A Mar Menor sós kastélyai
A halasózás valószínűleg a legrégebbi gasztronómiai különlegesség Spanyolországban. Eredete a bronzkorra nyúlik vissza, ahol a sót már kereskedelemben hasznosították halak sózására.
A halászat volt az első olyan tevékenység, amelyet az ember végzett táplálkozási szükségleteinek kielégítésére. Története és evolúciója elválaszthatatlanul kapcsolódik a sózáshoz, mivel létfontosságú természetvédelmi módszer, és az emberiség történelme során lehetővé tette a hal fogyasztását, megkönnyítve annak szállítását és kereskedelmét.
Számos elmélet létezik az élelmiszer-konzerválás só általi felfedezéséről. Egyikük a mezopotámiai civilizációról, mint elődről beszél, valójában Juan Bottйro régész rámutat, hogy a Kr. E. Második évezredben. A hal és a hús sózása a mai Irak területén kezdődött. Információt nyújt az olaj olajban való tartósításáról és egyfajta sóoldatról is, amely táplálékként szolgál, és amelyet "Shiqqu" néven használnak a halak és kagylók ízesítésére, esetleg az emberiség első és mitikus garumára.
Ezen elméletek egy másik része az ókori Egyiptomba vezet, ahol a sót konzerválásra használták, miközben szárították, sózták és préselték a márna ikráját.
Azonban 2500 évvel ezelőtt a föníciaiak kereskednének ezzel az étellel, és termelését a földközi-tengeri partvidék gyáraiban osztanák el. Néhány hely nevében még mindig látható ez az eredet, például Malagában vagy "a hal szárítási helyén".
A só bevitele az emberi étrendbe előnyös volt az egészségükre nézve, mivel nátrium-bevitele lehetővé tette a szinte vegetáriánus étrendjükben lévő káliumfelesleg kompenzálását. Emiatt a kenyér és a só asszociációja ősidők óta közmondásos volt; Ezt megerősíti egy régi latin közmondás, amelyet Pliniusnak tulajdonítanak, és amely így hangzik: "az egészség számára nincs semmi hasznosabb, mint a só és a nap".
Már a római megszállás idején a sózott hús kereskedelmének legfontosabb városai Almuсйcar (Sexi), Adra (Abdera), Cartagena (Carthago Nova) és Cбdiz (Gadir) voltak. A kereskedelem szempontjából leginkább értékes fajok a szardínia, a szardella, a makréla, a bonito és a tonhal voltak. Ilyen fontos volt a só Róma korai napjaiban, hogy a katonáknak néha fizettek sót, alkudozásként használták. A római katonák által kapott pénzösszeg a szalárium volt.
A rómaiak sózott halakat állítottak elő a Földközi-tengeren szétszórt gyárakban, amelyeknek ma is számos maradványa van szétszórva a különböző városokban, ezek egy része Dél-Spanyolországban, például Mazarrуnban vagy Бguilasban. Ezeknek a gyáraknak a jellemző elemei a sózási medencék vagy tartályok, vödrök voltak, amelyekben a halakat sóval macerálták, húsz naptól három hónapig tartó folyamat során. Ugyanezeket a mosogatókat alkalmazták a halhúsok (salsamenta) sózására és különféle halmártások készítésére, amelyek közül a leghíresebb és amely akkoriban nagyon magas árakat ért el, a garum volt. A legtöbb felfedezett amfora Kr. E. 1. század végéről származik. század 2. elejéig. C., dátumok, amelyek egybeesnek a sózott haltermelés csúcsával Spanyolország déli részén.
A sózás és az abból származó szószok magas gasztronómiai magasságot értek el. Minden halat feltéve, hogy elég vastag, bőséges és lédús húsuk van, meg lehet sózni, bár a gyárak főként tonhalat és rokon fajokat, például bonitót, szardát stb. Nem szabad megfeledkeznünk az olyan halak eredményes fogásáról, mint a tokhal, muréna, rombuszhal, keszeg, jász angolna, márna, vörös kagyló és makréla (Scomber scombrus) Cartagena területén, azok a fajok, amelyek nevet adtak a jelenlegi Escombreras-szigetnek.
A Római Birodalom bukása után a vizigótok, az arabok és a zsidók fenntartották a sózott hal fogyasztásának szokását, de ez a kereszténység, a keresztény nagyböjt beköszöntével és a húsevés tilalmával fontos szerepet játszott ezen ipar fenntartásában. .
Jelenleg a fejlett országok továbbra is használják a sózást a halakban, de nem azért, hogy megőrizzék ezt az ételt, mivel vannak hatékonyabb módszerek, amelyek kevésbé változtatják meg a hal tulajdonságait, hanem azért, mert ez adja a halaknak a fogyasztók által kívánt végső aromákat és ízeket.
Ilyen hosszú idő után Spanyolország továbbra is kitűnő sózott halakat állít elő, amelyek némelyike világhírű, például szardella Santoсa-ból és L'Escala-ból, mojama de tn a Barbate-ból vagy őz de mъjol a Mar Menor-ból.