A napokban hallottam egy monológot a Comedy Club-ban, amelyben Hache Éva elmondta nekünk, hogy a világ bármelyik emberének, függetlenül attól, hogy mi van a hűtőben, van egy fél citrom is. Amikor először hallottam, arra gondoltam, Buá, milyen hülyeség. De másodszor, amikor meghallottam (a spanyol televízió csodálatos műsorának köszönhetően, amelyben mindent ad nauseam ismételnek), rájöttem, hogy a fasznak mennyire igaza van.
Elismerem. Azon emberek közé tartozom!
De van értelme, ne gondold, hogy nincs. Veszek egy citromot, és ha csak a felére van szükségem, akkor a másik felét hűtőben tartom. Most eltelhet egy hét, ahol nincs szükségem citromra. Tehát, amikor ez az idő letelt, kezembe fogom venni egy fél citromot, mert végre szükségem van rá, megkeresem a hűtőben levő citromot, és azt hiszem, Mmm ... ez már egy kicsit csúnya ... a fele, és megtartom a másik fele. És így elkölthetik a citromokat, amiket örökre elvisz.
Mivel vallomások vagyunk, be kell vallanom, hogy valami hasonló történik velem a gombával is. A gombák klasszak! Ezek azok a dolgok, amelyekből hatalmas tálcát lehet vásárolni kevesebb, mint egy euróért. Már mondtam neked, ez olyan érzést kelt bennem, mint amikor eladást folytatsz és megtalálod az évszázad alkuját. Nem tehetek róla. Tehát amikor meglátok egy tálcát vörös gombával, izgulok, és elviszem, akár meg akarom enni, akár nem, mindig azzal az ötlettel, hogy töltsem meg, ha nagyok. De ... be kell vallanom ... mindig lusta vagyok. Azt hiszem, három éve nem készítettem töltött gombát. Szóval megfogok egy maroknyit, pizzához használom, majd egy hétig azon gondolkodom, mit kezdjek azzal a gombával. Ez volt az egyik ilyen hét. Tehát amikor kaptam egy receptet a gomba tejszínéről az órán, azt hiszem, végre megtanultam tapsolni a fülemmel.
Elkészítjük az első krémet, mióta elkezdtem az osztályokat, ezért elmondok egy kis elméletet, oké?
Mint tudják, a krém vastagabb készítmény, mint egy leves. E konzisztencia eléréséhez sűrítőket vagy kötőelemeket kell használnunk. A maga korában, amikor megtanítottam a vichyssoise elkészítésére, semmi gondunk nem volt, mert burgonyát tartalmaz, és a burgonya, mivel keményítőt tartalmaz, felkínálja azt a kötést, amelyet keresünk.
Gyakran előfordul, hogy a krémek saját alapanyagokból válnak ilyenekké, jól főzve és összetörve, vagy élelmiszer-feldolgozón vagy szitán átjutva. Vannak azonban olyan összetevők, amelyek természetüknél fogva nem kínálják fel nekünk ezt a lehetőséget. Jó példa erre a gomba. Nagyon, nagyon, nagyon jól le kell őrölnünk őket, hogy homogén pasztát kapjunk, és még így sem a kívánt eredményt, hanem inkább egy csomós masszát kapjuk.
Ezekben az esetekben vannak olyan összekapcsoló elemek, amelyekhez kommentáltam. A burgonya mellett a főtt rizs is kínálja ezt az eredményt. A tojássárgája, a tejszín ...
De mit tegyünk, ha nem akarjuk eltorzítani a krém ízét? Ehhez jól jön egy roux elkészítése. A roux nem más, mint liszt és zsír keveréke (vaj vagy olívaolaj) tegyük fel arra a tűzre, amelyet hozzáadunk az előkészítéshez, amelyet előzőleg kevés főzőlével vagy tejjel nedvesítettünk, mintha béchamelt készítenénk. Ezt fogjuk ma megtenni a krémünk elkészítéséhez. Lássuk, mit gondol.
Hozzávalók (2-3 fő részére):
- 250 gr friss gomba.
- 250 ml teljes tej.
- 25g vaj.
- 20 gr liszt.
- 1 citrom.
- ½ liter hideg víz.
- Só.
- Bors.
Kidolgozás:
- Tisztítsa meg a gombát. A gomba nagyon finom, vágáskor nagyon gyorsan oxidálódik, akárcsak a friss fűszerek. Az oxidáció elkerülése érdekében a gombákat nem mossuk meg, de nedves ruhával megtisztítjuk. Távolítsa el a kocsányt és törölje meg.
- Miután megtisztította, késsel távolítsa el az esetleges foltokat.
- Tegye a gombákat egy fazékba (fenntartson belőle párat a díszítéshez), és fedje le a hideg vízzel és a citromlével. Ily módon segítjük az oxidáció megelőzését is. Emlékszel az avokádó gondozására? Nos, a gomba és a korán oxidálódó nemzetségek nagy része szintén jól teszi a citromot.
- Adjunk hozzá egy teáskanál sót, tegyük az edényt nagy lángra, és forraljuk a gombát 10 percig, mire forrni kezdenek. A gombák nagyon könnyűek és úszók. Ha fedetten akarja tartani őket, a tetejére tányérot tehet, hogy fedve maradjon. Miután a főzési idő letelt, vegye le a tűzről, és töltse le a főzővízbe, hogy ne rozsdásodjon el.
- Most készítse elő a rouxot. Öntsük a vajat egy nagy serpenyőbe vagy serpenyőbe, mivel ott befejezzük a tejszín elkészítését. Hozd közepesen alacsony hőfokon, és amikor a vaj megolvad, add hozzá a lisztet. Egy spatulával alaposan keverjük össze, miközben integráljuk a vajjal. A lisztet úgy kell megfőznie, hogy elveszítse nyers ízét, de nem szabad megpirítani.
- Amikor a lisztet és a vajat jól összekevertük, hogy egyfajta csomók legyenek, adjuk hozzá a gomba főzéséből származó forró levest. Apránként és anélkül, hogy abbahagynánk a keverést, mintha besamelt készítenénk, nagyon alacsony lángon.
- Keverje össze a gombákat a turmixgépben egy kanál alaplével, és adja hozzá a "besamellhez". Addig keverjük, amíg homogén keveréket nem kapunk, és adjuk hozzá a forró tejet. Vegyen be néhány fordulatot az integrációhoz.
- Ha tökéletesen homogén krém van, vigye át egy szűrőn, hogy finomabb legyen. Ez a lépés nem kötelező, hagyhatja vastagnak. Mint mindig, ízlés szerint.
- Már megvan a krém. Túl vastagnak bizonyulhat. Megoldásához csak hozzá kell adnia egy keveset a gomba húslevesből vagy egy kis tejet, attól függően, hogy melyiket részesíti előnyben az egyensúly elérése érdekében elért íztől függően. Akár egy kicsit is vehet mindkettőből.
- Végül fűszerezzük és előkészítjük a díszítést. Díszíthetünk egy kevés apróra vágott póréhagymával, és kevés olajjal 4-5 percig sütjük a serpenyőben.
- Ezenkívül adjon hozzá néhány szeletelt gombát (azokat, amelyeket korábban lefoglalt), és a serpenyőben áthaladva elkészítette őket, és arany színt kölcsönöz nekik. Tegye ugyanabban a serpenyőben, mint a póréhagyma (akár egyszerre is), pár percig mindkét oldalon.
- Lemez díszítve az apróra vágott póréhagymával és a felszeletelt gombával.
Évfolyamok.
- Mint mondtam, a gomba nagyon hamar elfeketedik. Megtörténhet, hogy még ha betartja is a levél minden lépését, kissé oxidálódnak, túl sötét színt adva a krémnek. Ahhoz, hogy az utolsó pillanatban visszanyerje a színét, összetörhet egy doboz szeletelt gombát a levével, és hozzáadhatja a krémhez. Ezután szűrje le és kövesse a szokásos eljárást. Igen, kissé kopott megoldás, de katasztrófával szemben kiszabadít minket a bajból.
- Ha egy krém túl folyékony, akkor hígíthatja nyers tojássárgájával. Finomabb is lesz. Mindjárt a végén dobnánk és forrón. Keverjük össze egy spatulával, amíg be nem épül és tálaljuk.
- A hengerelt gombák díszítésének az esztétikán kívül más funkciója van. És az, hogy aki megeszi, tudja, mi a krém, anélkül, hogy kérdeznie kellene.
Tudtad…?
A gomba kalóriatartalma nagyon alacsony, és nagy mennyiségű vizet tartalmaz, ezért gyakran használják sokat diétákban a fogyáshoz.
Tetszett a cikk? RÉSZVÉNY! Boldoggá teszel.