telítetlen N-aciletanol-amint tartalmaz, amelyek kannabinoid-utánzóként működve aktiválhatják a kannabinoid-receptorokat vagy növelhetik az anandamid-koncentrációt. Ez utóbbi a csokoládé egyéb összetevőivel (például koffeinnel és teobrominnal) együtt ideiglenes jólétet okoz. Vizsgálatok szerint az anandamid javítja a hím patkányok szexuális teljesítményét. Ezenkívül a csokoládé gazdag triptofánban, a szerotonin aminosav-prekurzorában, amely olyan anyag, amely kapcsolatban áll a humorral, az élvezettel. Ennek a finomságnak egy másik alkotóeleme a feniletilamin, amely a hangulatot enyhíti, rokon az amfetaminokkal, és amelyet az emberek kiválasztanak, amikor szerelembe esnek.

KÖVETKEZTETÉSEK

A tiszta kakaó és különösen az étcsokoládé funkcionális ételként működik, mivel mindkettő számos olyan anyagot tartalmaz, amelyek hozzájárulnak az egészségre gyakorolt ​​jótékony hatáshoz. A csokoládé egyes érzékszervi tulajdonságokat kombinál afrodiziákum és antidepresszánsokkal, kiterjesztve hatásait a szív- és érrendszeren, anyagcsere-betegségeken, a központi idegrendszer betegségein és pszichológiai profilokon túl.

Hangsúlyoznunk kell, hogy számos tanulmány a kakaó, és nem maga a csokoládé egészségfejlesztő tulajdonságait értékelte, mivel a csokoládé feldolgozása során a kakaó elveszíti a polifenol vegyületek egy részét (az egészségre gyakorolt ​​jótékony hatások fő felelősségei). Emiatt úgy gondolják, hogy az étcsokoládé szerepe az emberi egészségben nem hasonlítható össze teljes mértékben a kakaóéval. Figyelembe kell venni számos zavaró tényező jelenlétét, azaz az étrend egyéb összetevőit, az életmódot, a környezeti kitettségeket, a pontos csokoládefogyasztást, a csokoládé összetételét és egyéb kockázati tényezőket. Az ilyen feltételek korlátozhatják a bizonyítékok erejét.

Végül ne feledje, hogy mindig az ágy melletti táplálkozási szakemberhez kell fordulnia, hogy megtudja, melyik a legjobb megoldás az Ön számára, nemcsak minőségi és mennyiségi szempontok szerint, hanem a kapcsolódó állapotok vagy az élet fiziológiai körülményei (életkor, nem, tevékenységi profil) szerint is.

Mindig élvezzen egy jó kézműves csokoládét. .

Hivatkozások:
1. Maria Teresa Montagna, Giusy Diella, Francesco Triggiano, Giusy Rita Caponio, Osvalda De Giglio, Giuseppina Caggiano, Agostino Di Ciaula és Piero Portincasa. Csokoládé, "Istenek étele": történelem, tudomány és az emberi egészség. Int J Environ Res Közegészségügy. 2019 dec.
2. Moramarco S., Nemi L. A csokoládé táplálkozási és egészségügyi hatásai. Oxford University Press. New York. 2016.
3. Nemzetközi Kakaószervezet (ICCO). 2019. július 10.
4. Magrone T., Russo M.A., Jirillo E. Kakaó és étcsokoládé polifenolok. Biológia a klinikai alkalmazásokhoz. 2017.
5. Urbańska B., Kowalska J. A világ különböző régióiból származó pörkölt és pörköletlen kakaóbabból nyert csokoládé összes polifenoltartalmának és antioxidáns aktivitásának összehasonlítása. Antioxidánsok. 2019.
6. Sumiyoshi E., Matsuzaki K., Sugimoto N., Tanabe Y., Hara T., Katakura H., Miyamoto M., Mishima S., Shido O. A sötét csokoládé szubkrónikus fogyasztása fokozza a kognitív funkciót és felszabadítja az ideget Növekedési tényezők: Párhuzamos csoportos, véletlenszerű vizsgálat. Tápanyagok. 2019.

A közzétételi cikket a Dr. Jorge Luis Poo. Klinikai hepatológus, az AMHIGO portál szerkesztõbizottságának tagja és a májbetegségek tanulmányozására szolgáló mexikói csoport alapítója. A Dió. Maite Muñoz Jove, az AMHIGO portál munkatársa.