A közhiedelemmel ellentétben, ha a fagyasztási eljárást helyesen hajtják végre, az étel nem veszíti el a tápanyagokat

anyagokat

Az egyik meggyökeresedett ételmítoszok a populáris kultúrában azt feltételezi, hogy a fagyás a tápanyagok és egyéb tulajdonságok elvesztését okozza, de semmi sem állhat távolabb az igazságtól. Ahhoz, hogy jobban megértsük, tudnunk kell, mi áll a fagyasztási folyamat valójában. Ahogy Dr. Elena Aguilar Aguilar, dietetikus-táplálkozási szakember és a madridi Dietetikusok-Táplálkozástudományi Szakmai Kollégium tagja kifejti, „a fagyasztással történő megőrzés jégkristályok képződését eredményezi a termékben, ezért, a jelenlévő mikroorganizmusok által felhasználható szabad víz mennyiségének csökkenése”. Vagyis egy étel fagyasztásakor az egyetlen dolog, amit teszünk, a mikroorganizmusok reakcióinak gátlása és ennek következtében annak meghosszabbítása.

Ha a fagyasztási eljárást helyesen hajtják végre, az étel nem veszíti el a tápanyagokat. Továbbá „vannak olyan tanulmányok, amelyek ennek ellenkezőjét mutatják, és ez mindössze néhány nap fagyás nélkül elegendő néhány nagyon fontos tápanyag elvesztéséhez. Tehát, ha egy ételt nem azonnal fogyasztanak, jobb lefagyasztani, mint egyszerűen hűtőszekrényben tartani. ”- mondja Luis Jiménez, vegyész és tudományos kommunikátor. Egy tanulmány, amely összehasonlította néhány alapvető vitamin veszteségét a különböző gyümölcsökben és zöldségekben frissen, öt napig hűtőszekrényben tárolva vagy fagyasztva, nem talált nagy eltéréseket a három tárolási módszer között. Ráadásul azokban az esetekben, amelyekben jelentős különbségeket regisztráltak, ezt megfigyelték több napig hűtőszekrényben tárolt étel több tápanyagot veszített, mint a fagyasztott étel. Ezt a munkát 2017-ben tették közzé a Journal of Food Composition and Analysis folyóiratban.

Az igazán fontos dolog az étel elkészítésének legjobb módjának kiválasztása, majd egy jó fagyasztási és felolvasztási folyamat végrehajtása

A valóságban az étel összetétele különösen az elkészítése során következik be. Ezt jelzi egy 2015-ben a Scholars Journal of Agriculture and Veterinary Sciences által közzétett áttekintés: „Az élelmiszerek tápértéke megőrződik, amikor fagyasztva vannak. A tápanyagok elvesztése a fagyasztás előtti feldolgozásnak és az étel felolvasztásának köszönhető".

Utasítások a megfelelő fagyáshoz

Végső soron az a legfontosabb, hogy kiválasztjuk a legjobb módszert az ételek elkészítésére, majd elvégezzük a megőrzni kívánt termékek megfelelő fagyasztási és felolvasztási folyamatát. „Először is figyelembe kell vennünk a fagyasztó étel típusát, mivel összetételétől függően a végső textúra lágyulhat vagy megkeményedhet, mivel károsodik a jégkristályok sejtfalakra gyakorolt ​​hatása miatt. Ez a burgonya vagy a tészta egyértelmű példája. Más ételek, például a friss tojás, nem támogatják a fagyasztást”, Magyarázza Dr. Aguilar.

A termék, miután megfőtt, gyorsan lehűteni, majd fagyasztani kell, ily módon az ételt a lehető legstabilabban tartják - magyarázza Marian Alonso-Cortés, dietetikus-táplálkozási szakember, az Aizea képzési vezetője. Fontos az is, hogy légmentesen lezárt tartályokban, és ha lehetséges, kis adagokban fagyasszon le, hogy a pillanatnyi igényeknek megfelelően leolvashasson.

A fagyasztási időt tekintve ez a fagyasztó fajtájától és az adott ételtől függően nagyon változó, de általában nem ajánlott 6 hónapnál tovább tárolni őket. Ehhez fontos dátummal felcímkézni az összes fagyasztott terméket.

Valójában a tápanyagok lehetséges veszteségei nem magának a fagyasztási folyamatnak köszönhetők, hanem azért, mert azt nem megfelelően hajtják végre. Az Európai Journal of Cancer Prevention 1997-ben megjelent munkája megmutatta, hogyan a fagyasztó belső hőmérsékletének ingadozása jelentős vitaminveszteséget okozott a fagyasztóban tárolt termékekben, különösen a húsokban. Ez a tanulmány elemezte a tárolási idő élelmiszerre gyakorolt ​​hatását is: a fagyasztóban hosszú ideig tartott húsok nagy tiaminveszteséget szenvedtek (B1-vitamin), és ugyanez történt a gyümölcsökben és zöldségekben található aszkorbinsavval (C-vitamin).

A kiolvasztás kulcsfontosságú

Ha fontos a fagyasztás, akkor a kiolvasztás sem kevésbé fontos. "Ebben a folyamatban a jelenlévő mikroorganizmusok és spórák újraaktiválódnak, és az exudátfolyadék felszabadul, különösen, ha a kezdeti fagyás nem volt megfelelő, ami nagy szennyeződés kockázatával jár" - magyarázza Dr. Aguilar. Tehát nem szabad elhanyagolni a folyamat ezen szakaszát. "A legjobb módszer az, ha előző este kiveszi, és hűtőbe vagy közvetlenül a mikrohullámú sütőbe teszi ha a bika elkapott minket. A legveszélyesebb az lenne, ha szobahőmérsékleten hagynánk ”- jelzi Marian Alonso-Cortés.

„Egyes ételek, például az apróra vágott és a darált húsok hajlamosabbak a mikrobiális szennyeződésekre, ezért fagyasztási-felolvasztási folyamatukra nagyobb gondot kell fordítani. A felolvasztott ételeket legfeljebb 24 órán belül ajánlott felhasználni”, Zárja Dr. Aguilar.

Tanácsadók: Elena Aguilar Aguilar, dietetikus-táplálkozási szakember és a madridi dietetikus-táplálkozási szakemberek szakmai kollégiumának tagja; Luis Jiménez, vegyész és tudományos kommunikátor, a blog szerzője Mit mond a tudomány a fogyásért, Marian Alonso-Cortés dietetikus - táplálkozási szakember, élelmiszer-technológus és a Aizea műszaki osztályának vezetője, Consultoría en Nutrición y Salud.

Referenciák:

Devi, R. 2015. Élelmiszer-feldolgozás és a táplálkozásra gyakorolt ​​hatás. Sch J Agric Vet Sci 2 (4A): 304-311.

Li és mtsai. 2017. Friss, frissen tárolt és fagyasztott gyümölcsök és zöldségek válogatott tápelemzései. Élelmiszer-összetétel és -elemzés folyóirata 59 (8–17)

Severi, S. és mtsai. 1997. A főzési és tárolási módszerek hatása az élelmiszerek mikroelem-tartalmára. Eur J Cancer Prev. Mar; 6 1. kiegészítés: S21-4.