Szerzői: María Inmaculada Peña González, Irene González Alonso, Senén García Miranda

mérgezésre

Bevezetés

Az elmúlt években az emberi szervezetben az élelmiszer lenyelése, érintkezése vagy belélegzése után jelentkező mellékhatások egyre gyakoribbá váltak. Éppen ezért számos vizsgálatot végeznek az okok megállapítására, a diagnózis felállítására és a megfelelő kezelés alkalmazására minden esetben.

Az ételekkel kapcsolatos mellékhatások a következők lehetnek:

Mérgező reakciók

Bárkit érintő mérgező anyagok okozzák. A mérgezést okozó méreganyagok közül említhetjük a bakteriális, vírusos, gombás vagy mikotoxinokat, valamint a vegyszereket.

Nem mérgező reakciók

Nem mérgező anyagok termelik, amelyeket csak a fogékony személyeknél figyelnek meg. Ebbe a csoportba tartoznak az ételallergiák, az immunpatogenezis (immunglobulin E-vel vagy anélkül), valamint bizonyos ételek intoleranciája, amelyek metabolikusak lehetnek (az élelmiszer-anyagcseréhez kapcsolódó enzimhiány miatt), farmakológiai (olyan anyagok jelenléte, mint a hisztamin, tiramin, fenilalanin és mások), vagy meghatározhatatlan, amelyben több mechanizmus vesz részt, vagy eredete nem világos.

Mérgezések és intoleranciák esetén általában dózis-válasz összefüggés van, vagyis a reakció intenzitása az elfogyasztott étel mennyiségétől függ. Másrészt allergiás reakciók esetén egy kis dózis különböző súlyosságú klinikai választ válthat ki, az egyén érzékenységétől függően.

Cél

A tanulmány célja a test táplálékbevitelhez kapcsolódó különféle mellékhatásainak elemzése és azonosítása.

Módszertan

Bibliográfiai áttekintést végeztek olyan adatbázisokban, mint a Medline, az Elsevier és a Scielo, valamint a klinikai gyakorlattal, kutatással és tudományos terjesztéssel foglalkozó szervezeteknél és szervezeteknél (Mayo Clinic, NIDDK, AESAN stb.). A kereséshez a következő kulcsszavakat használtuk:

Élelmiszerallergia, intolerancia, mérgezés, allergének, lisztérzékenység, paraziták, mikotoxinok.

Eredmények

Mérgezés

A gyomor-bél traktus fertőzése vagy irritációja, amelyet mérgező anyagokat tartalmazó ételek fogyasztása okoz. Bárki megkaphatja, de a gyermekek, az idősek, a terhes nők vagy az immunszuppresszált személyek érzékenyebbek.

A kórokozók vagy toxinjaik az élelmiszereket az előállításuk vagy feldolgozásuk bármely szakaszában szennyezhetik. A legtöbb mérgezés vendéglátóipari létesítményekben történik, bár otthon is előfordulhat, ha az ételeket nem megfelelően kezelik és főzik.

Az ételmérgezés leggyakoribb tünetei a következők: gyakori hányás, súlyos fájdalom és hasi görcsök, hasmenés, láz, gyengeség, szédülés ... Normál esetben a mérgezés nem súlyos, de bizonyos esetekben, ha életet veszélyeztető szövődményeket mutat be, kórházi kezelés szükséges.

Az enyhe reakció kezelése a dehidratáció elkerülése, a folyadék- és elektrolitveszteség pótlásával. Az olyan gyógyszerek, mint a loperamid és a bizmut szubszalicilát, hasmenést tartalmazhatnak felnőtteknél. Soha nem szabad gyógyszereket adni az egészségügyi szolgáltató felügyelete nélkül.

A mérgezés fő okozói a következők:

Baktériumok

(Salmonella, E. Coli, Shigella, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Listeria m., Vibrio stb.), Állati eredetű nyers vagy alulfőzött élelmiszerekben vannak jelen.

Vírus

(Norovirus, Hepatitis A vírus, Rotavirus stb.), Amelyek a fertőzött vizekben találhatók, mind emberi fogyasztásra, mind zöldségfélék és kéthéjú kagylók termesztésére. Tüneti vagy tünetmentes élelmiszer-kezelőkön keresztül is továbbítják, akik az élelmiszereket az élelmiszerlánc bármely pontján szennyezhetik.

Paraziták

Az egyén izomszöveteit és szerveit megfertőző szervezetek, amelyek befolyásolják az egészségüket és számos problémát okoznak, például epilepsziát, amebiasisot és anafilaxiás sokkot. A FAO szerint a leggyakoribb paraziták, amelyek világszerte a legnagyobb hatást okozzák:

  • Húsokban -> Taenia solium, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis.
  • Édesvízi halakban -> Opisthorchiidae.
  • Friss termékekben -> Echinococcus granulosus, Echinococcus multilocularis, Entamoeba histolytica, Ascaris spp., Cryptosporidium spp.
  • Gyümölcslevekben -> Cryptosporidium spp., Trypanosoma cruzi.
  • Tejben -> Cryptosporidium spp.

Mikotoxinok

Egyes gombákban keletkező kémiai vegyületek, amelyek bizonyos típusú ételeket szennyeznek, például gabonafélék, diófélék, szárított gyümölcsök, fűszerek, alma stb. A legfontosabbak az Aspergillus, Penicillium és Fusarium nemzetségbe tartoznak. Ellenállnak a feldolgozásnak és hőstabilak; lehetetlen kiküszöbölni őket, ha már szennyezték az ételt. A mérgezést a fertőzött táplálék elfogyasztása vagy közvetett módon a szennyezett állatok és az általuk termelt tej fogyasztása okozhatja. Ennek a vegyületnek számos változata befolyásolja az emberek és állatok egészségét; Ide tartoznak az aflatoxinok, a fuzárium toxinok, az ochratoxin A, a patulin, a citrinin, az ergot alkaloidok stb.

Ezeknek a gombaméregeknek való kitettség rákot, teratogenezist, immunhiányt és toxicitást okozhat a különféle szervekben (máj, tüdő, vese, idegrendszer és endokrin rendszer).

Vegyszerek

Különböző eredetű anyagok találhatók az élelmiszerekben. Irritációt okozhatnak a bőrön és a nyálkahártyán, egyes ráktípusok, neurotoxicitás és egyéb patológiák. Ezen anyagok közül néhány:

  • Egészségügyi termékek, amelyeket növényekben vagy állatokban használnak betegségek megelőzésére (peszticidek, antibiotikumok stb.).
  • Az ipari tevékenységek által lerakott környezeti hulladék, amely szennyezi a vizet és az élelmiszereket (nitrátok, dioxinok, nehézfémek stb.).
  • Élelmiszerek kezelése és feldolgozása során keletkező mérgező anyagok (policiklusos aromás szénhidrogének, heterociklusos aminok, akrilamid ...).
  • Káros élelmiszer-adalékanyagok, például karragén (bélgyulladást és daganatot okoz), butil-hidroxi-toluol (asztma és allergiás reakciók), tartrazin (allergén, mutagén és karcinogén) és még sok más, amelyet a felelős nemzetközi szervezetek tiltanak.

Ételallergia

Ez a szervezet túlzott reakciója, immun eredetű. Akkor kezdődik, amikor lenyelik, belélegzik vagy érintkezésbe kerülnek azokat az anyagokat, amelyek ezt kiváltják, az úgynevezett allergéneket, és immunrendszeri választ vált ki, amely aktiválja az immunglobulin E-t (az IgE által közvetített azonnali típusú túlérzékenységet) vagy más immunmechanizmust (az IgE által nem közvetített reakciókat). . Csak a fogékony embereket érinti, hatása az allergén típusától és az elfogyasztott mennyiségtől függ. A legtöbb ételallergia enyhe tüneteket okoz, amelyek lehetnek bőr (ekcéma, csalánkiütés, atópiás dermatitis ...), gyomor-bélrendszer (hányinger és hányás, hasmenés, eozinofil nyelőcsőgyulladás stb.). A tünetek azonban súlyosbodhatnak, súlyosakká válhatnak, anafilaxiás sokkhoz és akár halálhoz is vezethetnek.

Számos potenciálisan allergén étel létezik az ilyen típusú reakciókra hajlamos egyének számára, de van egy csoport, amely különösen kiemelkedik:

  • Tej (kazeinek és szérumfehérjék)
  • Tojás (ovomucoid, conalbumin, lizozim, livetin)
  • Hal (főleg parvalbumin; főként tőkehalban, tőkehalban, szürke tőkehalban és kakasban található; kisebb mértékben lazacban, szardínia, makréla és tonhal)
  • Rákfélék és puhatestűek (tropomiozinok és más, ezen élelmiszercsoport meghatározott fajaira jellemző fehérjék)
  • Hüvelyesek (vicilinek, biotinilezett fehérje, glicinin, profilin, konglutinin; különösen mogyoró, és kisebb mértékben lencse, csicseriborsó, borsó, szójabab, csillagfürt ...)
  • Gabonafélék (prolaminok és glutelinek; tartalmazzák búzában, rozsban, árpában, zabban, tönkölyben, kukoricában, rizsben ...)
  • Diófélék (amandin, Cor a 1, PTL, néhány albumin stb.; Mandulában, mogyoróban, dióban, kesudióban ...).
  • Gyümölcsök és zöldségek (kitinázok, peptidázok, taumatinok stb.). A legallergénebbek közé tartozik a kivi, a rosaceae (őszibarack, sárgabarack, nektarin, szilva, alma, eper stb.), A cucurbits (dinnye, görögdinnye, uborka, sütőtök stb.), A banán ...

Általában az allergének különböző élelmiszerekben és anyagokban találhatók. Emiatt vannak olyan emberek, akik túlérzékenységet mutatnak sokukkal szemben, amikor valójában egyetlen allergénre reagálnak. Ezt a jelenséget „keresztreaktivitásnak” nevezik, és megmagyarázza például az egyes élelmiszerek elfogyasztása által okozott allergia és a többek között latexből készült termékek vagy a pollenek belélegzése által okozott allergia közötti kapcsolatot.

Ami a kezelést illeti, az egyetlen hatékony intézkedés a szigorú eliminációs étrend betartása, kiküszöbölve a reakciót kiváltó ételek minden érintkezését és lenyelését. Megfelelően bebizonyosodott, hogy egy ilyen étrend egy vagy két év elteltével érinti a szenzibilizációt és a klinikai tolerancia kialakulását számos reaktív étel iránt az alanyok egyharmadában.

Súlyosabb reakciók esetén vannak olyan gyógyszerek, amelyek csökkentik a tüneteket, például antihisztaminok, kortikoszteroidok, hörgőtágítók stb., Valamint anafilaxia esetén intramuszkuláris adrenalin (epinefrin). Nem ajánlott megelőző célú gyógyszerek beadása a reaktív élelmiszerek bevétele ellen, mivel súlyos reakció esetén nem kerülnék el a tüneteket.

Meg kell jegyezni a gabonafélék allergiája és a glutén intolerancia vagy a lisztérzékenység közötti különbséget. A lisztérzékenység egy szisztémás rendellenesség, amelynek immunológiai alapjai vannak, de bizonyos eltérések vannak abban, hogy allergiáról van-e szó, amelyet nem IgE közvetít, vagy autoimmun betegségről, tekintettel annak genetikai összetevőjére.

INTOLERANCIA

Nem toxikus és nem immunrendszerrel kapcsolatos mellékhatás. Az intoleranciák az őket okozó mechanizmus szerint három csoportra oszthatók:

KÖVETKEZTETÉS

Fontos egy olyan diagnózis felállítása, amely lehetővé teszi a patológia típusának és a betegség kórokozójának azonosítását a hatékony kezelés érdekében.

Az ezen a területen végzett kutatás elengedhetetlen annak hatásának enyhítéséhez, tekintettel az egészségre gyakorolt ​​káros hatásokra.

Az élelmiszerekkel szembeni összes mellékhatás nagy jelentőséggel bír az élelmiszerbiztonság területén. Éppen ezért nemzeti és nemzetközi szinten számos kötelező előírást hoztak létre annak érdekében, hogy a fogyasztókat tájékoztassák az élelmiszerek összetételéről és az allergének esetleges jelenlétéről, még akkor is, ha ezek nyomokban vannak. Feltehetően a címkézés garantálja az élelmiszerbiztonságot az e rendellenességekben szenvedő lakosság számára. Egyes tanulmányok azonban azt mutatják, hogy a fogyasztók által a termékek címkézése révén kapott információk javítása érdekében célszerű lenne szigorúbbá tenni a szabályozásokat e tekintetben.