Tartalomjegyzék
A gofio hagyományos élelmiszeripari termék Kanári szigetek amely évszázadok óta a néposztályok étrendjének alapja.
Ezt a lisztes megjelenésű ételt főleg teljes kiőrlésű búzából és/vagy kukoricából készítik, bár elkészítéséhez más gabonaféléket vagy hüvelyeseket is használnak, például árpát, rozsot, zabot, csicseriborsót, csillagfürtöt vagy babot.
Magas a tápértéke, mert fenntartja a gabona összes tápanyagát, kiemelve a magas ásványianyag-tartalmat, amely általában a gabona aleuronrétegében koncentrálódik 1 .
Ez volt az alapja a Kanári-szigetek étrendjének az évszázadok során, mert még a honfoglalás előtti időktől is fontos szerepet játszott az őslakos szigetek étrendjében 2 .
A gabonafélék az őslakosok (a Kanári-szigetek őshonosai) étrendjének alapvető részét képezték, ennek számos bizonyítékát megtalálták, például a gabonafélék maradványait a különböző szigetek barlangjaiban.
A barlangokban található múmiáikon végzett orvosi vizsgálatok a legmeggyőzőbb bizonyíték arra, hogy a gofio e szigetek őslakosságához kapcsolódott. Egy mumifikált gyermek belének egy részében, a tenerifei Roque Blanco sírbarlangjából származva jelentős mennyiségű árpaszem maradványt találtak, amelyeket lenyelés előtt megpirítottak.
Hagenblad és mtsai (2017) 3 kimutatták, hogy a kanári-szigeteki gazdálkodók az őskortól kezdve ugyanolyan típusú gabonát termesztettek. Az árpa ugyanaz, amit az első telepesek mintegy 2000 évvel ezelőtt hoztak a szigetekről az őskori magok elemzése szerint.
"Hagenblad és munkatársai (2017) 3 kimutatták, hogy a kanári-szigeteki gazdálkodók az őskortól kezdve ugyanolyan típusú gabonát termesztenek".
A szigetek hódításától és a kasztíliai, andalúz, portugál és flamand nép általi telepítésüktől kezdve megváltozott a gofió készítése a szigetek lakói által.
A hódítók más gabonaféléket mutattak be, például a különféle búzafajtákat. Hasonlóképpen, Amerika felfedezése után beépítették a kukoricát (a Kanári-szigeteken mil-nek hívják). Ettől a pillanattól kezdve a gofio árpa, és bár ma is használják, fogyasztása jelentősen csökkent.
Az idő múlása lehetővé tette, hogy ez az étel a kanárik étrendjében megszilárduljon, így néhány szél- és vízimalom készült, ami megkönnyítette az őrlést. Ma még maradtak közülük.
Jelenleg a gabonafélék és/vagy hüvelyesek különböző keverékeivel készült különféle gofiókat fogyasztják. A teljes termelés gofio a Kanári-szigeteken 2013-ban 5682 tonna volt (Kanári-szigeteki agrár-élelmiszeripari minőségi intézet) 6 .
A legmagasabb fogyasztású gofiók búzából, kukoricából vagy mindkét gabona keverékéből készülnek.
A tipikus fogyasztás általában tejjel történik reggelire, pörköltre, rakottra és hallevesre szórva, vagy különféle ételként kenyérként.
Számos otthon és étterem La Palma szigetén (Cabrera, P. 2009) 7 folytatja a hagyományos receptek kidolgozását, és más újszerű és vonzó recepteket is beépít a gofio mint összetevő, desszertek, fagylalt stb. Számos kulináris monográfia jelent meg, amelyek a repertoárjukba foglalják őket.
Gabona anatómia
Lurueña, M. (2015) 9 leírja a gabonafélék részeit, valamint a teljes és a finomított gabona közötti különbségeket:
- A mentett, amely a szemet körülvevő különböző rétegekből áll (alapvetően a pericarpus, a testa és az aleurone), és amely a teljes tömeg 14% -át teszi ki.
- A csíra, amely a mag embriója, vagyis a szaporodási rész, amely csírázva növekszik és új növényt hoz létre. A gabona tömegének körülbelül 3% -át képviseli.
- A endospermium, Tartalék tápanyagokat tartalmaz, amelyeket a csírázás során használnak fel. Ezt a részt, amely a teljes tömeg körülbelül 83% -át teszi ki, „lisztes mandula” néven is ismerjük, mert innen nyerik ki a lisztet.
A gofio táplálkozási jellemzői
A Gofio 11 Tolmácsolási Múzeumában (MIGO) a következő adatokat kaptuk:
A gofio fő anyaga gabonafélékből áll, amelyekben a csíra és a héja megmarad, ami miatt ez a termék továbbra is fenntartja azokat a fontos táplálkozási jellemzőket, amelyek elvesznek például a finomított lisztekben.
Alacsony kalóriatartalmú étel:
- Búza gofio: 365,64 Kcal/100 g
- Gofio de millo: 367,75 Kcal/100 g
A fehérjék az összetételének körülbelül 7% -át képviselik. Bár hiányoznak az esszenciális aminosavak, más élelmiszerekkel, például tejjel keverve előfordul az úgynevezett fehérje-komplementaritási jelenség, a tejtermék magas biológiai értékű fehérjéket szolgáltat, amelyekben a lizin aminosav megtalálható többek között kevéssé a gabonafélékben.
Ez egy olyan termék, amely magas növényi rosttartalommal rendelkezik, minimális aránya 1,5%, mivel az azt alkotó gabonafélék nem mennek keresztül a hámozás és a csírázás folyamatán. Ismeretes, hogy az élelmi rostok fogyasztása mennyire fontos az olyan betegségek megelőzésében, mint a vastagbélrák, a gyomor-bélrendszeri és kardiovaszkuláris kórképek, a vér koleszterinszintje vagy a cukorbetegség.
A szénhidrátok ebben az ételben legalább 45% -ban vannak jelen. A legtöbb összetett szénhidrát lassú felszívódású (főleg keményítő átlagosan 79% -ban), ami a gofiót a legmagasabb minőségű energiaforrássá teszi, a szacharóz százalékos aránya átlagosan csak 0,9%.
Az alacsony zsírtartalom (legfeljebb 5%) alacsony kalóriatartalmú termékké teszi. Ezek a zsírok többnyire telítetlenek az esszenciális zsírsavak magas arányával, ahol a linolsav (a gofióban található lipidek 50% -a) kiemelkedik. Másrészt olajsav (az olívaolajé) is jelen van, amely a termék zsírjának 15% -ában található meg.
A pörkölési folyamat ellenére a vitaminok hozzájárulása nem elhanyagolható. Például a gofio fogyasztása a B3-vitamin ajánlott napi bevitelének (RDI) 50% -át teheti ki. Ezenkívül a gofio képes biztosítani a D-vitamin RDI 50% -át. Kisebb arányban vannak a C- és A-vitaminok, amelyek más olyan ételekkel együtt, amelyekkel a gofio-t kombinálják, segítenek elérni a napi fogyasztási ajánlást.
Kiemelkedik az ebben az ételben található magas ásványianyag-tartalom, amelyek a gabona aleuronrétegéből származnak. A makroelemek szintjéhez viszonyítva a kálium a leggyakoribb, amelyet a nátrium, a magnézium és a kalcium követ.
Cerpa és mtsai (2001) 12 olyan jellemzőket figyelt meg a gofio-ban, amelyek reagálnak a rendkívül tápláló ételprofilra, jelentős fehérjetartalommal (8,95 ± 0,68%), alacsony zsírtartalommal (4,44 ± 2,28%) és gazdag szénhidrátban (77, 86 ± 2,08%) és ásványi anyagok, kiemelve a magnéziumot, a vasat és a foszfort.
A Gofio mint elismert termék a társadalomban
Jelenleg az Egyesült Államok a gofio-t oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel ellátott élelmiszerként ismeri el, és nem a "Megnevezés" pecséttel, mivel a termék előállításához felhasznált alapanyagok nagy részét importálják. tizenöt
A Védett földrajzi jelzés A "Gofio Canario" meghatározza a létrehozásának feltételeit, mint például: 16, 17
Mi a gofio?
A kanári gofio a Kanári-szigeteken nyert és pirított gabonafélék őrléséből származó termék tengeri só hozzáadásával vagy anélkül.
Néha ez az étel kiegészíthető hüvelyesekkel, amelyeket ugyanúgy kezelnek, mint a gabonaféléket.
Nyersanyagok
- Gabonafélék: búza, köles (kukorica), árpa, rozs, zab, rizs.
- Hüvelyesek: széles bab, csicseriborsó, szója.
- Tengeri só.
A termelés meghatározott szakaszai, amelyeknek a meghatározott földrajzi területen kell megtörténniük
Az alábbiakban elemezzük a gofio gyártásának konkrét fázisait:
A címkézésre vonatkozó különös szabályok
A termékcímkéken az Európai Unió oltalom alatt álló földrajzi jelzések jelképe és az oltalom alatt álló földrajzi jelzések említése "Kanári gofio" .
A fogyasztásra szánt oltalom alatt álló földrajzi jelzés hatálya alá tartozó gofios számozott vagy hátsó címkét visel. Az említett számozást az ellenőrző szerv engedélyezi és ellenőrzi.
Ezt a jelvényt minden esetben a termék forgalomba hozatala előtt helyezik el, oly módon, hogy az ne tegye lehetővé a második felhasználást.
A gofio szigetét és termőterületét, valamint az alapanyag eredetét fel lehet tüntetni a címkén.
Ha ennek az élelmiszernek a kidolgozását kőmalomokkal végezték, az így kapott termék címkézésénél az „iparos” vagy „kőmalomban készült” szavakat lehet használni.
A földrajzi terület rövid leírása
A "Gofio Canario" OFJ által védett gofio termesztési területe a Kanári-szigetek.
A Kanári-szigetek szigetcsoportja az Atlanti-óceán északi részének mérsékelt égövében, az északi 27º 37 ’és a 29º 25’ szélességi körzet (szubtrópusi helyzet) és a Greenwich-től nyugatra található 13º20 ’és 18º10’ hosszúságok között helyezkedik el.
Az afrikai partvidék 100, illetve 500 km között helyezkedik el a legközelebbi és a legtávolabbi Kanári-szigettől.
Fizikai és érzékszervi jellemzők
A Gofio Canario lisztes megjelenésű porszerű szilárd anyag, amelynek részecskemérete hasonló a teljes kiőrlésű liszteknél kapotthoz.
A következő érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik:
- Vizuális fázisban: a szín az elefántcsont-sárgától a sötét vörösig változik, áthalad a mézen, a pirítás mértékétől és az elkészítéséhez felhasznált alapanyagtól függően.
- A szaglási fázisban közepesen nagy intenzitású pörkölt, zöldséges és szárított gyümölcsök aromái vannak.
- Az ízlelési fázisban általános jellemzőként a finomság, a szájban tapadósság és azok az ízek jelennek meg, amelyekben a pörkölés mértéke, például a moka, a kávé vagy a frissen elkészített piskóta íze kiemelkedik.
- A tapintási fázisban a termék granulometriájára jellemző tiszta lágyság és tapadás érzékelhető.
Kémiai jellemzők:
- Fehérje: minimum 7,0%
- Nyersrost legalább 1,5%
- Szénhidrátok: legalább 45%
- Zsír: legfeljebb 5%
Gofio és néhány tudományos tanulmány
Domínguez, A. és mtsai (2015) 13 1004 idős betegnél végeztek mellkasi fájdalom tüneteit, akiket futópad stressztesztre utaltak.
A betegeket arról kérdeztük, hogy reggelente mennyi volt a gofio fogyasztásuk, referenciaként figyelembe véve a 30 g/nap fogyasztást több mint 40 évig, így három csoportba sorolták őket: alacsony, közepes és magas tapadású betegek.
A legfontosabb és legérdekesebb megállapítás az volt, hogy az idősebb emberek nagy csoportjában a gofio bevitele negatív eredményekkel társult a stresszteszten és a testmozgás növekedésével.
A szívkoszorúér-betegség megnövekedett kockázata és a teljes kiőrlésű gabona bevitele közötti fordított összefüggés oka lehet, hogy a finomított liszt esetében csak az endospermium javára veszíti el a korpát és a csírát, visszatartja a szénhidrátokat és sok biológiailag aktív anyagot veszít, mint például rost, vitaminok, ásványi anyagok, antioxidánsok és egyéb növényi vegyületek (lignánok, fitoszterolok), amelyek a fent említett korpában és csírában megszűnnek.
Caballero és mtsai (2014) 14 Na, K, Mg, Ca, Mn, Fe, Cu és Zn ásványianyag-összetételét tanulmányozták 181 különféle gabonafélékből készített különböző típusú gofio mintában.
Figyelembe véve a felnőttek 30 g gofio átlagos napi fogyasztását és a gyermekek 15 g gofio fogyasztását, megbecsülték az egyes fémek napi bevitelét és azok százalékos hozzájárulását a spanyol lakosság számára megállapított KFI-hez.
A vizsgáltak közül a legmagasabb koncentrációt a gabona gofio mintákban a K jelentette, átlagos koncentrációja 2189 ± 766 mg/kg.
A legkisebb koncentrációjú Cu volt a kukorica gofio mintáiban, 2,05 ± 0,36 mg/kg mennyiségben. A bevitelt illetően meg kell jegyezni, hogy jelentősen hozzájárul a rézbevitelhez (az RDI 53,77% - 71,45% -a), a kérdéses népességcsoporttól és a gofio típusától függően.
Kiderült, hogy a kanári kukoricával készített gofio járul hozzá leginkább Cu KFI-jéhez.
A gofio fogyasztása érdekes vasforrás, amely annak a 75% vasnak a részét képezi, amelyet növényi eredetű élelmiszereken keresztül érdemes fogyasztani (az étrendben kombináljon más olyan ételekkel, amelyek redukáló anyagokkal rendelkeznek, hogy elősegítsék felszívódását, ha a kevésbé biohasznosítható forma, mint sok növényi forrás).
A gofio-ban található Zn-tartalom lehetővé teszi ajánlásának egy részének lefedését, amely a felnőtt lakosság 2,2–10% -át fedi le.
Megerősíthető, hogy figyelembe véve, hogy a szokásos étrenddel nehéz elérni a cinkbevitelt, a gofio hozzájárulása e fém beviteléhez még fontosabbá válik, mert az ajánlott bevitelt ritkán fedezik a szokásos étrend.
Mn esetében 30 g/nap kukorica gofio fogyasztása járul hozzá, a felnőtt férfiak RDI-jének akár 2,6% -áig. A búza gofio esetében azonban a bevitel a RDI 5,4% -át teszi ki a nők esetében.
A nátriumszint ebben a kanári-szigeteki ételben alapvetően a só hozzáadásától függ a gyártási folyamat során, ami viszont a termelés szigetétől függ.
- Ez az étel tele van hosszú élettartamú fehérjével - Sputnik Mundo
- Táplálkozási stratégiák a gyógyuláshoz a foci világ edzésén
- Gluteus maximus és hyperlordosis, az evolúciós titkos edzésvilág
- Bizonyíték az ugrókötél edzésvilágáról
- A csendes-óceáni szigetek vezetik az elhízott népesség rangsorát a világon; Közepén Spanyolország