Tudni fog többet:

A majonéz egy szósz, amelyről számos mítosz terjed, mind az elkészítési technikájában, mind a felhasználandó összetevőkben.

Az elkészítéséhez kettőt kell meggyőznie nem elegyedő folyadékok: víz és olaj, amelyek megtalálják a módját, hogyan lehet stabil, krémes és finom mártást készíteni.

Elemezni fogjuk a szósz összetevőit és elkészítését a szupermarkettől a tányérig, hogy megnézzük, mely közhiedelmek mítoszok és melyek tudományosan bizonyítható igazságok. Azt is elemezni fogjuk, hogy hol vannak ezzel az étellel kapcsolatos veszélyek, vagyis milyen óvintézkedéseket kell betartanunk, hogy a majonéz biztonságos és finom legyen.

"Noha az extra szűz olívaolajnak számos tulajdonsága van, a majonéz készítéséhez nem a legalkalmasabb."

Hogyan képződik a majonéz?

A majonéz ekeverje össze az olajat a tojásban lévő vízzel. Az emulzió két nem keverhető folyadék "meggyőzéséből" áll, amelyek nem keverednek, így stabil szerkezetet alkotnak és együtt maradnak.

majonéz

Fotó: Pixabay a Pexels.com oldalon

A majonéz esetében, amikor az olajat a tojással felvertük, a tojásban lévő víz olyan mátrixot vagy szerkezetet képez, amely apró olajcseppeket vesz körül, krémes állagot és átlátszatlan, tejszerű megjelenést eredményezve.

Minél több olajat adunk hozzá, a keverék sűrűsödik, és az olajcseppek egyre kisebbek lesznek, növelve a szósz állagát, amíg szilárd nem lesz.

"Az emulgeáló anyagok hatékonyabbak, ha a tojás szobahőmérsékletű (...)"

Bár extra szűz olívaolaj számos tulajdonsággal rendelkezik, majonéz készítésére nem a legalkalmasabb. A táplálkozási előnyei közé tartozó lecitinek instabillá teszik emulziókban, például majonézben. Egy adag szűz olívaolaj felhasználható ízesítésre, de a legjobb, ha a mártást finomított olívaolaj vagy napraforgóolaj tetejére építjük.

Az emulziók problémája, hogy fizikailag instabilak. És itt jönnek szóba a többi összetevő.

Miért használják a tojást majonéz készítéséhez?

Valójában az eredeti majonéz csak a tojássárgájával készül. A sárgája stabilvá teszi az emulzió szerkezetét, mivel maga egy nagyon összetett keverék, amely természetes emulgeálószereket tartalmaz. Az emulgeáló anyagok hatékonyabbak, ha a tojás szobahőmérsékletű, ezért azt mondják, hogy a tojást valamivel korábban ki kell venni a hűtőből.

Amikor a majonézt az egész tojással készítjük, csak több vizet és több fehérjét adunk hozzá, amelyek annak ellenére, hogy nem olyan jó emulgeálószerek, mint a sárgája, hozzájárulnak annak szerkezetének fenntartásához.

«A Salmonella sp. természetesen megtalálható a tojáshéjban. "

Olajemulziókat készíthet a tojáson kívüli egyéb összetevőkből, például az allioliból, amelyben csak olajat és fokhagymát használnak, vagy más, a majonézhez hasonló szószokból, amelyekben keményítőt, zselatint és tejet használnak a hatás eléréséhez.

Amikor nyers tojást használunk a főzéshez, figyelembe kell vennünk a Salmonella sp. és fennáll annak a veszélye, hogy azok, akik fogyasztják, megbetegednek.

«(…) Ha vizet használunk a mosáshoz, kényszeríthetjük a kórokozók bejutását a tojásba (…)»

A szalmonellózis egy gyomor-bélrendszeri betegség, amely kórházi kezelést igényelhet, és különösen súlyos gyermekeknél, időseknél és immunhiányos, azaz alacsony védekezésű embereknél.

A majonéz biztonsága.

Salmonella sp. Természetesen a tojás héjában található meg. Amit tudokpróbálja elkerülni, hogy a Salmonella sp. megy fehér vagy sárgája, onnan pedig táplálékig, elegendő mennyiségben a szaporodáshoz és az egészséget veszélyeztetve.

Hogyan lehet tudni, hogy lejárt-e egy tojás?.

A tojáshéj nem hermetikus, és a tojásrakás óta eltelt idő áteresztőbbé válik, mind a külső gázok, mind a kórokozók számára. Egy "öreg" tojás sokkal valószínűbb, hogy Salmonella sp.

Kiszámíthatjuk a tojás frissességét egy tartály vízzel és a jelzőlámpa technikával. Ha a tojás lebeg, a héja nagyon áteresztő, és gázzal (és egyéb dolgokkal) megtelt, és jobb eldobni.

Senki ne csábuljon a tojás szappannal és vízzel történő mosására, a tojásokat mindig szárazon tisztítják. Mivel a héj félig áteresztő, ha vizet használunk a mosáshoz, kényszeríthetjük a kórokozók bejutását a tojásba. Mindenesetre a boltokban forgalmazott tojások már tiszták, nem szükséges újra tisztítani őket.

"A tisztaság és a higiénia nagyon fontos, de amikor nem fogjuk az ételt később hőkezelésnek (főzésnek) alávetni, amely megöli a kórokozókat, különös figyelmet kell fordítanunk erre a pontra."

Annak ellenére, hogy a legfrissebb tojást választotta, és a legnagyobb gondossággal repesztette, lehetséges, hogy néhány Salmonella sp. a héjról a tojásra került. Egyetlen sejt, elegendő idő birtokában, olyan szintre szaporodhat, ahol képes megbetegíteni az embert. Emiatt nem ajánlott több mint 8 órája készült majonézet fogyasztani.

Amikor az ételt nyersen fogyasztják, különösen gondosan kell eljárnunk a használni kívánt eszközök tisztításával kapcsolatban. A felületeknek, a keverőnek, a kanálnak és mindenekelőtt a kezünknek tökéletesen tisztának és száraznak kell lennie. A tisztaság és a higiénia nagyon fontos, de amikor nem fogjuk az ételt később hőkezelésnek (főzésnek) alávetni, amely megöli a kórokozókat, ekkor fokozott figyelmet kell fordítanunk.

Ha a majonézt több ember számára közös edényben tálalják, vagy ha egy részét felszolgálják, a többit pedig a hűtőszekrényben tartják fenn, akkor biztosítani kell, hogy mindig egy tiszta kanál kerüljön felhasználásra. Ha egy használt kanállal tálaljuk a mártást, az olyan kórokozókkal szennyeződhet, amelyek nagyon gyorsan szaporodhatnak és ételmérgezést okozhatnak.

"Az ipari folyamatok teljes mértékben ellenőrzik a képlet savasságát, a pH-t 4,5 értéken tartják, ami azt jelenti, hogy gyakorlatilag egyetlen baktérium sem képes szaporodni."

A házi majonéz biztonságának növelésének másik módja, ha további összetevőket ad hozzá az olajhoz és a tojáshoz:

  • A ecet részben ecetsav (E260), savasító és savanyító tulajdonságokkal rendelkezik. Körülbelül 4% adható a keverékhez.
  • A citromlé Tartósító tulajdonságai miatt E330 néven ismert citromsavat tartalmaz, savasságot szabályozó és ízesítőszer. Az ipari majonéz körülbelül 0,5% -át képviselheti.
  • A Fokhagyma, mint például a kakukkfű, az oregánó és más fűszerek, jelenleg élelmiszer-tartósítószerként való alkalmazását vizsgálják.
  • A kurkuma tartalmaz kurkumint (E100), amely a természetes sárga festékként jól ismert alkalmazásain kívül a baktériumok szaporodásának gátló tulajdonságainak tulajdonítható, amelyeket vizsgálnak.

Ez csak néhány természetes eredetű tartósítószer, amelyek felhasználhatók, a leggyakoribbak az összes konyhában. 1% só és 1% cukor hozzáadásával javítja a tartósságot is, amely szintén hozzájárul a mártás emulziójának fenntartásához.

Nem jár le az ipari majonéz?

Nyilvánvaló, hogy az ipari majonéz is lejár, de úgy tűnhet, hogy szinte örök, és ez annak a milliméteres szabályozásnak köszönhető, amelyet a gyártási folyamatban végeznek.

A pasztörizált tojást ipari majonézkészítményekben használják, ami azt jelenti, hogy hőkezelésen esett át a létező mikroorganizmusok kiküszöbölésére. A tojást 4 percig 65 ° -ra vagy 20 másodpercig 85 ° -ra melegítik az úgynevezett pasztőrözés során, amely lehetővé teszi az étel eltarthatóságának meghosszabbítását azáltal, hogy megszünteti szinte az összes kórokozót.

Az ipari folyamatok teljes mértékben ellenőrzik a képlet savasságát, a pH-t 4,5 értéken tartják, ami azt jelenti, hogy gyakorlatilag egyetlen baktérium sem képes szaporodni.

Ezenkívül a csomagolás után az üvegeket és a tartályokat hőkezelésnek is alávetik, hogy hűtés nélkül megőrizhessék a nyitásig. Természetesen a kinyitás után a hűtőszekrényben kell tartani, a gyártó előírásainak megfelelően.

Ha tapasozik, vagy orosz salátával szeretne ételt enni, ne légy félénk. A majonéz fogyasztása egy étteremben ugyanolyan biztonságos, mint bármi más fogyasztása. Mint látható, nagyon könnyű a majonézt tökéletes biztonsági körülmények között tartani. Természetesen bízni kell a szóban forgó létesítményben, de ugyanaz a majonéz esetében, mint a krumplisapka esetében.

Az utolsó mítoszok, amelyeket le kell bontanom, azok, amelyek a női szakácsokat érintik, és amelyek mélyen be vannak ágyazva a babonában: Nők, nem kell megvárniuk a menopauzát, hogy minden nap majonézt készítsenek, a menstruációs ciklusunkban bármikor elkészíthetik őket. akkor is, ha terhes vagy!

Ah! Ne aggódjon, ha a turmixgép poharát bámulja, amely akár férfi, akár nő, nem fogja elvágni.