A grillezett fül az az egyik legjellemzőbb adag Madrid bárjaiban, ahol az étel iránti igazi odaadás vallható. Függetlenül attól, hogy természetes vagy pácolt, bravamártással kísért vagy sem, a fórumban nincs olyan só, amely megérdemelné a sóját, és nem rendelkezik ezzel az alázatos finomsággal.
Bár olyan kidolgozásról van szó, amely nem látszik rejtélyben, nem olyan könnyű ezt jóvá tenni. Az egyik kedvenc fülünk az Madrileño étterem, faluban Guadarrama, ahol igazi urai a vasnak. Miután évekig láttuk, hogyan készülnek, mertük elkészíteni otthon, és bár nem ugyanaz, de legalább közel van.
Hozzávalók
Hogyan készítsünk grillezett fület
A legegyszerűbb ezt a receptet elkészíteni pácolt fül, már vágva és előkészítve, ezt vákuumban értékesítik (és ma könnyebben megtalálható, mint az egész fül). Természetesen elkészítheti a semmiből, körülbelül másfél órán át főzheti a fülét, mielőtt levágná és folytatná a következő lépéseket.
Bár a csomagolt fül már vágott, inkább kisebb darabokat találunk, ezért ezeket kettévágjuk, és legalább 15 percig hagytuk őket levegőzni. Közben elkészítünk egy pépet a két darált fokhagymagerezddel, a petrezselyemmel és egy kevés olívaolajjal (ha a fül nem pácolt, és ez a pont tetszik, akkor adhatunk hozzá egy evőkanál édes paprikát is). Fenntartjuk.
Akkora serpenyőben, mint nálunk, maximálisan megrakjuk a tüzet és miután elérte a hőmérsékletet, kiöntjük a fület. Nincs szüksége olajra, mivel már sok zsír szabadul fel. Főzd a fület állandó keverés mellett körülbelül négy percig, majd add hozzá a zöld mártást.
Fontos, hogy folyamatosan keverjük, mert amint a fül válik, sok kollagént szabadít fel, és a darabok összetapadnak. Nem könnyű megkapni a pontos pontot, de a szósz hozzáadása után körülbelül három perc alatt elkészül (összesen 7 perc). Szeretjük, ha kissé ropogós, de jól megfőtt, hogy a porc ne legyen észrevehető.
Közvetlenül a fül levétele előtt, El Madrileñóban egy Pulco-sugárral dobnak (citromlé-koncentrátum), amely savanyú érzetet kölcsönöz neki, amely luxust ad az ételnek. Otthon csak egy fröccs citromot kell önteni, ha úgy tetszik.
A fülét azonnal ki kell szolgáltatni, értéktelen étel, ha hidegen vagy melegítve fogyasztják.