A gombák főzésénél vagy sütésénél csökken tápértékük és antioxidáns kapacitásuk, de ha grillen vagy mikrohullámú sütőben főzik őket, akkor alig veszítenek tápanyagokból, és javul antioxidáns aktivitásuk. Ezt a világ négy leginkább fogyasztott gombafajának elemzése tárja fel, miután különböző kulináris kezeléseknek vetették alá őket.
A grillen vagy a grillen főtt gomba, valamint a mikrohullámú sütő alig veszíti el táplálkozási tulajdonságait./SINC
A gombák az étrendet különféle kiváló minőségű fehérjékkel, vitaminokkal, például riboflavinnal és niacinnal, rostokkal, ásványi anyagokkal, például foszforral és káliummal, valamint értékes bioaktív vegyületek forrásával látják el, beleértve a béta-glükánokat, daganatellenes és vírusellenes aktivitású poliszacharidokat. az immunrendszer.
De, mint a zöldségféléknél, a gombákat sem nyersen, hanem főzve fogyasztják, ami megváltoztatja összetételüket. Annak érdekében, hogy lássák, milyen hatással vannak a különféle kulináris kezelések táplálkozási tulajdonságaira, a La Rioja Gombakutatási Technológiai Központ (CTICH) tudósai termesztették őket és a grillen főzték, vízben főzték, olajban sülték és mikrohullámú sütőben.
A gomba forralás és sütés kulináris kezelése tápértékük csökkenéséhez vezet
A vizsgálatra kiválasztott gombafajokat fogyasztották a világon a legtöbbet: Agaricus bisporus (gomba), Lentinula edodes (shiitake), Pleurotus ostreatus (laskagomba) és Pleurotus eryngii (bogáncsgomba). A négyféle módon történő főzés után liofilizáltuk (dehidratálással és fagyasztással szárítottuk), és meghatároztuk tápanyag-összetételüket és antioxidáns aktivitásukat.
Az International Journal of Food Sciences and Nutrition folyóiratban közzétett eredmények azt mutatják, hogy a gomba forrázásának és sütésének kulináris kezelése alacsonyabb béta-glükán tartalommal és rosszabb kapacitással rendelkezik, emellett a nyers gombához képest csökken a tápértékük. . Az olajban sült gombákban jelentős a fehérje- és szénhidrát-csökkenés, bár, mint az várható volt, zsírban gyarapodnak.
"A gombák főzésük vagy sütésükkor elveszítik tulajdonságait, mert folyékony közegbe (vízbe vagy olajba) merülnek, és kimosódás révén tápanyagaik egy része átjut a folyékony közegbe, vagyis egyes táplálkozási szempontból fontos vegyületek oldódnak. a víz vagy az olaj ”- magyarázza Sinc a mű egyik szerzőjének, Irene Roncero-nak.
A grillen vagy mikrohullámú sütés előnyei
A kutatók azonban megfigyelték, hogy a gombák grillezésénél és mikrohullámú sütésénél nem észlelhető jelentős tápanyagtartalom-veszteség. "Ezenkívül javul antioxidáns aktivitása, és az élelmiszer-mátrixban nagyobb mennyiségű polifenol marad meg" - mondja Roncero.
Az olívaolaj tapintása a grillezett gombában javítja a zsírsavprofilt és az antioxidáns hatást
A kutató tisztázza, hogy gomba grillezése esetén nincs probléma, ha kevés olajat adnak hozzá: „Mennyisége minimális, és nem okoz problémát a tápanyagok kimosódásában; Sőt, még nagyobb antioxidáns erővel is szolgálhat számukra. És ha olívaolajról van szó, akkor a kis felhasznált mennyiségre való tekintettel még javíthatja is a végső készítmény zsírsavprofilját anélkül, hogy alig növelné a kalóriabevitelét.
Roncero hangsúlyozza annak fontosságát, hogy megismerjék a kulináris kezeléseknek a gombák tápértékére gyakorolt hatását, "mert így a fogyasztó kiválaszthatja a legmegfelelőbb kulináris készítményt, és megelőzheti vagy csökkentheti a táplálkozási veszteségeket".
E munka elvégzéséhez a CTICH kutatói együttműködtek a granadai Zaidín Kísérleti Állomással (CSIC), ahol elvégezték a nyers és főtt gomba antioxidáns kapacitásának elemzését.
Bogáncsgomba (Pleurotus eryngii) termesztése./CTICH