A jó steak fogyasztása sok tényezőtől függ. Közülük az állat fajtája, tenyésztési, etetési, érlelési módja, a hentes képessége a jó steakek vágására és még az is, ahogyan főzöd. Minden befolyásolja, hogy a hús puha és lédús legyen. Kövesse a vásárlási útmutatónkban található nyomokat, és tegye jól.

állat annál

Marhahústermelés Spanyolországban

Spanyolországban szeretjük a marhahúst, és ez megmutatkozik az értékesítésben is. A borjú születésétől kezdve az állat olyan folyamaton megy keresztül, ahol etetni fogják, amíg fogyasztásra nem vágják le.

Szarvasmarhafajták húshoz

A borjak szinte mindig tehenekből származnak tejelő fajták, mint például a fríz vagy az alpesi barna, vagy akár borjak tenyésztésére szánt tehenek, bár marhabikával keresztezett spanyol fajtájú tehenek, vagy kevert fajták (jó hús- és tejtermelők), például galíciai, asztúriai, retintai, avilaniai vagy salamancai tehenek használatosak.

Ezeket a borjakat mesterséges laktációval nevelik (ha az anya tejelő tehén, és a tejét tejtermelésre használják), vagy nem (ha nem), akkor istállókban hizlalják őket. Az alkalmazott technikák különbözőek lehetnek.

  • Intenzív termelés vagy ipari takarmány. Innen származik a hazánkban értékesített hús nagy része. Itt csak energiával táplálják őket, így híznak. Nem mennek a szabadba, étrendjükben pedig kevés a rosttartalom a gabonafélék és a hüvelyesek, például a szója alapján, ami gyorsan hízik. Ezeket az állatokat fel fogják áldozni a 8 és 18 hónapos korban (borjúhús vagy egyéves).

  • Kiterjedt termelés. Ebben az esetben a borjút az anya táplálja természetes szoptatással, és kimennek a szabadba füvet enni. Az utolsó szakaszban etetik őket takarmánnyal, hogy az súlyt növekedjen, amíg fel nem áldozzák 18 és 30 hónapos korban (az úgynevezett két rugó). Ez egy kisebbség. Az őshonos fajtákat nem mindig használják, de rusztikus fajtákat alkalmaznak, amelyek jobban ellenállnak a hidegnek és a betegségeknek. Termelési aránya alacsonyabb, de a gyógyszeres kezelés és a takarmány költségei is olcsóbbak.

Vágás és címkézés

Miután az állat életében 350 és 500 kg között van, feláldozzák, elvéreztetik, eltávolítják a fejét, a lábát és az egyéb el nem fogyasztott területeket, például a beleket és a bőrt. Ez a darab, amelyet ma csatornának hívnak, a tömegek között lesz 180 és 200 kiló és ez megfelel a borjú- vagy az egyéves megnevezésnek.

Aztán besorolják és fel van tüntetve jellemzői és kereskedelmi kategóriája szerint.

A marhahús érlelése

Az állat levágása után érési folyamaton megy keresztül az állat izmait fogyasztásra alkalmas hússá változtatja. Ez a folyamat elősegíti a lágyulást és segíti az olyan vegyületek kifejlődését, amelyek ízt és aromát adjon a húsnak.

Ha a levágott állat kora idősebb lenne, húsa keményebb és sötétebb lenne, és több napos érlelésre lenne szüksége, hogy megpuhuljon, és ízletesebbnek bizonyuljon, mint a fiatalabb állatok húsa.

Ha az állatnak megvolt volna kimerültséget vagy stresszt szenvedett a vágás előtt, az érlelés nem ideális módon történne, húsa kemény és száraz lenne.

Érési folyamat

A folyamatot a függő tetemet (az állat vérzett, fej nélkül, láb nélkül, bél vagy bőr nélkül) ellenőrzött hőmérsékleten, hogy elkerülje a baktériumok elszaporodását.

Ekkor kezdődik az érés, a a vérkeringés leállítása. Ha hiányzik az oxigén, az izomrostok kimerítik energiatartalékaikat, és szigorú mortisbe kerülnek. Amikor ez a folyamat befejeződött, a hús savtartalma csökken, és egyesek működését lehetővé teszi enzimek amelyek átalakítják a fehérjéket, ami az lágyulás.

  • Két vagy három nap múlva, a hús elég puha ahhoz, hogy meg lehessen enni, bár hagyható még egy ideig érlelni, hogy lágyabb és lédúsabb legyen.
  • Az optimális és leggyakoribb érés 5 és 7 nap között borjak vagy évesek esetén. Minél idősebb az állat, annál tovább kell érni.
  • Ha tehén vagy ökör tetemek, akkor azok lehetnek meghaladja a 15 napot.

A hústípusok tenyésztés és etetés szerint

Bár Spanyolországban sok húst értékesítenek, különösen a fiatalabb állatok, (marhahús és levágott évesek) 8-18 hónap között, a hús íze idősebb állatok, sötétebb színekkel, zsírosabb és intenzívebb ízekkel, hosszabb érleléssel.

Érdeklődik az iránt is hozzáadott értékkel rendelkező húsok: val vel oltalom alatt álló földrajzi jelzés (OFJ), autochton fajtákból vagy biohúsból.

11 IGP létezik némelyikük autochton fajtákhoz kapcsolódik, mások pedig nem. Kizárólag az Asturiana, a Morucha de Salamanca és az Avileña (tiszta fajta keresztekkel) áll összefüggésben egy állatfajtával tisztaságban, a többiben általában az őshonos fajták anyáinak keresztezései vannak megjelölt hús orientációjú fajták hímjeivel. Az OFJ-ket alapvetően meghatározott állattenyésztési területhez kapcsolódik, és csak 3 közülük társul autochton fajtához. Az elmúlt 10 évben az OFJ-hús forgalmazása 24% -kal nőtt.

Egy másik minőségi alak a hús őshonos szarvasmarha, hogy Lidia és Retinta esetében nem egy területtel, hanem egy tisztán őshonos fajjal társul, bárhol is nevelik. Az autochton fajták jobban alkalmazkodnak az egyes területek medjóihoz. Ellenállnak a hidegnek és a betegségeknek, így kevesebb gyógyszerre lesz szükségük

Bio hús Nem a fajtához vagy a területhez kapcsolódik, hanem bizonyos tenyésztési feltételekhez, az állatgyógyászati ​​gyógyszerek használatának korlátozásához, az ökológiai legelők és takarmányok használatához, valamint bizonyos életkörülményekhez, amelyek tartalmazzon időszakokat a szabadban és az állat ösztöneinek nagyobb tiszteletben tartását.

Hogyan lehet megkülönböztetni a lágy és a lédús húst

A fajta, a tenyésztés módja, függetlenül attól, hogy a szabadban volt-e vagy sem, és a vágási életkor olyan paraméterek, amelyek tükröződnek a hús és a zsír színében. A minőség egy másik dolog, ezt a hús lédússága, gyengédsége és íze adja. Pontosan olyan paraméterek, amelyek nem láthatók sem a címkén, sem a terméken. Tehát honnan lehet tudni, hogy a hús lágy és szaftos lesz-e?

Az állat kora. Minél nagyobb az állat, annál több kötőszövet fogja körül izomrostjait, és annál keményebb lesz a hús. Ezért az éves vagy a borjú elvileg gyengédebb lesz, mint a tehén vagy az ökör. De nem mindig, mivel ha az érlelési eljárást helyesen hajtják végre, a húsod még finomabb lehet.

A nevelés típusa. Ha az állat evett, azt hiszem, a húsa könnyebb lesz, másrészt, ha szabad volt és füvet evett, a hús sötétebb lesz, amellett, hogy összetételében nagyobb a telítetlen zsírsavak aránya.

Faj és öröklődés. Ez a döntő tényező, mivel 60% -kal meghatározza a hús keménységét. Sajnos a fogyasztónak fogalma sincs, hogy szabad szemmel előre láthassa. Csak bizonyos esetekben jelentik be a fajtát (az autochton fajtában és az OFJ-kben, ahol korlátozottak és nem mind), más esetekben lehetetlen megismerni.

A hús a fiatal állatok Szárazabb, mint a felnőtteké, mert kevés zsírt tartalmaz, és a gyümölcslevek gyorsan elszöknek, amint rágni kezdenek. Másrészt a tehén vagy az ökör általában finomabb, mint a borjú. A némi zsírral rendelkező hús szaftosabb és ízletesebb.

Szállítási és vágási feltételek. Ha az állat nem szenvedett stresszt szállítás vagy vágás közben, a hús jobban fog kinézni. Ellenkező esetben az állat elveszíti a vizet, és a hús kemény lesz. Hibás és alacsony minőségű húsok.

Jó érés. Minél idősebb az állat, annál hosszabb ideig kell érlelődnie ahhoz, hogy gyengéd legyen, és jól kifejlessze jellegzetes ízeit és aromáit.

A hentesnek elő kell készítenie és jól le kell vágnia a darabot. Amikor a darabot választja, és már tudja, hogy azt szeretné, ha filében fogyasztanák, legyen óvatos, hogy a hentes keresztirányban vágja le őket a szálakra. A filé szálainak négyzet alakúnak és soha nem megnyúltnak kell lenniük. Vigyázzon ezzel, mert bármennyire is jól nevelték és levágták az állatot, és a hús kivételesen megérett, a filé rossz vágása esetén az íze kemény lesz.

Különbségek az ökör, a tehén és a borjú között

A marhahúst, a marhahúst vagy a borjúhúst nem olyan egyszerű megkülönböztetni. Még szájízben sem. A címkén fel fogja ismerni, ahol meg fogja mondani korát és nemét.

Borjúhús. A fiatal állatok húsa rózsaszínű. Minél halványabb, annál fiatalabb az állat. Gyengéd és alacsony zsírtartalmú.

Egyéves. Színe intenzív rózsaszínű, vöröses színű. Ez a hús lágy és zsírszegény.

Tehén. Azok a tejelő szarvasmarhák vagy húsállatok anyái, akik életkorukban kissé híznak és hústermelésre szolgálnak. Ezekben az esetekben a hús sötétebb, olajosabb és sárgább, mint a fiatalabb állatoké.

Ökör. Négy évig kasztrálják és hizlalják őket, ezért előállításuk nagyon drága. Ezek az állatok nagyon ritkák.

Kereskedelmi címke és a hús nyomon követhetősége

A marhahúsnak kereskedelmi és nyomonkövethetőségi címkével kell rendelkeznie, amely a hentesnél marad a hús értékesítése után is. Minden információt egy címkén lehet összefoglalni. Ebben meglátod.

Fülcímke száma. Azonosítsa azt az állatot, amelyből a hús származik. Az ország kezdőbetűivel kezdődik, amelyet legfeljebb 12 számjegy követ. Ez a kód a SIMOGAN adatbázisra vonatkozik, amely a Földművelésügyi Minisztériumban található, ahol összegyűjtik az értékesített szarvasmarhákra vonatkozó összes adatot. A címke száma a kulcselem a nyomonkövethetőség rendszerében, hát megengedi kövesse nyomon a marhahúst születésétől egészen a tányérunkig. Előfordul, hogy ezt a kódot a vágószobában rendelt tételszám helyettesíti.

Forrás. A marhahús esetében meg kell jelölni a születési, tenyésztési, levágási és darabolási országot, ha megegyeznek, az eredet szóval helyettesíthető.

Vágóhíd és vágószoba száma. A vágóhíd azonosítójának tartalmaznia kell az egészségügyi nyilvántartási számot. Ha vágóüzemet vontak be, akkor azoknak is meg kell jelenniük.

Az állat típusa. Először az állat típusát soroljuk fel: borjú, egyéves, borjú, hízó, ökör, tehén és bika.

Kereskedelmi kategória. Az osztályozás mindenekelőtt a kötőszövet vagy az idegek kisebb vagy nagyobb mennyiségén alapul. Megjelenik egy szám: Extra, 1. A, 1. B, 2., 3. ami azt jelenti, hogy mi a minősége a legmagasabbtól a legkisebbig. A tisztább, jobban kinéző darabokat magasabb kategóriába sorolják, bár a hús kevésbé szaftos, mint a többi alacsonyabb kategóriában, és amelyek olcsóbbak is. A másodosztályú hús nem az, hogy rossz, hanem az, hogy hosszabb ideig kell főznie, hogy megpuhuljon, vagyis mártásban, főzve, pörkölve. Az alkatrész nevét nem szükséges feltüntetni.

Kulináris felhasználás. Nagyon hasznos, ha megjelenik a címkén.

Ár. Ezt mindig euróban kell kifejezni kilogrammonként. A tálcákon fel kell tüntetni a teljes súlyt és az egységárat is.

Tippek a marhahús vásárlásához és nem bukáshoz

Amikor elmész a hentesboltba, kérdezze meg a hentesét. A szakember irányítja milyen húst vásárolni és ad tippeket az otthoni elkészítéshez. Itt van azonban néhány tipp, hogy a vásárlás és az étkezés egyaránt sikeres legyen:

Tippek a hús megvásárlásához a hentesüzletben

A húsnak lennie kell mindig hűtőben a pulton vagy a kamrában. A picada, 2 ° C-on; marhahús, sertés és bárány darabokban, 7 ° C-on; madarak 4 ° C-on.

A árjelek A darab mellé kell tenni, soha nem kell rá szegezni.

Ne riadjon vissza a bennük lévő daraboktól zsírcsíkok vagy élek, hozzájárulnak a zamatosságához és ízéhez. Ha nem akarja megenni a zsírt, távolítsa el később a tányéron.

Darált hús legyen őröljön a jelenlétében. Ha már apróra vágták, ugyanazon a napon kell eladni.

Ahhoz, hogy a steak gyengéd legyen, nagyon fontos, hogy a hentes a megfelelő irányba vágja, vagyis merőleges az izomrostra. Ha teljes és hosszúkás rostokat lát, azok nincsenek jól megvágva, és ha megeszi, nehéz lesz. Kicsiek és szögletesek legyenek. Vigyázzon, mert néha a hentesek az ellenkező irányba vágják őket, hogy jobban kihasználják a darabot, és jobban bemutathassák a filét. Kicsi és csúnya, de gyengéd steakek jobbak, mint a szép, kemény steakek. Ezenkívül könnyebb merőlegesnek lenniük, ha az izomcsoportok el vannak választva.

A hús A vákuumcsomagolás barna színű lehet Kicsomagoláskor nem túl vonzó az oxigén hiánya miatt, de normál színe röviddel nyitva tartása után visszatér. Ez nem azt jelenti, hogy rosszak. Ez akkor is megtörténik, amikor a filéket egymásra helyezik egy tálcában, az alábbiak pedig oxigénhiány miatt sötétek.

Pecsenyék tálcákban korábbi hideg csapást kaptak, hogy könnyebben tudják géppel vágni őket. Ez azt jelentheti, hogy magából a húsból tálcákat talál vízzel. Ha ezt látta, nem szabad megfagyasztania. Abban az esetben, ha szeretné, hogy a hús lefagyjon, kérje meg jobban a darabolt húst, csak akkor tudja meg, hogy nem fagyott meg.

Hogyan kell tárolni és elkészíteni a marhahúst?

Mentse el a húst a hűtőszekrény leghidegebb részén és ha teheti a 0-1 ℃ -es fiókban. A darabokban vagy filékben lévő hús 3-5 napig tart, a darált legfeljebb 24 órán át.

Meg kell akadályozni, hogy a húslevek más ételekre csöpögjenek, mivel baktériumokkal terhelhető, nyers termékként. Tedd egy tányérra és jól letakarva. Vagy üveg vagy műanyag edényben.

Mossa meg a vágódeszkát miután nyers húst kezelt.

Attól függően, hogy honnan származik a hús, az állat korától és egyéb kérdésektől, különféle módon főzhető.

Steak formájában enni, a legjobb az a hús, amely olyan darabokból származik, mint a hátszín, a karaj, a fojtogató, a tapilla, a fedél, a csípő, a tű és a kőfaragó. A kontra általában filézett, mert nagyon jól néz ki, de száraz és kemény.

Sütni, a legmegfelelőbb az uszony, a pult, a karaj, a hal, a lapos, a kerek és a csípősarok.

Főzni, Az uszony, a lapos, a hal, a vérkolbász és a lapos vagy az ideg alkalmas.

Húsleves elkészítéséhezigen, használhatja a bordát, a szoknyát, a simítót, a nyakat vagy a fekete pudingot.

Rágcsálni, Használható olyan darabok, mint a szoknya, a simító, az uszony, a virágágyás vagy a váll, valamint egyéb darabok, amelyek - mivel kicsiek - nem szolgálnak filé készítéséhez.

Hogy a hús szaftosabb legyen Célszerű a zsírjával főzni, majd később a tányéron eltávolítani, különösen, ha nagyon sovány húsokról van szó, amelyeket a grillen vagy egy serpenyőben főznek, például steakeket, amelyek késsel könnyen eltávolíthatók a széléről, és Villa.

A húst temperáljuk. Előnyös, ha a húst sütés előtt egy ideig kiveszi a hűtőszekrényből, körülbelül 30 percig. Ha a hőmérséklet-különbség nagy lenne, megkeményedhet.

Végezzen néhány vágást olyan területeken, ahol vannak idegek, hogy ne csökkentsék. Ne távolítsa el a zsírt a széléről, mert ez ízesíti a húst. Ha nem akar zsírt enni, távolítsa el, ha már a tányérján van.

Próbáld ki a palacsinta vagy serpenyő nagyon forró sütés előtt. Amikor látja, hogy füst, mutassa be a húst.

Főzzük rövid ideig hogy gyengédebb legyen.

Csak a végén adjunk sót és soha nem tette be a steaket a serpenyőbe.