Három alapvető kategóriába sorolhatnánk a bor savait:

körül

Nézzük át röviden őket:

Sav tatár A borban a leggyakoribb és egyben a legstabilabb, és a teljes mennyiség több mint kétharmadát teszi ki. Hozzájárulása a borhoz az érett gyümölcs tulajdonságainak, a friss és kellemes ízeknek, az úgynevezett "boros" jegyeknek a hozzáadása. A borkősav természetes sók formájában (kalcium-tartarát vagy kálium-bitartarát) csapódik le az alkohol és a hideg együttes oldhatatlansága következtében, és képezi a híres kristályokat vagy borlerakódásokat. Minőségi borokban való jelenléte egyre inkább elfogadott, mivel egyszerűen a bor kevesebb kezelését jelzi a pincében, például kevesebb hidegstabilizálást.

Sav malic Ez az alma tipikus sava, és kellemetlen durva jegyeket ad a bornak, például "zöld". A fehéreknél bizonyos mértékig jobban tolerálható, bár vörösben nem. Koncentrációja nagyon közvetlenül függ a gyümölcs érésétől (érettebb, kevésbé almas), ezért az éghajlattól is (hideg és esős nyáron koncentrációja megnő a szőlőben).
A borkészítés technológiája kihasználja egy természetes folyamat előnyeit, például a malolaktikus fermentációt, hogy a borban lévő almasavat tejsavvá alakítsa. A bor így elveszíti a kellemetlen hangokat és a simaságot nyeri. Ez egy baktériumok által végzett erjedés, amely a fő vagy kavargó (alkoholos erjedés) után alakul ki.

Sav citromsav Fontos a harmadik a természetes eredetűek között, koncentrációja jóval alacsonyabb, mint az előbb említett. Kellemes, gyümölcsös, aromás és nagyon élénk érzeteket nyújt a bor számára. Ki ne ismerné azokat az érzéseket, amelyeket a citrusfélék okoznak?

A tejsavas Előfordulhat alkoholos erjedésben vagy malolaktikus erjedésben, amikor ez utóbbi bekövetkezik. Az almasav átalakulása tejsavvá a bor teljes savasságának csökkenését és biológiai stabilitásának növekedését jelenti.
A bor lágyságot nyer a szőlő elsődleges aromáinak rovására, de mindenesetre a bor szempontjából előnyös tényezőnek számít. Emlékezni fogunk rá, amikor észrevesszük a borban a joghurt enyhe savas emlékeit.

Sav borostyánkős Sós és keserű érzéseket ad a bornak, nagyon finom, igen, és ennek köszönhetően a minőségi borokban való jelenlétét értékelik.

Sav ecetsav Ez az ecetben található sav, és negatív a bor esetében. Egy jó kidolgozásnak, amely természetesen magában foglalja a hordó és a palack érlelési periódusait, minimum ecetsavat kell adnia. Sajnos mindannyian ismerjük egy üveg bor aromáját egy régi évjáratú és gyenge megőrzésű.

Összes, fix és illékony savasság

A bor összes savtartalmának értékelése, amely néven ismert teljes savasság, Általában akkor kerül bele, amikor a legfontosabb sav, vagyis a borkősav tartalma formájában fejezzük ki: az összsavtartalmat borkősav grammban/liter borban mérjük. "Általában" 4,5 és 7,0 g/l között lesz, ami nagyjából megegyezik a 3,2 és 3,7 közötti pH-értékkel. Emlékezzünk röviden arra, hogy a pH-skála 0 és 14 között ingadozik, 7 értéke semleges és 0 a legabszolútabb savasság. Ezért a magasabb összsavtartalom egyenlő az alacsonyabb pH-val.

Néhány példa a vörösborokra:

Végül kommentálja az utolsó mérési paramétert, a rögzített savasságot. Ha eltávolítjuk az ecetsav miatti illékony savasságot a teljes savasságból, akkor a különbséget nevezzük rögzített savasság. A rögzített savasság megegyezik a borkősav teljes értékével. Mivel az illékony savasság literben ecetsav grammban van kifejezve, a fix savasság különbséggel történő kiszámításakor először meg kell találni az ecetsav egyenértékét a borkőben (korrekciós tényezőt kell alkalmazni), hogy homogén kivonást kapjunk.

Savasság és hatása a borra

A savak természetes tartósítószerként szolgálnak a bor számára, fenntartva annak színét és aromás tulajdonságait. A bor érlelése során, amikor a kémia lopva és csendesen működik, éppen a zűrzavaros erjedéssel ellentétben, a savak lassan és fokozatosan egyesülnek az alkoholokkal, aromás észtereket képezve, amelyek a jövőben hatással lesznek az orrunkra.

A pusztán elméleti talajon haladva a savasabb bor hosszabb élettartammal bír a palackban. Legalább a savtartalom elősegítheti a bor fenntartását. A másik dolog az, hogy ha a bor csak sav, akkor végül abban a borban megtaláljuk azt, ami kezdetben volt: csak savat. Állítólag a híres német rajnai fehérek különleges savasságuknak köszönhetően hosszú életet élnek. Bár a „nagyszerű” bordeaux-i évjáratokról azt is mondják, hogy gyakran alacsony savtartalmú évjáratok. Mindennek az a következtetése, hogy szerencsére mindannyiunk számára, akik értékeljük a bort, annak megközelíthetetlen arcát és különböző megnyilvánulásait, a borászat korántsem egzakt tudomány.

A borok pH-ja általában 3 és 4 között lesz. Sok célpont természetes úton vagy mesterséges savanyítással 3,5 alatt van. Az Ibériai-félszigeten a nyár szigora mindannyiunk számára jól ismert; Sok esetben a sok órányi fény és hő túlzottan csökkenti a természetes savasság szintjét, amelyre a fehérbornak szüksége van a jellegzetes frissesség fenntartásához. Ezzel szemben sok "modern" vörös még 3,8 körül lehet. Ez a magas pH magyarázza a száj kerekségének érzését, a száj kellemes puhaságát. Lehetséges stabilitási és hosszú élettartam-problémák? Csak az idő fogja megmondani.

Jogos-e a bor savasságának módosítása?

A bor savszintjének manipulálása legális. Növelhetők borkősav vagy citrus hozzáadása, és kalcium-karbonát vagy kálium-hidrogén-karbonát hozzáadásával redukálják (bázisok hozzáadása). Semmilyen más sav vagy bázis, származásától függetlenül, nem használható savjavító szerként. A probléma az, hogy a borkősav nem keveredik olyan jól a bor többi összetevőjével, mint a természetes borkősav.

Figyelembe véve a látottakat, mivel a savak a bor elengedhetetlen részei, jobb, ha megfelelő mértékűek és egyensúlyban vannak a többi alkotórésszel. Ez nem kevés.