A zsírok vagy lipidek az anyagok változatos csoportja, bár mindegyiknek ugyanaz a jellemzője: vízben oldhatatlan és szerves oldószerekben, például éterben és kloroformban oldhatatlan.

Zsírok vagy lipidek típusai

Trigliceridek

A trigliceridek három zsírsavból és glicerinből állnak, amelyeket észter típusú kémiai kötés köt össze.

Jellegzetes zsírok: a látható zsír és a raktározási zsír trigliceridek, amelyek különböző zsírsavakból állnak.

A trigliceridek részei lehetnek a zsírsavak, a kötések típusától, valamint a szénatomok közötti kettős és hármas kötések számától függően:

1. Telített zsírsavak

Telített zsírsavakban a molekula összes szénatomja egyszerű kémiai kötésekkel kapcsolódik a hidrogénatomokhoz: az egyik szénatom egyik elektronnal járul hozzá a kötéshez, míg a hidrogénatom a másikhoz. Mindkettő megosztja az elektront, egyetlen kötést alkotva.

Telített zsírsavaknak nevezik őket, mert minden szénatomjukat hidrogénatomok telítik.

2. Egyszeresen telítetlen zsírsavak

Az egyszeresen telítetlen zsírsavaknak csak egyetlen telítetlen kötése van felépítésében.

A szénatom kettős kötéssel csatlakozik szomszédjához, ahelyett, hogy csatlakozna még egy hidrogénatomhoz.

3. Többszörösen telítetlen zsírsavak

Ezek azok a zsírsavak, amelyekben két vagy több kettős kötés van több szénatom között.

A zsírok általában szobahőmérsékleten szilárd anyagok. Ezek ugyanis főleg telített zsírsavakból állnak.

Az olajok azonban szobahőmérsékleten folyékonyak mert gazdag egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakban.

A szénatomok közötti kettős kötések megléte és helyzete felelős a különböző fizikai-kémiai tulajdonságokért.

A zsírsavak típusai

Ki kell emelnünk:
  • A olajsav, olívaolajban jelen lévő egyszeresen telítetlen zsírsav.
  • A linolsav, magolajokban van jelen.
  • A eikozapentaénsav (EPA) és dokozahexaénsav (DHA), jelen van a halzsírokban. Omega 3 zsírsavaknak hívják őket.
zsírok
Hal, omega 3 zsírsavakban gazdag ételek

A zsírsavak közül néhány elengedhetetlen az emberi test számára, mivel az önmagában nem képes szintetizálni őket, ezért az étrendben biztosítani kell őket.

Foszfolipidek

A foszfolipidek olyan zsírok, amelyek összetételükben foszforsavat tartalmaznak.

Két jól megkülönböztetett területből állnak: egy hidrofil vagy vízben oldódó fejből és egy hidrofób vagy vízben oldhatatlan farokból.

Ez a sajátos tulajdonság adja a szerkezet jellegzetes kettős polaritását.

A leggyakoribb foszfolipidek közül kiemeljük:

  • Foszfogliceridek, foszforsavból és glicerinből áll.
  • Foszfatidilkolin, foszforsavból és kolinból áll.
  • Foszfatidil-szerin, foszforsavból és szerinből áll.
  • Foszfatidil-etanol-amin, foszforsavból és etanol-aminból áll.
  • Szfingomielinek.
  • Kardiolipinek.

Annak ellenére, hogy az összes sejtmembrán része, a foszfolipidek önmagukban nem fontosak az étrendben.

Koleszterin

Ez egy komplex molekula, 4 gyűrűből és egy hosszúkás láncból áll. Észtereket képez zsírsavakkal.

Ez a sejtmembránok szerkezeti alkotóeleme és más molekulák, például nemi hormonok, D-vitamin és epesavak prekurzora..

Az étrendi koleszterin mellett a koleszterin szintetizálható a májban, így nem elengedhetetlen tápanyag az étrendben.

A zsírok funkciói

A trigliceridek funkciói

A foszfolipidek funkciói

  • A sejtmembránok részei.
  • A mielinhüvelyekkel bélelt idegsejtek részei.

A koleszterin funkciói

A foszfolipidekkel együtt a biológiai membránok részei.

Ez más anyagok prekurzora:


  • Epesavak, amelyekből epesók képződnek, amelyek lehetővé teszik a felesleges koleszterin kiküszöbölését és a zsírok szolubilizálását az étrendben az emésztés megkönnyítése érdekében.
  • Szteroid hormonok. A nemi hormonok, a mellékvesekéreg és néhány placenta hormon koleszterinből készül.
  • D-vitamin. A koleszterin szükséges a D-vitamin képződéséhez.

Zsíremésztés

Triglicerid emésztés

A zsír emésztése a szájban kezdődik, a lipáz hatásának köszönhetően. Cselekvése nem fontos, és csak előkészítésként szolgál. A rágás viszont hozzájárul a zsírrészecskék kisebb részekre bomlásához.

A gyomor lipáz a gyomorban hat.

Mindkettő akciójának eredményeként rövid és közepes láncú glicerideket kapunk amelyek felszívódnak a gyomorban.

Az emésztés és a felszívódás a vékonybélben, a duodenumban és a jejunumban teljes..

A gyomor kiürülése után a zsírok jelenléte serkenti a kolecisztokinin hormont, ami az epehólyag összehúzódását okozza, amely viszont epe sókat bocsát ki, amelyek szolubilizálják a zsírokat.
A hasnyálmirigy-lipáz hidrolizálja a triglicerideket rövid láncú, zsírsavakat és monoglicerideket termel.

Az abszorpció a keletkező zsírsavak mérete alapján történik. A rövid láncú zsírsavak közvetlenül a véráramba, míg a nagyobb molekulák a nyirokrendszerbe kerülnek.

Foszfolipid emésztés

A hasnyálmirigy-foszfolipáz hatására emésztenek a belekben.

Mivel a foszfolipidbevitel alacsony, étrendi jelentősége alacsony.

Koleszterin emésztés

A koleszterin felszívódása összetettebb és lassabb, mint a triglicerideké.

A koleszterint a koleszterin-észteráz támadja meg, hasnyálmirigy eredetű zsírsav és szabad koleszterin képződik, amelyek felszívódhatnak.

A zsíranyagcsere

Triglicerid metabolizmus

A trigliceridek energiaforrásként szolgálnak, és az összes idegrendszeri sejt kivételével minden sejt felhasználhatja őket. Adipocitákban történő tárolása lehetővé teszi, hogy az éhezés időszakában energiatartalék álljon rendelkezésre.

Koleszterin anyagcsere

Az abszorbeált koleszterint különböző szervekben és szerkezetekben használják:

  • Sejtmembránok
  • Mellékvese
  • Bőr
  • Herék
  • Petefészek
  • Epesók
Az artériákban felhalmozódott koleszterin által képzett atheroma plakkok

Étrendi ajánlások a zsírbevitelre

A zsír típusához viszonyítva, a telített zsíroknak a teljes energiaérték kevesebb, mint 10% -ának, a telítetlen zsíroknak körülbelül 10% -nak, az olajsavnak pedig körülbelül 15% -nak kell lenniük.

A koleszterinnel kapcsolatban és általában, a 300 mg/nap bevitelt nem szabad túllépni.

Jelenleg az általános zsírfogyasztás a teljes energiaérték 40–45% -a, míg a koleszteriné megközelítőleg kétszerese.

A zsírfogyasztás kóros hatásai

A zsírok vannak közvetlenül összefügg a szív- és szív- és érrendszeri betegségek, az agy kialakulásával és súlyosbodásával, stb.

Egyre több tanulmány bizonyítja kapcsolatukat, közvetlenül arányos.

A érelmeszesedés ez egy artériás elváltozás, amelyet lipidek - elsősorban koleszterin és koleszterin-észterek - felhalmozódása okoz az edények falán. Idővel az elváltozások nőnek, meszesednek és megkeményednek, csökkentve az edény lumenjét, és ezáltal az öntözőképességet. Ezeket a képződményeket atheroma plakkoknak nevezzük.

Az elzáródás teljes lehet, megakadályozva, hogy a szövet egyáltalán vért kapjon, és a szövet elhaljon. Amikor ez olyan kényes artériákban fordul elő, mint a szív és az agy, kardiovaszkuláris és agyi balesetekhez vezetnek.

A koleszterin nem található szabadon a véráramban, de lipoproteinekhez kötődik, amelyek közül 2 kiemelkedik:


  • HDL vagy nagy sűrűségű lipoprotein, nagy sűrűségű lipoprotein és
  • LDL vagy alacsony sűrűségű lipoproteinek, alacsony sűrűségű lipoproteinek.

Míg Az LDL-koleszterin általában felhalmozódik, a HDL-koleszterin ellentétes tulajdonságokkal rendelkezik, védi a szöveteket a koleszterin lerakódása ellen.

Az eikozanoidok olyan lipidek, amelyek súlyosbíthatják az atheroma plakkok képződését, az erek átmérőjének méretével és a thrombocyta aggregáció módosításával. Az aterómába kerülő vérlemezkék felhalmozódása súlyosbítja, ha együtt aggregálódnak.

A telített zsírsavak negatívan befolyásolják az érrendszer működését: különösen laurinsav, palmitinsav, szterikus és mirisztinsav.

A jelenlegi ismeretek alapján nagyon takarékosan kell fogyasztani.

A linolsav koleszterin-gátló hatású, csökkenti az összes koleszterint és az LDL koleszterint.

Az olajsav az LDL-koleszterinszint csökkentése mellett növeli a HDL-koleszterint.

Az omega-3 zsírsavak, különösen az eikozapentaén- és a dokozahexaénsav, nincsenek hatással a HDL vagy az LDL koleszterinre.

Fontossága abban rejlik, hogy a szervezet képes bizonyos anyagokat képezni belőlük, amelyek értágulatot produkálnak és gátolják a vérlemezkék aggregációját, ami megakadályozza az atheroma plakkok képződését.

Fontos megjegyezni, hogy az oxigén jelenlétében vagy a sejtek oxidációja során történő energia-előállítás bármely eljárása olyan származéktermékeket állít elő, amelyek közül néhány erősen reaktív, és amelyeket szabad gyököknek neveznek, nagy oxidációs képességgel.

Ebben az értelemben a keletkező szabad gyökök magasabbak lesznek, mivel annál nagyobb az étrendünkben a zsírsavak telítetlensége. Így azok a zsírsavak, amelyek több szabad gyököt termelnének, a telítetlen omega 3, majd a linolsav és az olajsav.