gluténról

A tönköly- és hajdina-kenyerek sok táplálkozási tulajdonságuk miatt egyre népszerűbbek.

Mindkettőnek kiváló íze van, az első sok rostot tartalmaz és kevesebb allergiát okoz, a glutén sokkal könnyebben emészthető, mint a búza, a második pedig ettől mentes és magas a fehérjetartalma. Moncho López, a Yevadura Madre Organic Bakery-ből bemutat minket ezzel a kérdéssel, amely mindig a divatban van a celiakók száma miatt és intoleráns e fehérjével szemben, és jelzi fő jellemzőit.

Tönkölykenyér és kapcsolata a gluténnel.

Az elmúlt években néhány kissé elfeledett gabonafélét állítottak elő, hogy megpróbálják megoldani a modern társadalomban megjelent számos emésztési problémát. Közülük a tönköly, a gabona, amelyet sokkal könnyebben emészthetnek, mint a búza: „A tönköly glutént tartalmaz, de a búzával ellentétben rossz minőségű glutén. Ha azt mondom, hogy rossz minőségű, akkor azt értem, hogy ez egy gyenge glutén, és éppen ez megkönnyíti az emésztését. ”- mondja Moncho López. Az ásványi anyagok, például a magnézium, a kalcium, a vas vagy a cink, valamint a B és E csoport vitaminjai mellett a tönköly niacint tartalmaz, amely különösen előnyös az emésztési problémák esetén. Napi fogyasztása segít szabályozni az anyagcserét és kevesebb allergiás problémát okoz, mint a búza.

A tönköly egy kicsi gabona, sok héjjal, ezért nehéz alkalmazkodni a nagy ipari termelésekhez, azonban ... „ugyanazok a tulajdonságok teszik érdekesebbé a hozzánk hasonló kis kézművesek számára, akik egészségesebb kenyeret készíthetnek, mint a búza és nagyszerű ízzel ”- biztosítja Moncho. De nem mindegyik előny, mert annak ellenére, hogy fogyasztásuk az utóbbi években nagyon megnőtt, a gazdák még nem tudatosították ezt a változást a végső fogyasztóban, így a tönkölytermelés nagyon alacsony, és ez befolyásolja az árat: a rövid, tönköly kenyér valamivel drágább, de cserébe sokkal emésztõbb. Másrészt a pék számára ez nagyobb erőfeszítést jelent a sütés és a költségek terén, ezért nem mindenki hajlandó dolgozni ".

Hajdina, gluténmentes kenyér, amely tökéletes a sportolók számára

Ezt a fajta kenyeret, más néven fekete búza vagy hajdina, évezredek óta használják. Mivel ez nem gabonafélék, nem tartalmaz glutént, ezért alkalmas celiakia számára, magas a biológiailag elérhető fehérjék tartalma, így tökéletes a sportolók, a vegán és a vegetáriánus étrend számára: különösen könnyű enni. Először is, nem gabonafélékből készül, hanem olyan növényből, amelynek mérete akkora, hogy szárítható és darálható, és onnan 100% teljes kiőrlésű lisztet kapunk. Éppen ezért nem tartalmaz glutént és sokkal emészthetőbb "- mondja Moncho López, aki folytatja:" Annak érdekében, hogy ezt a gluténmentes lisztet feldolgozzuk, a blansírozás mellett 33% búzalisztet adunk hozzá, és ily módon a tészta nem omlik össze. Ez a korábbi blansírozás sokkal nedvesebbé teszi a kenyér belsejét, mint bármely más, ami a liszt magas enzimatikus aktivitásával együtt a tészta kétszeres sütését kényszeríti. Másrészt sokáig tartó kenyér. Tíz napig lehet a levegőben, és még mindig gyengéd. Természetesen vigyázni kell a magas hőmérsékletre ”- folytatja Moncho