Ma a lisztekről szeretnék beszélni, mivel a liszt a cukrászda és általában a cukrászda egyik legfontosabb összetevője. Bár más összetevőkről is gondoskodunk, például vajról, akár sóval, akár anélkül, a teljes tejről ... a lisztekkel nem lehet kevesebb, és néha elrontjuk a recepteket és a típust lisztből, amelyet fel kell használnunk.
Amikor lisztekről beszélünk, hajlamosak vagyunk megkülönböztetni őket erősségük alapján. Az erősség az a glutén vagy fehérje mértéke, amelyet a liszt tartalmaz vagy fejleszt. Valójában csak az erõsségrõl beszélünk búzalisztekkel, mivel más típusú lisztek nem fejlesztik a glutént ugyanúgy, mint a búza. Ezért, amikor például tönköly- vagy rozslisztből készítünk kenyeret, hozzá kell adnunk egy kis erősségű búzalisztet, hogy ne legyenek túl sűrű kenyerek.
Megnézzük, hogy milyen típusú lisztet, vagyis milyen erővel fogunk használni az egyes készítményekben.
A szakmai szektorban az erőt W-ban mérik, és ezt sok lisztcsomagban feltüntetik. A szupermarketekben vásárolt lisztben egy másik mennyiségben (% fehérje) van feltüntetve, alább láthatjuk az ekvivalenciákat és azt, hogy az egyes lisztek milyen W vagy% fehérjét tartalmaznak:
A liszt erőssége:
Laza liszt, Pékségnek vagy cukrászsüteménynek is nevezik, liszt, amelynek W 160/180, vagy 8-9% fehérje van. Kevés zsírtartalmú vagy nem szükséges glutént tartalmazó tésztákhoz, vagyis nem gyúrjuk őket: sütemények, sütik, cupcakes, muffinok, omlós tészta ...
Közepes erősségű liszt, Ez egy 250/260 W vagy 10-11% fehérjetartalmú liszt, amelyet kenyerekhez, pizzákhoz, coca de San Juan-hoz használunk ... vagyis kevés zsírtartalmú tésztákhoz, amelyeknek fejlődniük kell glutén, mondjuk, gyúrnunk kell. Ha nem találunk közepes erősségű lisztet, akkor megtehetjük, hogy a laza lisztet és az erősítő lisztet egyenlő részekben keverjük össze (például 500 gramm közepes erősségű liszthez 250 gramm laza lisztet és 250 gramm lisztet használunk).
Kényszerliszt, 300 W-os, azaz 13% -os fehérje-W-től erősségi lisztnek számít, más néven nagy szilárdságú lisztnek. Sok erősségű tésztához használják, például brioix, roscón de reyes, panettone, croissant, ensaïmadas, sok zsír- és cukrotartalmú tésztákhoz, amelyeket sokat kell gyúrnunk, hogy sok glutén fejlődjön bennük nagyon rugalmasak.
Mindez nagyon fontos, hogy tisztában legyünk, mivel ha például egy laza lisztet használunk brioix készítéséhez, akkor nagyon valószínű, hogy soha nem fog belénk férni.
Ezután más típusú lisztjeink vannak, például rozs, tönköly, Kamut-liszt ... ezek más gabonafélékből származó lisztek, amelyek nem fejlesztik a glutént ugyanúgy, mint a búza, ezért általában sűrűbb kenyerek, amelyekhez 40 % búzaliszt és sok erjedés, hogy könnyebbek legyenek.
Fontos az is, hogy amikor ezekkel a lisztekkel tésztát készítünk, akkor módosítsuk a víz mennyiségét, és tegyünk még egy keveset, hogy ne legyenek olyan sűrűek.
Amikor a gabona megérkezik a mezőről, megőrlik és elveszíti összetételének egy részét. A teljes kiőrlésű liszteket azonban nem őrlik (vagy kevésbé őrlik meg, és többet tartanak a gabonafélékből), ezért általában több ízük van, mint a fehér lisztnek, emellett táplálóbb és tartalmasabb, mint a normál liszt. Ezért a diéta során a teljes kiőrlésű liszteket nem azért ajánljuk, mert fogynak, hanem azért, mert sokkal többet elégítenek ki, mint a fehér lisztek, és kevesebb teljes kiőrlésű kenyérrel teltebbnek érezzük magunkat, mintha normál kenyeret ettünk volna.
Ne feledje, hogy üzletünkben mindenféle liszted van, fehér és egész, így mindenféle kenyeret és tésztát készíthetsz, tökéletesen keverheted a gabonaféléket és a magokat, és mindenféle tesztet elvégezhetsz, ez nagyon szórakoztató és finom kenyeret vegyen a saját sütőjéből. Hamarosan adok még több kenyér receptet, hogy naponta elkészíthesse otthon.
Remélem, hogy ez a cikk hasznos volt az Ön számára, és hogy megosztja ismerőseivel, már tudja, hogy ha bármilyen kérdése van, akkor hagyja megjegyzésben, és szívesen válaszolok.