A SZÍN A TUDOMÁNY SZERINT

Évszázadokon át értékelték őket az étel ízesítésére és megőrzésére. Az Indiából és Mexikóból származó chili paprikában található erős kapszaicin mellett vannak más vegyületek, például a japán wasabiban található kén, a gyömbéres sógalo.

A szájban, a nyelvben és a gyomorban a legintenzívebb viszketést és égető érzést három kémiai vegyület okozza: kapszaicin, dihidrokapszaicin és norhidokapszicin. Az első kettő a létező egyik legfűszeresebb étel, a Capsicum anuum körülbelül 90% -át teszi ki, amelyből a chili paprika vagy a paprika minden fajtája származik.

fűszerei

A capsicumból származó fajok és nevek nagy száma zavart okoz. Spanyolországban hívják chili, chili vagy cayenne a legforróbb paprikával, amelyek Közép-Amerika és Ázsia, különösen Mexikó és India kultúrájában hagyományosak. Ezekben az országokban elviselhető képessége a viszketés mértékének, amely a különböző fajok szerint változik, mélységes az európaiakkal szemben.

Indiában és Mexikóban tolerálják a chili paprikát a Scoville-skála szerint 20 000-ig, míg az európaiak 5000-től szenvednek

„A piac számára a viszketés szintjét annyira fontosnak tartják, hogy a termékek szabványosítását kereskedelmi módszerrel határozták meg a hőfok a chili paprikában, Scoville egységeket fűt - a SHU angol rövidítése szerint - magyarázza Alimente vegyésznek, Manuel Acostának, a fűszeres elemzések szakorvosának.

"Normális kóstoláskor én Legfeljebb 4000-5000 SHU-t tudok megkülönböztetni sok szenvedéssel, de mindenekelőtt képtelen vagyok, és kémiai elemzéshez kell folyamodnom. Másrészt egy mexikói vagy egy indiai szinte tudatlanul 20 000 SHU cayenne-t kóstolhat meg ”. Az egyik magyarázat az, hogy a kapszaicin magas és szokásos fogyasztása ezekben az országokban megszokta az agy receptorait felelős ennek a vegyületnek az érzéseinek feldolgozásáért, amely növelte toleranciáját, amikor ellenáll a viszketésnek.

A kapszaicin osztályozási módszere a nevét kapta Wilbur scoville, aki 1912-ben kifejlesztett egy módszert, amely a fűszer által keltett égő érzésen alapul egy egyedcsoportban, amelyhez értéket rendelt. Később a fűszert hígította cukros vízoldat, ez addig nőtt, amíg az alanyok nem érezték a viszketést. Ezekkel az adatokkal Scoville minden chilihez rendelt egy számot aszerint, hogy mennyi cukorvízre van szükség, amíg az égés észrevehetetlen -T. John Zachariah és P. Gobinath, „A fűszerek kémiája”-.

A hagymának és a fokhagymának megvan a maga piruvinsavra épülő skálája, amely felelős a szemünk vizeléséért

Ismeretes: a chili paprika minden fajtájával nagyon forró. Spanyolországban szárított paprikát készítenek hagyományos paprika, Lehet fűszeres vagy édes, a használt fajtától függően, és kiváló tartósítószer is, de melyek azok a termékek, amelyek a legtöbb hőt termelik?

Ban,-ben A spanyol konyha kiemeli a fokhagymát, nagyon összetett keverékét tartalmazó illékony kénvegyületek, ahol kiemelkedik a allicin —Aliina—, ugyanaz a személy, aki felelős a hagyma aprításáért. "Az allináz enzimatikus katalíziséből származik, biztosítva a fokhagyma aromáját, átható és fűszeres ízét" - magyarázza a vegyész. Valójában a fokhagymának és a hagymának megvan a maga skálája a forróság meghatározására, sokkal kevésbé ismert, mint Scoville.

Ez a pirosavskála, amely felszabadítja az allináz enzimet, és amely lehetővé teszi a különböző típusok osztályozását mennyiségük szerint. Ez az egyik olyan vegyület, amely irritálja a szemünket, és amikor sírunk hagymát vágunk amikor az allináz levegővel érintkezik. Ennek a mérési módszernek az előnye az Új-Mexikói Egyetem 1992-es tanulmánya szerint az, hogy képes volt a összefüggés a kémiai elemzés és a viszketés észlelése között különféle elvégzett kóstolások szerint.

Wasabi: a legdrágább irritáló hatású

Nemtől függetlenül Capsicum anuum, amelyből az összes kapszaicin származik chili paprikából, hagymából és fokhagymából a mulandó, de intenzív japán wasabi, „A gyökérhez hasonló rizóma és a retek, amely a keresztesvirágúak családjára jellemző, és amelynek aromája és íze, például a mustár egy másik nagyon tipikus fűszerrel osztozik. Ebben az esetben a csípős érzést okozó komponensek aromás kén sorozat amelyek közül a legfontosabb allil-izocianát", írja Acosta.

A japán éttermekben található wasabi nagy része hamis: közönséges tormából és zöld ételfestékből készül

A wasabi sajátossága, hogy ellentétben a kapszaicinnel, amely érintkezésbe kerül a nyelvvel és nem oldódik fel, amely tartós égő érzést vált ki, ami szintén haszontalanná teszi számunkra, hogy vizet igyunk a megnyugtatására, feloldódik és viszketéssel van ellátva. irritálóbb természetű, mint az orrnyálkahártya felé emelkedik, bár hatása sokkal rövidebb.

Az eredeti növény, amelyből a japán fűszereket kivonják, a Eutrema japonicum, a retekcsalád ritka fajtája, amely nagyon drága a termesztés. Ezért a japán éttermekben felszolgált wasabi szósz szinte az összes jellegzetes tormából készült zöld tésztából áll, amelyhez zöld ételfestéket adnak hozzá az eredeti tulajdonosa. Vagyis magas ára miatt a japán konyha fűszere, amelyet megeszünk, többnyire hamis.

A fűszerek királya

Mindazonáltal, a fűszeres nagy főszereplője az export volumene, a termelés és a fogyasztás világszerte a fekete bors, egy fűszer, amelyet a Piper nigrum gyümölcséből nyernek ki, és amelynek alapvető kémiai összetevői az Acosta szerint piperina és a chavicina: "Két kulcsfontosságú alkaloid és szerkezetileg nagyon stabil, hogy meghatározza a tipikus viszketést a szájban, amely a hőérzet által hasonló a kapszaicinéhez." Noha vannak fajták színük szerint, például zöld, fehér vagy fekete, ez ugyanaz a fűszer, csak más érettségi fokon.

A gyömbér, a maga részéről egy sorból áll illékony: gingerolok, shogaols, zingerone és paradoxonok, amelyek a chili jellegzetes és nagyon különböző ízét biztosítják, és amelyet Japánban is használnak a wasabival együtt. Vannak más termékek is fűszeres oleorezinek, nagyon fűszeres cayenne-ből amelyeket a nyersanyag szakemberei választanak ki, hogy a szerves fázisban (általában hexánban) kinyerjék a hőt, és ultrameleg koncentrátumot kapjanak (általában 500 000 - 1-2 millió SHU a szokásos). Ezeknek a rendkívül csípős olajoknak a kulináriumon kívül számos gyakorlati alkalmazásuk van, de ezekre jellemző forró mártások Kínából, Vietnamból, Thaiföldről, Koreából és Japánból.