- Rólunk
- Történelem
- Adatvédelmi irányelvek
- Csapatunk
- Szerkesztői profil
- Nyomtatott példányszám
- Regionális terjesztés
- Online olvasók
- Üzleti szektorok
- Hirdető
- Nyomtatás
- Naptárak
- Online szalaghirdetések
- E-hírlevelek
- Egyéb webhelyek
- Angol oldal
- Francia oldal
- Török oldal
- Kínai oldal
- Magazin
- Online Magazin
- Magazin spanyolul
- Magazin angolul
- Magazin török nyelven
- Magazin arab nyelven
- Magazin kínai nyelven
- Magazin francia nyelven
- Iratkozzon fel a Nyomtatott magazinra
- Iratkozzon fel a Digital Magazine-ra
- Online Magazin
- Gépezet
- Csiszológépek
- Kiegyensúlyozott étel
- Liszt
- Rizs
- Tészta
- Olajmag
- Laboratóriumi gépek
- Csiszológépek
- Táplálás
- Állat eledel
- Disznók
- Kérődzők
- Madarak
- Hal
- Háziállatok
- Emberi táplálék
- Búzaliszt
- Rizs liszt
- Gabonaliszt
- Adalékanyagok
- Állat eledel
- Nyersanyagok
- Tárolás és kezelés
- Silók
- Szállítás
- Gumi
- Be- és kirakodás
- Csomagolás és raklapolás
- Vállalatok
- Események
- Események
- Konferenciák
- MAG TV
- Mindenki
- Vállalatok
- Események
- itthon
- Táplálás
- Emberi táplálék
- Búzaliszt
- A búza intoleranciájának nyomon követése
A búza megbetegít és kövérít. Ez a kijelentés ugyanolyan provokatív, mint gyakoriak. Az elmúlt évtizedben a népszerű tudományos könyvekben és a médiában a búza egykor ép hírneve fokozatosan romlott.
Sok fogyasztó ma emésztési kényelmetlenséget, kényelmetlenséget vagy fejfájást tulajdonít a kenyérben lévő búzának, és egyre inkább a glutén- és búzamentes termékek mellett dönt. E sok rosszindulatú gabona alternatívájaként, GoodMills Innovation kínálja a Búza 2ab.
Egyre több szupermarket polc kínál glutén- vagy búzamentes alternatívákat. A gluténmentes termékek brit piacán 2008 óta kétszámjegyű növekedés tapasztalható, és Németországban a Német Szövetségi Élelmiszer-kereskedelmi Szövetség (BVLH) adatai szerint a kiskereskedelmi szektorba bocsátott gluténmentes termékek száma 2010 és 2010 között csaknem megduplázódott. 2014.
Ezen új termékek körülbelül egyharmada pékáru volt. Ezek a növekedési arányok azonban aránytalanok a glutén intoleranciában szenvedők számához képest: a lakosságnak csak egy százaléka szenved valóban lisztérzékenységben, a Mintel piackutatása pedig azt mutatja, hogy a gluténmentes termékeket választó fogyasztók 82 százalékát nem diagnosztizálták.
Az a tény, hogy sok fogyasztó továbbra is egészséges alternatívának tekinti a búza- és gluténmentes sütőipari termékeket, részben a jelenlegi élelmiszer- és életmódbeli trendekből fakadhat. A búzakészítmények azonban kimutatták, hogy kényelmetlenséget okoznak azoknál az embereknél, akiknek nincs celiakia, ha irritábilis bél szindróma (IBS) vagy nem celiaciás búza érzékenység (NCWS) van jelen. A legújabb tanulmányok szerint az e kategóriákba tartozó emberek száma 6–13 százalék.
Ami a búza intoleranciáját illeti, nincs ezüst golyó. Az ok általában nem a búza vagy a glutén, tehát nem pusztán ezek megszüntetéséről van szó. Hogy a szeretett reggeli kenyérdarab ismét élvezhető legyen az érzékeny fogyasztók számára, a GoodMills Innovation a gabonatermelőkkel és táplálkozási szakemberekkel együtt egy ősi gabonát választott ki, amely megfelel a búza és az IBS-re érzékeny fogyasztók igényeinek: 2ab Wheat.
A 2ab búza, a modern búza és más ősi gabona közötti különbségek megértéséhez fontos, hogy alaposan megvizsgáljuk a gyomor-bélrendszeri tünetek típusait és kiváltó okait.
A búzával kapcsolatos intolerancia: különféle kiváltó tényezők
Hogy a búza támogatja-e az ember emésztőrendszerét, és mennyiben jár együtt a gabona különböző komponenseinek komplex kölcsönhatásával, amelyek mindegyike stimulálja a bél immunsejtjeit és panaszokat vált ki érzékeny egyéneknél.
Sybille Kautz táplálkozási szakember elmagyarázza: „A gyomor-bélrendszeri problémák által érintett fogyasztók gyakran fordulnak gluténmentes pékárukhoz, mivel összeegyeztethetőbbnek tartják őket. Ez azonban nem így van: az a tény, hogy az érzékeny fogyasztóknak kevesebb panaszuk van a gluténmentes termékek elfogyasztása után, nagyobb valószínűséggel az alacsonyabb FODMAP mint a glutén hiánya. Például a zabból, rizsből vagy kukoricából készült kenyér gluténmentes, és nagyon alacsony a FODMAP tartalma. ".
A FODMAP rövid szénláncú szénhidrátok és cukoralkoholok, például fruktánok, fruktóz, laktóz, szorbit vagy maltit. Búzában, tönkölyben és rozskenyérben, valamint sok gyümölcsben és zöldségben vannak, és ritkán vagy akár nem is emészthetők a vékonybélben.
Érzékeny egyéneknél a FODMAP-ok hasmenést vagy görcsöket okozhatnak a baktériumok fermentációja és ozmotikus hatása révén. Az ausztrál Monash Egyetem által végzett tanulmányban az IBS-betegek alacsony FODMAP-diétája a tüneteik jelentős javulásához vezetett.
A kenyerek és édességek vonzó állagának előállításához elengedhetetlen gluténfehérjéket gyakran rosszfiúnak nevezik, amikor emésztési problémákról van szó kenyérevés után. De az IBS és az NCWS számára ez most túlzásnak tűnik.
Valójában a glutén genetikai kódja a döntő tényező. Ez a kód meghatározza a gluténban lévő cöliákia epitópok számát, amelyek stimulálják a bél immunsejtjeit. Az ókori gabonák hordozzák az A (AA) genomot, mint az einkorn esetében, vagy az A és B genomot (AABBB), mint az emmerben. A modern kenyérbúza a D genomot (AABBDD) is tartalmazza, ezért a nehezebben emészthető D glutént hordozza.
Amikor az NCWS az 1980-as években először megjelent az orvosi radaron, a gluténhez is kapcsolódott. De a jelenlegi tanulmányok most kiemelik az állapot és az ATI (tripiláz és amiláz inhibitorok), a növényi magok endospermiumában található fehérjék közötti kapcsolatot.
Az ATI-k stimulálnak bizonyos immunreceptorokat, ezért kiváltják vagy fokozzák a bél gyulladásos folyamatait. Egyes ősi gabonákban ezeknek a fehérjéknek a bioaktivitása alacsonyabb, mint a modern gabonákban.
Ősi szemek 2.0: Nagyon jól tolerálható és elnéző
Michael Gusko, a GoodMills Innovation vezérigazgatója megjegyzi: „Az ősi gabonákkal kapcsolatos munkánkat az alma ihlette. A tudományos vizsgálatok azt mutatják, hogy az ősi almafajták fehérje szerkezete gyakran kevésbé problémás az allergiások számára. Ez nemcsak a régi fajtákra vonatkozik, hanem az újabb fajtákra is, amelyek genetikailag hasonlóak. ".
Az a tény, hogy a 2ab búza jól tolerálható, génjeinek köszönhető: csak a két eredeti genomot (AA és BB) tartalmazza, és természetesen mentes a modern búzafajtákban található D-gluténtől; a FODMAP és ATI tartalma is alacsony.
A 2ab búza ízében és technológiájában is meggyőz. Az antik gyöngyök évek óta divatosak. Azonban soha nem volt lehetséges tiszta érzékszervi profilú, öreg szemű pékáruk előállítása.
Az Einkorn például tökéletesen alkalmas müzliszeletekhez vagy sütikhez, de ha a kenyérről van szó, akkor a modern gabonákkal és sütőanyagokkal kell kombinálni, hogy vonzó eredményeket érjenek el. Ezzel szemben a 2ab kenyér és zsemle puha, lédús morzsával és kellemes ízzel rendelkezik, anélkül, hogy a keverékhez búzát, glutént vagy más hagyományos segédanyagot kellene adni.
A GoodMills Innovation kibővítette a 2ab koncepciót egy másik ősi gabonával: a hajdina.
Az ázsiai országokban ez az őskori pszeudocereal hosszú hagyományokkal rendelkezik a vércukorszint stabilizálására, és fontos szerepet játszik a napi táplálkozásban. Az ötlet egy olyan kenyérfajta létrehozása volt, amelyet az érzékeny fogyasztók könnyen megemészthetnek, miközben elősegítik az egyensúlyi anyagcserét.
A GoodMills Innovationnél olyan hőkezelést dolgoztunk ki, amely csökkenti a fogkő hajdina keserűségét, így ideális alapanyag olyan süteményekhez, mint a 2ab kenyér. A kenyér jelenleg a személyre szabott táplálkozással kapcsolatos kutatási tanulmány része a németországi Lübecki Egyetemen, és nagyon izgatottak vagyunk a lehetséges eredmények miatt "- magyarázza Gusko.
A búza törzskönyve
Amikor valódi búza alternatívát keres az érzékeny fogyasztók számára, a genetika számít. A szomatikus kromoszómák száma szerint a búza három csoportot foglal magában: a diploid sorozat (AA genom), a tetraploid sorozat (AABB genom, hasonlóan az emmerhez) és a hexaploid sorozat (AABBDD genom), amely tartalmazza a tönkölybúzát és a modern kenyeret is.
A tisztított búza viszonylag magas FODMAP-tartalommal rendelkezik, ezért az elkerülendő termékek „vörös listáján” szerepel. A kenyérbúzában található D genom feltehetően irritálja a bél immunsejtjeit. Bár a tönköly kissé alacsonyabb FODMAP-tal rendelkezik, mint a kenyérbúza, a FODMAP-ban általában nem alacsony. A búzakenyérhez hasonlóan a tönköly is tartalmazza a modern D genomot.
A búza eredeti formájához hasonlóan az einkorn fehérje-szerkezete miatt megoldás lehet a búzára allergiás emberek számára. Ugyanakkor magas a FODMAP értéke, ezért nem alkalmas a búzára érzékeny emberek számára. Az ókori búza 2ab (Triticum turgidum var. Sanus) az összes búzafajtából ismert legalacsonyabb FODMAP-tartalommal rendelkezik, nincs D genomja, és könnyebb sütni. A pékeknek történő szállítás előtt a lisztet újra fermentálják, hogy tovább csökkentsék a FODMAP-tartalmat.
Szerző: GoodMills Innovation, Németország
Forrás: Marás és gabona