obszervatóriumot

Marta Chavarrías Ferràs

Hétfő, 2016.01.11 - 10:02

5/5 értékelés

Bizonyos nedvesség-, fény-, oxigén- és hőmérsékleti körülmények felgyorsítják az ételek bomlását

Valamennyi étel az egyik vagy másik pillanatban romlik az idő múlásával. Bár ezek a változások nem mindig károsak (penész a kéksajton), a legtöbb esetben végül károsak az egészségre. A penészes gyümölcs, az elavult tej és az elavult hús ételmérgezéshez vezethet. Ennek elkerülése érdekében a legfontosabb az ételeket megváltoztató patogén mikroorganizmusok elleni védekezés. Ezenkívül szem előtt kell tartani, hogy ezeket a változásokat olyan tényezők befolyásolják, mint a levegő és oxigén, páratartalom, fény, mikrobiális növekedés és hőmérséklet.

Levegő és oxigén. Az ételromlás egyik legfontosabb oka az oxigén, amelyet sajátosságai (színtelen, szagtalan és ízetlen) miatt gyakran nem vesznek figyelembe. Bár az oxigén elengedhetetlen az élet számára, károsíthatja a zsírokat, az ételfestékeket, a vitaminokat és az étel egyéb összetevőit. Általánosságban elmondható, hogy az oxigén többféleképpen is ronthatja az élelmiszereket: olyan körülményeket biztosíthat, amelyek fokozzák a mikroorganizmusok szaporodását; enzimek segítségével károsíthatja az ételt; vagy rozsdát okozhat.

Mikroorganizmusok. Az oxigén felelős a kórokozó mikroorganizmusok növekedéséhez szükséges feltételek biztosításáért. Néhány baktériumnak oxigénre van szüksége a növekedéshez (aerob), míg mások csak ennek hiányában (anaerob). A legtöbb étel elrontásáért felelős penészgombáknak és élesztőknek oxigénre van szükségük a növekedéshez. Néha az élelmiszer felszínén is megnőhetnek, ha levegőt találnak. Az ételromlási mikroorganizmusok általános forrásai lehetnek a levegő, a talaj, a szennyvíz és az állatok.

Enzimek. Néhány természetes módon jelen van az ételekben. Ezek az enzimek felgyorsítják az oxigénkomponensek és az élelmiszer közötti kémiai reakciókat, amelyek romláshoz vezetnek. Noha sok oxidáló enzim létezik, egyes zöldségek barnulásáért felelősek a kataláz és a peroxidáz. Ezeknek az enzimeknek a zöldségekben történő megbarnulását gyakran rossz szag és íz kíséri. Ennek elkerülése érdekében forrázás, hőkezelés lehet, amely inaktiválja ezeket az enzimeket.

páratartalom. A víz minden élelmiszer nélkülözhetetlen eleme. Az ételben lévő víz mennyisége befolyásolja annak megjelenését, állagát és ízét. A legtöbb friss, feldolgozatlan étel tömegének körülbelül 70% -át vagy annál nagyobb részét teszi ki. Még a legszárazabb ételek is, például a liszt és a gabonafélék is tartalmaznak kevés vizet. A gyümölcsök és zöldségek 90% és 95% között tartalmaznak vizet. A víz vagy a páratartalom nagymértékben befolyásolja az ételek tartási tulajdonságait, mivel ez lehetővé teszi a baktériumok, az élesztő és a penész bejutását az ételbe. Ennek ellenőrzésére olyan módszerek, mint pl kiszáradás (tejpor), fagyasztó, amely lehetővé teszi a víz folyékonyból szilárd anyaggá vagy élelmiszer-adalékanyagokká válását (a só vagy a cukor használata gátolja a mikrobiális szaporodást olyan ételekben, mint a lekvár vagy a pácolt sonka).

Fény. Szinte minden étel természetes fénynek vagy mesterséges forrásnak van kitéve. A fény hatására ezek a termékek, különösen alkotórészei, például pigmentek, zsírok, fehérjék és vitaminok, károsodhatnak. Ennek eredménye olyan hatások, mint a vitaminok elszíneződése vagy elvesztése. A legtöbb szilárd ételben a fény csak a külső rétegbe hatol, ezért ezen a területen romlás következik be. A folyékony termékekben viszont nagyobb lehet a fény behatolása, és ezért a romlása is. A fényérzékenység olyan tényezőktől függ, mint a fény intenzitása, a kibocsátott fény típusa, a forrástól az ételtől való távolság, az oxigénkoncentráció és a hőmérséklet.

Hőfok. A nem megfelelő hőmérséklet-szabályozás ronthatja az ételeket. A túlzott hő megnöveli az enzimatikus reakciók és más élelmiszer-összetevők sebességét. Ennek eredményeként az emulziók lebomlanak, egyes vitaminok elpusztulnak, a nedvesség elvész, az ételek kiszáradnak, és a szín, az íz és a szag is befolyásolja. A termék 5 ° C és 65 ° C közötti hőmérsékleten történő tartása két óránál hosszabb ideig a kórokozók szaporodását jelenti. Ezen a hőmérsékleten a baktériumok száma 20-30 percenként megduplázódhat.

Az élelmiszerek romlásának megelőzése érdekében a kívánatosnál hamarabb bizonyos tárolási és kezelési irányelveket kell követni, például ellenőrizni kell az ételt fagyasztó és hűtőszekrény hőmérséklete. Ezenkívül az ételeket meghatározott területekre kell helyezni, mivel egyes zöldségek túl romlik, ha túl alacsony hőmérsékleten tárolják őket. A húsoknak viszont a leghidegebb résznek kell lenniük, mert alacsonyabb hőmérsékletre van szükségük. Az egyéb termékeket, például a rizst, a gabonaféléket vagy a tésztát légmentesen záródó üvegekben kell tárolni, hogy megakadályozzák a levegő bejutását.