Mítoszok és csalások

hogy nyelv

Flickr I CC - Juanedc

Nagyon is lehetséges, hogy szinte mindenki hallott vagy látott -tankönyvekben, enciklopédiákban vagy az interneten- a híres "nyelvtérkép", amelyben különféle speciális régiókra oszlik egy adott íz érzékelésének képessége szerint. Azok számára, akik nem tudják, itt van:

E felosztás szerint a nyelv hegyével észlelhettük az édes ízt; a háttal a keserű; oldalán sós és savanyú, középen umami. És a keserédes? És a savanyú? Mi az az umami dolog? Ha elvágom a nyelvem hegyét, már nem érzem az édes ízt? Ha sót teszek a nyelvem hegyére, nem vagyok képes érzékelni a sósat? Részenként haladunk.

Az emberi lények csak öt tiszta ízt képesek kimutatni: édes, sós, savanyú, keserű és umami. Mindegyikükhöz más típusú receptorunk van. A "savanyú" egy másik módja a "sav" nevének. Ez azt jelenti, hogy a "keserédes" a savanykás és az édes kombinációja. Két ízlés van megvitatás alatt (fémes és lúgos), és az is látszik, hogy specifikus receptoraink vannak a zsírokra (lásd itt).

Az Umami a maga részéről egyedülálló íz amelyet először Kikunae Ikeda, a tokiói kémia professzora írt le 1909-ben. Ez az, amelyet újabban felvettek a „hivatalos” listára, amikor fehérje receptorokat fedeztek fel az emberi nyelven (lásd itt, itt és itt). Nem a fentiek kombinációjából származik, és megfelel a nátrium-glutamát (MSG) ízének. A neve egy japán szóból származik, amelyet "kellemesen ízletesnek" lehet fordítani.

Ez az íz némileg hasonló a húséhoz, és megtalálható a fehérjében gazdag ételekben és néhány ázsiai ételízesítőben, például a szójaszószban. A nátrium-glutamát ajinomoto kereskedelmi néven kapható.

Ízlésünk

Valamint sok más állat, ízlésünk a nyelvre összpontosul, ahol az ízlelőbimbók találkoznak, apró rózsaszínű dudorok, amelyek szabad szemmel láthatók. Minden papilla egy-15 ízlelőbimbót tartalmaz. Az ízlelőbimbó körülbelül 100 sejtből áll.

Némelyikük ízérzékelő, míg mások a gomb szerkezetének támogatását látják el. Minden receptorsejt csak az öt elsődleges íz egyikére reagál, de ugyanazon a gombon vannak receptorsejtek mindegyikükhöz., bár nem azonos arányban vannak képviselve.

A "nyelvtérkép" mítosza

A "nyelvtérkép" David Hänig német tudós 1901-es dokumentumának téves értelmezéséből származik. Hänig az ízérzékelés küszöbértékeinek mérésére vállalkozott, és megállapította, hogy a nyelv bizonyos területei (például a csúcsa és az oldalsó élek) érzékenyebbek. Ez a Hänig-hipotézis a mai napig fennáll, bár ezek a különbségek meglehetősen minimálisak.

A problémát nem Hänig megállapításai jelentették, hanem az, ahogyan elhatározta, hogy bemutatja azokat. Amikor közzétette eredményeit, felvett egy grafikont, amely az egyes ízek érzékenységének relatív változását ábrázolta a nyelv egyik pontjáról a másikra. Méréseinek "művészi értelmezése" volt, és úgy tűnt, hogy a nyelv különböző részei felelősek a különböző ízek érzékeléséért, ahelyett, hogy megmutatták volna, hogy a nyelv egyes részei valamivel érzékenyebbek bizonyos ízekre, mint mások..

Ennek az elképzelésnek az erősítése érdekében 1940 körül Edwin G. Boring, a Harvard pszichológia professzora a Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology című könyvében. Ezt a grafikont lekérte, és Hänig önkénteseinek válaszait numerikus adatokkal helyettesítette. A félreértelmezés népszerűvé vált, és így eljutott hozzánk.

A térképet egyszerű kísérletekkel könnyen meg lehetett volna cáfolni (*). Mindazonáltal, hivatalosan csak 1974-ben tagadta meg amikor Virginia Collings kutató a Pittsburgi Egyetemről publikálta "Emberi ízreakció a nyelv és a lágy szájpad ingerlésének függvényében" című munkáját.

Ott Collings leírja ezt, Bár a nyelv bizonyos területein enyhe eltérés tapasztalható bizonyos ízreceptorok koncentrációjában, az összhatás elhanyagolható. Kutatása azt is kimutatta, hogy az ízreceptorok nem korlátozódnak a nyelvre, hanem a szájpadláson és az epiglottison vannak jelen. Ma már tudjuk, hogy az arcukon, a mandulákon és az uvulán is megtalálhatók.

A következtetés? A nyelv térképe egyszerű és hamis.

(*) Ha egy gyors tesztet szeretne elvégezni annak ellenőrzésére, vegyen egy csipet sót és tegye a nyelv hegyére, vagy mártson meg egy tampont citromlével, és érintse meg a különböző területeken, hogy meg tudja-e érzékelni a savas íz. Y?