A Élelmezés útján terjedő betegségek azok, amelyeket szennyezett ételek vagy italok fogyasztásával állítanak elő. Jelentős terhet jelentenek az egészségre. Emberek milliói betegednek meg, és sokan meghalnak egészségtelen ételektől 2 .
Különböző betegségeket okozó mikroorganizmusok ( kórokozók ), szennyezheti az ételt, ezért sokféle élelmiszer által okozott fertőzés létezik. E betegségek többsége különféle baktériumok, vírusok és paraziták által okozott fertőzések, amelyek táplálék útján átvihetők (1. és 2. táblázat). Ezenkívül a mérgező vagy káros anyagok okozhatnak élelmiszer-eredetű megbetegedéseket, ha jelen vannak az élelmiszerekben 3, vagy ha elegendő mennyiségben vannak az egészségre. Ezek az anyagok különböző forrásokból származhatnak 4:
- Állattenyésztésben használt anyagok (pl. Hormonok, antibiotikumok)
- Mezőgazdasági termelésben használt anyagok (pl. Peszticidek)
- Természetes szennyezés (pl. Mérgező gombák, mérgező zátonyhalak, mikotoxinok, tengeri biotoxinok)
- Az élelmiszer előállítása, feldolgozása és tárolása során keletkező anyagok (pl. Policiklusos aromás szénhidrogének, heterociklusos aminok, akrilamid, nitrozaminok)
- Környezetszennyezés (pl. Dioxinok, nehézfémek, poliklórozott bifenilek PCB-k)
Az ilyen típusú betegségek többségének az oka a rossz élelmiszer-kezelés:
- Az ételt kezelő emberek nem megfelelő egészségi állapota (étellel átvihető betegségek hordozói) vagy rossz higiéniai szokások,
- Főtt ételek szennyeződése nyers ételekkel vagy szennyezett felületekkel;
- Nem megfelelő ételkészítés, amely nem teszi lehetővé a mikroorganizmusok teljes elpusztítását.
Bár bárki kaphat élelmiszer-eredetű betegséget, a gyermekek, az idősek, a terhes nők és az immunszuppresszált betegek (magas kockázatú csoportok) különösen kiszolgáltatottak az élelmiszer-eredetű betegségeknek 6 .
1. táblázat: Mikroorganizmusok, amelyek általában étellel járó betegségeket okoznak
2. táblázat: Az ATS-t általában okozó baktériumok (beleértve a megelőzést és a forrásokat)
KÓROZÓ/FORRÁSOK
BETEGSÉG
RÉSZES ÉLELMISZEREK
MEGELŐZÉS
Salmonella
- A baktériumok olyan állatok bélcsatornáiban élnek, mint a madarak, hüllők, haszonállatok és emberek.
- Klinikai betegek vagy hordozók, macskák, kutyák, sertések, szarvasmarhák.
- A legfontosabb forrás a madarak és petéik, valamint a rágcsálók.
- A legyek és a csótányok a Salmonella fontos elterjedése.
2 típusú betegséget okozhat:
- Nem tífuszos szalmonellózis:
- Tífusz (szinte nincs a fejlett országokban)
Nem tífuszos szalmonellózis:
- A tünetek időtartama: 4-7 nap.
- Inkubációs periódus: 12-72 óra.
- Tünetek: Hasmenés, láz, hasi görcsök, hányás.
A legtöbb ember gyógyulás nélkül gyógyul meg. Idős felnőtteknél, gyermekeknél és krónikus betegségekben szenvedőknél súlyos lehet.
Számos étel szennyeződhet a hústól és a tojástól a gyümölcsökig és zöldségekig, sőt a száraz ételek is, például a fűszerek és a diófélék
Tífusz: Általában szennyvízzel szennyezett ivóvíz vagy szennyezett szennyvízzel öntözött növények fogyasztásával jár.
Kerülje a magas kockázatú ételek, köztük a nyers vagy alul főtt tojások, az alul főtt hús vagy baromfi és a pasztörizálatlan tej fogyasztását.
Az anyatej a legbiztonságosabb táplálék a fiatal csecsemők számára. A szoptatás megakadályozza a szalmonellózist és számos más egészségügyi problémát.
Mindig mosson kezet, miután kapcsolatba került egy fertőzött személlyel, vagy használta a fürdőszobáját.
Nagy a valószínűsége annak, hogy a hüllők hordozzák a szalmonellát, és az embereknek a hüllő kezelése után mindig azonnal meg kell mosniuk a kezüket, még akkor is, ha a hüllő egészséges.
Mindig alkalmazza az 5 kulcsot az élelmiszer-biztonságra.
Enteropatogén E.coli (EPEC)
Enterotoxigén E. coli (ETEC)
Enteroinvazív E. coli (EIEC)
Emberek és állatok belében élnek.
Enteroinvazív E. coli:
Az egyetlen ismert víztározó az ember.
E. coli O157: H7
- A tünetek időtartama: 2-9 nap (nem komplikált esetek)
- Inkubációs periódus: 1-9 nap, általában 3-4 nap.
- Tünetek: A véres hasmenés és a gyomorfájdalom a leggyakoribb tünet. Általában az érintett embereknek nincs láza, vagy nagyon enyhe.
Néhány ember, különösen az 5 év alatti gyermekek és az idősek, nagyon megbetegedhetnek. A fertőzés hatással lehet a vörösvértestekre és a vesére. Ez 50-ből körülbelül 1 esetben fordul elő, és halálhoz vezethet, ha ezek a betegek nem kapnak orvosi ellátást.
Enteropatogén E. coli (EPEC)
Ez elsősorban a rossz egészségügyi feltételekkel rendelkező országokat érinti.
Leggyakrabban 2 év alatti gyermekeknél fordul elő.
Tünetek: Bőséges vizes hasmenés, hányás és enyhe láz.
Enterotoxigén E. coli
A rossz egészségügyi feltételekkel rendelkező országokban ez a csecsemők halálának fő oka
Tünetek: Hirtelen fellépő vizes hasmenés (nincs vér vagy nyálka), ritkán magas láz vagy hányás. Egyéb tünetek, például hasi görcsök, alacsony láz, hányinger és rossz közérzet.
Inkubációs periódus: Általában 26 óra.
Időtartam: Néhány nap (legfeljebb 19 napig tarthat).
Felelős az utazók hasmenéséért, amely azokra a személyekre jellemző, akik a jó higiénés és mérsékelt éghajlatú területekről más, alacsonyabb higiéniai szinttel rendelkező emberek felé utaznak.
Enteroinvazív E.coli:
Tünetek: Enyhe vérhas, hasi görcs, hasmenés, hányás, láz, hidegrázás és általános rossz közérzet.
Időtartam: 5-7 nap
Inkubálás: 12-72 óra.
E. coli O157: H7
Különböző típusú ételekhez kapcsolódtak, például alul főtt darált húshoz (több esetben), pasztörizálatlan tejhez (nyerstejhez), pasztörizálatlan gyümölcsléhez, salátához, spenóthoz, hajtásokhoz.
EPEC és EIEC: Friss húsok, húskészítmények és zöldségek.
ETEC: Számos nyers élelmiszerből izolálták, különösen állati eredetű ételektől.
Kerülje a magas kockázatú ételek, különösen az alul főtt őrölt hús, a pasztörizálatlan tej vagy gyümölcslé, a pasztörizálatlan tejből készült lágy sajtok fogyasztását.
Mindig alkalmazza az 5 kulcsot az élelmiszerbiztonság szempontjából.
Listeria monocytogenes
Talajban, vízben és néhány állatban él, beleértve a baromfit és az állatállományt is.
Élhet élelmiszer-feldolgozó üzemekben is, és szennyezheti az élelmiszereket.
Listeriosist okoz
A betegség főleg idős embereket, terhes nőket, újszülötteket, legyengült immunrendszerű felnőtteket, szervátültetett betegeket érint, akik gyógyszereket kapnak a szervezet kilökődésének megakadályozására, valamint bizonyos betegségekben szenvedőket: HIV/AIDS vagy más autoimmun betegségek, rák, end stádiumú vesebetegség, alkoholizmus és cukorbetegség.
Ez azonban olyan embereket is érinthet, akiknél nincsenek ezek a kockázati tényezők.
Inkubációs periódus: 3-70 nap
Időtartam: napoktól hetekig
Tünetek: Láz, izomfájdalmak és néha gyomor-bélrendszeri tünetek, például hányinger vagy hasmenés lehetnek. Ha a fertőzés átjut az idegrendszerre, olyan tüneteket okozhat, mint fejfájás, nyaki merevség, zavartság, egyensúlyvesztés vagy görcsrohamok.
Felvágottak és virsli.
Hűtött pástétomok vagy húsos kenhetőség
Pasztőrözetlen tej és tejtermékek.
Lágy sajtok pasztörizálatlan tejből, például queso freskó, feta, Brie, Camembert
Hűtött füstölt hal
Sok más kórokozóval ellentétben ez a baktérium hűtés közben növekedhet, ezért fontos, hogy a romlandó és fogyasztásra kész ételeket ne tartsák hosszabb ideig, mint a lejárati ideje. Ez a baktérium főzéssel és pasztőrözéssel elpusztul.
Kerülje a pasztörizálatlan (nyers) tej vagy sajt és más ilyen típusú tejből készült ételek fogyasztását.
Fogyasszon romlandó és fogyasztásra kész ételeket a lejárati idő előtt.
A magas kockázatú csoportokba tartozó embereknek evés előtt melegíteniük kell a hot dogot, a felvágottakat és a deli húsokat (forró hús párolása).
Mindig alkalmazza az 5 kulcsot az élelmiszer-biztonságra.
Clostridium perfringens
Az emberek vastagbélében gyakori
Ez más állatok bélének normál flórájának is része.
Nyers húsban és baromfiban gyakori
Talaj és por
Szennyvízben, ezért édesvízben és tengeri üledékekben gyakori.
Tünetek: Hasmenés és hasi görcsök (nincs láz vagy hányás)
Inkubációs periódus: 6-24 óra
Időtartam: legfeljebb 24 óra. Súlyos esetekben a tünetek 1-2 hétig tarthatnak.
Magasabb kockázatú emberek: idősebb felnőttek, csecsemők és kisgyermekek.
A Cl típusú Perfringens a Pigbel nevű ritka betegségért felelős, nekrotikus enteritis, amelyet a
élelmiszer és főleg Pápua Új-Guinea lakosságát érinti.
A hús a fő felelős a betegség terjedéséért.
A baktériumok olyan spórákat termelnek, amelyek ellenállnak a főzésnek. Ezek csírázhatnak (új baktériumokat hozhatnak létre) és veszélyes szintre szaporodhatnak, ha a hőmérséklet és az idő feltételei teljesülnek. Ez a baktérium gyorsabban szaporodik, mint mások.
Alaposan főzzük az ajánlott hőmérsékleten
Főzés után azonnal tálaljuk (különösen húsokat vagy ezek alapján készült ételeket).
A főtt ételeket 60 ° C vagy 5 ° C alatt kell tartani, ha nem azonnal tálalják.
Hűtsük le a maradékot (
Tálalás előtt a maradékot jól fel kell melegíteni (legalább 74 ° C-ra).
Ossza fel a maradékot kis darabokra vagy sekély tartályokra, és azonnal tegye hűtőbe. Ne hagyja, hogy kihűljenek a pulton
Alkalmazza az WHO 5 gombját
FORRÁSOK: Bad Bug Book 2. kiadás. "Élelmiszer-kórokozó mikroorganizmusok és természetes toxinok kézikönyve".
Az élelmiszerek biztonságos, egészséges és tápláló biztosításának felelőssége az élelmiszerláncban, azaz az élelmiszer előállításában, feldolgozásában, forgalmazásában és fogyasztásában részt vevő valamennyi személyt terheli 7 .
A fogyasztó az élelmiszerlánc utolsó fontos láncszeme az élelmiszerbiztonság szempontjából 8. Megfelelő élelmiszerek kezelése révén meg kell őriznie a biztonságot. Ez különösen fontos a magas kockázatú csoportokba tartozók és az őket gondozók számára 6 .
Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) meghatározta Öt kulcs a biztonsághoz 9. élelmiszer (1. ábra) a biztonságos élelmiszer-kezelési gyakorlatok terjesztése érdekében. Az üzenet ismerteti a biztonságos kezelést és az ételkészítési gyakorlatokat. Ennek az 5 kulcsnak az alkalmazása hozzájárul az élelmiszer által terjedő betegségek megelőzéséhez 10 .
HIVATKOZÁSOK
ONLINE FORRÁSOK
Az 5 biztonsági kézikönyv kézikönyve. aki
Az élelmiszerek biztonságos kezelése. Amit tudnia kell. Amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal.
Fogyasztói útmutató az élelmiszer-biztonsági kockázatokról
Élelmiszer-biztonság otthon
Élelmiszerek biztonsága idősek számára
Élelmiszerbiztonság éttermekben és kivihető helyeken
Az élelmiszerek biztonságos tárolása otthon A texasi A&M egyetemi rendszer
Tippek az élelmiszerbiztonságról és táplálkozásról
Biztonságos főzés a mikrohullámú sütőben
Ételallergiák. Amit tudnia kell
Podcast (audio)
Élelmiszer-higiénia gyermekeknek és felnőtteknek (CDC)
Élelmezéses betegségmegelőzés (CDC)