Meglepő látni, hogy egy olyan antikulturális örökség, mint például a Franco-diktatúra, még két évtizeddel eltűnése után is be van-e impregnálva sok spanyol gondolatban, állítólag világos, és hogy ebben az országban szinte mindenki elismeri, hogy demokratikus, sőt szinte liberális.

libamáj

Kevesebb, mint öt évvel ezelőtt, mégpedig 1993-ban, a Casa Consuelo de Otur étterem által szervezett VI. Gasztronómiai festészet verseny bemutatója alkalmával Alvaro remek előételt adott nekünk, mivel minden, amit főznek, az a szent ház, amelyben ő tartalmazott néhány szelet libamájat, amelyet maga is konfitált.

Nem fogom megemlíteni a résztvevők nevét, de leszögezem, hogy nyilvánvalóan nem gazdák voltak, hanem a gasztronómia és az újságírás világával kapcsolatos emberek Asztúriában.

El tudja hinni, hogy senki sem ette meg, amíg Roberto nem mondott ilyet: "De ha ez libamáj, nagyon drága"? Magától értetődik, hogy addigra már megettem az asztal körül szétszórt hat-hét étel szinte teljes tartalmát, de még akkor is, amikor néhány merész is megpróbálta, egyszerűen ezt mondták: Francia hülyék, nem is adok két dollárt ".

Nos, a fabada, mint az asztriai gasztronómia egyetlen felismerhető táplálékának védelmezőinek, kényelmes tájékoztatni őket arról, hogy tizenöt évszázaddal azelőtt, hogy a bab Spanyolországba érkezett, a rómaiak már Navarrában tenyésztették a libákat, hogy kivonják finom májukat.
Valójában a máj szónak ebből az ételből származik a gasztronómiai etimológiája, mivel a rómaiak libákat fügével hizlaltak az áhított zsigerek hipertrófiája céljából, és így a "jecur ficatum" -ból (fügével táplált máj) egyszerűen "ficatum" lett, és onnan a "fígadu" -ra, majd a májra. Mint Nestor Luján elmondta: "A libák és a gasztronómia nélkül ezt a zsigereket egészen másképpen hívnák".

De ez a finomság hátulról származik, mivel az ókori Egyiptomban az V. dinasztia fáraói már a foiegrák igazi rajongói voltak, amit az is bizonyít, hogy a piramisokban gyakran látni a libatenyésztés jeleneteit.
Az Ocas de Meyum híres freskója, amely jelenleg a kairói múzeumban található, és a Ti sírkamrájának domborművei, Saqqarah-ban (a párizsi Louvre múzeumban reprodukálják ezeket a rajzpántokat) lecke a máj tenyésztésének, hizlalásának, levágásának és akár kinyerésének részletes folyamata későbbi kulináris felhasználásra, majdnem ugyanúgy, mint ma.

Konkrét dokumentumok vannak arról, hogy a fáraó a 400 a. Évben Agelisashoz, Spárta királyához szállíttatott. a cukrozott libamáj protokoll ajándékként, és elmondható, hogy a mediterrán népek történelme során ez a finomság a mindenható királyok és emberek egyik legértékesebb finomsága maradt.
Apicius, Arquestrato, Cato, Columella, Horacio, Juvenal, Plinio és még sok más római krónikás ad tanácsot a libák hízlalásának módjáról a legpuhább és legillatosabb máj elérése érdekében.
Még azt is kijelentik, hogy az Alaric II kizárólag Foiegrákkal táplálkozott.

A megőrzés formáival kapcsolatban azt mondják, hogy a Perigord mitikus receptje, a „Foiegras truffé”, vagyis a máj szarvasgombával valójában a San Benito de Alcántara kolostorból származik.
Nyilvánvalóan a felszabadító ostrom során a franciák a könyvtári könyveket használták fegyvereik megtámadására. Ebből az égésből Junot tábornok, a jó ételek nagy rajongója mentett meg egy szakácskönyvet, amelyet Párizsban még feleségének, Laura Permont-nak adott át, akit Laura Junot-nak vagy Abrantes hercegnőjének neveztek (nem szabad összetéveszteni Dª Manuela Isidra Téllez-szel). -Girón és Alonso de Pimentel, Abrantes híres hercegnője, Goya festette).
Ez a hölgy amellett, hogy kissé komolytalan (többek között maga volt Napóleon szeretője), figyelemre méltó író volt, különösen a sikerek és a társadalmi botrányok miatt, amelyek számára, mint párizsi Napóleon híres személyisége, ezeket a recepteket terjesztette magas körök, némelyek saját névvel, például az alcántarai fogók, amelyeket kacsamájjal és szarvasgombával töltöttek.

Escoffier, a huszadik századi francia szakácsok hercege odáig ment, hogy ezt a szakácskönyvet elmondta: «Le bestur trophée, l'unique avantage, amelyet La France húz a cette guerre-től. ».

A hazaszeretetet leszámítva azonban ez a recept nem sok köze volt a ma ismert szarvasgombás libamájhoz, többek között azért, mert az említett receptben nem csak pürésített és leszűrt májat használtak, hanem a "turmákról" is beszéltek, amelyek a szarvasgombánál több, Tuber Melanosporum, lehet talaj criadillas, Terfecia arenaria, sokkal gyakoribb a környéken, mint Perigord híres fekete gyémántja.

Van még egy precedens, amely a recepthez kapcsolódik, talán nagyobb valósággal.
1778-ban de Contades márki, francia marsall és elzászi kormányzó Jean-Pierre Clause nevű fiatal szakácsot vett fel.
Kacsa májba és szalonnába csomagolt borjúbohózatból álló terrint tervezett, amely akkora szenzációt váltott ki a bíróság előtt, hogy "Pâté à la Contades" névre keresztelték, és XV. Lajos maga jutalmazta a márkit a La Picardie hatalmas örökségével.
Évekkel később Clause önállóan telepedett le apósának strasbourgi cukrászdában, ahol híres ételét, az első foie pástétomot forgalmazta, amely többé-kevésbé ipari módon került a piacra.

1789-ben egy másik híres séf, Nicolas-François Doyen, aki szintén úgy döntött, hogy letelepedik ebben a városban, találkozott Clause-val és szarvasgombát vezetett be az amúgy is diadalmas receptbe, megalkotva a "Paste de Foies Gras de Strasbourg aux Truffes du Périgord" -ot.
Bár francia nyelvű, hogy mindent tudjon a kacsamáj gasztronómiájáról, kattintson a Foies gras d'oie gombra

Ha szeretne többet olvasni erről a témáról, kattintson a Keresés ikonra (a képernyő jobb felső sarkában), és írja be a vizsgált szót.