Ibiza és Formentera életben tartja ezt az ősi karácsonyi receptet, amely nem hagy közömbösséget
Minden hagyományos ibizai desszert hasonlóságot mutat, még ha távol is van, a spanyol Levantéval vagy a Földközi-tenger más területeivel egyenértékű. Ez nem a Nadal szósz, a világ cukrászda valódi endemizmusa nem hasonlít más receptekhez. Összetevőinek sokfélesége, valamint a származását körülvevő rejtély (amely az idő éjszakájába süllyed) az ibizai konyha egyik legjellemzőbb ételévé teszi a mártást. Annak ellenére, hogy nem minden szájíz ismeri el ennek a zamatos desszertnek az érzékszervi tulajdonságait, jelenléte továbbra is nélkülözhetetlen minden pitiuso otthonban karácsonykor.
Az összetevők meggondolása kidolgozásuk első szakaszában zavart okozhat az avatatlanok számára: bárány és csirke vagy csirkehús, só, fűszerek. Ezek a desszert megfelelő elemei? És mégis, a gyártási folyamat során cukrot, mézet, tojást és természetesen mandulát adnak hozzá, amelyet korábban daráltak. Mindebből, és a konyhában töltött több óra elteltével, valami puha nugáthoz hasonló, de folyékony állapotban. A Pitiüses-ben gyártott változatok száma óriási, és a valóságban minden háznak megvan a maga receptje, amely ritkán illik más.
Húsleves
Francisca Tur és családja a Cas Cocons de Santa Gertrudis-ból elmagyarázza a szósz egyik alapját: a húslevest, amelybe később hozzáadják a többi hozzávalót. A te esetedben az a húsleves az csak csirke, bár szokásos, hogy bárányt is tartalmaz. "Számomra úgy tűnik, hogy a bárány túl sok húsízt ad, míg a tyúk finomabb húslevest készít" - mondja. "Korábban még voltak olyanok, akik sobrasada, szalonna és kolbász darabokat dobtak bele" - emlékezik vissza.
A húsleves megszerzése után a mandula amelyet korábban ledaráltak, olyan munka, amelyet általában a hagyományos kézi hajtókaros darálóval végeznek. Egyfajta mandula paszta spagetti jön ki a szájából, amely nagyon finom szemcsés tésztát eredményez.
Tojásokat adnak a tésztához, és mindent kézzel gyúrnak, amíg jól össze nem keveredik. Ezt a masszát később, a inkább hálátlan munka, a húslevessel ", aminek melegnek és nem túl forrónak kell lennie, mert a mártás elvágódhat, és mindent el kell dobnia" - figyelmeztet Francisca Tur, a 2017-es Nadal de Vila szószverseny győztese. Ezt a keveréket türelmesen kellett elvégezni, szűrőedényeken keresztül, amelyekbe a mandulát a tojással együtt teszik, és húslevest adnak hozzá megállás nélkül, hogy elősegítsék szétesését. Ami kijön, az már a szósz alapja lesz. Ha ezt a fehéres folyadékot a tűzre teszik, még mindig legalább néhány óra múlva elkészül. A főzés során fahéjat adnak hozzá, amely a jellegzetes pirított színt, cukrot, mézet, sáfrányt és egyéb fűszereket ad neki. A Francisca Tur valamivel könnyebb hagyományhoz tartozik, mivel elhagyja a borsot, szegfűszeget vagy szerecsendiót, amelyet kisebb-nagyobb mértékben az emberek többsége használ.
Ez a helyzet Joan Roig, Sant Joan önkormányzatától, aki "elengedhetetlennek tartja, hogy a húsleves csirke és bárány legyen, természetesen paraszt, mert ha nem, akkor nem íze semminek." Fontos számára a fűszerek szerepe is: "Vigyázni kell velük, de a fűszerek megerősítik a szósz ízét és előállítását követően is megőrzik" - teszi hozzá.
«A főzés utolsó szakaszában ki kell próbálni a mártást, és úgy finomítani, amennyire szükségesnek tartjuk. Ha nyájasnak vesszük észre, adjunk hozzá egy kis sót. Fahéjat is tehet, ha látjuk, hogy elmaradtunk ». Ami a hozzáadást illeti, mindent el lehet rendezni, ugyanúgy, mint ha túl vastag lesz: "Adj hozzá egy kis vizet, és ennyi" - mondja Tur.
De ha túlzol valamilyen összetevővel, akkor nem lesz más választásod: «Ha túl sok mézet tesz, csípős lesz. Ha túlzásba vesszük a cukrot, akkor túl édes, és ha túl sok tojást teszünk, akkor a mártást le lehet vágni "- figyelmeztet ez a nő, aki szüleitől megtanulta a receptet, és minden testvérének, vagyis négy családnak készít mártást.
A folyamat befejezése után "figyelembe kell venni a karbantartást" - mondja Joan Roig. "Háromnaponta fel kell főzni, és hidegen kell tartani, lehetőleg hűtőszekrényben." Francisca Tur számára "az ideális az, ha az elkészítése utáni napon újra felforraljuk, és minden alkalommal, amikor az edényt megmozgatjuk, csináljuk újra".
Pörkölt és hámozott mandula
A mandula a Nadal szósz lelke. Az ibizániak többsége már nem közvetlenül a fától szerzi be, a mező fokozatos eltűnése miatt. "Kár, mert az ibizai mandula ideális és nagyon jó volt hozzá" - mondja Roig. Francisca Tur hozzáteszi, hogy a családja használta a patrónusfajta, "Amelyek kerek és széles mandulák voltak".
De ma szinte mindenki rátér arra, amit a piaci áruházakban talál. Mindenesetre a zúzott mandulát meg kell hámozni és meg kell pirítani, "egy színű kávéval, tejjel" - magyarázza Tur. Roig hozzáteszi azok számára, akik maguk is meg akarják pirítani, hogy "ha sötétebb, akkor a földimogyoró íze és romlása".
A tojásnak "parasztnak kell lennie", csakúgy, mint a húsnak, mivel "óriási különbség van a szupermarket tojásaival, fehér és szinte folyékony sárgájával" - mutatnak rá.
Nadal továbbra is kedveli a salzát a mai társadalomban. Egyedül vagy a népszerű bescuit mellett ez egy desszert, amely gyakran helyettesíti a vacsorát, tekintettel az ezzel járó magas kalóriabevitelre.
A Formentera szósz variáns, amelyet szokatlanul sötét szín jellemez, mivel ott nem hagyományos a mandulát megpucolni pirításkor. Sant Josep község egyes részein szokás bármilyen szószot készíteni húsleves nélkül, csak vízzel, és hidegen is fogyasztva.
Ennek az évszázados desszert érvényességének bizonyítéka annak a Nadal szószversenynek a sikere, amelyet az ibizai városháza minden évben megrendez, és amelyre idén 26-án, kedden, fél hatkor kerül sor az Antoni Albert i Nieto-ban. négyzet. Tucatnyi ember, a sziget minden részéről, hozzájárul a mintáihoz, amelyeket a zsűri szájpadjának elé kell terjeszteni.
"Manapság mindenki siet, de a szósz elkészítését hobbinak kell tekinteni, amely lehetővé teszi, hogy karácsonytól három királyig édesítsék meg a házat" - mondja Joan Roig.