Eredeti cikk

Az alacsony kalóriatartalmú italok eltarthatóságának becslése *

Az alacsony kalóriatartalmú tejkaramell eltarthatósági idejének kiszámítása

Becsült hasznos élettartama egy tizenkét hónapos alacsony kalóriatartalom

Franciaország Elena Valencia García **, Leonidas de Jesús Millán Cardona ***


* Cikk a 2008 folyamán végzett azonos nevű kutatásból származik. A Lasallian University Corporation kutatás-fejlesztési alapjának támogatásával finanszírozott kutatás.
** gyógyszerészmester. Az élelmiszer-mérnöki program professzora és a Lasallian University Corporation GRIAL csoportjának kutatója, az Antioquia Egyetem professzora. PhD jelölt a gyógyszerészetben és az élelmiszeriparban.
E-mail: [email protected].
*** Élelmiszertudományi és technológiai mesterképzésre pályázó. Élelmiszertudományi és technológiai szakember. Ipari mérnök, Kolumbiai Universidad Nacional, Medellín központ, az Universidad de Antioquia professzora.

Bevezetés. Alacsony kalóriatartalmú fecskendők kifejlesztésével és a szacharóz helyettesítésével más nyersanyagokkal a termék minősége és az eltarthatósága megváltozhat. Cél. Értékelje egy alacsony kalóriatartalmú, laboratóriumi mérlegben készült tesztkészülék eltarthatóságát, ahol a szacharóz helyettesítőjeként polidextróz 6,1%, szorbit 8,6% és fruktóz 3,7%. Anyagok és metódusok. A termék lépcsőzetes kialakítását alkalmazták az 1., 10. és 20. napon, 15 db 120 gramm edényt tároltak szobahőmérsékleten 24 ± 4 ° C és 65 ± 5% relatív páratartalom mellett. Fizikokémiai teszteket (pH és ° Brix), érzékszervi teszteket (szín, aroma és textúra) és instrumentális vizsgálatokat (Texture Profile Analysis) végeztek. Eredmények. Az érzékszervi vizsgálatok statisztikai elemzése nem mutatott szignifikáns különbségeket (p> 0,05) a tárolás 1. és 10. napján, ami azt jelzi, hogy a termék környezeti hőmérsékleti körülmények között 10 napig eltartható ebben a kategóriában. A szín és a Brix ° tekintetében a 20 napos tárolás során nem mutattak szignifikáns különbséget (p> 0,05). A pH szignifikánsan növekedett (p

Kulcsszavak: Alacsony kalóriatartalmú tejkaramell, textúraprofil elemzés TPA, érzékszervi elemzés, lépcsőzetes kialakítás, tejkaramella, eltarthatóság.

Bevezetés. Év, amikor kibontja a tizenkét alacsony kalóriatartalmú leitet, és a sáfrányt más anyagokkal helyettesíti. Cél. prémiumokat befolyásolhatja a termék minősége és annak élettartamára gyakorolt ​​hatása. Ezt a munkát tizenkét napos hasznos élettartamra becsülik, alacsony kalóriatartalommal, laboratóriumi szempontból kidolgozva, a szacharóz helyettesítőjeként polidextróz 6,1%, szorbit 8,6% és gyümölcs 3,7%. Anyagok és metódusok. Az Emprego-se egy lépcsőzetes húzást vagy terméket az 1., 10. és 20. napon validáltak, armazenaram-se 24 db 120 gramm edényt környezeti hőmérsékleti körülmények között 24 ± 4 ° C és 65 ± 5% relatív páratartalom mellett. elvégzett fizikai-kémiai provák (PH és ° Brix), érzékszervi provák (szín, íz és textúra) és instrumentais provák (textúraprofil-elemzés "TPA"). Eredmények. A provas sensoriais (íz és állag) statisztikai elemzése nem mutat szignifikáns különbséget (p> 0,05) az armazenamento tempójában (1 és 10 nap), vagy az előző a termék 10 napos hasznos élettartamát jelzi környezeti hőmérsékleten feltételeket e két kategóriára. Brix vonatkozásában nem mutat szignifikáns különbséget (p> 0,05) az armatúra 20 napja alatt. Az O PH jelentősen megnő (p

Bevezetés

Arequipe egy hagyományos édesség számos latin-amerikai országból; Puha és ragacsos textúrájú termék, amelyet a tej cukorral történő párologtatási folyamatából állítanak elő, amíg az oldható szilárd anyag koncentrációja el nem éri a 70 ° Bx-t. A termék hozzávetőleges kalóriabevitele 30 Kcal adagonként (10 g) 1. Az alacsony kalóriatartalmú szarvasmarhafélék egyik komponense részben részleges redukcióval rendelkezik, a csökkentési százalékok az egyes országokban hatályos előírásoknak megfelelően változnak, és általában 25 és 33% kalóriával kevesebbek, mint az eredeti élelmiszerek 2. Hazánkban vannak olyan, alacsony kalóriatartalmú, csak fruktózzal készített sertések, amelyeknek a túlmelegedés miatt vannak színhibái, és sokan nem felelnek meg az előírt kalóriacsökkentésnek.

Az alacsony kalóriatartalmú ételek fejlesztése során legtöbbször a nyersanyagokat módosítják a hagyományos termékben, csakúgy, mint a szacharózt, amely fontos szerepet játszik az édességben és a textúrában 3, és a hagyományos aripipában hozzávetőlegesen részt vesz egy 45 A készítmény% -a. Ennek a cukornak a csökkentése vagy hiánya komplikációkat okozhat a termék kialakításában és minőségében a strukturális mátrix változásain keresztül, amelyek hatással lehetnek az eltarthatóságra. A szacharóz funkcionális tulajdonságokat biztosít az élelmiszereknek azáltal, hogy befolyásolja többek között az érzékszervi (íz), fizikai (kristályosodás, viszkozitás), mikrobiális (tartósítás, fermentáció) és kémiai (Maillard, karamellizáció, antioxidáció) tulajdonságokat. A viszkozitásveszteség ellensúlyozására a termék kifejlesztése során hidrokolloidokat, például karragént alkalmaznak, amelyek jó kölcsönhatásokat mutatnak a tejtermék komponenseivel, bár viszkoelasztikus viselkedése lehet a keverés és a hőmérséklet függvényében 6 .

Szükség van egy élelmiszer hasznos élettartamának vizsgálatára, hogy ne becsüljük túl az ténylegesen eltöltött időt. Az élelmiszer hasznos élettartama magában foglalja a gyártás és a jelentős változások bekövetkezése között eltelt időt, amely a végfelhasználó által elutasíthatja a terméket, és változhat az előállítási folyamattól, a termék jellegétől és az időbeli tárolástól függően., mikrobiológiai, érzékszervi és/vagy fizikai-kémiai szintű változásokkal 7,8. Szenzoros szinten az élelmiszerek eltarthatósága attól függ, hogy milyen elfogadottsággal rendelkezik a fogyasztóval való kapcsolattartás során. Ezért a fogyasztók a legalkalmasabb eszköz annak meghatározására 9-11 .

A termék romlásának lehetséges útjai a következők: a vízveszteség és a hidrokolloidok használata következtében bekövetkező textúraváltozások, színváltozások, például a termék sötétebbé válása a redukáló cukrok használata miatt, a tápanyagok elvesztése a túlzott melegítés és a gyors mikrobiális fejlődés a fokozott vízi aktivitás miatt.

Jelen tanulmány célja egy alacsony kalóriatartalmú, szacharóz helyettesítőjeként polidextrózt, fruktózt és szorbitot tartalmazó szarvasmaradék eltarthatóságának értékelése volt.

Anyagok és metódusok

A kutatást a Lasallian University Corporation-n végezték, Caldas-Antioquia (Kolumbia). A pH-t és a ° Brix értéket a kémiai laboratóriumban 22 ± 4 ° C átlagos hőmérsékleten és 62 ± 5% relatív páratartalom mellett végeztük. Az érzékszervi elemzéseket és az instrumentális textúra teszteket a Kolumbiai Nemzeti Egyetem Medellín központjában, Agrártudományi Karon dolgozták ki.

Kereskedelmi márkájú sovány tejet használtak fel az arequipe elkészítéséhez. Az élelmiszer-alapanyagok forgalmazására szakosodott vállalkozásoktól szerezték be a polidextrózt, a 70% -os folyékony szorbitot, a fruktózt, a nátrium-hidrogén-karbonátot és a karragenánt.

Normál készítmény. 4,120 g teljes tejet semlegesítünk nátrium-hidrogén-karbonáttal, amíg a tejsavban (AL) kifejezett savtartalma 0,12%. Polydextrose 307,9 g, fruktóz 186,8 g, szorbit 434,2 g és 2,5 karragenán a Valencia 1 szerint. Ezzel a formulával csökkenthető a kalória 38% -a, és olyan terméket kapunk, amely megfelel az NTC 3757, 1996 kolumbiai műszaki szabvány követelményeinek.

A kidolgozás formája. Kezdetben a nátrium-hidrogén-karbonátot összekeverték a tejjel, az elegyet gáztűzhelyben forralásig melegítették. Ezután hozzáadtuk a polidextrózt és a szorbitot. Amikor az elegy elérte a 45 ° Brix-értéket, folyamatos keverés közben hozzáadtuk a fruktóz és karragenán keveréket. A keverést és a melegítést addig folytattuk, amíg az 58 ° Brix koncentrációt el nem értük. Ezt követően a hőmérsékletet 60 ° C-ra csökkentették, a terméket korábban fertőtlenített műanyag edényekbe csomagolták 1. Fokozatos kialakítást alkalmaztunk, a termék kiértékelését az 1., 10. és 20. napon. Minden vizsgálathoz 15 db 120 gramm edényt tároltunk 24 ± 4 ° C környezeti hőmérsékleti körülmények között és 65 ± 5% relatív páratartalom mellett. az elemzések (20. nap).

Fizikokémiai elemzés. A hidrogénpotenciál-meghatározásokat (pH) az elektródon keresztüli közvetlen merítéssel, a FISHER márka potenciométerével végeztük, amelyet előzőleg 4 és 7 pufferoldattal és Brix fokozattal kalibráltunk refraktométerrel. Ezeket a meghatározásokat három példányban, egyszeres vak, randomizált vizsgálat útján hajtották végre.

Szenzoros elemzés. 40 fogyasztót hívtak meg. Ötpontos hedonikus skálát alkalmaztunk, az kategória optimális jellemzője 5, csökkentve a hibákat 1 felé. Az értékelt kategóriák: szín, íz és textúra. A három tárolási periódusnak megfelelő mintákat (1, 10 és 20 nap) egyszer használatos kanalakban, háromjegyű számokkal jelölték a fogyasztók elé, és a minták között minden fogyasztónak kereskedelmi márkájú kekszet kellett megennie szájízének megtisztításához. Ezeket az elemzéseket egyszeres vak, randomizált vizsgálat alkalmazásával végeztük.

Instrumentális elemzés. A méréseket textúraprofil-analízissel (TPA) végeztük, TA-XT texturométer segítségével2i (Stable Micro Systems), 50 kg-os mérőcellával és 20 mm átmérőjű gömbszondával szállítva. A működési feltételek a következők voltak: a teszt előtti sebesség 9 mm/s, a teszt sebessége 10 mm/s, a teszt utáni sebesség 8 mm/s, a termék összenyomódása 70% és a préselés közötti idő 0,8 sec. Kiértékeltük a textúra (keménység, rugalmasság, tapadás, gumírozás és kohézió) instrumentális paramétereit, amelyeket a Valencia 1 szerint határoztak meg. Ezt a tesztet az érzékszervi értékeléssel egyidejűleg hajtották végre, és három példányban hajtották végre őket. Az adatok tanulmányozásához az SPSS 11.5 programot használták, amelyet a Lasallian University Corporation engedélyezett, és az alkalmazott módszerek a következők voltak: Többváltozós elemzés a fő komponens elemzésével (PCA) és a tényező varianciaelemzése (ANOVA) Duncan-féle több tartomány. A szignifikáns különbségek kimutatására 95% -os megbízhatósági és 85% -os teljesítményszintet alkalmaztak.

Eredmények és vita

Instrumentális teszt

A Principal Component Analysis (PCA) alkalmazásával megfigyelték, hogy két kanonikus változó magyarázza az instrumentális attribútumok közötti változékonyság 89,98% -át (1. grafikon). Az attribútumok síkban való elhelyezkedése lehetővé teszi kapcsolódó csoportok megtalálását, így a közeli attribútumokat hasonlónak és a távoli attribútumoknak különbözőként érzékelik 12. Hasonlóképpen, a gumiszerűség és a tapadóképesség egy csoportot alkotnak, az összetartás és a rugalmasság egy másik csoportot alkotnak, a keménység pedig külön, és egy utolsó csoportot alkot. A fentiek alapján arra lehet következtetni, hogy a "TPA" tesztben figyelembe vett öt tulajdonság közül a keménység, a tapadó képesség és az összetartás jellemzői reprezentatívak az alacsony kalóriatartalmú aromák instrumentális értékeléséhez.

kalóriatartalmú

Az 1. táblázat azokat az eredményeket mutatja, amelyek szignifikáns különbségeket mutatnak a pH-teszt, az érzékszervi teszt és az instrumentális textúra teszt varianciaanalízisében.

Az instrumentális teszt varianciaanalízisében, figyelembe véve a tárolási időt (1, 10 és 20 nap), szignifikáns különbségeket találtunk (p. 13. A tapadásfok a tárolás utolsó két napjában növekszik, ezek az adatok statisztikailag eltérőek) az első naptól kezdve, a karrageenán használatának másodlagos szinézise következtében, amely viszont megváltoztatja a viszkoelasztikus viselkedést, keverési folyamatok és magas hőmérséklet hatásának kitéve.

A 2. ábra a textúra paramétereinek minimális szignifikáns különbségének intervallumait mutatja a 24 ± 4 ° C-os tárolási időtartam és 65 ± 5% relatív páratartalom mellett.

Érzékszervi teszt

Az érzékszervi tesztben kapott adatok varianciaanalízise szignifikáns különbségeket mutatott (p 0,05). Az eredményeket a minták bemutatásának sorrendje nem befolyásolta, nem befolyásolta őket. Figyelembe véve az érintett kategóriákban tapasztalható jelentős különbségeket, Duncan többszörös tartománytesztjét alkalmazták a különböző napokon, az egyes kategóriákhoz viszonyítva, az idő meghatározásához.

Az 1. táblázat az alacsony kalóriatartalmú aromában vizsgált érzékszervi paraméterek (íz és állag) átlagértékeit mutatja be, amelyekben az 1. és a 10. nap között nem észlelhetők szignifikáns különbségek, mivel ugyanabban a homogén csoportban vannak. . Megállapítható, hogy az érzékszervi paraméterek vonatkozásában az alacsony kalóriatartalmú italok eltarthatósága 10 nap, 24 ± 4 ° C-os tárolási körülmények között és 65 ± 5% relatív páratartalom mellett.

A 3. ábra a fogyasztók által az alacsony kalóriatartalmú süteményekre adott minősítés közötti minimális szignifikáns különbségek intervallumait mutatja. Megfigyelték, hogy az íz és a textúra a tárolás ideje alatt csökkenti a fogyasztók kedvező besorolását (5-höz közeli értékeket), ami a termék szinézisének köszönhető. A fogyasztók által ismert ízérzékelés csökkenése a polimerek (fehérjék, karrageenán, polidextróz) és a monoszacharidok (fruktóz, szorbit) kölcsönhatásával jöhet létre.

Fizikokémiai vizsgálatok

A Brix fokok meghatározásával kapcsolatban nem találtunk szignifikáns különbséget a tárolási periódusban (1, 10 és 20 nap). A pH a tárolás során változó volt, és jelentős különbségeket mutatott (p Következtetések

Az instrumentális tesztekben (TPA) az eredetileg figyelembe vett öt tulajdonságot háromra csökkentették a többváltozós elemzési technika (ACP) segítségével, és csak a "keménység, tapadás és rugalmasság" maradt meg a legreprezentatívabb jellemzőként, amelyek alapul szolgálhatnak a képzett bírák képzése a termék értékeléséhez a műszeres teszt során, mivel ezekben az attribútumokban magas összefüggést találtak az instrumentális és az érzékszervi tesztek (képzett bírók) között.

A termék szinerézise, ​​amelyet valószínűleg a karragenán viszkozitási anyagként történő alkalmazása okoz, lágy textúrát eredményezett, mivel a termék növeli az eltarthatósági idejét, miközben a tapadó képesség növekszik.

Az alacsony kalóriatartalmú arequipe eltarthatósági ideje rövidebb, mint a hagyományos arequipe esetében, ez annak köszönhető, hogy megváltozott a cukorhelyettesítőként használt alapanyagok, jelen esetben a szorbit, a polidextróz és a fruktóz. Érzékszervi szempontból a termék eltarthatósága 10 nap, a kategóriák (íz és állag) esetében a szín nem mutatott változásokat a tárolási időszakban.

Hivatkozások

1. VALENCIA GARCIA, Franciaország Elena; CARDONA MILLÁN, Leonidas de Jesús és RAMÍREZ HERRERA, Nathalia. A polidextróz, a fruktóz és a szorbit mint cukorhelyettesítők fizikai-kémiai, érzékszervi és texturális tulajdonságokra gyakorolt ​​hatásának értékelése. Ban ben: Lasallian Research Magazine. 2008. évf. 5. sz. 2 P. 22–27. [Linkek]

2. GONZALEZ, F. Visszatérve a diétás ételek alapjaihoz. Ban ben: Feldolgozott ételek. 2000. július-augusztus. 39-44. [Linkek]

3. KMAZURKIEWICZ, José; REBILAS, Krzysztof és TOMASIK, Piotr. Dextrán-alacsony molekulájú szacharid édesítőszer kölcsönhatások vizes oldatokban. Ban ben: Élelmiszer-hidrokolloidok. 2006. január. 20. sz. 1 p. 21–23. [Linkek]

4. MÁRKÁK, Carline MJ. és VAN BOEKEL, Martinus A. J.S. Monoszacharidok reakciói cukor-kazein Systms melegítésénél: reakcióhálós modell megalkotása. Ban ben: Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2001. évf. 49. sz. 10. o. 4667-4675. [Linkek]

5. AMERIKAI DIÉTETIKAI SZÖVETSÉG. Az American Dietetic Association álláspontja: tápláló és nem tápláló édesítőszerek használata. Ban ben: Az American Dietetic Association folyóirata. 1998. május. 98. sz. 5 p. 580-587. [Linkek]

6. MICHON, C., et al. A karragenán/tejgélek szerkezeti evolúciója: a nyírás, a karragenánkoncentráció és a frakció hatása a reológiai viselkedésre. Ban ben: Élelmiszer-hidrokolloidok. 2005. május. 19. szám 3 p. 541-547. [Linkek]

7. BOLUMEN, Soledad, et al. Az alkatrészek és a csomagolási hulladék élelmiszerekbe történő migrációja. [online]. Spanyolország: Agroökológiai és Élelmiszertechnológiai Intézet. CSIC, 2002. [idézve 2008. július 4-én]. Elérhető: http://www.aragoninvestiga.com/files/art%C3%ADculoenvase3.pdf [Linkek]

8. LABUZA, TP Az eltarthatóság keresése. Ban ben: Élelmiszerteszt és elemzés. 2000. sz. 6. o. 26-36. [Linkek]

9. VALENCIA GARCIA, Franciaország Elena; MILLÁN CARDONA, Leonidas de Jesús és JARAMILLO GARCES, Yamile. Az alacsony kalóriatartalmú krémsajt fizikai-kémiai, érzékszervi és műszeres eltarthatóságának becslése. Ban ben: Lasallian Research Journal. 2008. január-június. 5. sz. 1 p. 28 - 33. [Linkek]

10. HOUGH, G, et al. Az élelmiszerek szenzoros eltarthatóságára vonatkozó túlélési elemzés. Ban ben: Élelmiszertudományi Közlöny. 2003. évf. 68. sz. 1 p. 359 - 362. [Linkek]

11. SUBRAMANIAM, P. Gyorsított eltarthatósági teszt. A gyártási cukrász, 1998. p. 147-152. [Linkek]

12. HOUGH, G. és FISZMAN, S. Az ételek érzékszervi hasznos élettartamának becslése. Madrid: CYTED Program, 2005. 355-362. [Linkek]

13. MOTTO. TAPIAS, Álvaro. A többváltozós statisztika elemei. Medellin. Kolumbiai Nemzeti Egyetem, 2002. [Linkek]

A napló teljes tartalmát, kivéve, ha másképp jelezzük, a Creative Commons Nevezd meg!