A rúd rozs amit bemutatunk, a nagy hidratációs tömeg (a víz% -a 60% feletti lisztre vonatkoztatva), alakja miatt rusztikus kenyér, felülete liszttel fejeződik be, emlékeztetve a gyümölcsöskenyérre, a parasztrácsra vagy a rusztikus rúdra.
Az olyan európai országokban, mint Németország, Ausztria, Hollandia, a 100% rozslisztből készült kenyér fogyasztása nagyon gyakori. Ezeket a kenyereket sötét színük, intenzív aromájuk és ízük, valamint nagy sűrűségük jellemzi. Azok a rúdok, amelyeket ebben a cikkben leírunk, rozs és búzaliszt keverékéből készült kenyerek (magasabb minőségű glutént tartalmaz), amely nagyobb térfogatú és bolyhosabb lehet.
A spanyol műszaki-egészségügyi rendelet úgy határozza meg a másik gabonaféléből készült kenyeret, mint amelybe egy másik gabonaféléből származó liszteket legalább 51% -ban beépítettek, és ezt az utolsó gabonaféléből készült kenyérnek nevezik. Így a rozskenyér olyan lesz, amelybe legalább 51% rozsliszt került bele.
A rozsrudak kidolgozása során követett képlet és folyamat a következő volt:
FORMULA - ÖSSZETEVŐK
| ÖSSZETEVŐK | KG | % |
| Liszt W = 350 P/L = 0,9 | 40 kg | 40% |
| Rozsliszt 65% -os extrakció | 60 kg | 60% |
| Kovász | 20 kg | húsz% |
| Víz | 62 kg | 62% |
| Élesztő | 3 kg | 3% |
| Só | 2 kg | két% |
| Javító | 0,5 kg | 0,5% |
MŰKÖDÉSI FOLYAMAT:
1. Tegye az összes hozzávalót a keverőbe, az élesztő kivételével, és gyúrja 7 percig.
2. Adja hozzá az élesztőt, és folytassa a dagasztást még 5 percig.
A gyúrási idő hozzávetőleges.
Tömeghőmérséklet = 24 ° C. (alaphőmérséklet = 56 ºC)
3. Pihenjen tömegesen 10 percig.
4. Ossza fel a tésztát 250 g-os darabokra.
5. Labdázzon és pihenjen egy labdában 25 percig.
6. Tüskével és hassal formázzon darabokat.
7. Fermentálás szobahőmérsékleten, levegőtől védve.
8. Megszórjuk a lisztet egy szitával.
9. Helyezze a darabokat a lapátra és vágja le őket.
10. Főzzük gőzzel 190 ° C-on 30 percig.
11. A főzés befejezése előtt 10 perccel hagyja kijönni a gőzt a sütőből, hogy a kéreg ropogós legyen.
12. Vegye ki a sütőből, és helyezze függőlegesen a kenyereket, hogy megpuhuljanak.