Nyersanyag

A mikológia és a toxikológia szakemberei elmondják, hogy mely fajtákat érdemes kerülnünk, ha korábban nem főzték őket

Mindazok, akiknek van egy kis fogalmuk a mikológiáról, tudják, mi a mérgezőbb gombák és ezek fogyasztásának következményei. De a gombák szeszélyes organizmusok, és bár sokuknak nem kell arra késztetni minket, hogy kinyújtjuk a lábunkat, attól függően, hogy miként fogyasztjuk őket, adhatnak nekünk valami más félelem. Bár állítólag ehető fajták.

szabad

Tudta, hogy egyes gombák mérgezőek lehetnek, ha korábban nem főzték őket? És hogy a nyers szeletelt gombával készített saláta nem annyira ajánlott, mint mindig hittük? Beszéltünk mikológia és toxikológia szakértői tudni, hogy melyek azok a gombák, amelyek kockázatot jelentenek az egészségünkre, ha fogyasztás előtt nem főzzük meg őket, és hogyan tudunk megszabadulni mérgező hatásuktól.

Morels

A morzsák tavaszi gombák, kevés hússal és üres belső térrel, amelyek megfelelnek a nem Morchella és gasztronómiai szinten nagyra értékelik. Kalapjuk alveolált, a lábuk üreges, és különböző neveken ismerik őket: murgulák, murgusok, rabassoles, morels, morilles, morels, karraspinas, cagarrias, borjak, crispák, crespillák, gallardák, xirupatosok stb.

De nagy valószínűséggel ismerik önöket egy kellemetlen esemény miatt, amelyben az év elején szerepeltek a valenciai Riff étteremben, amikor egy étkező halálának okozásával vádolták őket. Bár a lakosság egy része másként gondolkodik, soha nem bizonyították, hogy ezek okozták az ilyen reakciót, és olyan szakértők, mint pl Josep Piqueras, hematológiai szakember, toxikológus és mikológus kizárja ezt a forgatókönyvet. "Figyelembe véve az ilyen típusú éttermekben általában felszolgált morzsák mennyiségét, Nagyon valószínűtlennek látom hogy ők voltak a hibásak a részegségért "- mondja a szakember.

A cerebellar moret szindróma a szédülés, a remegés és a stabilitás hiányából áll állva vagy sétálva, hasonlóan ahhoz, amit azok az emberek szenvednek, akiknek már túl sok italuk volt

Ez az állítás azonban nem kényszeríthet minket alacsonyabb őrségre. Piqueras szerint ezeknek a gombáknak a fogyasztása nehezen képes elérni ilyen magas toxicitási szintet, de ettől rossz italunk lehet, és arra kényszeríthet, hogy látogasson el a kórházba. Cikkében Morel-toxicitás: tények, mítoszok és hipotézisek , elmagyarázza, melyek azok a tünetek, amelyek általában akkor jelentkeznek, amikor ezeket a gombákat fogyasztjuk anélkül, hogy később szárították volna.

Ezek a rendellenességek szédülés, remegés és a stabilitás hiányából állnának felállva vagy sétálva, hasonlóan ahhoz, mint amit a túl sokat ittak, és akik hívnak "Cerebellar szindróma a morzsák miatt". „Néha az érzékszervek egyéb változásaival is összefüggésbe hozható, a hyperacusistól kezdve álhallucinációs képek. Még az emésztési tünetek is ”- jelenti ki.

Azonban a fokú adottság Ez nem kapcsolódna a fent leírt neurotoxikus morel szindróma megjelenéséhez. "Nyersen más tüneteket is találnánk, például Emésztőrendszeri rendellenességek, nagyon magas kiszáradás és még fontos összeomlások is ”- magyarázza Piqueras.

És hogyan kerülhetjük el ezt a mámort? Beszéltünk Enric Gràcia, a televíziós műsorban betöltött szerepéről ismert híres katalán mikológus Caçadors de Bolets (TV3). "A morzsákban található toxikus komponensek kiküszöbölésének egyetlen módja a gyakorlat hőkezelés, vagyis főzni őket ”. Piqueras hozzáteszi, hogy a legjobb az előzetesen szárítsa meg őket.

„A bármilyen típusú probléma elkerülése érdekében a legjobb, ha megszárítja, majd vízzel újra hidratálja. Tejjel is lehet hidratálni, ami szintén nagyon jó ízt ad nekik "

„A bármiféle probléma elkerülése érdekében a legjobb, ha megszárítja, majd vízzel újra hidratálja. Azok is lehetnek hidratálja tejjel, ami szintén nagyon jó ízt ad nekik ”- mutat rá. A fagyasztás szintén nem szünteti meg a gomba mérgező összetevőjét, ha először nem szárították meg. "Azonban el kell fogyasztani őket több mint 300 gramm hogy a morzsák miatt kisagyi szindrómában szenvedjenek "- pontosítja Josep Piqueras toxikológus és mikológus.

Gyromitra esculenta

A Gyromitra esculenta, más néven hamis morel, bolet de greix vagy greixa, Ez egy tavaszi gomba, amelynek alakja emlékeztet az agy üregére, és általában a Pireneusok egyes területein fogyasztják. Frissen vagy alul főzve annyira mérgező, hogy bizonyos esetekben, halált okozhat. Toxicitása annak a ténynek köszönhető, hogy gyromitrint tartalmaz, egy toxint, amely a gyomorba jutva monometilhidrazinná alakul át, amely amellett, hogy kumulatív, májrákhoz is vezethet.

Enric Gràcia ragaszkodik ahhoz, hogy ha ezeket a gombákat nem a megfelelő módon fogyasztják, azok súlyos mérgezést is okozhatnak agyi szinten. „Olyan alkatrészről beszélünk, amely oxidálószerrel üzemanyagként használható. Ennek a gombának a nyers fogyasztása súlyos ételmérgezést okoz ”, riasztás. Ennek a toxicitásnak a kiküszöbölése érdekében Gràcia arra figyelmeztet, hogy muszáj nagyon jól főzni őket, ha lehetséges, zsírokkal, hogy az általuk elért hőmérséklet magasabb legyen. Javasolt is főzés előtt megfőzzük majd megszabadulni a vizetől.

Néhány mikológus közvetlenül visszautasítja a fogyasztását, és már sok olyan gomba útmutató található, amely mérgező hatása miatt nem javasolja az evést

Érdekességként a mikológus hozzáteszi, hogy mivel ezek a vegyületek a levegőn is szállítják, ha bent vagyunk zárt tér Ezekkel a gombákkal lehetséges, hogy enyhe részegségbe is kerülünk. "Kezdhet rosszul és egyenletesen érezni magát fejfájástól szenvednek”- mutat rá. Éppen ezért néhány mikológus közvetlenül visszautasítja annak fogyasztását, és már sok gomba útmutató létezik nem tanácsos megenni.

Vannak azonban olyan helyek, ahol Gyromitra esculenta nem annyira megbélyegzett. Finnország az egyik legtöbb amatőr ország ez a gomba, de a kormány megköveteli, hogy azokon a piacokon, ahol értékesítik, a címkézés figyelmeztesse a toxicitására és jelentéseket tegyen előkészítési utasítások. "Ott a" bolet de greix "egy nagyra értékelt gomba, de az eladók kötelesek jelezni, hogy nem fogyasztható nyersen" - magyarázza Piqueras.

Clitocybe nebularis

Pardilla, Moixernó de tardor vagy Pampa grisa néhány olyan név, amelyet a Clitocybe nebularis, nagyra értékelt és keresett gomba, főleg Baszkföldön. Nagy szürkés gombák, amelyek rendesen hajlamosak csoportosan növekedni és, a mikológusok körében mindig is vita tárgyát képezte. Éppen ezért a legfrissebb mikológiai útmutatók nem javasolják fogyasztását.

"Körülbelül halmozott gomba. Ez azt jelenti, hogy nagyobb a részegség valószínűsége, ha nagy mennyiségben szedi ”- mondja Enric Gràcia. Ezenkívül a mikológus hozzáteszi, hogy meglehetősen kíváncsi gomba, abban az értelemben nem mindenki érzi ugyanúgy.

„A leggyakoribb tünetek a gyomorfájdalom és a hasmenés. Hogy elkerüljük őket, a legjobb az, ha nagyon jól megfőzzük, majd a vizet bedobjuk "

"A leggyakoribb tünetek a következők: gyomorfájdalom és hasmenés. Ezek elkerülése érdekében a legjobb nagyon jól megfőzni, majd felönteni a vizet. Sok esetben azonban még a főzés sem oldja meg a problémát ”- figyelmeztet a szakember.

Josep Piqueras elmondja, hogy néhány országban, például Olaszországban, eljutottak megtiltják a forgalmazását. "Ezért mindig azt mondom, hogy a gombát jobb, ha nem nyersen fogyasztjuk" - magyarázza a hematológiára szakosodott orvos, toxikológus és mikológus.

Gomba

Bizonyára nem számított arra, hogy megtalálja a gombát ebben a listában, de az igazság az, hogy minden Agaricus (tudományosan nevezett gomba) válhat mérgező ha nyersen fogyasztják. „Ezeknek a gombáknak vannak metabolitjai, amelyeket főzéssel el kell bontani, mivel különben mérgezőek. A nyers gomba nagyon enyhe eset, de tanácsos erre emlékezni nem szabad megennünk őket anélkül, hogy korábban megfőztük volna.

„Vannak kísérleti vizsgálatok, amelyek ezt bizonyították Agaricus nyers válhat a rákkeltő potenciál”, Riasztások Dr. Josep Piqueras. A toxikológiai és mikológiai szakember szerint ez alkalmazható vadgombákra és a termesztéshez is, melyiket szoktuk a legtöbbet fogyasztani. "Jelenleg nem sikerült közvetlenül a rákot összekapcsolni a nyers gomba fogyasztásával, de bebizonyosodott agaritin, az e gombákban található metabolit dysplasia alakulhat ki ".

"A gomba kicsi hőkezelése (legfeljebb 20 másodperc a mikrohullámú sütőben) elegendő az agaritin denaturálásához"

De ne essen pánikba, a megoldás egyszerűbb, mint amilyennek hangzik. "Alkalmazás a gombára egy kis hőkezelés (maximum 20 másodperc a mikrohullámú sütőben) elegendő az agaritin denaturálására ”- árulta el Enric Gràcia mikológus. A szakember elmagyarázza, hogy ily módon téve a textúra ugyanaz marad, mint a nyersen. "Nem is kell darabokra vágnod", Hozzáadás.

Szükséges-e nyers gombát enni?

Bár a cikkben tárgyalt gombák a legjobban kerülik a nyers étkezést, Josep Piqueras és Enric Gràcia egyetértenek abban, hogy általában, nem szabad olyan gombát fogyasztani, amelyet korábban nem főztek. „Biológiailag nem vagyunk hajlandók nyersen megemészteni őket. A főzés egyfajta „gyomorrontás”, amely segít a gombamembrán anyagainak asszimilálásában és helyes lebontásában ”- magyarázza Piqueras. Valójában a szakértő ragaszkodik ahhoz, hogy az egyetlen gomba, amely ebben a tekintetben nem jelent problémát, a Amanita caesarea vagy, mint általánosan ismert, az Ou de reig. „Ennek ellenére inkább főzök. Keress sokkal többet ”- teszi hozzá.

Enric Gràcia a maga részéről kifejti, hogy ahogy teltek az évek, megtette korlátozva az ehető gombák listáját és ennek következtében a fogyasztása is. „A tudásunkkal szembeni bizalmatlanság miatt, amely az évek során újra és újra változott. Korábban sok olyan gomba volt, amelyet ehetőnek tekintettek, de mivel erről tanulmányozzák, a lista egyre ritkább".

"Mielőtt sok olyan gomba volt, amelyet ehetőnek tekintettek, de mivel tanulmányozzák, a lista egyre szűkösebbé válik"

Annak tanácsaként, aki egész életében gombával foglalkozott, Enric Gràcia azt javasolja, hogy fogyassza el azokat a gombákat, amelyekben biztosak vagyunk nem jelentenek veszélyt egészségünkért és korlátozást nyers nyersanyag fogyasztására.

Ebben a szövegrészletben, amelyet a mikológus szakértő csatol személyes blogjához, kifejti, hogy „a nyers gomba fogyasztása szokatlan, mert nem ajánlott. Ajánlja tudományosan nem támogatható. Évek óta nincs tapasztalat sem. Ez nem étrendi célszerű, és ez lehet az ételallergia kontrollálatlan forrása. Az utolsó kérdés az lenne, Szükséges-e nyers gombát fogyasztani?".