Ana Soteras | MADRID/EFE/ANA SOTERAS 2018.26.04. Csütörtök

elhízás

Az ízek kevesebb észrevétele, amit a genetika meghatározhat, összefüggésben lehet az elhízással, mivel nagyobb az étkezési igény a jóllakottság elérése érdekében

Dr. Dolores Corella, az Elhízás és Táplálkozás Hálózati Fiziopatológiai Elhízás és Táplálkozás Központjának (CIBEROBN) kutatója, a Carlos III Egészségügyi Intézet és a Valenciai Egyetem megelőző orvoslás professzora által vezetett tanulmány előzetes eredményei.

Kutatási vonal, amely bizonyíthatja, hogy összefüggés van az ízérzékelés, a túlsúly és a testtömeg-index (BMI) által megállapított elhízás mértéke között. Minél nagyobb az elhízás, annál kevésbé érzékelhető az íz.

"Ez új módot nyithat az elhízás elleni küzdelemre az étrend ízét is kereső diétákon keresztül, hogy az elhízott ember jobban értékelje az ízeket, aktiválja a jóllakottsághoz kapcsolódó agyi mechanizmusokat, és megakadályozza, hogy folytassa az étkezést", magyarázza az orvos az EFEsaludnak.

Ha eszünk valamit, annak íze először hatással van az ízlelőbimbókra, és olyan reakciót eredményez, amely az idegsejteken keresztül az agyba halad, és amelyet az agy elfogadhatónak vagy elutasítottnak tart.

Ezekkel az agyi áramkörökkel kapcsolatos vizsgálatok azt mutatták ki, hogy egy ízletes étel elfogyasztása és kellemes érzés esetén a jóllakottság érhető el, kiteljesedve a jutalmazási folyamat és így abbahagyva az étel fogyasztását a bevitt kalóriák számának korlátozásával.

A Plos Biology tudományos folyóiratban közzétett, tavaly márciusi tanulmány egy lépéssel tovább halad: az elhízott patkányoknak kevesebb az ízlelőbimbójuk, kevesebb ízüket érzékelik, és hiányzik belőlük a jutalom, a jóllakottság agyi érzése, ezért továbbra is esznek.

Ezenkívül azt is látták, hogy ezeknek az ízlelőbimbóknak a pusztulásához hozzájáruló mechanizmusok a gyulladás markereinek köszönhetők.

Elhízás esetén egyes gyulladásos markerek megemelkednek, de ha vannak más kardiovaszkuláris kockázati tényezők is, akkor a keringő gyulladás markerek még mindig magasabbak, képesek nagyobb számú papillát elpusztítani, és alacsonyabb képességet produkálnak az ízfelismerésre.

A Dr. Dolores Corella csapata által végzett kutatás emberben próbálja bemutatni az íz felértékelődése és az elhízás közötti kapcsolatot.

Ehhez pedig az öt íz (édes, sós, keserű, sav és umami vagy ízletes) észlelési skáláját használták, nem külön-külön.

Az első eredmények pedig azt tükrözik, hogy a nem elhízott emberek jobban érzékelik az ízt, mint az elhízottak. Ezenkívül az elhízott csoportban a mérsékelt elhízás (a BMI 30-35 között) jobban értékelte az ízt, mint az elhízott, nagyobb betegségben szenvedők (a BMI több mint 35).

A mediterrán étrend íze

Ezért, ha az elhízott személynek ízletes étrendet, valamint hipokalóriát rendel, jóllakottsági mechanizmusa jobban aktiválódik, és elősegíti a fogyást.

A diéták megalkotásakor nemcsak a kalóriabevitelt kell figyelembe vennie, másrészt a makroelemekben (szénhidrátok, fehérjék és zsírok) és a mikroelemekben (vitaminok és ásványi anyagok), hanem fontossá kell tennie az ételeket is, mivel tudhatja, milyen ételeket tartalmaznak többé-kevésbé az ízért felelős komponensek, valamint az ezeket fokozó fűszerek használata.

„Most hajlamosak vagyunk olyan diétákra, amelyek az egészséges élet mellett az örömöt és az elégedettséget is szolgálják. Ezért a gasztronómia egyre inkább bekapcsolódik ”- mondja a táplálkozási szakértő.

És pontosan a mediterrán étrendet tekintik egészségesnek és ízletesnek. Az ízt adó többféle étel mellett, például a paradicsom vagy a gomba, az extra szűz olívaolaj a polifenol tartalma miatt jellegzetesen kissé kesernyés ízt biztosít, amely fokozza a zöldségek, halak és fehér húsok főzését és öltözködését, nagyobb íze.

Hozzájárul olyan antioxidánsokhoz is, amelyek más finomított olajokban nincsenek.

Az ízek és a gének

Amikor Dr. Corella kutatócsoportja tíz évvel ezelőtt elkezdte vizsgálni az ízeket, már tudták, hogy hosszú és bonyolult folyamat zajlik.

A kiindulási pont könnyű volt. Mi készteti az embert egyik vagy másik étel fogyasztására? Aroma. Ez volt a legtöbbször ismételt válasz, megelőzve a termék egészségét.

És az emberekben nagy a genetikai változatosság, amely meghatározhatja az ízét.

Például egy bizonyos koncentrációjú sót tartalmazó standard anyaggal szembesülve vannak olyan emberek, akik túl sósan észlelik, mások pedig alig veszik észre, és utóbbiak hajlamosak több sót adni az ételeikhez.

"Ami a hipertóniás betegek étrendjében a só szabályozását illeti, fontos tudni, hogy az egyes emberek milyen ízérzékelési küszöbökkel rendelkeznek" - mondja a táplálkozási szakember.

De ugyanez vonatkozik a többi ízre is. Ez egy példa egy édes ízvizsgálatra, amelyet ugyanolyan szacharózmennyiségű általános populációs mintán végeztek, és 0-5 skálán fejezték ki ízérzékelésüket.

Ugyanazon zamat észlelésének eltérései. Valami, ami megmagyarázhatja a genetikai terhelést. Emiatt nem meglepő, ha inkább az otthoni, anyánktól származó ételeket részesítjük előnyben: "Mivel közös génjeink vannak, ezért ugyanaz az ízérzékelésünk" - teszi hozzá Corella.

Ezért a kutatócsoport célja "a teljes genom asszociációs vizsgálatának elvégzése annak a géneknek a felderítésére, amelyek szabályozhatják az íz ezen megítélését, mivel az íz genetikája még mindig kevéssé ismert".

"A legismertebb gének azok, akik részt vesznek a keserű íz érzékelésében, az emberek, akiknek bizonyos mutációi vannak a TAS2R38 génben, nem képesek érzékelni a keserű ízt" - magyarázza Dolores Corella.

Ezért az ízlést meghatározó gének ismerete és az ízletesebb és személyre szabottabb étrendek kialakítása, valamint az egészségesebbek, amelyek megakadályozzák az elhízást, a kutatás és a táplálkozás néhány kihívása. "Folytatnunk kell az ízek vizsgálatát, mert sok mindenhez megadjuk a kulcsot" - mondja az orvos.