A szakértők egyértelműek: a par excellence helyettesítője veszít a vajjal szemben, bár egyik sem ajánlott.
A vaj évezredek óta jelen van a különféle társadalmak gasztronómiájában. A vaj: gazdag történelem című szakács, séf és ételkritikus, Elaine Khosrova rámutat, hogy gyártásának első jelei az évre nyúlnak vissza Kr. E. 8000-ben az afrikai neolitikumban. A szerző úgy véli, hogy a vaj nyomvonal hitelesen követheti nyomon az emberi társadalmak evolúcióját. "A vaj röviddel az állatok háziasítása után jelent meg a helyszínen, bár primitív megjelenésének semmi köze nincs a ma már ismert kompakt hűtőkamrákhoz" - mondta az amerikai nemzeti rádiónak.
Kapcsolódó hírek
Előállítása tejszínhab vagy tejszín habverésén alapszik, amíg a folyékony tejsavó teljesen elválik a zsírtól, bár Khosrova úgy véli, hogy ez a felfedezés véletlenül történt, "talán egy fára lógó edény mozgatásával". A séf azt állítja, hogy a Közel-Keleten sok távoli közösség egészen más gyártási folyamatot folytat, mint a nyugaton szabványosított. A Földközi-tengerre érkezéskor a vaj esett a kegyelemből: a rómaiak barbár ételnek tartották, és úgy döntöttek, hogy levonják a lipidjeiket a olivaolaj hogy a Birodalom partján kincses.
Ezzel szemben a hidegebb és nedvesebb társadalmakban, például Írország kelta településein, a vaj fontos táplálékforrássá vált. A megőrzés optimális körülményei kedveztek a fogyasztásának, és régészeti lelőhelyeket találtak, ahol ezt az emulziót több mint 2400 éves korban gyártották. És az, hogy az alapanyag felverése után be kell vezetni jégben vagy jeges vízben megolvadásának megakadályozása és a termék tömörülése érdekében.
A margarint csak 1860-ban fejlesztették ki termékként, amikor a francia vegyész Hyppolyte Mège-Mouriès sikerül Európában gyártani. Napóleon III olyan terméket keresett, amelyik az volt olcsóbb, mint maga a vaj és hogy a hadsereg és a néposztályok számára hozzáférhető legyen. Később 1873-ban szabadalomként értékesítette az Egyesült Államokban, a szarvasmarha-gazdák elutasítása előtt, akik csak a nagy gazdasági válság éveiben fogadták el az új versenyt.
Clara Muñoz Puig, dietetikus és táplálkozási szakember Barcelonában körültekintő, amikor mindkét termék közül választ: "Ajánlott semmit sem használ mert itt Spanyolországban olívaolajunk van, nagyon kedvező áron. Ennek a választott zsírnak kell lennie "- védi -" szív- és érrendszeri szinten a legjobb ".
A vajnak van 35 kalória/evőkanál az anyag. Ez részben annak köszönhető, hogy magas a telített zsírtartalma. Molekuláris összetétele - szén, hidrogén és oxigén - meglehetősen gyakori, de van olyan jellemző, amely lehetővé teszi ezt a nagy mennyiségű lipidet. A szénatomokat egymást követően hidrogénatomok veszik körül, ami au-t okoztelítettség szintjén. Clara Muñoz szerint azonban ezek a telített zsírok "nem olyan rosszak, mint azt néhány évvel ezelőtt gondolták".
A margarin esetében az összetétel hasonló. Széneik erősebben kötődnek egymással, így a hidrogénmolekulák kémiai bázisában nincs annyi erő. Ez az úgynevezett telítetlen zsírsavak. Ez azt jelenti, hogy egészségesebbek, mint a vajban lévő telített zsírok? Nem feltétlenül. Muñoz úgy véli A margarin olyan termék, amelyet ki kell vonni a piacról. "Az általuk használt zsírok típusa egészségtelen, bár az ellenkezőjét évekig gondolták. A legtöbb margarin pálmaolajat tartalmaz, amely a legrosszabb zsír, de az, amelyet a legtöbbet használnak, mivel olcsóbb, és sok betegséghez kapcsolódik".
A telítetlen zsírok gyorsabban olvadnak, így a margarin természetes állapota kevésbé tömör. Ezért a tudósok egy úgynevezett eljárással javították a konzisztenciát hidrogénezés. Az eljárás egyszerű: a margarint mesterségesen hozzáadják a hidrogénhez, a vaj kémiai alapjának utánzásaként. Ezen módosítás során azonban a hőmérséklet emelkedik. Ez molekuláris szinten bizonyos változásokat idéz elő, amelyek válnak transz-telítetlen savak.
A különbség lényeges, mivel anyagcserénk másképp szívja fel ezt a harmadik típusú zsírt. Ennek fontos egészségügyi következményei vannak, mivel az alacsony sűrűségű lipoprotein (LDL) szintje nő. Közismert nevén "rossz koleszterin", a koleszterint a májból szállítják a test többi részébe. Csökkentik a nagy sűrűségű lipoproteinek (HDL) szintjét is, amelyek pontosan az ellenkezőjét hajtják végre, így a máj felelős a koleszterin maradványainak lebontásáért.
Ezen okokból következtet a táplálkozási szakember, vaj jobb választás mint a margarin - ha úgy dönt, hogy nem használ olívaolajat. Míg az elsőnek van A- és E-vitamin, A margarin gyártónként változik, ahogy egyes gyártók ígérik kevesebb kalóriát tartalmazó vagy telített lipidtartalmú és transz-zsírmentes termékek.
A táplálkozási szakértők a 70-es évek óta belemerültek a vitába, melyik termék ajánlottabb, és a mai napig folytatják az ezzel kapcsolatos tanulmányok publikálását. A vajhoz mesterségesen hozzáadott sót illetően, mint a portugál gasztronómiában, Muñoz arra figyelmeztet, hogy meghaladja az ajánlott mennyiséget, mint az összes feldolgozott esetében.