Butterfish: mi van és mi nem
Ami Spanyolországban közönségesen (és mellesleg helytelenül) vajhal néven ismert, az valójában egy másik faj, amelynek alig van köze az eredeti vajhalhoz, annak ellenére, hogy ugyanazt a nevet tulajdonította. A helyzetet tovább rontja, hogy van egy harmadik fekete tőkehalnak nevezett faj, amely nem kapcsolódik sem a tőkehalhoz, sem a vajhalhoz, de néha ugyanazt a nevet is kölcsönadja. Itt elmagyarázom, hogyan lehet megkülönböztetni őket.
Butterfish
Butternut
A vajhal vagy vajhal valójában több halfajra utal a szárnyhegyek (Stromateidae) a Perciformes rendbe tartozik. Japánul (managatsuo 真 魚 鰹), amelyet szó szerint hiteles bonitóként lehetne lefordítani, bár nyilvánvalóan semmi köze sincs a bonitóhoz vagy a tonhalhoz. A japánok az anglicized butterfish-t (bātāfisshu バ ー タ ー フ ィ ッ シ ュ) is használják a pomfretre utalni., egy hal, amelyet nem használnak sushihoz és ezt általában a misóval pácolt grillen végzik. Valójában, amit megtudtam, a vajhal misoyaki tipikus hawaii étel.
Amint az a képen látható, ahol a négy fajt mutatom, a pomfret felismerhető, mert hiányzik a ventrális uszonya, és a mellénél hosszabbak, mint a feje. Hasonlóképpen, a háti uszony és az anális uszony meglehetősen hosszú és a farokúszóig terjed. A lepkék (Stromateidae) családjába 17 faj tartozik, köztük a közönséges pomfret vagy a pompano, más néven kék vajhal, és kerek és lapos megjelenésűek.
Gránátalma misoyaki (bātāfisshu no misoyaki バ ー タ ー フ ィ ッ シ ュ の 味噌 焼 き).
Iskola
A iskola és a fekete iskolás a család 24 faja közül kettő iskolások (Gempylidae), amely szintén a perciformák (sügér alakú halak) rendjébe tartozik, mint az összes hal 40% -a, de a barracudákhoz hasonló hosszúkás megjelenéssel. Latin neve Lepidocybium flavobrunneum, és nagyon gyakori, hogy tévesen vajhalnak vagy vajhalnak hívják. Mint mondtam, az eredeti vajhalnak csak a pomfret család különböző fajaira kell utalnia, amelyekről nemrégiben beszéltem önnel, és nem az iskolásokkal. Feltételezem, hogy ezt a megtévesztő nevet használják, hogy elkerüljék más kevésbé vonzó nómenklatúrák használatát, mint például olajos hal, olajos hal, olajos hal vagy japánul (aburasokomutsu 油 底 鯥), amely olajra is utal (油 abura).
Érdekes ezt látni iskola, Amit általában (és tévesen) vajhalnak neveznek, alapanyagává (nettó ネ must) vált szinte kötelező a madridi sushi bárokban, de barcelonai japán éttermekben szinte lehetetlen megtalálni. Valójában te sem fogod megtalálni Japánban vagy Olaszországban, mert fogyasztása tilos a hatóságok, figyelembe véve a mérgező halak magas tartalma miatt viaszos észterek Az ember emésztőrendszere nem tudja megemészteni vagy felszívni őket. Valójában ajánlott, hogy ne fogyasszon be több mint 170 grammot naponta, mert túlzott fogyasztása záróizom-rendellenességet okozhat, úgynevezett keriorrhea vagy olajos narancselvezetés, amelyet általában "olajvesztésnek" nevezhetünk (elnézést a kifejezésért).
A madridi közösség egészségügyi portálja szerint a fogyasztók címkézésének tükröznie kell aa gyomor-bélrendszeri káros hatások anyaggal kapcsolatos kockázata". Mivel ezekben a halakban a zsír okozza a kockázatot, a zsír csökkentésére vagy kiküszöbölésére szolgáló készítmények is ajánlottak, kerülve a sült ételeket vagy a bőr nélkül tálalva.
Az iskolásfiút könnyen fel lehet ismerni, mert olyan finlek vannak, amelyek a háti uszony és az anális uszony végétől a farokúszó elejéig tartanak. Ezek a fűrész alakú finlek hasonlóak a farok tonhalához. Húsa egy színű gyöngyfehér és van egy szilárd és kövér állagú emlékeztet a hasára, de önmagában kissé nyájas, ezért általában szarvasgombás pástétommal tálalják, hogy egy kis ízvilágot adjon a darabnak.
Ezt a fajt általában az Indiai-óceán északi részén és Afrika nyugati partján fogják, ára általában 11 €/kg körül van.
Butterfish nigiri szarvasgombás pástétommal és metélőhagymával.
Fekete tőkehal
A Fekete tőkehal a család két tagjának egyike anoplopomatidae, a skorpióhalak sorrendjébe tartozik. Ebben az esetben, ahogy a görög eredetű neve is jelzi, anolák (hatástalanítva) + paradicsom (borító), nincsenek tüskéi, mint első unokatestvérei a spórák. Annak ellenére, hogy felhívták Fekete tőkehal vagy Fekete tőkehal, Nem kapcsolódik a tőkehalhoz (év) vagy a gádidae család egyéb fajaihoz. A neve japánul is megtévesztő lehet, mivel (gindara 銀 ダ ラ), amelyet szó szerint ezüst tőkehalnak lehetne fordítani, utalva ezüst színű bőrére, amely sötétedik, amikor a minta felnőtté válik. Ez a fémre való utalás megtalálható az Egyesült Államokban is, ahol ezt hívják sablefish vagy szablya hal. A faj hívásának másik módja az coalfish, utalva a bőre szénszínére, amely a fekete tőkehal egyik jellegzetes jellemzője.
Mint már az elején említettem, a gindara vagy Fekete tőkehal húsuk simasága érdekében gyakran használják a "vajhal" kereskedelmi nevet is. De nem tagadja, hogy kissé nem szerencsés ezt a nevet használni, mert zavart kelt a pommel és az iskolásokkal, és ezenkívül nem segít azonosítani a húsuk megjelenését. Az iskolásokhoz hasonlóan szilárd és olajos állagúak, mint a vaj vagy a fondant, a fekete tőkehal húsa puha, Igen, de könnyen omladozik, mint a tőkehal.
A Gindarát nem nyersen fogyasztják, mivel általában misóval (misozuke 味噌 漬 け) macerálják, majd a grillen sütik. A legismertebb recept, amelyet Nyugaton népszerűsített Nobu Matsuhisa séf, a gindara no saikyōyaki. A következő fotón láthatja, mit mondtam a bőr sötét bőréről Fekete tőkehal mivel az iskolásoknak szóló ajánlásokkal ellentétben a gindarát általában jellegzetes fekete bőrével szolgálják fel. Ugyanazon a képen láthatja, mire gondoltam, amikor elmagyaráztam, hogy könnyen összeomlik.
A fekete tőkehal a Csendes-óceán északi részének sáros, 300 és 2700 méter közötti mélységében lakik, ezért általában Alaszka partvidékéről származik, ahonnan a világ különböző japán éttermeiben terjesztik. Ára 27 és 35 euró/kg között mozog, ami majdnem megháromszorozza az iskolai halakét.
Gindara no saikyōyaki, misóval pácolt fekete tőkehal. Lásd a receptet.
Tőkehal
A Tőkehal A Gadidae családhoz (Gadidae) tartozik, és a Gadiformes nemzetségbe tartozik. Ez a család olyan fajokat tartalmaz, mint a sarkvidéki tőkehal, a grönlandi tőkehal, a csendes-óceáni tőkehal, a közönséges tőkehal vagy az atlanti vagy a norvég tőkehal (Gadus morhua), és még számos más faj, amelyek között, amint azt már kifejtettem, nincs fekete tőkehal, amely egy másikhoz tartozik család és még egy halrend is.
Remélem, hogy miután elolvasta ezt a cikket, legközelebb, amikor a menüben "vajhal" jelenik meg, megkérdezi a hal eredetét és tudományos nevét, hogy ellenőrizze, szolgálnak-e egyik vagy másik faj.
Ha kedveli a sushit, ne hagyja ki a barcelonai sushi tanfolyamot, az intermediate sushi tanfolyamot és a valenciai japán főzőtanfolyamokat.
Útmutatónk a japán éttermek A speciális keresőmotor segítségével megkeresheti a legközelebbi japán éttermet is, ahol sushi található.