alacsony kalória- és koleszterinmentes

Hogyan készül ez az étel a kánonok szerint? A kutatóknak sikerült kibontaniuk a leggyakoribb recepteket és a helyes arányokat

A Salmorejo könnyű étel koleszterin nélkül, ha nem adnak hozzá állati köreteket, például sonkát. A Córdobai Egyetem kutatói szabványosították a krémet annak keresésére minőségi márka révén történő elismerés. A szerzők elemezték ennek a népszerű Cordovan-ételnek a szokásos receptjeinek tápértékét is.

egyetem

Tíz éven keresztül a kutatócsoport megpróbálta tipizálni a salmorejo-t annak érdekében, hogy homogén változatot kapjon. Ezen az úton a tudósok most azonosították a a kiszolgált tényleges arányai vendéglátóhelyeken és tápértéke.

A gondolattal homogenizálja a krémet, Az UCO Bromatológiai és Élelmiszertechnológiai Tanszékének kutatói 2007-ben kezdték meg a kutatási sort. Ez a vonal lehetővé tette az olyan társulások számára, mint a Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, egy alapvető recept terjesztését: egy kilogramm paradicsom, kétszáz gramm telera kenyér, száz gramm extra szűz olívaolaj, egy gerezd montalbáni fokhagyma (öt gramm) és tíz gramm sót.

Olyan salmorejo-t szolgálnak fel, amely átlagosan egy kiló körte típusú paradicsommal (66%) rendelkezik, általában hámozatlanul (44%) és 108 gramm (117 milliliter) szűz olívaolajjal.

Egy hatalmas felmérés alapján sikerült meghatározni a tipikus salmorejo arányait, amelyet a város vendéglátóhelyein szolgálnak fel. A felmérés onnan indult 1441 étterem (éttermek, bárok, vendéglők és kávézók) Córdoba városában vannak bejegyezve. A városi magban 907 létesítményt választottak ki, és az ipari zónákban és periférikus környéken lévő létesítményeket elvetették.

A kérdezőbiztosok 754 helyszínt kerestek fel, amelyekből 323 érvényes választ kaptak. „A salmorejón végzett felmérések a népszámlálás több mint 22% -át teszik ki, a kellően reprezentatív mennyiség ennek az ételnek a használata a város létesítményeiben és szokásai ”- erősíti meg Rafael Moreno, kutatásvezető.

Arányok

A válaszok megegyeztek a testvériség által javasolt alapvető recepttel. A cordobai létesítményekben egy salmorejo-t szolgálnak fel, amelynek átlagosan egy kilója körte típusú paradicsom (66%), általában hámozatlan (44%), 108 gramm (117 milliliter) extra szűz olívaolaj (61%) van. esetek), 197 gramm telera kenyér (a válaszok 46% -a) a nap folyamán, és nem is volt korábban nedvesítve, 5,8 gramm montalbáni fokhagyma (44%) és kilenc gramm só (durva). Más érdekes tényeket is kaptak a tányér körül. Köretként leginkább sonkával (79%) és kemény tojással (66%) szolgálják fel. Ez is gyakori adjunk hozzá egy olajsugarat (A válaszok 28% -a).

Bár a salmorejo frissen tálalva a nyárhoz kapcsolódik, a szálloda kínálatát tekintve hiányzik a szezonalitás. A létesítmények 78% -a mutatja be étlapján egész évben. Ezenkívül széles körben követelik az ügyfelek. A szállodások 50% -a a megrendelések három legszükségesebb étele közé helyezte. Az adagonkénti ár a felmérés idején átlagosan 5,43 euró volt, mediánja 5,50 euró volt, és leggyakoribb árként hat euró volt. Az eredményeket a közelmúltban tették közzé a Hospital Nutrition c.

Vízben és zsírban oldódó vitaminok forrása, és nagyon magas az egyszeresen telítetlen zsírsavak aránya

A tudományos cikkben a szerzők a standard recept táplálkozási értékelését is elemzik. Salmorejo - következtetésük szerint - a alacsony kalóriatartalmú étel, amely nem tartalmaz koleszterint (ha nem adnak hozzá állati köretet, például sonkát), ez nagyon érdekes vízoldható és zsírban oldódó vitaminforrás, és nagyon magas az egyszeresen telítetlen zsírsavak aránya.

És otthonokban?

Miután megtudta, melyik recept a legelterjedtebb a kordovai létesítményekben, a tudományos csapat az ismeretek körét ki akarja terjeszteni az otthonokra is. Ehhez sorozatot kezdeményeztek utcai szintű felmérések valamint a legnépszerűbb közösségi médián (Facebook és Twitter) keresztül megismerni a hazai szakácskönyvet. "Nagyon sokféle változatosságot találtunk a válaszokban" - fejezi ki Moreno. "A tányérra olyan összetevőket építenek be, mint a répa, őszibarack, uborka, hagyma, paprika vagy a nyers tojás".

Ezenkívül a kocsmákban kevésbé használt összetevő nagyobb mértékben jelenik meg az otthonokban: Az ecet. Az otthoni receptek 15 és 20% -a tartalmazza ezt a tartósítószert. "Most megpróbáljuk kideríteni, miért létezik ez a változatosság a háztartásokban" - állítja a táplálkozás és bromatológia professzora.