INDEX
- Rajt
- Savasodás
- Olaj hozzáadása
- Cukor hozzáadása
- Füstölt
- Fagyasztó
- Kiszáradás
- Palackozás
- Csomagolás
- Konzervált
- Pác
- Savanyúság
- Sugárzás
- Liofilizálás
- Hűtés
- Pasztőrözés
- Savas termékek pasztörizálása
- Akadályos vagy kombinált technikák
- Sós és sós víz
- Salazуn
- Tartósítószerek használata
- Dokumentáció
Bedri oldala
Az élelmiszerek tartósítására alkalmazott módszerek számosak és néha összetettek, különösen ipari méretekben. Itt van egy rövid kapcsolat, amelyben sokakat csak egy bizonyos élelmiszercsoporttal használnak, de mindenképpen érdemes emlékezni rá.
Savasodás
A savanyítás az élelmiszer pH-jának csökkentésén alapuló módszer, amely megakadályozza a mikroorganizmusok fejlődését. Savas anyagok, például ecet hozzáadásával végezzük az ételt.
Ez a tartósítási módszer megakadályozza a baktériumok szaporodását és elősegíti a termék kívánt minőségének fenntartását.
A konzervek megsavanyítása a pH csökkentése és ezáltal a tartósítás hőkezelésének csökkentésére szolgál. Az általában elkészített konzervek egyik fajtája a paradicsom levében, és a paradicsom jellege miatt a legtöbb esetben a táptalajt citromsavval kell megsavanyítani. Ez a sav az egyik leggyakrabban használt, mert nagy savtartó képességgel rendelkezik, ezért kis mennyiségeket lehet használni a közeg pH-jának viszonylag jelentős változásához.
A savasítási igényeket az eredeti pH és a kívánt pH határozza meg. Így, hogy a konzervkészítés során ne alakuljon ki túl sok érzékszervi változás, a pH változását a lehető legszigorúbban kell beállítani a szigorú igényekhez, vagyis a lehető legközelebb, alatta a 4,5 értékhez.
A táptalaj pH-jának beállítása döntő lesz a hozzáadandó sav mennyiségében, és gyakorlati célokból egy bizonyos pH-értékű papír használata segíthet az empirikus készítményben. Normális esetben a citromsav hozzáadása a termék végtömegéhez viszonyítva 0,1-0,5% körüli érték mellett ésszerű lehet a kívánt változás eléréséhez.
Az egyik szempont, amelyet érdemes szem előtt tartani, az, hogy az aszkorbinsav vagy a C-vitamin nem olyan savas savanyító, mint a citrom; magasabb költsége van, ráadásul hőmérséklet-érzékeny. Ezért, bár igaz, hogy az aszkorbinsavat széles körben használják antioxidánsként, fontos figyelembe venni a fent említett szempontokat.
Széles körben elterjedt savösszetevő az ecet, amely különböző alkoholos erjedést elősegítő termékek, például borok, almabor, sör és más italok ecetes fermentációjának eredménye.
Az ecet minimális savtartalma ecetsavban kifejezve 4%, bár a jó minőségű eceteknél magasabbak az értékek is. (Többet látni)
Olaj hozzáadása
Az olívaolajban lévő konzervek a görögök és az etruszkok idejétől ismertek Európában. Ma, amikor az élelmiszerek tartósításának problémája nem annyira sürgető, az olívaolaj alatti tartósítás értékes kiegészítője az étlapnak. A konzervek emellett lehetőséget nyújtanak arra, hogy a termékeket szezonon kívül kivihessék, szinte teljes egészében megőrizve ezek vitaminjait, fehérjeit és tápanyagait.
Az articsóka, a gomba, a padlizsán, a cukkini, az uborka és még a tenger gyümölcsei saláták is azok az ételek, amelyeket az olívaolajban tartósítanak. (Többet látni)
Cukor hozzáadása
A cukor bizonyos koncentrációkban, körülbelül 65% -ban antiszeptikus, bár kis arányban előnyben részesíti bizonyos organizmusok szaporodását, különösen azokat, amelyek fermentációt és különösen alkoholos fermentációt eredményeznek. (Többet látni)
A füstölt
A dohányzás olyan tartósítási módszer, amelyet a bőség pillanatainak kihasználására és az ételek megőrzésére használtak, ugyanakkor az ember rájött, hogy a füstölt termékek olyan textúrát, aromát és ízt kapnak, amely elég kellemes az íze számára.
Olyan régi gyakorlat, mint a szárítás vagy a sózás, elsősorban Észak-Európa part menti területein alkalmazták. (Többet látni)
Fagyasztó
A fagyasztás, vagyis az élelmiszerek nulla fok alatti hőmérsékletnek való kitétele felhasználható a legtöbb étel, például hús, hal, gyümölcs, zöldség stb. Megőrzésére, beleértve a már elkészített és elkészített ételeket is. Ennek a technikának az alkalmazásakor az ételeket gyorsan lefagyasztják, hogy elkerüljék a textúra és az íz változását. (Többet látni)
Kiszáradás
Ez az egyik legrégebbi módszer, amelyet az emberek az élelmiszerek tartósítására használnak. A módszer azon a tényen alapul, hogy az élelmiszereket szennyező mikroorganizmusok nem növekedhetnek a száraz ételekben. A húsokat, gyümölcsöket, zöldségeket stb. Napfénybe helyezték, így az elpárologtatott víz, és ily módon elérték, hogy sokkal hosszabb ideig tartanak, mint ha ezt a kezelést nem tartják fenn.
Az élelmiszerek dehidratálás útján történő tartósítása az egyik legrégebbi módszer, amelynek eredete a növények szántóföldjein volt, amikor a gabonafélék, a széna és más növények termése természetes úton dehidratálódott a betakarítás előtt, vagy amíg a mezőkön maradtak. a termőterület. (Többet látni)
Palackozás
A palackozást általában gyümölcsök és zöldségek számára használják. A folyamat hasonló a konzervekhez, de az ételeket dobozok helyett palackokba helyezik. (Többet látni).
Csomagolás
A csomagolás az élelmiszer megőrzésének egyik módszere, amelynek során olyan hőmérsékletre hevítik, amely elpusztítja a lehetséges mikroorganizmusokat, és légmentesen záródó üvegekbe, dobozokba vagy zacskókba zárják. A Clostridium botulinum (amely botulizmust okoz) és más kórokozók által okozott veszély miatt az élelmiszerek többségének egyetlen biztonságos csomagolási módja magas nyomás és hőmérséklet, általában 116-121 ° C körüli körülmények között van. Azok az ételek, amelyek nyomáson konzervek, a legtöbb zöldséget, húst, tenger gyümölcseit, baromfit és tejtermékeket tartalmazzák. A forrásban lévő vízfürdőbe (normál nyomáson) csak biztonságosan csomagolható élelmiszerek a 4,6 alatti pH-jú, erősen savas élelmiszerek, például gyümölcsök, pácolt zöldségek és egyéb ételek, amelyekhez savat adtak. (Többet látni)
Konzervált
A konzerválás napjainkban széles körben alkalmazott élelmiszer-tartósítási technika, és gyakorlatilag bármilyen ételhez hasznos. Konzervkészítéskor az ételt a tartályába zárják, miután kiürítik és felmelegítik. (Többet látni).
Pác
A savanyúságot tehát az ecetben lévő élelmiszerek tartósításának vagy a kapott terméknek nevezik. A pácolt étel feldolgozásának módja a konyhában ismert műveleteken belül: pácolás, és a technika alapvetően ecetes húslevessel, sült olajjal, borral, olívaolajjal, fokhagymával, sárgarépával, hagymával, babérlevéllel és borssal való előkészítésből áll., paprika stb.
A savanyúság olyan élelmiszer-tartósító közeg, amelyben a fő tartósítószer az ecet.
Előkészítése általában egyszerű, de kissé fáradságos. Általános szabály, hogy meg kell tisztítanunk a pácoláshoz kiválasztott ételeket, enyhén meg kell sütni, együtt vagy külön főzni egy rövid húslevessel, amelyben a fent említett összetevők közbeavatkoznak, lehűlnek, pihennek, unalmasak vagy elfogyasztanak.
Eredet
Bár a Földközi-tenger egész területén elterjedt, a nemzetközi szakácskönyvekben gyakran valóban spanyol ételként említik. A Pascual Corominas Etimológiai Szótára szerint a pácolt szó arabból származik sikbвg, ecettel és egyéb összetevőkkel készült húspörkölt, amely perzsa étel már szerepel az "Ezeregyéjszaka" c. A “vulgáris kiejtésesikbвg"Úgy hangzott"iskebech", Amelyet végül pácoltnak vagy"escabetx"katalánul. A kasztíliai forma"pác1525-ben jelent meg először Ruperto de Nola "Libro de los Guisados" című, Toledóban megjelent könyvében. Ennek a könyvnek egy korábbi kiadása, a katalán, 1520-ból származik, amelyben szintén megjelenne. Bár valószínűnek tűnik, hogy az első szöveg a 14. század közepén készült. Hol lenne "escabeig egy peix fregitVan egy katalán "Flors de les gyógyszerek" kézirat is a 15. század közepétől, amelyben utalás van a "scabex".
Más tudósok más eredetet keresnek. Tegyük a „aleche", Az egyik leghálásabb hal a tartósításáért ebben a hideg mártásbanmeghalt”(Ha a szósz fő tartósítószere a só, akkor az válik só/muria vagy sóoldat), a latin előtagesca”, Ami ételt jelent, és megkapjuk esca/aleche> pácolt.
Vannak más ilyen elméletek is az arabokon keresztül, amelyek Szicíliába kerültek. "schivecch", és onnan a katalánig, bár dokumentálják, hogy a szicíliai genovai származású"scabeccio", utóbbi pedig Spanyolországból, anélkül, hogy tudná, hogy kasztíliai vagy katalán.
Sugárzás
Ez egy olyan kezelés, amelynek alkalmazása néhány termék kereskedelmi életének meghosszabbítására korlátozódik.
A fő sugárforrás a kobalt-90 izotópból származik, amely nagy intenzitású sugárzást és elektrongyorsítókat bocsát ki.
Az egyik fő hátrány az, hogy sok terméknél aromák alakulnak ki, bár a gyümölcs besugárzásának legnagyobb problémája, hogy befolyásolja a textúrát, és a termékek hajlamosak lágyulni. A besugárzás azonban kilátásokat kínál a jövőre az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbításában.
Liofilizálás
A fagyasztva szárítás a romlandó termékek tartósítási folyamata vákuumszárítással és alacsony hőmérsékleten a jobb tartósítás érdekében. A fagyasztva szárított élelmiszerek tartalmazzák a szükséges vitaminokat és ásványi anyagokat, hogy ellensúlyozzák a hosszan tartó megterhelés okozta veszteségeket, a szervezet regeneráló és védő funkcióját kifejtve. Előnye, hogy húsokat és elkészített ételeket képes szállítani hideglánc nélkül. Csökkentett súlya és térfogata, a vitaminok és nyomelemek egyszerű beépítése és a tárolási kapacitás bármilyen helyzetben akár 2 évig is. (Lásd tovább)
Savas termékek pasztörizálása
A savanyúságok pasztörizálása a tartályaikban lévő termékek hőkezelésével történik, meghatározott hőmérsékleti és melegítési időértékekkel. Céljai lehetnek az alábbiak közül egy vagy több:
- Pusztítsa el azokat a mikroorganizmusokat, amelyek tolerálják az ecetsav nagy koncentrációját, lehetővé téve a sav tartósító hatásának folytatását melegítés után is.
- Gátolják a változásokat okozó enzimatikus reakciókat, a pácoló vagy mikrobiális eredetű enzimek termikus inaktiválásának köszönhetően. Ebben az esetben a folyamatnak energikusabbnak kell lennie, mint a mikroorganizmusok elpusztításához. Ez indokolja az erősen savas termékek pasztörizálását.
- Csökkentse a zavarokat oxidációval, vagy amelyben oxigén vesz részt, felszabadítva egyes tartályok felső részében rekedt levegőt, amely lehetővé teszi.
A peremig töltött üvegek pasztörizálása szakaszosan és folyamatosan végezhető. A pontos kezelési feltételek az alkalmazott felszereléstől és módszertől, az üvegek alakjától és méretétől, a folyadék pontos összetételétől és a zöldség/folyadék arányától függenek. Ezeket a feltételeket előre meg kell határozni, és megkövetelik a következő tényezők ismeretét:
- Kezdő hőmérséklet.
- Hőmérséklet és időigény az edény leglassabb melegítési pontján.
- A tartalom hőmérsékletének a megfelelő szintre emeléséhez szükséges idő.
Folyamatos folyamatok esetén nehezebb ezeket a körülményeket előre meghatározni, mivel a tartály belsejében lévő hőmérsékleteket is nehéz meghatározni. A kezelés ugyanakkor egységesebbé válik.
Az alacsony savtartalmú savanyúságoknál a pasztörizálás ideális a ropogós termékek előállításához, jó megjelenésű és stabilitású, kevés ecettel, bár ezekben az esetekben a tartósítási index alacsonyabb, mint az ajánlott minimum. Azonban általában nem mennek át mikrobiális változásokon, miután kinyitották az otthonban, mivel a savanyúság megváltoztatásáért felelős savtűrő csírák főleg a savanyúság gyáraiban találhatók, míg az otthonban leírtakat általában gátolják. alacsony ecetsavszint. (Többet látni)
Hűtés
Az élelmiszer alacsony hőmérsékleten, de 0 A C fölött történő tartósításából áll. Ezen a hőmérsékleten a mikroorganizmusok fejlődése csökken vagy nem fordul elő, de a csírák életben vannak, és az étel felmelegedésével azonnal szaporodni kezdenek.
A tej hűtése rendszeres, a zöldségek és gyümölcsök esetében gyakran (a betakarítást követő 24 órán belül), a gyümölcsöket és zöldségeket 0 ° C és 12 ° C közötti hőmérsékleten tárolják. A húst legalább 5 napig hideg helyiségben tárolják.
A háztartási hűtést 2 ° C (a hűtőszekrény teteje) és 8 ° C (zöldséges doboz és ajtó) közötti hőmérsékleten végezzük.
A termékek és a csomagolás függvényében a tárolás korlátozott.
| Hűtött élelmiszerek tartósítása | |
| Főtt hús | 1-2 nap |
| Nyers hús | 4-5 napig. |
| Tojás | 3 hét |
| Pasztőrözött vagy sterilizált tej, előzőleg felnyitva | 2-3 napig |
| Friss tejszín, joghurt, friss sajt, margarin, vaj és más tejtermékek. | Lásd a lejárati dátumot, a napot és a hónapot. |
| Maradék főtt étel. | 1-2 nap |
| Friss hal | 1 nap. |
| Főtt hal | 1-2 nap |
| Házi desszertek | 2-3 napig |
| Főtt zöldség | 2-3 napig |
| Nyers zöldségek | 1 hét |
Sós és sós víz
A sóoldat erősen koncentrált sóoldat, 100 000 mg só/liter víz fölött. A sóoldatot a legtöbb esetben egyszerű részleges bepárlás útján állítják elő (amilyen a sós lapokban előfordulhat) vagy a tengervíz fagyasztásával. A brakkvíz abban különbözik a sóoldattól, hogy az előbbiben alacsonyabb a sótartalma.
Tágabb értelemben a só erősen koncentrált oldatát (a közönséges NaCl kivételével) sóoldatnak is nevezzük. Ilyen például a kalcium-klorid sóoldat és a nátrium-dikromát sóoldat.
A só használata az élelmiszerek tartósításában elterjedt, mivel ízet ad, tartósító hatást fejt ki, és befolyásolja a savanyúság állagát és egyéb jellemzőit.
A felhasznált sónak jó minőségűnek kell lennie, vagyis alacsony kalcium-, magnézium- és vas-tartalmának, fehér színűnek, valamint halofit baktériumoktól és idegen anyagtól mentesnek kell lennie.
A só és a sóoldás a só fő alkalmazási területe a savanyúságok és szószok elkészítésében. (Többet látni)
Tartósítószerek használata
A tartósítószerek használata savanyúságokban törvényileg szabályozott, a következők a leggyakoribbak:
A kén-dioxid Az ecetsavat toleráló laktobacillusok, élesztők és penészgombák szaporodásának gátlására használják savanyúságokban. Ennek a tartósítószernek ugyanolyan koncentrációja vagy magasabb szintje esetén azonban ez a gátló hatás csökken, ha gyorsan kombinálják a pácolt termék komponenseivel. Nem ez a helyzet az olajbogyókkal, amelyekről kimutatták, hogy hatékonyan megakadályozzák a habképző élesztőgombák képződését.
Az uborkában, hagymában, karfiolban és más zöldséges savanyúságokban való alkalmazásának jótékony hatásai antioxidáns tulajdonságainak és annak a képességnek köszönhetők, hogy gátolják az enzimatikusan nem barnuló Maillard reakciót. Ugyanakkor negatív hatással van a salátakrémekre is, ahol lebonthatja az emulziót és rossz szagokat képes kifejleszteni, valamint a répa savanyúságokra, ahol jelentős színvesztést okoz.
A sóoldatokban késleltetheti az erjedési folyamatot, ezért csak a befejezése után szabad hozzáadni. Elfedheti olyan hibákat is, mint a vasszennyeződés, amelyek később megjelennek a savanyúság elkészítése során.
A arab sav hatékony a sós lében kezelt zöldségek élesztői ellen, amelyek a Lactobacillus nemzetségbe tartoznak, és különösen a penész ellen Moniliella acetoabutans. Hasznos és engedélyezett tartósítószer.
A ... haszna hidroxi-benzoátok korlátozottabb, mivel még a maximálisan megengedett szintek alkalmazásával sem különösebben hatékonyak a savanyúság megváltoztatásáért felelős mikroorganizmusokkal szemben. Így például ugyanaz a benzoesav az Egyesült Királyságban főzött és csomagolt étkezési répára korlátozódik.
Akadályos vagy kombinált technikák
Ezek azok, amelyekben kettő vagy több szinergikusan ható tartósító hatás kombinálódik. E technikák alkalmazásakor kockázatelemzés, valamint a kritikus pontok vizsgálata és ellenőrzése ajánlott.