Trendek

A minőségi hús kiválasztása vagy a rossz grill a leggyakoribb hibák

Amikor elkezdtük tűzzel főzni az ételt, eljött a civilizáció. Ez az ősi elkészítési mód a mai napig fennmaradt grill formájában, egy olyan rendszerben, amely kiteszi az ételt és fokozza minden ízét. Könnyen hangzik, de nem az. Azok számára két szakértőt kerestünk türelemmel, jó kézzel és sok trükkel.

készítsünk

Xavier Ruiz, harmadik generációja Nicolas House Tolosán, azon a földön, ahol a grillezett hús ősi hagyomány a tisztaság és a szinte misztikus egyszerűség szinonimája (Bittor Arginzoniz, aki éppen Etxebarri steakhouse-jával szerezte meg a harmadik helyet az 50 legjobb között, áthaladt a grillen, amikor apja üzemeltette). Ramon Panés, steakhouse vezető szakács 9 Barcelona királynője jól ismeri a világszerte híres argentin grill titkait. Ha az első a csend, a második a szocializáció, de mindenben ott van kiváló hús nagyon jól sült.

Most, hogy eljött az ideje hívja meg barátait grillre A medence melletti kertben baszk és argentin tapasztalatokkal és bölcsességgel észleljük azt a 10 hibát, amelyet elkövetünk, amikor otthoni tűzzel szembesülünk. Minden hús alkalmas grillezésre?Mennyi idő kell minden egyes darabhoz? Hogyan lehet elkerülni a pecsenyék elszenesedését? Grillezhetünk halat? Mikor kell fűszerezni a darabokat? Melyik rendszert jobb bekapcsolni?

1. Ne válasszon minőségi húst. És mi van a hamburgerrel?

A nyári barbecue-on azóta diadalmaskodnak vérkolbász, hamburger és kolbász akár bárány- vagy marhahús, csirke vagy zöldség és gyümölcs. Nincsenek jobb húsok, mint mások, választásunk a szájpadtól és a zsebből is függ. - Szinte bármit főzhet, amíg ezt szem előtt tartja minden darabtípushoz idő kell, hőmérséklet és főzési folyamat ”- magyarázza Ramón Panés, a 3 barcelonai étterem 9 Reinas ügyvezető szakácsa Argentin grill, amelyek borjúhúst, tehenet és egy kis marhahúst használnak.

Nincsenek húsok jobbak, mint mások, választásunk a szájpadtól és a zsebből is függ

Mivel válogatós, mindig jobban fog kinézni egy barbecue-on egy darab hús egy nemesi zónából állat, mint egy feldolgozott, mint a hamburger: „Ha serpenyőben vagy rácson készítik, akkor jobb, mert a hús nem veszít annyi zsírt és nincs veszélye annak, hogy száraz lesz ”- mondja a szakember. Mindenesetre a húst megbízható hentestől kell megvásárolnia.

"A termék minősége elengedhetetlen, ha jó eredményt akar elérni, bár ezt figyelembe kell venni soha nem találunk két egyenlő tehenet”- mondja Xabier Ruiz, a harmadik generációs tolosai Casa Nicolás gipuzkoani grillház élén, ahol egy ferde rács hogy apja és nagyapja úgy tervezték, hogy a hús külső zsírja lehulljon: „Így a pecsenye lassan elkészül, nagyon egészséges, megakadályozzuk a lángok kifröccsenését és fekete kéreg keletkezését a húson ".

2. Ha nem a legjobb vágásokat választja, az ronthatja az eredmény lédússágát

A grillezéshez a hús legjobb darabja az állat azon részeinek a darabja lesz hogy kevesebb gyakorlat, vagyis azok, amelyek bizonyos zsírral rendelkeznek. "Egy láb nagyon sovány, és nagyon lassan kell főzni" - mondja Panés, aki a nemes darabokat részesíti előnyben, ahol jó egyensúly a fehérje és a zsír között beszivárgott és nem túl sok külső zsír, például a magas karaj és az alacsony karaj. „Amikor alacsony lángon süt grillezni, a külső zsír apránként megolvad, impregnálja a húst és az eredményt szaftosabb”Azt mondja egy étterem séfje, ahol elit argentin futballisták haladtak el. Igen, Messi is.

Xabier Ruiz elmagyarázza, hogy választanunk kell a magas hátsó "Ha azt szeretjük, az az íz intenzitása" és alacsony hát ha kevesebb zsírtartalmú húst akarunk, puhább és ideális a gyermekek számára. Ruiz, jelzi a beszivárgott zsírral rendelkező hús fontosságát, amelyet azért használnak, „mert ez teszi felrobbantják az intenzív ízeket a hús megkönnyíti a rágást selymes textúrájával ", bár Panés rámutat, hogy nagyon jó minőségű, kevés beszivárgott zsírral rendelkező húsokat is találhatunk, például" Észak-Franciaországban ".

3. Tegyen túl sok húst, ami hideg, és nem ellenőrzi annak főzését

Fő hiba: A grillbe lépés előtt ne temperálja a húst. Ha hidegre tesszük, akkor a hőmérséklet-kontraszt, amikor érintkezik a tűzzel, minket okoz kemény és száraz. Ez azt jelenti, hogy legalább ki kellene hoznunk három órával a hűtőszekrény előtt, bár nyáron egy is elég, állítják grill szakértőink. Ellenőriznie kell az általunk kiszolgált mennyiségeket is. Számolja meg az étkezőket és alkalmazkodni ahhoz, amit az ember megehet. Például 10 ember számára körülbelül 3-4 kiló hús elegendő a steakek és a bordák, valamint az előételek közé. A zöldséges köret mellett.

"Nem szükséges 300 grillezni, ha négy ember vagy, fontos ellenőrizni a felhasznált szén vagy tűzifa mennyiségét"

Hasonlóképpen: „nem szükséges 300 főért grillezni, ha négy ember vagy, fontos ellenőrizze a szén vagy a tűzifa mennyiségét amit használni fogunk - mondja Ruiz. 70 éve szolgálnak fel grillezett húst otthon. Nagyapja, Nicolás, dédnagyapja, Agapito segítségével kezdte, apja, Pedro pedig tökéletesítette a kereskedelmet. nem mindig értékelték annyira, mint most. "Mindig kiváló minőségű marhahúst szolgáltunk fel, bár nem mindenki hitte el" - magyarázza a grillember, aki fontosnak tartja, hogy a karaj nagyon jól megtisztuljon főzés előtt ("különösen, ha sok napig voltak a kamrában") és folyamatosan felügyelje a főzést hogy ne égesse el a húsunkat. Nem csak nem ízletes, de egyáltalán nem egészséges.

4. Nincs jó parázs és rosszul világít

A piacon sokféle grill található. Megtalálhatjuk őket elektromos és gáz, amelyek nagyon jó hőmérséklet-szabályozást tesznek lehetővé, és vannak hordozható asztali modellek. De a szén vagy tűzifa. Szakembereinknek tetszik az utóbbi két módszerrel elért eredmény, bár szén mérgező dioxinokat szabadít fel. A probléma minimalizálása érdekében nem szabad meghosszabbítani a barbecue-t a szükségesnél jobban, és azt is meg kell tenned dobja a hamu minden alkalommal, amikor felhasználni megy, és új szenet gyújt be ”- tanácsolja Ramon Panés. Ahhoz, hogy a hús elszenesedjen, ne kelljen már hozzáadni faszenet vagy új fát a már felvett húshoz.

Nagyon fontos tisztában lenni azzal, hogy a barbecue alkohollal való meggyújtása az rendkívül veszélyes. Homer Simpson egy napon megcsinálta, és a tűz alig kialudt. "Tiszta irónia, mert az alkohol hatalmas fellángolást okoz, amely megéghet minket, ha sokat emelkedik, vagy ha felénk megy" - mondja a 9 Reinas séfje, aki szintén nem javasolja az ipari tabletták használatát. "Inkább a kókuszdiót vagy az olíva fenyőmagot, sokkal aromásabb és természetesebb." Ruiz azt tanácsolja, hogy készítsen egy kis hegy újságokkal gyújtsd meg egy öngyújtóval, és tedd a szénre.

Tűzifa használata esetén (amely sok ízt ad, de nagyon fáradságos) az ananász és a kis száraz gallyak segítenek a parázs meggyújtásában. "A parázs színének jónak kell lennie és játszani vele - mondja Ruiz. Honnan tudhatod, mikor kész? "Ráteszem a kezem, de nem tanácsolom, hogy végezzen" - nevet Ramón Panés. Általában a főzés megkezdésének az az ideje, amikor a grill még mindig piros, de már süt szürkülni kezd.

5. Nem teljesíti a parancsot, megszédíti a húst és nem veszi figyelembe a főzési időket

A grillen történő főzéshez nincsenek szabályok, de tisztában kell lennie azzal, hogy az olyan termékek, mint pl chorizos, édeskenyér, kolbász, szalonna amelyek elkészítése kevesebb időt igényel, mint egy entrecote vagy egy karaj. „Támogatom az argentin stílust, ami nagyon jól működik, mert ezek a darabok először készülnek, és amíg az emberek elviszik őket előétel mód, a grill ember a hús főzésére koncentrál, a buli királynője ”- mondja Panés.

"Egy ujjnyi széles entrecote 2 perc alatt készen áll, bár hosszabb is lehet, ha megemeli a grill magasságát"

A 9 királynő séfje szerint minden darab húsnak van egy főzés és néhányszor. Általában jó és egyenletes hőmérsékleten kell főznie, és lassan kell tennie az eredmény elérése érdekében lédús és ízletes. "Egy ujjnyi steak 2 perc alatt készen áll, bár hosszabb is lehet, ha megemeli a grill magasságát." A karaj ("Baszkföldön még soha nem hívtuk steaknek") tizenöt perc ha két és fél ujj vagy három - mondja Ruiz. Ez az ízletes choricito körülbelül 8 vagy 10 perc alatt készül mindkét oldalon, közepesen magas hőfokon és zöldség körülbelül 5 percig. A bárány vállában vagy szárában kevesebb a zsír, és több időre és kevesebb hőmérsékletre lesz szüksége, mint a több zsírral rendelkező húsnak - magyarázza Panés.

Meg kell keresni a pirított pont, mondja a Casa Nicolás séfje, de ha sokat gondolkodunk rajta, az még nem jelenti azt, hogy jobb lesz. A hússal nincs szédülés. "Az ideális az ne fordítsa kétszer többet hacsak nem túl nagy ”- mondja a 9 Reinas séfje. "Ideális esetben jól záródónak, lédúsnak és kissé aranyszínűnek kell lennie" - mondja Ruiz.

6. Ne játsszon a grill magasságával, és ne legyen óvatos a lánggal.

Panés számára a barbecue egyik titka az tudja, hogyan kell játszani a magassággal és a parázs mennyiségével. Vigyáznunk kell az első parázsra, amely nagyon erős, és ha néhány kolbászt vagy kolbászt helyezünk el, akkor oda kell figyelnünk, mert kényes termékek és eltörhet a bőrünk. A megoldás? Nincs más választásunk, mint megemelni a grillezőt ", mert magas a hő intenzitása kevesebb lesz és kompenzálásra kerül ".

Fontos az is, hogy kerüljük a telefonálásthogy megérintsem a húst mert könnyen megéghet. Nem lánggal, hanem melegen főzünk. Xabier Ruiz szerint az ő ügyében megőrülnek, hogy megtalálják kiváló hús és ezért inkább lágyabb parazsat használnak, és kerülik a láng megérintését, mert körülötte kérges és belül hideg lenne.

"A láng megérintése nem lenne más, mint pörkölni vagy füstös tapintást adni, Nem vagyunk érdekeltek abban, hogy a főtt ételek megfeketedjenek ”- mondja Ramón Panés. A grillszakács arra is figyelmeztet, hogy jól kell használnunk a grill többé-kevésbé meleg helyeit az igényektől függően. Például elhelyezhetjük azokat a termékeket, amelyek éppen a legmelegebb területre kerültek, hogy jól lezárják és átadják az ott hagyni kívánt húst is, hogy nagyon melegen érje el az asztalt.

7. Keverje össze a halat a hússal a grillen

„Soha ne keverjünk húst és halat és kerülje az ízek keresztezését annyira különbözik a kétféle ételtől ”- magyarázza Ruiz, és emlékeztet arra, hogy a tengernek is megvan a maga helye a grillben. Arginzoniz be Etxebarri, amely a primitív technikát hozta a konyha csúfoskodására, „egyesek tintahal a fekete mártásukkal nagyszerű gyerekek ”. Még egy serpenyőt is tervezett lyukkal az aljában, hogy kagylót és kagylót főzzen a tűzön. A Panés jó tanácsokat ad nekünk: a barbecue egyik oldalát mindig halhoz, a másikat pedig húshoz használja. Ez igen, a végén mindig tisztítsa meg jól a grillezőt.

"Soha nem keverhetünk húst és halat, hogy elkerüljük a kétféle étel nagyon eltérő ízét"

8. A hús szúrása sokszor elveszíti a levét

Szakembereink jelzik, hogy semmi sem történik, ha a húst villával gondosan megforgatjuk, de ez nagyon fontos ne folytasson folyamatos DJ-zést bármilyen típusú hús, beleértve a kolbászt és a csirkét is, mert az egyetlen dolog, amit el fogunk érni, az az, hogy levük kijön és nem jól lezárható. késsel vág főzés előtt a karajon. A gipuzkoani grillben csak szétválasztják őket, tisztítják a szennyeződéseket a kamrából és a periódustól.

Ami a használni kívánt edényeket illeti, a szakértők azt javasolják egy vas a parázsért és fém csipesz a húsért, bár Ruiz egy hosszú villát használ, amely lehetővé teszi, hogy mélyen benyúljon a grillbe. Rövid ujjú és kesztyű nélkül dolgozik, de természetesen tapasztalt szakember. Otthon, jobb, ha kesztyű. A fedeles barbecue esetén sem kell folyamatosan felemelnünk a fedelet, mert sok oxigén jut be és a hőmérséklet emelkedni fog.

9. Túlzásba hozza a köretet, és nem ellenőrzi az olajat és a sót

A Casa Nicolásnál nem használnak olajat húshoz. „A világ minden tájáról érkező utazók hazajönnek, és azt mondják, hogy tettek bors, mustár és sok fűszer de Baszkföldön a húst tiszta, legtisztább és legegyszerűbb módon készítjük el ”- mondja Ruiz. Köretként „olyasmit szolgálnak fel, amely frissít és kíséri is egy jó saláta metélõhagymával, de szósz nincs ”. Ha még mindig nem nélkülözheti semmilyen szósz nélkül, akkor jobb hajlamosak azok felé hajolni, amelyek nem oltják el a hús zamatát. Bár ez nem az északi stílus, vannak, akik szeretnek pácolni néhány húsdarabot, mielőtt szószokkal és fűszerekkel készítenék őket a barbecue-on.

"A világ minden tájáról érkező utazók hazajönnek, és azt mondják, hogy borsot, mustárt és sok fűszert tesznek a húsra, de Baszkföldön mi tisztán, legtisztábban és legegyszerűbben készítjük azt"

Érdekes kihasználni a grill készítését egy jó zöldségnyárs évadot, amelyet itt igen, festünk korábban egy kis olajjal. A 9-es Reinas szakács egy utolsó pillanatban tippet ad nekünk: egy magas karajú gyümölcslevet készíthetünk úgy, hogy eltávolítunk egy kis zsírt és átengedjük, amikor elkészül, hogy fényesebb is.

A sóval kapcsolatban egyesek ezt mondják a húst nem szabad fűszerezni a grillen, nehogy kiszáradjon, de a Casa Nicolásnál igen. Természetesen különleges módon. A már elkészült hús oldalára teszik, hogy megolvadjon a már megfőtt hús melegével. Aztán megfordítod és ugyanezt teszed a másik féllel is. Ramón Panés a rácsra helyezés előtt felteszi, hogy se se vékony, se kövér legyen, és a hús megfordításakor egy csipet durva sót tesz rá: „Abban a pillanatban a hús elveszi, amire szüksége van, megszűri és megolvad ez ".

10. A tisztaság elhanyagolása és nem megfelelő szappan használata

Ruiz tanácsolja várjon fél napot vagy egy nappal a barbecue tisztítása előtt, hogy a parázs teljesen kikapcsoljon, és így elkerüljük az égést. Összegyűjtjük a hamut és megtisztítjuk a grillt nincs szappan (a maradványok elkerülése érdekében) vagy víz. A baszk szakértő azt javasolja, hogy egy spatulával dörzsölje meg az eltávolításához kampós maradványok.

9 Queens szakértő inkább hidegen tisztítsa meg vízzel és egy speciális termék erre a célra, ecsettel és alaposan megvakarva. Ha forrón akar tisztítani, hogy ne felejtse el megcsinálni, akkor célszerű használni egy papír és egy ecset, és ne felejtsen el kesztyűt felvenni az égési sérülések elkerülése érdekében.

Ha a készüléket hosszú ideig nem használták, Ruiz azt tanácsolja, hogy a hús megtapadása megakadályozása érdekében a hús elõtt tegyen egy kis zsírt a grillre. A séf azt mondja, hogy Guetariában a halrácsok ugyanazon okból mindig hámot hagynak.