Kép forrása, Getty Images

nitrátok

Szerinted a szalonna az egyetlen dolog, amelyben nitrátok és nitritek találhatók a szendvicsben? Gondolkodj újra.

Az első dolog, ami a "nitrát" és a "nitrit" szavak olvasásakor jut eszembe, valószínűleg kémiaórák az iskolában vagy valamilyen műtrágya, és nem annyira az ebéd.

És amikor az ételhez társítja őket, akkor valószínűleg negatív képet kap.

Például a nitrátok és a nitrit tartósítószerek nemrégiben megjelentek a hírekben, miután brit tudósok és politikusok felkérték, hogy tiltsák meg feldolgozott húsokban, például szalonnában és sonkában, használatukat. lehetséges hatásait rákkeltő.

De az egészség és a nitrátok és nitritek fogyasztása közötti kapcsolat sokkal összetettebb, mint egyszerűen azt mondani, hogy "rosszak".

Például a répalé magas természetes nitráttartalmú, ami a vérnyomás csökkentésével és a fizikai teljesítmény javításával járt.

Vége Talán téged is érdekel

A nitrátok az angina egyes gyógyszereinek aktív összetevői is, olyan állapotban, amelyben a csökkent véráramlás mellkasi fájdalmat okoz.

Így igaz ez nitrátok és nitritek vannak rossz neki a mi egészségünk?

Egy kis kémia

A nitrátok és nitritek, például a kálium-nitrát és a nátrium-nitrit természetes kémiai vegyületek, amelyek nitrogént és oxigént tartalmaznak.

A nitrátokban a nitrogén három oxigénatomhoz kapcsolódik, míg a nitriteknél a nitrogén két oxigénatomhoz kapcsolódik.

Kép forrása, Getty Images

A zöldségfélékkel ellentétben a feldolgozott húsok nitritjei nagyon közel vannak a fehérjékhez, és ez növeli káros potenciáljukat.

Mindkettő legális tartósítószer, amely elpusztítja a káros baktériumokat olyan ételekben, mint a szalonna, sonka, szalámi és néhány sajt.

Tekintettel a feldolgozott hús magas fogyasztására, gondolhat arra, hogy étrendünkben ez a fő nitrátforrás.

Az átlagos európai étrendben azonban, a nitrátoknak csak körülbelül 5% -a származik ebből a forrásból, míg több mint 80% belép keresztül a zöldségek.

A zöldségek a termesztett talajból nyernek nitrátokat és nitriteket: a nitrátok a természetes ásványi lerakódások részét képezik, míg a nitritek a talaj mikroorganizmusaiból származnak, amelyek lebontják az állati anyagokat.

A zöld leveles zöldségek, mint a spenót és a sült saláta kitûnõ növények a legmagasabb nitráttartalommal, ezt követik a zeller és a répalé, valamint a sárgarépa.

Az organikusan termesztett zöldségek viszont alacsonyabbak lehetnek, mint a nem ökológiai zöldségek, mivel az előbbiben nem használnak szintetikus nitrát műtrágyákat.

Kép forrása, Getty Images

A zöld leveles zöldségek (például spenót) általában a legmagasabb nitráttartalmú növények.

Ennek ellenére jelentős különbség van abban, ahogyan a nitrátok és nitritek belépnek a húsba, a zöldségekkel összehasonlítva, és ez szintén befolyásolja annak rákkeltő hatását.

A rákhoz való kapcsolat

A nitrátok önmagukban meglehetősen inertek, ami azt jelenti, hogy nem valószínű, hogy részt vesznek a test kémiai reakcióiban.

De a nitritek és a belőlük képződő vegyi anyagok sokkal reaktívabbak.

A legtöbb nitrit, amellyel találkozunk, nem közvetlenül fogyasztódik, hanem inkább válnak a nitrátok a szánkban található baktériumok hatására.

Ebben a tekintetben a 2013-as kutatások azt mutatják, hogy egy antibakteriális szájvíz használata jelentősen csökkentheti ezt az orális nitritgyártást.

Amikor lenyeljük a szájunkban előállított nitriteket, az egyik dolog megtörténhet, hogy a gyomor erősen savas környezetében reagálnak és képződnek nitrozaminok, amelyek közül néhány rákkeltő, és a colo-hoz kapcsolódikrrektális (bél).

Kép forrása, Getty Images

A szánkban előállított nitritek reagálhatnak a gyomor erősen savas környezetében és nitrozaminokat képezhetnek.

De ahhoz, hogy ez megtörténhessen, szükség van egy aminforrásra, az ammóniához kapcsolódó vegyi anyagokra, amelyek bőségesen megtalálhatók a fehérjetartalmú ételekben.

A nitrozaminokat közvetlenül az ételekben is elő lehet állítani magas hőfőzéssel, például szalonnasütéssel.

"A rákkeltő nvagy mindkettő nitrát Y nitritek önmagában, hanem a főzés módja és a helyi környezet ", - mondja Kate Allen, a Rákkutatási Világalap tudományos és közügyekért felelős ügyvezető igazgatója.

"Például a feldolgozott húsok nitritjei nagyon közel vannak a fehérjékhez (különösen az aminosavakhoz). Magas hőmérsékleten főzve ez lehetővé teszi számukra, hogy könnyebben képezzék a rákot okozó vegyület nitrozaminjait.".

De Allen hozzáteszi, hogy a nitritek csak az egyik ok, amiért a feldolgozott hús hozzájárul a bélrák kialakulásához, és relatív jelentőségük bizonytalan.

További járulékos tényezők a vas, a policiklusos aromás szénhidrogének (amelyek füstölt húsokban képződnek) és a heterociklusos aminok (amelyek akkor keletkeznek, amikor a húst nyílt tűzön főzik).

Kép forrása, Getty Images

Latin-Amerikában a vastagbélrák legnagyobb arányú országa Uruguay - derül ki a Rákkutatások Világalapjának 2018-as adataiból.

Szintén fontos kontextusba helyezze a feldolgozott hús veszélyeit- Bár a Nemzetközi Rákkutató Ügynökség ezeket az ételeket rákkeltőként sorolja be, a kockázat meglehetősen kicsi.

Az Egyesült Királyságban például 100 emberből hat ember kap bélrákot életében. Azok számára, akik naponta 50 gramm feldolgozott húst (kb. Három szelet szalonnát) esznek, a valószínűség 100-ból hét.

A jók

Nem minden nitrit rossz. Egyre több bizonyíték bizonyítja, hogy a nitrogén-oxid nevű molekulának köszönhetően előnyökkel járhatnak.

1998-ban három amerikai tudós kapta a Nobel-díjat a nitrogén-oxid, egy gáz, a szív- és érrendszerben betöltött szerepével kapcsolatos felfedezéseikért.

Ma már tudjuk, hogy tágítja az ereket, csökkenti a vérnyomást, és része a szervezet természetes pajzsának a fertőzések ellen.

Így a nitrogén-oxid termelésének korlátozott képessége összefüggésbe hozható szívbetegség, cukorbetegség és merevedési zavar.

A test nitrogén-oxid előállításának egyik módja az arginin nevű aminosav (a fehérje egyik alkotóeleme).

A tudomány azonban ezt bebizonyította az étrendben lévő nitrátok szintén jelentősen hozzájárulhatnak a nitrogén-oxid képződéséhez.

Kép forrása, Getty Images

A nitrogén-oxid termelésének korlátozott képessége összefüggésbe hozható olyan betegségekkel, mint a cukorbetegség.

Ez különösen fontos az idősebb embereknél, mivel az nitrogén-oxid természetes termelése az arginin révén az öregedéssel csökken.

Ennek ellenére, míg a sonkában található nitrátok kémiailag megegyeznek a salátában találhatóakkal, a növényi alapúakra kell törekedni.

"Megfigyeltük mit húsokból származó nitrát és nitrit a rák egyes típusainak fokozott kockázatával járnak ", jegyzi meg Amanda Cross, a londoni Imperial College rák-epidemiológiai szakembere.

És hozzáteszi: "PDe nem figyeltük meg a zöldségekben lévő nitrátokkal vagy nitritekkel kapcsolatos kockázatokat., legalábbis nagy megfigyelési tanulmányokban, ahol a bevitelt kérdőívek alapján számolják ".

Ebben az értelemben Cross azt állítja, hogy "ésszerű feltételezni", hogy a zöld levelekben lévő nitrátok kevésbé valószínű, hogy károsak (azaz nitrozaminokat képeznek).

Ezek ugyanis nem fehérjében gazdag élelmiszerek, és olyan védő komponenseket is tartalmaznak, mint a C-vitamin, a polifenolok és a rostok, amelyekről kimutatták, hogy csökkentik a nitrozamin-képződést.

Ezért amikor étrendünkben a legtöbb nitrát zöldségből származik, és ez elősegíti a nitrogén-oxid képződését, akkor valószínűleg jót tesznek a testünknek.

Kép forrása, Getty Images

A hot dog, a szalonna és a szalámi a feldolgozott húsok közé tartozik a Nemzetközi Rákkutató Ügynökség által magas rákkeltő kockázatnak minősített húsok között.

Még olyanok is vannak, akik ennyien tartják fenn hiányosak vagyunk a nitrátokban Y nitritek, és ezeket alapvető tápanyagoknak kell minősíteni, amelyek elősegíthetik a betegségek, például a szívinfarktus és agyvérzés megelőzését.

A helyes összeg

Gyakorlatilag lehetetlen megbízhatóan becsülje meg az étrendi nitrátbevitelt, mivel az étel tartalma túlságosan változik.

"A saláta szintje akár 10 000-rel is megszorozható, és az ivóvízben lévő nitrátok is jelentősen változhatnak a törvényi határokon belül (50 mg/liter)" - mondja Gunter Kuhlne, az Egyesült Királyságban található Reading Egyetem táplálkozási epidemiológusa.

"Ez azt jelenti, hogy a nitrát egészségi hatásait vizsgáló tanulmányokat nagyon körültekintően kell értelmezni, mivel a" nitrát "egyszerűen a zöldségfogyasztás jelzője lehet.".

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) 2017. évi jelentése jóváhagyta a elfogadható napi bevitel az étkező tömegének 3,7 mg nitrátja.

Más szóval, ha súlya 64 kg, akkor egész életében napi 235 mg nitrátnak megfelelő mennyiséget fogyaszthat, anélkül, hogy jelentős kockázatot jelentene az egészségére.

De a jelentés azt is megjegyezte, hogy minden korosztályú emberek meglehetősen könnyen túlléphetik ezt az elfogadható napi bevitelt.

A nitritbevitel általában sokkal alacsonyabb. Az Egyesült Királyságban az átlagos bevitel becslések szerint napi 1,5 mg.

Kép forrása, Getty Images

A répalé magas természetes nitráttartalmú, ami a vérnyomás csökkentésével és a fizikai teljesítmény javításával járt.

Az EFSA szerint a nitrit-tartósítószerek expozíciója az összes lakossági csoportban biztonságos szinteken belül van Európában, csak azoknak a gyerekeknek a kivételével, akiknek az étrend-tartalma magas, és kissé meghaladja azt.

Egyes szakértők szerint azonban ezek az optimális értékek elavultak és ez birtokolni magasabb szintek nitrátok és nitritek Nem csak van biztonságos, de mindig előnyös mit zöldségekből származnak Y feldolgozott húsok száma.

Például, ha egy nagy spenót- és sült saláta kitûnõ salátát vagy répalevet eszik, akkor egy ülésen 300 és 400 mg közötti mennyiségû nitrátot fogyaszthat, ami a vérnyomás csökkenésével függ össze.

Ezzel szemben a 2–9 gramm (2000–9000 mg) nitrátszint nagyon mérgező lehet, mivel változásokat okozhat a hemoglobinban, amely kékes árnyalatként jelenik meg az ajkakon és a bőrön.

De ezt nehéz lenne elérni egyetlen adaggal, és nagyon valószínűtlen, hogy étellel fordul elő. Veszélyesebb például a műtrágyákkal szennyezett víznek való kitettség.

Az eredmény? Ha megfelelő típusú nitrátokat és nitriteket szeretne enni, és kerülje a potenciálisan rákkeltő anyagokat, fogyasszon nagyon változatos étrendet, legalább napi öt adag gyümölcsöt és zöldséget, és kerülje a feldolgozott hús túl gyakran fogyasztását.

Más szavakkal, a nitrátok és nitritek előnyei szinte felülmúlják hátrányaikat.