Ennek a fehérjének a jelenléte minimálisra csökkenthető főzéssel és 12 órán át történő áztatással.

A Spanyol Szív Alapítvány szerint a hüvelyesek fogyasztása Spanyolországban 50% -kal csökkent 1960 óta. A tendencia 2016-ban fordult meg, az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezetének (FAO) a hüvelyesek nemzetközi évében, amikor bevitelük 4,4% -kal nőtt. az előző évhez képest. Ez az ábra átlagosan ezt feltételezi, minden spanyol 3,13 kiló hüvelyest fogyasztott abban az évben. Olyan mennyiség, amely még mindig messze van a FAO által ajánlott évi 7 kilótól, ami egyenértékű három heti 60 és 80 gramm közötti adag bevételével.

elkerülje

Kétségtelen, hogy ez a trendváltozás sokat köszönhet a hüvelyesek fogyasztásának előmozdítását célzó intézményi kampányoknak, például a Spanyol Táplálkozási, Élelmiszer- és Diétatársaságok Szövetsége (FESNAD) és a Spanyol Fogyasztási, Élelmiszer-biztonsági és Élelmiszer-biztonsági Ügynökség által lefolytatott kampánynak. Nutrition (AECOSAN), a Spanyol Hüvelyes Egyesület támogatásával, hüvelyesek címmel: Egészséges választásod egész évben.

Ezen ajánlások ellenére, a nyers hüvelyesek ellenséget rejtenek egészségünk számára: lektin. Ez a fehérje az antinutriensekként ismert vegyületek listájának része, amelyek akadályozzák a tápanyagok megfelelő felszívódását az élelmiszerekből. Amint a madridi közösség figyelmeztet, ez a toxin hányást és gyomorfájást okozhat, ha nyersen vagy alul főzve fogyasztják. "Megsemmisülnek, ha 12 órán át áztatják és 10 percnél tovább forralják" - mondja a közösségi információs portál.

Míg a szakértők elismerik, hogy a lektineknek lehetnek negatív hatásai, azt mondják, hogy a hüvelyesek fogyasztásának előnyei jóval felülmúlják az esetleges káros egészségügyi hatásokat. Ehhez fogadnak, hogy betartanak néhány irányelvet minimalizálja a lektin tartalmát azokban az ételekben.

A lektinek károsíthatják emésztőrendszerünket. Pixabay

A lektinek, amelyek felfedezését 1888-ban Peter Hermann Stillmarknak tulajdonítják, egy nagy fehérjecsalád, amelyet minden élő szervezet természetes módon birtokol, beleértve fajainkat is, de különösen gyakori a hüvelyesek és a gabonafélék esetében. Amikor lektinekkel fogyasztjuk az ételeket, azok szénhidrátokhoz kötődve glikoproteineket képeznek, amelyek különféle funkciókat lát el a testen belül, az immunrendszer szabályozásától kezdve a vér fehérjeszintjének kordában tartásáig. De nagy mennyiség fogyasztása káros egészségügyi hatásokkal is járhat.

Általánosságban, ezek a tünetek a lektinek nagy méretének következményei, Ez megnehezíti számukra a vékonybél szoros csomópontjain való áthaladást, és arra kényszeríti őket, hogy dörzsöljék őket a tápanyagok felszívódásáért felelős bélbélünk mikrovillái, apró szőrszálai ellen. Ez emésztőrendszeri rendellenességekhez vezethet azoknál, akik érzékenyek a lektinekre.

Más esetekben a lektinek állandósága a mikrovillusokban elősegíti a zonulin termelődését, amely fehérje modulálja a szoros csatlakozásokat, a vékonybél sejtgátját, hogy növelje annak permeabilitását. Természetesen ezt azért teszik, hogy megkönnyítsék a tápanyagok bejutását a rendszerbe. A probléma az, hogy az ételek, amelyek gyulladásokat okozhatnak, mint a lektinek hagyja, hogy a szűk kereszteződések megnyíljanak, mielőtt az emésztés befejeződik. Amikor ez megtörténik, a méreganyagok és a teljes élelmiszer-részecskék bejuthatnak a véráramba, és elősegítik az immunválaszt. Az ilyen típusú interakciók hosszú távú hatása vízálló bél szindrómához vezethet.

A főzés semlegesíti a lektinek hatását. Wikipédia

Ha a hüvelyesek egészségesek, de a lektinek nem annyira, akkor ennek az ételnek a kedvelői a következő kérdést tehetik fel: lehetséges-e kiküszöbölni vagy minimalizálni a lektinek hatását? A válasz igen. Ennek elérésének fő módjai a főzés, az erjesztés, a csírázás és a szénhidrátokkal történő kombinálás.

Egyes kutatások kimutatták, hogy egy egyszerű mozdulattal, például a hüvelyesek főzésével 15 percig (nyomás alatt 8 percig) elegendő a különös fehérje hatásainak semlegesítése. Figyelembe kell azonban venni, hogy képesek ellenállni a száraz hőnek, ezért nem kényelmes a sütőt hüvelyesek főzésére használni. vagy hüvelyes liszttel készült termékek.

Az élelmiszer erjesztése szintén hozzájárul a lektin mennyiségének csökkentéséhez, mivel a hasznos baktériumok elpusztítják őket, amint azt az Food Science & Nutrition című folyóiratban publikált kutatás is mutatja.

Általában a lektinek a magot körülvevő rétegben találhatók, így ahogy egyes tanulmányok kimutatták, csírázása közben a réteg metabolizálódik és eliminálódik. A csírázás felgyorsítása érdekében hatékony stratégia az, ha a magokat legfeljebb 24 órán át áztatják, majd néhány óránként, több napig ismételten öblítik és ürítik.

Továbbá a legtöbb az ételek vagy az ételek biztosítják a második védelmi vonalat lektinek ellen: szénhidrátok. Mint már korábban megjegyeztük, a lektinek a szénhidrátokhoz kötődve glikoproteineket képeznek. Ily módon, ha főzés után kis mennyiségű aktív lektin marad, nagyon valószínű, hogy ezzel az asszociációval végül teljesen eltűnnek.

Amint láthatja, a kockázatok elkerülésére számos képlet létezik, de nem szabad kizárni, hogy egy bizonyos ponton mi szenvedhetjük el a leginkább negatív hatásokat. A legjobb módszer a fő tünetek felismerésére: puffadás, fáradtság, ízületi fájdalom, gyomorrontás, hányás, hasmenés vagy bőrelváltozások.