Vannak olyan kísérletek, amelyek megpróbálják "kikapcsolni" az egészségtelen termékek kívánatos megítélését

A tányér és az evőeszközök alakja, a zene vagy a díszítés kiegészíti azokat, amelyek kondicionálták a haute konyha kulináris élményét, és amelyeket olyan globális problémákkal szemben vizsgálnak, mint például az alultápláltság. A nagy szakácsok konyháiban az elmúlt évtizedekben olyan konyhát alakítottak ki, amely tudósok segítségével egy kiválasztott közönséget olyan ételekkel próbál meglepni, amelyek egy dolognak tűnnek, és egészen más ízűek.

Néhány trükkjét már átvették, például multinacionális csokoládé- és alkoholcégek, de a gasztronómiai innovációnak nem kell itt megállnia.

Az étkezők érzékszervi észlelésének és elvárásaiknak a vizsgálata szintén segítséget nyújthat a helytelen étrenddel kapcsolatos betegségek ellen.

Így érti ezt Andoni Luis Aduriz baszk szakács, a barcelonai Genomikai Szabályozási Központ (CRG) és a Baszk Kulináris Központ, amelyek nemrég bemutatták „Agynyelv” projektjüket, hogy egyesítsék a tudósok és szakácsok erőfeszítéseit az egészség javára.

hogy
Braulio Simancas lemez | Fotó: J.L.C.

Az egyik vendég Charles Spence, az Oxfordi Egyetem Intermodális Kutatólaboratóriumának vezetője, aki az érzékszervek vizsgálatával kezdte, és végül olyan kulináris projektekben vett részt, mint például Heston Blumenthal médiatudós, aki a tenger hangjait ismertette meg fokozza az étel ízét tenger gyümölcsei.

Az Efe-vel folytatott telefonbeszélgetés során Spence biztosítja, hogy a „teljes élmény” keresése tizenöt éven át arra késztette, hogy felfedezze az étkészlet és szék, a zene, a hőmérséklet és a képzőművészet dimenzióit, sok más elem mellett, szállodákban, éttermekben. és bárok szerte a világon.

Legutóbbi kalandja Jozef Youssef brit séfnél az íz és a szín kapcsolatát tárja fel. "A fehér tányéron felszolgált ételek édesebbek, mint a fekete tányéron" - mondja az összegyűjtött vélemények alapján.

Az összes érzékszervi játék visszatérő recept lett, és szárnyakat adott a neurogasztronómiának, amelyet az amerikai Gordon Shepherd nevezett ki, hogy utaljon arra, hogy az agy hogyan érzékeli az ízt.

Mennyire alkalmazható ez a mindennapi életre? Spence szerint több ázsiai kormány máris olyan zene létrehozására szólított fel, amely édesebbé teszi az ételeket és kevesebb cukorral tálalható cukorbetegeknek.

Lázaro Rodríguez séf görögdinnyével készített hamis tonhal tataki | Fotó: J.L.C.

A menük az érzékszervek és nem az összetevők megváltoztatásával is módosíthatók kórházakban, idősek otthonában vagy iskoláiban.

"Még mindig nem tudjuk, mennyi ideig tarthatnak ezek a hatások, talán egy éjszakán vagy egy héten át tartanak, de nem tudni, hogy évekig tartanának-e" - mondja Spence, akinek nem világos, hogy képesek-e ezekre a hatásokra hatni. általánosítottak vagy ugyanúgy működnek a különböző korúak vagy kultúrájú emberek között.

Egy olyan világban, ahol több mint 1900 millió felnőtt túlsúlyos, köztük 600 millió elhízott, a szakértők képleteket keresnek a lakosság étkezési szokásainak megváltoztatására.

A Kentucky Egyetem Neuropszichológiai Szolgálatának vezetője, Dan Han részletezi, hogy vannak olyan kísérletek, amelyek megpróbálják "kikapcsolni" az egészségtelen termékek kívánatos megítélését.

Burgonya omlett az El Aguarde-tól Fotó: J.L.C.

Ezzel szemben megpróbálja hatástalanítani azoknak az élelmiszereknek a "nemkívánatos" ízét és szagát, amelyek azonban egészségre jóak, tápanyagokban gazdagok, és alacsony zsír-, só- és cukortartalmúak.

Han szerint a neurogasztronómia megpróbálja tudományosan befolyásolni az egyéni ízlés megítélését, "akár tömegtermelés céljából, akár olyan személy esetében, akinek olyan betegsége van, amely megváltoztatja az ízlést és táplálékhiányhoz vezet". Ha korábban a fegyelem "ínyencek" kezében volt, akkor most a közegészségügy kopogtat az ajtóikon. | Delgado Belén | EFEAGRO