Az Élelmiszertudományi Kutatóintézet (CIAL, a CSIC és a Madridi Autonóm Egyetem vegyes központja) tagjai által az Élelmiszerkémia területén megjelent tanulmány megerősíti, hogy a kávézacc fenntartható természetes élelmi rostforrásként is felhasználható.

pékáruk

Először javasoljuk a kávézacc felhasználását pékáruk, cukrászsütemények és cukrász termékek gyártásához

Az ilyen típusú rostok fogyasztása összefügg az egészséggel, például a gasztrointesztinális betegségek megelőzése, amelyek patogenezise oxidatív stresszhez kapcsolódik. Ezen túlmenően ajánlott nagy mennyiségű élelmi rostot fogyasztani az energia-anyagcsere jobb szabályozása és a krónikus nem fertőző betegségek kockázatának csökkentése érdekében.

Másrészt a kávétermelés növekedése fenntartható stratégiák felkutatását teszi szükségessé ezen ital pazarlásának átértékelésére.

Mindezek arra késztették a CIAL kutatóit, hogy kávézaccból származó élelmiszer-készítmény kifejlesztésén dolgozzanak. Ez a csoport, amelyet Dr. Mª Dolores del Castillo vezetett, először javasolja ennek az összetevőnek az élelmiszeriparban való alkalmazását sütőipari, cukrászsütemények és cukrászati ​​termékek, például sütik, kenyér és reggeli müzlik gyártásához.

A képletet keresve

A cikkben a tudományos csoport leírja az említett összetevő előállításához követett eljárást. Nyersanyagként az instant kávé ipari szintű megszerzéséből származó kávézaccot használták fel, és tanulmányozták a kávészál fizikai-kémiai tulajdonságait, hőstabilitását, a gyomor-bél emésztési folyamatával szembeni ellenállást és az élelmiszerek biztonságát.

Nyersanyagként az instant kávé ipari előállításából nyert őrleményeket használták

A kapott eredmények azt mutatják, hogy az azonnali kávékészítési folyamat során keletkező maradványok fenntartható természetes forrásai az antioxidáns oldhatatlan étkezési rostoknak, valamint egyéb táplálkozási szempontból fontos összetevőknek, például esszenciális aminosavaknak vagy alacsony glikémiás indexű szénhidrátoknak. Ezért ez a kutatócsoport kávézaccot használt élelmiszer-összetevőként az emberi fogyasztásra szánt kekszben.

"A vizsgált sütikészítmények, amelyek egyéb funkcionális összetevőket, például hipokaloros édesítőszereket és fruktooligoszacharidokat is tartalmaznak, megfelelnek a jelenlegi fogyasztók táplálkozási és érzékszervi minőségi igényeinek, és képesek csökkenteni a nem fertőző betegségek, például az elhízás és a cukorbetegség kockázatát" - magyarázza Dolores del Castillo, a CIAL CSIC tudósa.

„Ráadásul az in vitro vizsgálatok azt mutatják, hogy ezek a sütik alacsonyabb kalóriatartalommal és ugyanolyan jóllakó képességgel bírnak, mint a hagyományos recept alapján, hozzáadott cukrot tartalmazó sütik. A kávéban található antioxidáns rost serkenti a jóllakó hormonok szekrécióját ”- teszi hozzá a kutató.

Jelenleg a kutatást végző tudósok azon dolgoznak, hogy új adatokat szerezzenek a kávéipar melléktermékének emberi fogyasztásra szánt élelmiszer-összetevőként történő jóváhagyásának kiegészítése érdekében. A folyamatban lévő kutatások toxikológiai és mélyreható vizsgálatokat tartalmaznak az összetevő kémiai, biológiai és technológiai jellemzéséről, és egy olyan projekt részét képezik, amelyben a madridi és a granadai Complutense egyetem kutatói is részt vesznek.

„Az eddigi és a jelenleg folyó tanulmányok megkönnyítik az eredmények átadását az akadémiáról az ipar számára, mivel ezek reagálnak az új összetevők és élelmiszerek Európai Unióban történő forgalmazására vonatkozó jelenlegi szabályozásokra. Másrészről fontos lépést jelentenek a kávéágazat fenntarthatósága felé, és hozzájárulnak a biogazdasághoz ”- fejezi be Dolores del Castillo.

Bibliográfiai hivatkozás:

Nuria Martinez-Saez, Alba Tamargo García, Inés Domínguez Pérez, Miguel Rebollo-Hernanz, Marta Mesías, Francisco J. Morales, María A. Martín-Cabrejas, Maria Dolores del Castillo. Az elhasznált kávézacc felhasználása élelmiszer-összetevőként a pékárukban. Élelmiszerkémia. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.07.173

"A kutatócsoport kávézaccot használt élelmiszer-összetevőként az emberi fogyasztásra szánt kekszben".