Kaiseki konyha kóstolója
Japán főkonzulátusa meghívott minket a kaiseki konyha bemutatójára (kaiseki ryôri 懐 石 料理) a tanár kezéből Hiroshi Sokawa, Taiwa Gakuen főzőiskolai tanár és szakácsok Hiroaki Yamagishi, a kiotói Ginsui étteremből és Shintaro terada, kiotói Mokube étterméből. Az esemény a Coquus főzőiskolában zajlott.
A Nagasaki konzul a nyugati gasztronómiát olyan konyhaként határozta meg, amelyben az ízek átfedik egymást és koncentrálódnak; ellentétben a japánokkal, egy olyan konyhával, ahol az egyes nyersanyagok ízét elkülönítik és fokozzák, hogy teljes mértékben élvezhessék azokat.
A konyha kaiseki Ez egy japán konyhaművészet, amely az év négy évszak körül forog. Jellemzője a szezonális friss alapanyagok használata, amelyek úgy készülnek, hogy fokozzák mindegyikük jellegzetes ízét. Gondosan válogatott edényeken kerülnek bemutatásra, amelyek ugyanolyan fontosak, mint maga az étel. Sokawa mester párhuzamot hozott a színházzal kabuki; az összetevők összehasonlítása a darab szereplőivel, az ételek a színészek jelmezével és a kedvéért az egész előadást kísérő háttérzenével, vagy esetünkben a gasztronómiai lakomával.
Yamagishi (a Ginsui étteremtől) és Terada (a Mokubei étteremtől).
A kaiseki Takarékos étkezés, amelyet a teaceremónia kíséretében terveztek, és amelyet a következő képlet ihletett: leves és három zöldség (ichijû sansai 一 汁 三 菜). A rizs (gohan 御 飯) mellett, amely soha nem hiányozhat az asztalról, a japán menüben hagyományosan a Leves (shirumono 汁 物) és három étel zöldségekkel. Ezeket általában egy tálban főzik és (nimonowan 煮 物 椀); grillezettyakimono 焼 き 物); valamint ecettel ízesített hús vagy hal (namasu な ま す). Az idő múlásával a kaiseki konyha más ételeket, például előételeket (zensai 前 菜); főzés nélkül készült étel (otsukuri お 作 り), akárcsak a sashimi; és párolt edény (mushimono 蒸 し 物).
főtt étel tálban (nimonowan 煮 物 椀)
A kóstolást tiszta húslevessel kezdjük (suimono 吸 い 物), amely a (dashi 出 汁) alapján készül. A dashi nélkülözhetetlen mind a japán étrendben, mind számos étel elkészítésében, mivel bizonyos összetevők kíséretére, pácolására vagy hidratálására használják ízének fokozása érdekében. Három alapelemből áll: ásványvíz, kombu tengeri moszat és aprított szárított bonito (katsuobushi か つ お 節) pehely. A kombu-t 60 ° C-on 40 perc és egy óra között kell forralni, forralás nélkül, hogy ne szabaduljon fel a kérgében található viszkozitás vagy kellemetlen aromák. Ezután a szárított bonito pelyheket rövid ideig infúzióban tartják, és az összetevőket eltávolítják. Ezt az első főzőlevest (ichibandashi 一番 出 汁) és elősegíti a többi összetevő ízének javítását, akár hétszeresére szorozva az ízletes tényezőumami 旨 味) ugyanez, köszönhetően a bonito inozinsavának és a kombu tengeri moszatban található glutaminsavnak.
Főtt ételként (nimono 煮 物) finom (surimi す り 身) halat és kagylót kínált shiitake-kel, japán borscsírával (sanshô 山椒) és sárgarépával díszítve.
Kezdők (zensai 前 菜)
Beérkező (zensai 前 菜) koktélt kínáltak nekünk spenót húslevesben (dashi 出 汁) és őrölt szezámban szolgálják fel; egy csipet (kushiyaki 串 焼 き) tintahal tojássárgájával, cukorral és szójával, garnélával és zöld spárgával. A nyárs alatt két terrine tacót láthatunk (matsukaze 松風) csirke és kacsa dióval, vörös misóval (akamiso 赤 味噌) és szójával díszítve. A zöld kocka egy könnyű búzatészta, mugwort (yomogifû 蓬 風) Dengaku stílus. Jobb oldalon egy makréla préselt sushit láthatunk (sabazushi 鯖 寿司).
Egy korábbi cikkemben már elmondtam neked a préselt sushit, amelyet Ôsaka dialektusban más néven (oshizushi 押 し 寿司) vagy (battera バ ッ テ ラ) is hívnak. Kezdetben a sushit a halak tartósításának módszereként fogták fel, rizzsel préselve, rizsecettel ízesítve (sushizu 酢 season), de az idő múlásával a világ egyik legnépszerűbb és legelismertebb japán étele lett.
Sushi rizs (sushimeshi 寿司 飯) kevesebb vízzel készül, mint a főtt rizs (gohan ご 飯) tálakban tálalva étkezés kíséretében. A makréla-sushit megfelelően meg kell nyomni, hogy a rizsszemek közötti összes levegő elszívódjon, és elősegítse a tartósítási folyamatot. Valójában valószínűleg ez az egyetlen olyan sushi, amelyet nem esznek meg azonnal, mivel másnap sokkal jobb az íze, amikor már pépesített.
Párolt étel (mushimono 蒸 し 物)
Párolt ételként (mushimono 蒸 し 物) készített egy (sakuramushi 桜 蒸 し) sózott cseresznyevirág, amelyet később sótlanítottak és sűrítettek a porított keményítővel, amelyet kivonnak a (kuzu 葛) gyökéréből, egy hegymászó növényről, amiről már máskor is meséltem. Amint láthatja, magában a cseresznyelevélbe (sakura 桜) van tekerve, ami nagyon tavaszi érzetet kölcsönöz annak a szezonnak a tiszteletére, amelyet ma felavatunk.
Sült étel (yakimono 焼 き 物)
A sült étel (yakimono 焼 き 物) ízletes lazac volt, amelyet Yuan szószban pácoltak. A halat úgy készítik el, hogy két fémnyársat (kushi 串) helyeznek be, és rácsra teszik, hogy az összes zsír felszabaduljon. Frissítő, ecetben és cukorban pácolt lótuszgyökér kísérte a halakat, kontrasztként és az ízének tompítása érdekében.
A (otsukuri お 作 り) változatos sashimiből állt, tengeri keszegből, fésűkagylóból és kagylóból, frissen (wasabi わ さ び) frissen reszelve, cápahéjjal borított fa reszelővel.
friss wasabi és cápabőr reszelő
Egy másik alkalommal a japán konzul bevallotta nekünk, hogy nagyon érdekelt a friss wasabi gyökerek behozatalának előmozdításában, aminek, biztosíthatom önöket, nincs értelme a wasabi porhoz vagy tubus paszthoz képest, amelyet ma általában itt találunk. Gondolod, hogy ennek lenne piaca?
Desszert (mizumono み ず も の)
Desszert (mizumono A menüt kitöltő japán páfrány mochi (warabi mochi わ ら び 餅) volt pirított szójalisztben. Ezt a fajta (kinako 黄 な 粉) lisztet, amely szó szerint sárga lisztet jelent, általában néhány japán cukrászda (wagashi 和 菓子), például mochi megszórására használják, amiről a Mochitsuki különböző kiadásaiban már meséltem. Taikai, vagy a (yatsuhashi 八 ツ 橋), amely nagyon jellemző Kiotóra.
Shintaro Terada (a kiotói Mokube étterem séfje), Hiroaki Yamagishi (a kiotói Ginsui étterem ügyvezető elnöke és séfje), Roger Ortuño (a ComerJapones.com igazgatója) és Hiroshi Sokawa (a Taiwa Gakuen iskola tanára). a Coquus főzőiskola kapuja.
Remélem, élvezettel fedezte fel a kaiseki konyhát. Ahogy ígértem, itt van a cikk, amelyet megosztok veletek. Mered hagyni a megjegyzéseidet?