Attól kezdve, hogy az egyik legrégebbi ételmegőrzési technikának tartják, egészen a konyha egyik leghíresebb trendjévé. Úgy tűnik, hogy a dohányzók, ahol füstöl főtt ételeket szolgálnak fel, itt maradnak.
2016. DECEMBER 02 - 00:00
A „füst eladása” divatosabb, mint valaha. És nem éppen a mindig ehhez a közhelyhez kapcsolódó tartalomhiányra utalunk, hanem az egyik legújabb konyhai trendre, amely a talajra tör, bár valójában ez az egyik legrégebbi ismert főzési technika., A füstölt. Az az igazság, hogy a füst mindig is szorosan kapcsolódott a főzés világához, és az étel dohányzásának puszta ténye mindig is hasznos erőforrás volt ahhoz, hogy az ételek hosszabb ideig tartsanak és javítsák az ízét is. És bár igaz, hogy amit az úgynevezett dohányházak hoznak nekünk az Egyesült Államokból, az kissé meghaladja a dohányzás puszta tényét, a háttér és a forma lényege ugyanaz marad, csakhogy most azonnali fogyasztásra szolgál, és nem ennyit a természetvédelemről.
De akkor valójában miből áll a füstöl főzés? A „Jimbo Smokehouse” -ban nagyon világosan megmagyarázzák: „Az amerikai füstház fogalma barbecue (nem tévesztendő össze azzal a tipikus grillel, amellyel nyáron grillezünk itt, Spanyolországban), ahol a húsokat lassan füstölik. néhány órát, majd megsütik ”. A füstölés és a pörkölés 12-18 óráig is eltarthat, ez az idő garantálja a nagyon lédús húst, és mindenekelőtt a darab aromáiban és zamataiban olyan nüanszokat, amelyek a kezelt erdőkre emlékeztetnek. A közvetett hő a húsnak is finom füstölt érzetet kölcsönöz. Chili porral ízesített sertésborda; híres, fűszerekkel pácolt mellkasa; vagy hidegen füstölt szardíniai szendvicsük házi burgonya chipsszel és citrus majonézzel a Jimbo Smokehouse egyik legnépszerűbb étele. Ez egy étterem a főváros szívében, Madrid Chamberí szomszédságában, déli hagyományokat árasztó atmoszférával, valójában a füstölt ételek mellett közismert, hogy Madridban az első texasi grill.
A dohányzási technikák nem követik a rögzített irányelveket, sokkal inkább minden ételnek megvan a saját párja a fával, és ezúttal nem a fogyasztó, hanem a dohányos ízlése szerint készül. Hidegen és hidegen füstölhető, és bár az első lehetőség a húsokkal való munka során gyakoribb, a második a valódi skandináv stílusban, halakkal és különféle specifikus tűzifákkal kerül a gyakorlatba.
Anélkül, hogy elköltözne Madridból, egy másik hely, amelynek népszerű „füstje” a „Dohányzó klub”, az az elmúló hely, amely most elfoglalja Muta terét, Javier Bonet, a Sala de Despiece és az Academia de tulajdonosa szintén sikeres projektjeit. Robbantott ábra. A Calle Ponzano-n található, amely már a főváros egyik gasztronómiai aranykilométereként alakult, a „Dohányzó Klub” egyszerű menüje füstölt húsaiból áll (bár lazacot vagy zöldséget is főznek), tűzben sütőben (dohányosban) sült lassan, átlagosan 12 órán át.
Jelenleg a tervek szerint a „MUTA” (az étterem időszakonként változtatja meg koncepcióját, mivel jelenleg ez a „Dohányzó klub”) változata nyitva lesz legalább az év végéig, tehát legalább addig is továbbra is tegye az egész húst a grillbe és füstölje, hogy kielégítse a „húsevő” szájízet.
Barcelonában pedig a füstölt kézművesek királyainak végre utcai szinten az első helyük, a „Bar Pastrami”. Bár nem a föld szintjén kezdték, de a saját házuk idilli tetején kezdődött a „Tetőtéri füstház” története, és 2014-ben kezdtek el dohányozni egy régi boroshordóban. Így jöttek le szinte mennyország a földig, és megszületett a „Bar Pastrami”, a legtisztább utcai étel stílusú hely, ahol egész Barcelona leghíresebb (vagy majdnem) „pastrami szendvicsét” (7 €) megtalálhatja. Szintén a „füstölt makréla” vagy olyan ételek, mint a „savanyúság kaporral” és egyéb kulináris lehetőségek, amelyek mindig kapcsolódnak a füsthöz. De ez a hely egy újabb meglepetést is rejt a pastrami finom füstös ízén túl, mert egy hideg szoba ajtaja mögött található a „Paradiso”, Barcelona egyik legelismertebb titkos koktélbárja. Giacomo Giannotti szakmai erővel rázza meg a rázót, hogy gazdag alkotásokat keltsen életre, amelyek ugyan nem füstből készülnek, de finomak.
Az utcai szintű helyiségek mellett az eredeti „Tetőtéri füstház” lényege is él a régi Lehmann Gyárban. Ebben az esetben nem egy étteremről van szó, hanem egy olyan vendéglátóipari szolgáltatásról, amely gondoskodik a helyi eredetű termékek, például a pasztri, szalonna, kacsa, makréla, de a chutney, savanyúság vagy mustár gondos kiválasztásáról. Az általuk dolgozó élelmiszerek túlnyomó része közvetlenül a mezőgazdasági termelőktől és a helyi termelőktől származik, például a Cal Rovirából származó Happy Animal hús vagy a mezőgazdasági termelők piacairól származó biozöldségek. És itt van nemcsak a füst iránti szenvedély, hanem a jó dolgok és a jól sikerült.