Vélemény
Peruban olyan ételeket népszerűsítenek, mint a vérrándulás a gyermekkori vérszegénység leküzdése érdekében
"A vér varázslatos étel", írta Enrique Figueredo
Miért nem szabad enni állva
Virgilio Martinez, Amerika egyik legérdekesebb szakácsa, akinek a Central étterme referenciamutatóvá vált annak a javaslatának köszönhetően, hogy a különböző ökoszisztémákban jelen lévő biológiai sokféleségből kóstoló ételeket készítsenek, amelyek Peruban különböző magasságokban vannak rétegezve, néhány nappal ezelőtt ismét megerősítették.
Mater Initiative projektjével nemcsak botanikusok és néprajzkutatók segítségével tárja fel a perui földrajz távoli területeinek termékeit, hanem visszanyeri az ősi kulináris ismereteket, amelyeket megtanul, majd alkalmaz alkotásaiban. „Ha egyedülálló élményt fogunk játszani a környezet alapján, akkor a technikáknak a környezetből kell származniuk. Ezért folyamodtunk azokhoz, amelyeket évek óta használnak ott, anélkül, hogy elzárkóznánk a világban alkalmazott technikák elől. Nem töröltem el mindent, amit megtanultam a főzés újratanulásához, mert nem erről van szó. De igen sokkal nyitottabbak vagyunk az ősi perui technikák megértésére aminek nem adtunk semmilyen értéket és nem néztünk szeretettel "- jelentette ki.
"Virgilio Martínez botanikusokkal és néprajzkutatókkal kutatja a perui földrajz távoli területeinek termékeit"
Egy másik krónika a héten elmondta, hogy ugyanazon az Andok régióban, ahol Virgilio megnyitotta a terepi laboratóriumi étterem -el Mil a Cuzco-völgyben, egy történelmi mezőgazdasági kutatóközpont keretén belül, ahol kéz a kézben dolgozik a helyi termelőkkel és olyan ősi technológiákat alkalmaz, mint a pachamanca-, egy másik ősi kulináris gyakorlat helyreállítása a drasztikus csökkentését szolgálja a gyermekkori vérszegénység előfordulása a vidéki közösségek A vas hiánya, a hemoglobin, a vörösvértestekben az oxigén szállításáért felelős fehérje elengedhetetlen eleme, késéseket és hiányosságokat okoz a szervezetben és a legkisebb kognitív fejlődését azokban a populációkban, amelyek nem engedhetik meg maguknak az elegendő húst vagy más forrásokat tartalmazó étrendet. az esszenciális ásványi anyag.
És hol lehet megtalálni azt a vért annyira szükséges vasat? Nos, a megoldás igaznak tűnik, a saját vérében. A vérben és zsigerek a kevés levágott állat egyike, amelyet azért dobtak ki, mert ennek a létfontosságú folyadéknak sok megőrzési problémája van az élelmiszer-biztonság garantálása érdekében. De a környék hagyományos konyhájának régi, használaton kívüli receptje sikerült dehidratálja azt a vért, amiből egyfajta rángatózó lesz (Quechua ch’arki, "cecina"). A kormány és az éhség elleni fellépés most elősegíti ennek biztonságos előkészítését „Blood charqui” és használatának népszerűsítése helyi szakácsokon keresztül akik kecsua nyelven tanítják a családi táplálkozás más otthoni vezetőinek, hogyan kell főzni, kombinálva például a finom andoki burgonyával.
- És hol található az a vérhez annyira szükséges vas? Nos, a megoldás valóságnak tűnik, a saját vérében "
Apropó, A véres és beles burgonya szintén hagyományos étel a Katalán-Pireneusok előtti régióból, ahol élek, a Berguedà-ból., olyan hegyekkel, amelyek történelmileg szintén hiányosságokat szenvedtek el, és amelyekben a szegény parasztok kénytelenek voltak megtenni az egyetlen felnevelhető disznó nélkül - a húst eladták a kolbászgyártóknak, és csak a csontokat és a szalonnát tartották meg sózva - szintén használták a vért és a zsigerekből, hogy kolbászt készítsenek, vagy főtt burgonyával keverték össze az úgynevezett maszkos burgonyát (a korom értelmében, a sült vér sötétbarna szennyezettségének elkészítéséhez), amelyet a helyiek ma is élveznek.
Ezeknél a hegyvidéki orográfiáknál, ahol a gabonafélék termesztése olyan nehéz volt, két nagy magasságú ultramarin termék, például kukorica és burgonya érkezése áldás volt. Biztosan a A Berguedà-ból származó maszkos burgonya a kolumbiai utáni változatot képviseli olyan régióban, ahol kevés búza származik egy másik készítményből, amelyet a huescai Pireneusokból származó aragóniai családom időről időre még mindig hoz nekem, tortetas.
"A véres és beles burgonya szintén hagyományos étel a Katalán-Pireneusok előtti régióból, ahol élek, Berguedà"
Ildefonso García-Serena publicista és innovációs tanácsadó róluk ír a fejezetben A torteta megfontolása finom könyvének Dicséretül a chireta és más szentimentói krónika. "A a torteta mindenekelőtt a tervezéselmélet paradigmája, mivel önmagában kellően megmagyarázza a szépség és a funkcionalitás egyidejű kombinálásának szükségességét. A tárgyak megtervezése meghaladja az emberi szeszélyt, mert lévén ez a racionális jellegű alkotás, a művészet karjaként is funkcionál. "
Később így folytatja: „Egy bolygó vészhelyzet előtt állunk, vagyis a az őshonos gasztronómiai kultúrák alávetése a nemzetközi tőke globális étvágyának, ízlési kérdésekben inkább a jack, ló és király franchise-okat részesíti előnyben: az íz infantilizálása, ahol évezredes, kifinomult és összetett termékeinknek nem lenne helye - vagy jövője. Bármilyen katasztrófa jöhet létre az egyszerűsítés és a hitványság hullámából. De az összes visszafordíthatatlan szerencsétlenség közül az egyik, akitől a legjobban félek, akitől a legjobban irtózom Az évezredes hagyomány által megfogalmazott ízek és ízek sokfélesége révén végérvényesen megfosztjuk tőlünk. Sajnos azon a napon, amikor a torteta művészetének utolsó tanára eltűnik ... "
"A konyha nem csak termék, hanem tudás is, és új tudás csak arra épülhet, ami korábban épült"
Mennyire igaza van García-Serenának, mindennap sajnálatos, hogy egy olyan bölcsesség őrei, amelyek tápláltak minket, és amelyekre továbbra is szükségünk van. Mivel a konyha nem csak termék, hanem tudás is, és új tudás csak arra épülhet, ami korábban épült. A tudomány tudja ezt, és így fenntartja alapjait. Az óceán két oldalán lévő hegyekben is tudják. És a másiknak hozzá kell adnia az egyikhez, mint a maszkos krumplihoz, nem szabad levonni. Emlékezet nélkül nincs jövő. Sokszínűség nélkül nincs élet. Virgilio megtanulta, aki az interjúban azt is kijelentette: „Amikor megérted, hogy hol vagy, mi a földrajzod, milyenek az embereid, és hogy a kulturális különbségek, amelyek nálunk vannak, nem választanak el minket, hanem éppen ellenkezőleg, elkezdesz rájönni, hogy óriási gazdagságú világban vagy. " Megértjük-e?