Tudja meg, melyek azok az élelmiszer-veszélyek, amelyeket figyelembe kell venni a veszélyelemzés vagy a megelőző ellenőrzések során. Tanuld meg megkülönböztetni azokat a veszélyeket, amelyek egy folyamatot vagy egy adott ételt érinthetnek.

ételveszélyek

Ebben az összefüggésben a FAO meghatározza a veszélyeket olyan élelmiszerekhez kapcsolódnak, mint:

Az élelmiszerben jelen lévő biológiai, kémiai vagy fizikai tényező, vagy annak állapota, amely káros hatással lehet az egészségre.

Codex Alimentarius Comission (CAC), 2003

Tudni fog többet:

Az élelmiszer-veszélyek azonosítása

A HACCP rendszer elengedhetetlen tudni, hogy mi a kockázatokat ami összefüggésbe hozható az élelmiszer-veszélyekkel, és mi jellemzők elemzés alatt áll az élelmiszer, az összetevő vagy a segédanyag.

  • Döntsd el milyen veszélyeket vannak lehetséges az élelmiszer, összetevői, folyamatai és végső jellemzői, vagy a HACCP első elve szerint.
  • Beállít hogyan tudja a HACCP-terv megszüntetni őket vagy csökkenteni őket olyan szintre, ahol képtelenek ártani az embereknek, a veszélyértékelés "nagyságrendje" szerint.

A CAC a veszély azonosítását a következőképpen határozza meg:

A káros hatásokat kiváltani képes biológiai, kémiai vagy fizikai tényezők azonosítása, amelyek egy adott élelmiszerben vagy élelmiszercsoportban jelen lehetnek.

Codex Alimentarius Comission (CAC), 2003

Az élelmiszer-veszélyek osztályozása származás szerint

Az élelmiszer-veszélyeket eredetük szerint általában az alábbiak szerint osztályozhatjuk:

  • Biológiai veszélyek: baktériumok, paraziták, vírusok, toxinok.
  • Kémiai veszélyek: nehézfémek, peszticidek vagy bármely más egészségre káros anyag vagy vegyület.
  • Fizikai veszélyek: üvegdarabok vagy más törékeny anyagok, műanyagok, fémek vagy bármilyen más, az élelmiszerektől idegen anyagok.

Biológiai veszélyek

A mikroorganizmusok széles körben elterjedtek, gyakorlatilag elterjedtek mindenütt jelen van, Ennek ellenére csak kis része képes betegségeket okozni az emberekben. Ezen a ponton meg kell különböztetni mikroorganizmusok, amelyek megváltoztatják és azok kórokozók amelyek képesek okozni étel által okozott betegségek.

Az élelmiszer által közvetített betegségeket előidéző ​​kórokozók vagy toxintermelő mikroorganizmusok sajátossága, hogy páratartalom, pH és hőmérséklet mellett nőnek, mint az emberi testben, és képesek túlélni normál hőmérsékleti körülmények között (20ºC).

A kórokozók és a metabolitok néhány mikroorganizmus közül azonosítják biológiai veszélyek. Képesek károsítani az emberek egészségét azáltal, hogy okoznak Ételmérgezés, vagyis a szennyezett ételek fogyasztása vagy ivása által okozott betegségek.

A kórokozók közötti különbségekről olvasva ne feledje, hogy van egy közös téma: az összes fenti biztonsági lépés betartásával megvédheti Önt. (…) Ezek elkerülése a legjobb védelem, amint látni fogja, amikor elolvassa a fejezeteket.

Bad Bug Book. Élelmiszer-kórokozó mikroorganizmusok és természetes toxinok kézikönyve. FDA. (2017)

Belső és külső tényezők, amelyek meghatározzák a biológiai eredetű élelmiszer-veszélyeket

A biológiai eredetű élelmiszer-veszélyek azonosítása a ökológia mikroorganizmusok, amelyek képesek ételmérgezést okozni. Ez a a mikroorganizmusok szaporodása attól függ belső tényezők az élelmiszerekre és azok folyamataira, valamint egyéb kapcsolódó szempontokra, például a kezelési, tárolási vagy szállítási körülményekre. Emiatt az élelmiszer és a folyamat paramétereinek ismeretében lehetőség van az élelmiszer-veszélyek elemzésére a semmiből kiindulva, az ágazati útmutatóktól függetlenül.

Tekintettel a külső tényezők, Ezeket olyan élelmiszerekkel végzett kezelési és átalakítási műveletek összességeként definiálják, amelyek önmagukban is szennyeződés forrásai lehetnek:

  • A kezelők nem megfelelő vagy elégtelen higiéniai gyakorlata.
  • Nem hatékony tisztítási és fertőtlenítési eljárások.
  • Állandó víz felhalmozódása azon a területen, ahol az élelmiszereket kezelik vagy tárolják.
  • Az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő anyagokban (edények és csomagolások, edények stb.) Található veszélyek
  • A higiénia hiánya a szállításban.
  • A hőmérsékleti körülmények nem megfelelő fenntartása, a hideg- vagy hőlánc megszakadása.

Fő kórokozók

Ebben a részben a kórokozókat elemezzük legrelevánsabb alapján sért hogy okozhatja a Egészség, valamint a valószínűség eredete étel által okozott betegségek. A veszélyelemzés során figyelembe kell venni a kórokozó egészségkárosító képességét.

A kezelések egy élelmiszerre alkalmazva, ezek intenzitását, a kapcsolódó felügyeletet, valamint a tolerancia és a kimutatás szintjét fordítottan kell meghatározni arányos a kórokozó súlyos mérgezést okozó képességére. Általánosságban elmondható, hogy ennek minden élelmiszer-veszélyre vonatkoznia kell, származásuktól függetlenül.

A kifejezett dózisok a virulencia a kórokozó. Következésképpen, azokban az esetekben, amikor különösen virulensek, a dózist egyszerű sejtmennyiségenként számolják, amelyeknek az egészségkárosító hatásokat okozó egyén ki van téve. Éppen ellenkezőleg, ha 106-nál több sejtre van szükség a betegség kialakulásához, azt általában egy gramm ételhez viszonyított koncentrációban fejezik ki.

Fő paraziták

Az élelmiszer-veszélynek tekintett paraziták többsége az élelmiszer által okozott betegségek oka, és ezekhez társul nyers vagy alul főtt hal vagy hús. A paraziták által okozott betegségek többsége a gerinces gazdasejtek fejlődési környezetéhez kapcsolódik. Ezért a biztonság garantálásához ezen a ponton szükséges lenne befolyásolni a nyersanyag előállításának körülményeit, megakadályozva a parazitákkal kapcsolatos élelmiszer-veszélyek megjelenését.

Az alábbi táblázat az élelmiszeripar két legvalószínűbb parazitáját emeli ki, amelyek végül a táplálék útján is átvihetők, ha nem tartják be a szükséges termesztési feltételeket és higiéniai intézkedéseket.

Protozoonák és giliszták Főbb jellemzői Beteget okozni képes dózis
Toxoplasma gondiiA házimacskákat érinti. A fertőzés a petesejtek szennyezett forrásokból (víz, rosszul főtt ételek, felületek) történő bevitelével történik. ismeretlen
Giardia lambliaRendkívül ellenállnak az alacsony hőmérsékletnek. Tározója az állati belek. egy vagy több petesejt

Vírusok és prionok

A vírusok és a prionok olyan élelmiszer-veszélyek, amelyek egyedülállóak abban, hogy nem "szaporodnak" az élelmiszerekben, hanem megismétlődnek és az élő szervezeteken belül keletkeznek.

Az étkezés által okozott megbetegedések okaként azonosított vírusok szintén emberről emberre terjednek, és az élelmiszerben való jelenléte közvetlenül összefügg a kezeléssel és a termelési környezettel nem pedig egy adott étel eredendő állapotaként.

A prionok az emlősökben természetesen jelen lévő fehérjék, ha helytelenül hajtogatva indukálódhatnak az agy és az idegrendszer betegségei. Önmagukban nem élőlények, de szétszóródhatnak az élelmiszerláncban, ha egy szervezet korábban bevette őket.

Természetes méreganyagok, kiegészítő élelmiszer-veszélyek

A természetes toxinok sokféle anyag, amelyeket különféle fajok termelnek természetesen, és amelyek képesek károsítani más szervezeteket. A sokféle toxint termelő organizmus közül két anyagcsoportra fogunk összpontosítani: hisztaminokra és mikotoxinokra.

Az aflatoxint termelő gombák különösen olyan területeken találhatók meg, ahol meleg és nedves a környezet. A mértéke és mértéke szennyeződés az aflatoxinoktól függ hőfok, a páratartalom, a altalaj és a tárolási feltételek élelmiszer.

Kémiai eredetű élelmiszer-veszélyek

Az élelmiszerekben előforduló kémiai veszélyek listája nagyon hosszú. Legtöbbjük közvetlenül kapcsolódik a környezetszennyezés vagy a termékek nem megfelelő használatával növény-egészségügyi.

Céljával a fogyasztók egészségének védelme, az állami politikák a megelőzésre összpontosítanak környezeti koncentrációk ezen anyagok alacsony szintje, amely nem befolyásolhatja hátrányosan az egészséget mindazon anyagok esetében, amelyeket rákkeltőnek, genotoxikusnak tekintenek vagy nagy egészségkárosodást okozhatnak. Ezeket a szinteket vagy határértékeket két tényező alapján határozzák meg:

  • Elviselhető bevitel: TDI - tolerálható napi bevitel; TWI - tolerálható heti bevitel. Egy adott anyag maximális mennyiségét jelöli, amely az emberi egészségre gyakorolt ​​negatív hatások nélkül elfogyasztható.
  • Európai élelmiszer-fogyasztási adatok: Az EFSA felkéri a tagállamokat, hogy tegyenek jelentést az étrend összetételéről az egyes korcsoportok szerint. E hozzászólások eredményei mind a szervezetek, mind a nagyközönség számára elérhetőek a weboldalukon elérhető katalóguson keresztül: Open foodTox (EFSA. Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság).

A 2006. December 19 - i 1881/2006/EK bizottsági rendeletnek megfelelően, amely létrehozza a bizonyos szennyező anyagok maximális tartalma élelmiszerekben szigorúan figyelembe kell venni az egyes szennyező anyagok maximális tartalmát szintek, amelyeket ésszerűen lehet elérni a helyes mezőgazdasági, állattenyésztési, halászati ​​és gyártási gyakorlatok alkalmazása.

Azokat a szennyező anyagokat, amelyek rákkeltőnek vagy genotoxikusnak tekinthetők, vagy amelyeknek a lakosság általi expozíciója megközelíti a tűrhető bevitelt, maximális értéküket az alapelvnek megfelelően kell meghatározni. ALARA (Olyan alacsony, amennyire ésszerűen elérhető), ami azt jelenti, hogy "a lehető legalacsonyabb". Ez az elv kényszerít kizsákmányolók az élelmiszerlánc számára az intézkedések végrehajtása érdekében a szennyezés megelőzése és csökkentése a közegészség védelme és a maximálisan szabályozott betartása céljából.

A figyelembe veendő fő kémiai veszélyek

Az alábbiakban felsoroljuk a nem teljes körű felsorolásban szereplő anyagokat:

A rovarirtók metabolitjai pedig egy másik megfontolandó veszélyt jelentenek. Elvileg mindaddig, amíg a növény-egészségügyi termékek megfelelnek a 396/2005/EK rendeletben meghatározott használatnak, be kell tartani az élelmiszerekben található MRL-eket (a peszticid-szermaradványok maximális határértékei). Ezért a felhalmozódásra hajlamos élelmiszerek fogyasztása biztonságos.

Az MRL-eket azonban folyamatosan felülvizsgálja az EFSA, amely adatokat szerez a tagállamoktól a megállapított MRL-ek biztonságát biztosító közegészségügyi változók meghatározása érdekében, és szükség esetén módosítja azokat.

Fizikai eredetű élelmiszer-veszélyek

A fizikai veszélyek megfelelnek azoknak idegen anyagok hogy olyan módon megérkezhetnek véletlen élelmiszerekre, és ez károsíthatja a fogyasztók egészségét. Ezek olyan anyagfoszlányok, amelyek nem lehetnek az ételben:

  • véletlenül kerültek fel,
  • Ez az étel része, amelyet állítólag eltávolítottak (csontok, dióhéjak stb.),
  • vagy amelynek textúrája eltér a termék többi részétől (szilárd por alakú termékek darabjai).

A termék fizikai veszélyeinek azonosítása és értékelése érdekében meg kell tudni, hogy a termék maga képes-e fizikai veszélyt hordozni a nem megfelelő vagy hiányos feldolgozás következtében, vagy pedig más feldolgozó létesítményekből vagy kezelési feladatokból származó anyagról van-e szó.

A KERESKEDELEMRE VALÓ KOCKÁZATI NÉPEK SZÁMÁRA SZÜKSÉGES FŐZÉS ÉS ELŐKÉSZÍTÉS
Puha tárgyak vagy 2 mm-nél kisebbekA puha tárgyaknak vagy a 7 mm-nél kisebb tárgyaknak várhatóan enyhe következményei lesznek a lakosság körében, különösen azokat kell figyelembe venni, ha az adott étel érzékeny populációknak szól (csecsemők és gyermekek, rágási és/vagy nyelési problémákkal stb.).
Kemény vagy éles tárgyak 7 mm-nél kisebb/Kemény vagy éles tárgyak 7 és 25 mm között/Kemény vagy éles tárgyak 25 mm-nél nagyobbakFogyasztható ételek esetében fokozott óvatosságra van szükség, mivel a fogyasztó észlelési képessége alacsonyabb, és idegen tárgy véletlen lenyelése valószínű.Ha főzést vagy előkészítést igényel, és ezt a csomagoláson feltüntetik, a veszélyt annak alapján kell felmérni, hogy az említett készítmény képes-e eltávolítani vagy akár észlelni a tárgyat.Ha a célpopuláció veszélyeztetett populáció, akkor a veszély nagysága nagyobb lenne.

Amikor a veszély maga az étel

Az élelmiszer-veszélyek azonosítása mellett véletlenül vagy nem kívánt módon előforduló dologként értendő. Az emberi egészséget meg kell védeni azoktól a tulajdonságoktól is, amelyekkel egy bizonyos termék rendelkezhet, amelyek alkalmatlanná tennék az összes fogyasztót, vagy azok egy csoportját (kortól, korábbi egészségi állapottól, allergiától stb. Függően). Ezért egy új élelmiszeren alapuló termék forgalmazása előtt ki kell dolgozni egy elemzést, amely meghatározza:

  • Allergén tulajdonság: Bármely fehérje jelenléte, amely allergiát okozhat.
  • Toxikológia: Bármely, a kérdéses élelmiszerre jellemző anyag, amely képes betegséget okozni, és nem kapcsolódik nem szándékos élelmiszer-veszélyekhez.
  • Emészthetőség és táplálkozási tulajdonságok: Meg kell vizsgálni, hogy a kérdéses élelmiszer emészthető-e az ember számára, és táplálkozási profilja milyen módon képes kielégíteni az emberi egészségre vonatkozó követelményeket.

Allergének

Az allergének és helyes azonosításuk megérdemlik a saját cikküket, eltekintve a "normális" ételveszélyektől. Az allergén címkézésre vonatkozó jelenlegi jogszabályokon kívül vannak más források, ahol az allergiás reakciókat okozó fehérjékről tájékozódhat.

A allergén adatbázisok A rendelkezésre álló fehérje hagyományos élelmiszer-allergénekként ismert. Például ezekre az adatbázisokra:

  • IUIS (www.allergen.org),
  • AllergenOnline (http: //www.allergenonline.org),
  • Allergome (http://www.allergome.org/),
  • ALLFam (http://www.meduniwien.ac.at/allfam),
  • vagy a COMPAREdatabase (http://comparedatabase.org).

A HACCP mindenesetre nem próbálja megszüntetni az allergén fehérjéket az azokat természetesen tartalmazó élelmiszerekből, hanem inkább megakadályozza a keresztszennyeződést valamint a fogyasztó tájékoztatása. A felcímkézve elegendő információval kell rendelkeznie ahhoz, hogy a fogyasztók tájékozott módon dönthetnek az elfogyasztott termékekről.

Toxikológia, emészthetőség és táplálkozási tulajdonságok

Korántsem nyilvánvaló, hogy az EU-ban az élelmiszer-termelők felelősek termékeik biztonságának biztosításáért, és ez túlmutat a veszélyek kezelésén. Az élelmiszerlánc működtetőinek képesnek kell lenniük bizonyítani, hogy:

  • folyamatai hatékonyak az élelmiszer-veszélyek kiküszöbölésében, vagy elviselhető szintre csökkentésében,
  • - az általuk forgalmazott élelmiszerek az ajánlott fogyasztáson belül rövid vagy hosszú távon nem okoznak toxikológiai hatásokat, és
  • táplálkozási tulajdonságai megfelelőek ahhoz, hogy hozzájáruljanak a kiegyensúlyozott étrendhez, amely lehetővé teszi a megfelelő egészségi állapot fenntartását.

A hagyományos ételek esetében elegendő megfigyelni, hogy idővel a fogyasztásuk nem okozott egészségkárosodást. Ez a tény azonban összetett tényező lehet az új élelmiszerek, illetve az új összetevők és adalékanyagok esetében.

Ezekben az esetekben el kell végezni a szükséges vizsgálatokat és jellemzéseket annak igazolására, hogy az élelmiszer nem mérgező, rákkeltő vagy mutagén. Ezenkívül be kell bizonyítani, hogy táplálkozási tulajdonságai megfelelő minőségűek ahhoz, hogy beépüljenek az állampolgárok étrendjébe.

Akár a sajátját adja első lépések ban,-ben Irányítási rendszerek, mintha a sajátjára akarna összpontosítani jobb lesz, írj nekünk. Majd beszélünk az esetéről mi Tudni fogjuk egy kicsit jobban, és meglátjuk, hogyan tudunk hozzájárul. Írjon nekünk.