miért

Beatriz Buitrón Álvarez

Élelmiszerbiztonsági és minőségügyi szakember

Frissítve: 2020. november 12

Amikor egy steaket teszünk a serpenyőbe sütni, vagy egy darab bélszínt a grillen, ezeket húsdarabok habot és vizet bocsátanak ki. Sokan úgy vélik, hogy a hús nyomokban tartalmaz állatgyógyászati ​​gyógyszereket, például antibiotikumokat vagy hormonokat, amelyek hibásak ezért a jelenségért. Mások azon a véleményen vannak, hogy ez a húshoz adott adalékoknak köszönhető. A húsban a főzés során keletkező habképződés azonban nem egyetlen tényezőnek köszönhető, hanem több tényezőtől függ.

Ebben a cikkben elmagyarázzuk, hogy mi az igazi oka annak, hogy a hús vajon habzik főzve, és mit tehetünk minimalizálja a vízveszteséget és a habképződést és ezért szaftosabb húst kap.

Tartalmaz-e a hús antibiotikumokat, hormonokat vagy adalékanyagokat?

Közkeletű vélekedés szerint a hús antibiotikumokat vagy hormonokat tartalmaz. Valójában az európai polgárok leggyakoribb élelmiszerekkel kapcsolatos aggályai a következők:

  1. Az antibiotikumok, hormonok vagy szteroidok maradékai a húsban (44%).
  2. Növényvédőszer-maradványok az élelmiszerekben (39%).
  3. A halban, húsban vagy tejtermékekben előforduló környezetszennyező anyagok (37%).
  4. Élelmiszerekben vagy italokban használt adalékanyagok, például színezékek, tartósítószerek vagy aromák (36%).

Spanyolországban a peszticid-szermaradványok okozzák a legnagyobb aggodalmat az élelmiszerügyekben (45%), ezt követik a környezeti szennyező anyagok (42%), amelyek az első két helyet foglalják el. Ezek a félelmek megalapozatlanok. Annak ellenére, hogy a hazugságok körben keringenek, és vannak benne antibiotikumok vagy hormonok, nincs mitől tartani. Most felfedezzük az okát.

Az állatgyógyászati ​​gyógyszerek jelenléte a húsban

Az állatokat, csakúgy, mint az embereket, betegség esetén gyógyszerrel kell kezelni. Ezek a gyógyszerek maradványokat hagyhatnak a húsban. Ezért az európai jogszabályok meghatározzák az élelmiszerek biztonságának garantálása céljából az állatoknak az állati eredetű élelmiszerekben - beleértve a húst, halat, tejet, tojást és mézet - történő kezelésében alkalmazott farmakológiai hatóanyagok maximális maradékanyag-határértékeit.

Ezek a határértékek teljesülnek, amint azt az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság legfrissebb tanulmánya ezzel kapcsolatban bemutatta. A legutóbbi, 2020 márciusában közzétett tanulmány azt jelzi, hogy a minták száma, amelyek 2018-ban meghaladták a legmagasabb drogmaradási szintet, 0,3% volt (vagyis az elemzett minták 99,7% -a megfelelt a jogszabályoknak). Ez az érték az elmúlt 10 év értéktartományán belül van (0,25% -0,37%). A vizsgálat elvégzéséhez 28 tagállamban 657 818 mintát vettek.

A más országokból behozott élelmiszereknek meg kell megfeleljenek az európai jogszabályoknak, ezért például az Argentínából vagy Törökországból származó hús maximális maradékanyag-határértékének az Európai Unió által megállapított szint alatt kell lennie ahhoz, hogy azt a Közösség területén forgalmazzák, és nem tartalmazhat illegális kábítószert az Európai Unióban.

Hormonok a húsban

Vannak, akik úgy vélik, hogy a hús főzése során felszabaduló víz és hab a húsban lévő hormonok jelenlétéből származik. E hormonok jelenléte a közhiedelem szerint elősegíti az állatok növekedését és hizlalását.

1981-ben (majdnem 40 évvel ezelőtt) az Európai Unió megtiltotta hormonális hatású anyagok használatát az állatok növekedésének elősegítésére. Az európai jogszabályok egyértelműek e tekintetben. Nem csak tiltja a hormonok alkalmazását az állatok növekedésének elősegítése érdekében, de a legutóbbi, e tekintetben hatályos jogi frissítés drasztikusan csökkenti azokat a körülményeket, amelyek mellett a hormonkezelés alkalmazható számukra, és természetesen mindig szigorú állatorvosi ellenőrzés mellett.

A jogszabályokat betartják, amint azt az éves hulladék-vizsgálati terv utolsó, 2018-as mintavétele is mutatja, ahol a meg nem felelés aránya kevesebb, mint 0,2%.

Adalékanyagok jelenléte a húsban

Az európai jogszabályok nem engedélyezik az olyan adalékanyagok jelenlétét a feldolgozatlan élelmiszerekben, mint a hús, amelyet csak apróra vágtak vagy kicsontoztak (például borjúfilé vagy csirkemell). Csak húskészítmények (kolbász, szalonna, főtt sonka, nyárs ...) tartalmazhatnak adalékanyagokat. Az ételkészítés során használt adalékanyagok biztonságosak és olyan mennyiségben adják hozzá őket, amelyek nem haladják meg a megengedett legnagyobb szintet.

Valódi okok, amelyek miatt a hús kifőzve vizet és habot szivárog

Mivel nem láttuk, hogy sem az adalékanyagok, sem az állatgyógyászati ​​szermaradványok, sem a hormonok nem okozhatnak aggodalmat a hús fogyasztása során, mivel ezek nincsenek benne az általunk sütött karajban, és ezért nem okozhatják a ennek a habnak a képzése a hús főzése során. Tehát honnan származik az a hab, amely egy steak megsütésekor keletkezik? És az a víz, amelyet a hús elveszít főzéskor?

Ne feledje, hogy a hús a higiéniai körülmények között levágott állatok izmainak ehető része. Ezért a hús izom. Az izom körülbelül 75% vízből áll (bár a különböző húsdarabokban több vagy kevesebb víz lehet) és 20% fehérjéből áll, a fennmaradó 5% zsír, szénhidrát és ásványi anyag kombinációját jelenti. Minél soványabb a hús (vagyis annál kevesebb a zsírtartalma), annál magasabb a fehérjetartalma és ezért a víztartalma.

A hús főzése során elvesző víz hordozza fel benne oldott fehérjéket, amelyek alkotják azt a habot, amely a főzés során keletkezik

Az izomfehérjék vízmegtartó képességét vízvisszatartó képességnek (CRA) nevezzük. Ez a víztartó képesség befolyásolja a hús színét és lédússágát. Ennek a víznek körülbelül 95% -a szabad állapotban van, ezért elválasztható és elveszhet. Sok helyzetben a hús elveszíti a vizet. Például a lassú fagyasztás (például az otthoni fagyasztás) nagyobb vízveszteségnek kedvez a hús felolvasztásakor, mintha ez a folyamat gyors lett volna.

Mindezen helyzetek közül azonban a hús főzése az a folyamat, amely a legnagyobb vízveszteséget okozza. A húsban lévő víz kb. 40% -a elvész főzéskor. Ennek során a hús belsejének kifelé történő hagyása során a víz feloldott fehérjéket hordoz, amelyek képezik azt a habot, amely a hús főzése során keletkezik.

Hogyan lehet elkerülni a habképződést a hús főzése során

A hús képződését számos tényező befolyásolhatja, például a darab fajtája, faja, az állat kora és neme, a hús érése, a benne lévő zsír mennyisége és a folyadék visszatartásának képessége. Két legfontosabb tényező, amelyet a konyhában tudunk a legjobban ellenőrizni csökkentse a hab képződését a húsban a főzési idő és a hőmérséklet, valamint a só hozzáadásának kombinációja:

A húst rövidebb ideig főzze magas hőmérsékleten

A jelenség elkerülése érdekében kulcsfontosságú a főzési idő és a hőmérséklet kombinációjának kulcsa. És ez az, hogy minél tovább sül a hús, annál nagyobb a vízveszteség. A hús izomrostjain belül található vízben oldott fehérjék alkotják azt a habot, amely akkor keletkezik, amikor steaket sütünk. Magas hőmérsékleten (ne felejtsük el, hogy a hús belsejében körülbelül 70-80ºC, kifelé pedig 300ºC is eléri) a húsban található fehérjék denaturálódnak. A fehérjék denaturációja szerkezetük elvesztéséből áll, amikor elvesznek az őket alkotó aminosavakat tartó kötések. Denaturálódás után a vízoldható fehérjék vízben oldhatatlanná válnak és kicsapódnak. Abban az időben az izomfehérjékben található jelentős mennyiségű víz oldódó fehérjéket hordoz, amelyek a hús habját képezik.

Így minél tovább van a hús a serpenyőben, annál több vizet veszít. Ezért ennek az időnek a csökkentése és a hús megfelelő főzése érdekében szükséges alkalmazzon magas hőmérsékletet.

Főzzük meg a húst főzés előtt

Egyrészt fontos, hogy a hús ne legyen túl hideg, amikor a serpenyőre tesszük. Ha ez a helyzet, akkor is, ha a serpenyő hőmérséklete magas, ez csökken, ha a húst frissen kihűtjük a hűtőszekrényből, és több időre lesz szükségünk a főzéshez, és ennek következtében több víz és hab szabadul fel .

Hogyan tegyük a húst nem túl hidegre, ha már tudjuk, hogy nem szabad sokáig szobahőmérsékleten hagyni, hogy megakadályozzuk a mikroorganizmusok szaporodását benne? Nos, a húst mikrohullámú sütőben temperálhatjuk.

Nem kell húst lezárni

Széles körben elterjedt mítosz szerint a hús lezárása csökkenti a belső gyümölcslé veszteségét, de ez nem igaz. Az a kéreg, amely a húsban keletkezik, amikor lezárjuk, nem vízálló, a víz ezen a kérgén keresztül távozik és elpárolog. Ezt a hús folyamatos sziszegésével láthatjuk, amikor süt vagy a grillen van. Ezt a "zajt" a húsból kilépő víz generálja.

Mivel a hús lezárásához magas hőmérsékletet kell alkalmazni, és már láttuk, hogy minél magasabb a hús főzési hőmérséklete, annál nagyobb a vízveszteség, a hús lezárása nemcsak hogy nem korlátozza a víz kibocsátását belőle, inkább felgyorsítja ezt a folyamatot. Amit nem tagadhatunk, az az, hogy a lezárás során a hús megpirul, ami növeli annak ízét.

A hús főzése végén adjunk hozzá sót

Egy másik fontos tényező, amelyet figyelembe kell venni a húsból történő vízszivárgás elkerülése érdekében sütés vagy főzés végén adjuk hozzá a sót, Soha ezelőtt. A só elősegíti a víz belépését a hús belsejéből, ami keményebb és szárazabb, ezért kevésbé lédús.

Az okot, amiért a só elősegíti a hús levének elvesztését, ozmózisnak nevezzük. Ez a jelenség kapcsolatban áll egy oldószer (víz) két különböző koncentrációjú oldat közötti mozgásával. Minél nagyobb a sótartalom, annál nagyobb az oldat koncentrációja. A víz a só belsejéből, kevesebb sótartalommal jutna kifelé, ahova a sót adjuk, hogy kiegyenlítsük az oldatok koncentrációját.

Most, hogy tudjuk, hogyan keletkezik a hab a hús főzése során, alkalmazhatjuk az említett apró trükköket a habképződés csökkentésére és a hús lédússágának növelésére.