Ez a teljes szöveg a 2001. október 26-án és 27-én tartott "Mediterrán Fogyókúrák" Nemzetközi Szimpóziumon tartott előadás szerkesztett és módosított átírása.
Szervezik: Tudomány, Bor és Egészségügyi Projekt, Krónikus Betegségek Molekuláris Bázisainak Programja, Biológiai Tudományok Kar, Chilei Pápai Katolikus Egyetem. Tudományos szerkesztő: Dr. Federico Leighton.

bor-polifenolok

A mediterrán étrend jellemzője a mérsékelt és rendszeres borfogyasztás. A bor beépül e népek szokásos viselkedésébe, különösen a Földközi-tenger északi partján élők körében, akik étkezés közben és ünnepek alkalmával fogyasztják.

A mediterrán kultúra számos tanúsága szerint a borfogyasztás jó egészséghez és hosszú élettartamhoz kötődik. Azonban csak az 1980-as évek végén és az 1990-es évek elején merült fel az érdeklődés, hogy ezeket a megfigyeléseket tudományos adatokkal alátámasszák, miután a "francia paradoxont" leírták. Ezt nevezik annak a ténynek, hogy a franciáknak alacsony a kardiovaszkuláris mortalitásuk annak ellenére, hogy nagy mennyiségű telített zsírt fogyasztanak és magas a koleszterinszintjük a plazmában.

Renaud és munkatársai 21 országban tanulmányozták a kardiovaszkuláris mortalitás és a különféle élelmiszerek, köztük zöldségek, növényi olajok, gyümölcsök, tejtermékek és bor fogyasztásának összefüggését. Megállapították, hogy a mérsékelt borfogyasztásnak volt a legmagasabb és legjelentősebb fordított korrelációja, ezáltal fenntartva azt az elképzelést, hogy a kardiovaszkuláris halálozás alacsony aránya Franciaországban és a mediterrán országokban a mérsékelt és rendszeres borfogyasztásnak köszönhető (1) ( I. táblázat).

Ez felkeltette az érdeklődést annak megismerése iránt, hogy mi van ebben a természetes kivonatban, ami oly egészségesé teszi. A bor összetétele összetett, tartalmaz cukrokat, savakat, vitaminokat stb. A fehér- és vörösborok között nincsenek jelentős különbségek, a fenolok koncentrációját leszámítva (2). Ezért azt gondolták, hogy a bor emberi egészségre, a szív- és érrendszeri betegségekre és más krónikus betegségekre gyakorolt ​​jótékony hatása az alkohol- és polifenol-tartalmának köszönhető. Ma már elegendő bizonyíték van arra, hogy a bor egészséges hatása mind az alkohol-, mind a polifenol-tartalomnak köszönhető (II. Táblázat).

Az alkohol miatti hatások a szív- és érrendszeri kockázati tényezőkre
Minden mértékkel fogyasztott alkoholos ital megosztja: sör, vörösbor, fehérbor és szeszes italok, beleértve a whiskyt, vodkát stb.

  • Hatással van a lipid faktorokra, emeli a HDL koleszterin szintjét a plazmában, növelve a koleszterin transzfert a perifériás szövetekből a májba az elimináció érdekében
  • Hemosztatikus tényezőkre hat, csökkenti a fibrinogén koncentrációját a plazmában, ami csökkenti a vérrögök vagy trombók kialakulásának valószínűségét.

Az antioxidáns polifenolos vegyületek hatásai
Gyümölcsök, zöldségek, tea és bor megosztja őket.

  • Megakadályozzák az érelmeszesedés keletkezésében fontos LDL oxidációját.
  • Védje az endoteliális funkciókat.
  • Megakadályozzák a DNS oxidációját, ami rák kialakulásához vezethet.

A borban jelen lévő polifenolok
A borban négy nagy polifenolcsoport van:

  • Savas polifenolok
  • Flavanolok
  • A Flavan-3-olok, amelyek az előző csoporttal együtt semleges polifenolok
  • Antocianinok.

A III. Táblázat ennek a négy csoportnak a relatív mennyiségét mutatja a fehérborban és a vörösborban, és látható, hogy a fehérborban lévő polifenolok 75% -a savas polifenol, és vörösbor esetében 80% -a felel meg a flavonoloknak, flavan-3-olok és antocianinok.

A borban található savas polifenolok hidroxi-benzoesavakba vannak csoportosítva, például glikolsavak és protokatehek; valamint a cinom savakban, például a kávé- és paracumberben. Szerkezeteikben aromás gyűrűk találhatók, amelyek polifenolokra jellemző hidroxil-szubsztituensekkel rendelkeznek. Mindkettő megtalálható mind a vörös, mind a fehér szőlő pépjében (1. ábra).

A flavanolokat kvercetin és miricetin képviseli. Szerkezetük hasonló a flavan-3-olok szerkezetéhez, amelyeket katechin, epikatechin és procianidin képvisel. Főleg a heterociklusos gyűrűben különböznek, amelynek különböző szubsztituensei vannak. A flavanolok általában valamilyen cukorral konjugálva találhatók meg, és megtalálhatók mind a vörös, mind a fehér szőlő héjában. A flavan-3-olok katechin, epikatechin és legfeljebb 12 egység katechin és epikatechin dimerjei, trimerei vagy polimerjei, általában galluszsavval észterezve. Ezek mind a vörös, mind a fehér szőlő héjában, valamint magjában vannak (2. ábra).

Az antocianinokat malvidin-3-glükozid képviseli. Ez egy töltött molekula, ezért különböző oldhatósági jellemzőkkel rendelkezik, nagyon jól oldódik vízben. Konjugáltak cukrokkal is, amelyek viszont szintén acetilezettek és kumarizálódnak. Vörös szőlőben és nagy mennyiségben megtalálhatók a fiatal borokban, de idővel katechin vagy procyanidin polimerekkel kondenzálódnak, így az öreg borokban szabad koncentrációjuk csökken (3. ábra).

E négy nagy csoport mellett vannak más polifenolok is:

  • tirozin által képviselt tirozin származékok, amelyek az erjedés során keletkeznek
  • stilbenenek, például resveratrol, amelyek változó koncentrációban vannak, mivel a növény gombás fertőzésekre adott reakciójából származnak
  • hidrolizálható tanninok, például csersav, amelyek fából származnak, és alacsony koncentrációban (10 és 20 mg/l között) szabadítják fel a rugalmas és glikolsavakat.

A 4. ábrán látható a polifenolok megoszlása ​​egy vörös szőlőszemcsében. A savas fenolok, a koffein, a kummer és a glikol főként a szőlőmag szemében vannak. A flavanolok a bőrben vannak, az antocianinok is a bőrben, de csak vörös szőlőben, a flavan-3-olok, a katechinek és a procianidinek pedig a bőrben és a babban.

4. ábra. A polifenolok eloszlása ​​vörös szőlőmagban: vitis vinifera.

A bor polifenol-összetételét befolyásoló tényezők
A borban lévő polifenolok összetétele elsősorban a szőlő tartalmától függ, ez pedig a szőlő fajtájától, az éghajlattól, a területtől és a szőlő termesztésének módjától függ, ha korán betakarították vagy késő, és a terméshozam.

Másodszor, függ az alkalmazott borászati ​​eljárástól, a borászati ​​hőmérséklettől, a must, vagyis a gyümölcslé érintkezésének idejétől a héjjal és a magokkal, a borozás során alkalmazott szivattyúzási és keverési gyakorlattól, az alkoholtól a szőlő koncentrációja, pH-ja és préselési folyamata.

A vörösbor összes polifenolja 1, 2 és 4,06 g/l EAG (glikol-sav ekvivalens), fehérborban pedig 0,16 és 0,33 g/l EAG között változik. A vörös és a fehér közötti különbség a borozás típusának köszönhető. A vörösborokat úgy állítják elő, hogy megkezdik az erjedést és a mustot a gödörrel és a szőlő héjával együtt borítják; Másrészt a fehérborokat csak levével készítik el, a héjat és a magokat elválasztják a borkészítés megkezdése előtt.

A borokban lévő polifenolok elemzése
Laboratóriumunkban eljárást alkalmaznak a borban jelen lévő polifenolok különféle csoportjainak elkülönítésére; savas fenolok, semleges fenolok, amelyek flavanolok és flavan-3-olok keverékei, valamint az antocianinokat tartalmazó vizes frakció.

A különböző polifenolcsoportok vörösbor koncentrációjának elemzése során Cabernet Sauvignon, Feltűnő, hogy a polifenolok többsége megfelel az antocianinokat tartalmazó vizes frakciónak (71,4%). Hét százalék a savas polifenoloknak és 7,9% a semleges polifenoloknak felel meg, amelyek flavonolok és flavan-3-olok (IV. Táblázat).

A borokat nagynyomású folyadékkromatográfiával elemzik, és sok polifenolt azonosítottak és számszerűsítettek. Körülbelül 15 bor vizsgálatában Cabernet Sauvignon Chileiek megfigyelték, hogy: a savas polifenolok közül a legtöbb a glikolsav; semlegesek, rutin; és az antocianinok közül a malidin-3-glükozid. Nagyon sokféle semleges polifenol, flavanol és flavan-3-ol van, és bár a legtöbb antocianin a malvidin, az elemzett vörösborokban nagy mennyiségű egyéb antocianin is megfigyelhető (V. táblázat).

V. táblázat. Nagynyomású folyadékkromatográfiával azonosított polifenolok.

Polifenolok, mint antioxidánsok

A polifenolok erős antioxidánsok, és a bor antioxidáns képességét a polifenol tartalmának köszönheti. Minél több polifenol van egy borban, annál nagyobb az antioxidáns kapacitása. Az antioxidáns kapacitás elemzése a bor különböző polifenol-frakcióiban Cabernet Sauvignon, kiderült, hogy:

  • Az antocianinok vizes frakciójának volt a legnagyobb antioxidáns kapacitása, a bor teljes kapacitásának 64,7% -a.
  • A semleges polifenolok, flavanolok és flavanolok a bor antioxidáns kapacitásának 11% -át tették ki.
  • Fenolsavak, csak 4,4%.

A polifenol egységenkénti antioxidáns kapacitását tekintve, amely az egyes csoportok polifenoljainak hatékonyságát képviseli, vagyis az egyes polifenol egységek által csapdába esett szabad gyökök mennyiségét, azt tapasztaltuk, hogy semleges polifenolok, flavanolok és flavan-3 -olok hatékonyabb legyen a szabad gyökök befogásában, mint az antocianinok és a bor egésze (VI. táblázat).

A különböző vegyületek antioxidáns kapacitásának értékelésének másik módja az, hogy mérjük hatásukat az oxidáció induktorával inkubált LDL-ek oxidációjára az értékelendő antioxidáns jelenlétében vagy hiányában. A reakciót konjugált diének kimutatásával követjük, amelyek köztitermékek a zsírsavak oxidációjában. Az LDL körülbelül 150 perc alatt oxidálódik. A bor hozzáadásakor késik az LDL oxidációja. Összehasonlítva a semleges polifenolok frakcióit, ahol a flavanolok és flavanolok találhatók, az antocianinok és a savas polifenolok vizes frakcióit, azt találtuk, hogy a savas polifenolok és az egész bor frakciója nagyobb mértékben képes késleltetni az LDL oxidációját. (5. ábra).

A 6. ábra a katechin és a kvercetin LDL-oxidációra gyakorolt ​​hatását mutatja különböző koncentrációkban. Az LDL oxidációjához szükséges idő elemzésekor látható, hogy minél magasabb az antioxidáns koncentrációja, az LDL oxidációja nagyobb késéssel jár, és hogy a kvercetin a leghatékonyabban gátolja azt.

A polifenolok mint antioxidánsok hatásmechanizmusai

Különböző módon cselekedhetik ezt a hatást:

  • Mint szabad gyökök megsemmisítői.
  • Kelátképzőként, azaz nehézfémekhez kötődve megakadályozza a szabad gyökök képződését.
  • Néhányan képesek csökkenteni az oxidált E-vitamint az LDL-részecskékben.
  • Enzimatikus mechanizmusok révén, a lipoxigenáz és más sejtes oxigenázok gátlói, valamint a paraoxonáz aktivátorai, egy enzim, amely képes peroxidokat vagy oxidált zsírsavakat hidrolizálni LDL részecskékben.

A polifenolok egyéb hatásai

  • Trombózisellenes szerek (3)
  • Rákellenes (4)
  • Gyulladáscsökkentő (5)
  • Antiallergén (6)

Ez a teljes szöveg a 2001. október 26-án és 27-én tartott "Mediterrán Fogyókúrák" Nemzetközi Szimpóziumon tartott előadás szerkesztett és módosított átírása.
Szervezik: Tudomány, Bor és Egészségügyi Projekt, Krónikus Betegségek Molekuláris Bázisainak Programja, Biológiai Tudományok Kar, Chilei Pápai Katolikus Egyetem. Tudományos szerkesztő: Dr. Federico Leighton.

Kiállító: Iné Urquiaga [1]

Társulás:
[1] Chilei Pápai Katolikus Egyetem, Santiago, Chile

Idézet: Urquiaga I. Bor-polifenolok. Medwave 2002. november; 2 (10): e3321 doi: 10.5867/medwave.2002.10.3321

Megjelenés dátuma: 2002.11.01

Megjegyzések (0)

Örülünk, hogy érdekel egy cikkünk kommentálása. Megjegyzését azonnal közzétesszük. A Medwave azonban fenntartja a jogot, hogy később eltávolítsa, ha a szerkesztőség vezetése megjegyzését a következőképpen tekinti: bármilyen módon sértő, irreleváns, triviális, nyelvi hibákat tartalmaz, politikai harangokat tartalmaz, kereskedelmi célokra szolgál, különösen valakitől származó adatokat tartalmaz, vagy olyan változásokat javasol a betegkezelésben, amelyeket korábban nem publikáltak egy szakértői lapban.

Még nincsenek hozzászólások ehhez a cikkhez.

A hozzászóláshoz be kell jelentkezned

A Medwave cikkenként HTML nézeteket és PDF-letöltéseket tesz közzé, a közösségi média egyéb mutatóival együtt.

A statisztikák frissítése 48 órás késéssel fordulhat elő.