A nővérek Pilar, Merche és Paula Pedrosa jobban ismerik őket Palenciában, mint "a Villoldo szállodaét". És ez az a város, Tierra de Campos, amelynek ma alig több mint 300 lakosa van, köszönhetően az Estrella del Bajo Carrión szállodának, amelyet apja, Anselmo, 1975-ben nyílt meg.

szerint

Anselmo ismert ember volt a környéken, de csak hét évvel a szálloda megnyitása után pusztító rákban halt meg. "Eladtak minket mert sok mindenről nem tudtunk meg. ”- mondja Merche (a címlapfotón, a bal oldalon). - Apám nagyon jó közönségkapcsolattal rendelkezett, de annyira, hogy az emberek jöttek enni, és elmondták nekünk, hogy nem számolt fel velük. Nos, mi ".

Most, Merche rámutat, minden megváltozott, de a 80-as években "Palencia nagyon falu volt", És nem volt elképzelhető, hogy három fiatal nővér nő szálloda méretű vállalkozást működtet: "A Santander de Villoldo banknál tökéletesen emlékszem, azt mondták nekünk, hogy mivel apám nem volt ott, nem volt mit tennünk".

"Pilar és én magunkhoz vittük az autót, és elmentünk Santanderbe - folytatja Merche. - Napközben oda-vissza járnánk, hogy tanuljunk. Nekünk is sok dolgunk volt Valladolid pincészetek. Hajnali 3-kor vagy 4-re érkeznénk, és zöldelltetnének minket Villoldóban. Fájdalmas volt, kritizáltak minket, mert költöztünk ”.

Csaknem 40 évvel ezután a Merche a madridi Villoldo étteremből szolgál minket, az a családi vállalkozás hogy a Pedrosa nővérek továbbra is parancsolnak.

Teljes körű matriarchátusról beszélünk (a három nővér özvegy vagy különvált) 50 embert foglalkoztat és üzemelteti a madridi szállodát és éttermet, a DNorte-t (szintén Madridban) és a La Barra de Villoldo-t és a Habana Cafeteríát, Palencia fővárosában.

És bár rossz időszakok vannak a vendéglátóipar számára - és pontosan Palencia és Madrid két olyan terület, amelyek különösen szenvedik a 19-es kovita hatásait - éttermeik a könyörtelen pénzügyi irányítás Anselmo Fierro (Pilar fia) és hűséges plébánia. Plébánia, amely magában foglalja a séfeket Dabiz Munoz, amely 2015-ben a főváros legjobb éttermének minősítette Villoldót.

Igaz Palencia termék

Mint Merche elmagyarázza, Villoldóban jóval azelőtt kezdték gyakorolni a helyi főzést, hogy mindenki ajkára került volna. Húga Pilar és később unokaöccse Alfonso Fierro - Martín Berasategui mindkét hallgatója - elkötelezte magát a hagyományos receptkönyv Palenciából.

"Kicsit elkezdtük változtatni a konyha stílusát" - magyarázza Merche. - Igen, szoptató bárányt tettünk, de elkezdtük a vállunkat; Igen, készítettünk pörköltet, de a tipikus palenciai pörköltet másra cseréltük, amelyben minden zöldséget a saját pontján főztek. Az összes textúrát kicsit megváltoztatjuk és mindenekelőtt sokat kezdtünk dolgozni a helyi terméken ".

Látogatásunkkor a Piros Torquemada paprika: 4 pofával, húsos bőrrel és alig magokkal. Öröm. Minden évben, amikor a paprika a legjobb, szeptember végén a Pedrosa család megkóstolja a közeli termelők kínálatát, és megtartja az őket leginkább meggyőző betakarítást. Pilar kezeli őket tölgyfa grill és eltompítja őket, hogy egész évben éttermükben legyenek. 2019-ben 1200 kg-al alulmaradtak, idén 2000-et sültek meg.

Ugyanezt az eljárást alkalmazzák a Saldaña bab, a hely egyik csillaga, amelyet csak vízzel, olajjal és a családi elrendezéssel készített pörköltben szolgálnak fel - paprikás szósz és valami más, amit Merche nem szeret elárulni. "Négy-öt termelő van, aki elhozza hozzánk, hogy tesztelje őket, és mi kiválasztunk" - magyarázza. Ez az egyik legjobb babétel, amit valaha kóstoltam, olyan tiszta.

Galambok, bárányok és fogók

A szezonális zöldségek és gombák mellett Villoldo húsával tűnik ki.

Éttermeiben megkóstolhatja az autentikusat fészekrakó csaj, amelyet a régió loftjaiban emelnek (ugyanaz, amelyhez a híres Lera étterem tartozik).

Ezek olyan madarak, amelyek kizárólag azzal az étellel táplálkoznak, amelyet az anya a környező mezőkről hoz nekik. "Ha nem vigyázol a padlásra és megtartod, akkor nem térnek vissza, mert ők kimennek enni a mezőről ", Merche elmagyarázza. "Az igazgatóság sok támogatást adott azok megtartására, mert elestek.

Villoldóban kétféleképpen szolgálják a galambot: vörösborecettel pácolt vagy kertes pörkölt. Ugyanazok a készítmények, mint a szarvasmarháknál, amelyek október végén kezdenek megérkezni az étterembe.

A ház másik csillagos étele az párolt bárány, tipikus készítmény Palencia ezen területére, ahol a házaknak korábban nem volt kemencéjük: a vállat serpenyőben főzik, fokhagymával és petrezselyemmel, ecettel és vízzel.

- Párolt, de valójában az egyik oldalán sült és ahogy a lé elpárolog, a tetejére esik ", magyarázza Villoldo szakácsa, Jeiner Santodomingo, aki megtanulta Pilartól a receptet. - Csak sója és olaja van. Saját levében karamellizálódik. És ennek van íze. "

Nem hazudik. Annyira megtetszett, hogy a következő héten megrendeltem a babgal együtt otthon enni - a járvány kitörése óta az étterem szolgáltatást nyújtott. Mint mindig, az étel elveszíti az utazás során, de értékelik, hogy ezekben az időkben lehetősége van rá.

A ház más klasszikusai, mint pl sült hátszín fokhagymával, Palenciából származó gyerekhússal készült tintahal a tintájában töltött a lábukkal, sonkával és tojással. Valami azt mondja nekem, hogy nem fognak csalódást okozni nekem, különösen, ha figyelembe vesszük, hogy nem kell túl sokat vakarózni a zsebében: Villoldóban 40 és 50 euró között lehet luxust enni.

Mit kérjen: Legalább első látogatáskor kötelező a Saldaña babot, a paprikát és az entreasado bárányt kipróbálni. Ha Jeinernek valami meglepetése van a levélen kívül, ne hagyja ki.

Gyakorlati adatok
Hol: Calle de Lagasca, 134. Madrid.
Fél áron: 40/50 euró levél. 60 eurós kóstoló menü.
Foglalások: 910 22 45 52 és honlapján.
Ütemezések: Vasárnap zárva.