Publikálva: 2017.09.21. 10:12:21
Kategóriák: Cikkek
A fogyasztók táplálkozással és egészséggel kapcsolatos fokozott tudatossága az egyik oka a funkcionális élelmiszerek iránti érdeklődés és kutatás exponenciális növekedésének. A funkcionális étel olyan tápanyagot vagy anyagot tartalmaz, amely a táplálás mellett legalább egy jótékony hatást gyakorol az egészségre. Ebben az esetben az érdeklődés lényege a módosított keményítő (A.M).
A keményítő a fő táplálkozási szénhidrátforrás, és a növényekben a legelterjedtebb a poliszacharid tárolása. Granulátum formájában fordul elő a zöld levelek kloroplasztjában, valamint a magok, hüvelyesek és gumók amiloplasztjában. A keményítő glükózmolekulákból áll, egyenes vonal (amilóz) vagy elágazásokkal (amilopektin). Az emészthető keményítőt emésztőenzimek, például a vékonybélben lévő amiláz hidrolizálják (elvágják), így felszabaduló glükózmolekulák szabadulnak fel, hogy energiát biztosítsanak ATP formájában. Azonban nem minden keményítő emészthető és felszívódik a vékonybélben. Az AM a keményítő azon részének felel meg, amely, amint a neve is mutatja, ellenáll az emésztésnek, amikor áthalad a gyomor-bél traktuson, és a vastagbélben fermentálódik, hasonlóan az oldható fermentálható rosthoz. Erjedése számos, az egészség számára előnyös molekulát biztosít, beleértve a rövid láncú zsírsavakat (AACC), például a butirátot.
Négy (nem kizárólagos) magyarázat van arra, hogy az AM miért viselkedik rostként és nem emészthető meg:
- Az ezt alkotó molekulák tömörsége korlátozza az emésztési enzimekhez való hozzáférést.
- A keményítőszemcsék úgy vannak rendezve, hogy megakadályozzák az emésztőenzimek hidrolizálódását.
- Keményítőben gazdag ételek főzésénél azok emészthetősége kedvez. Ha azonban ezeknek az ételeknek a főzése után úgynevezett keményítőgél keletkezik, a hőlánc megszakad (gyorsan lehűl), emésztőenzimekkel szemben ellenálló keményítőkristályok képződnek. Például, ha a főtt burgonyát főzés után még meleg állapotban hűtőbe tesszük, keményítő kristályok képződnek, amelyek megnövelik az AM százalékát az ételben.
- Kémiailag módosított keményítőmolekulák képződése olyan eljárásokkal, mint észterezés.
A közelmúltban az AM természetesen teljes kiőrlésű gabonákban, hideg tésztában, burgonyában, rizsben, éretlen banánban stb. Az élelmiszerekhez (élelmiszer-adalékanyagokhoz) hozzáadott funkciók - akár az élelmiszer étrendi tulajdonságainak, akár megjelenésének, ízének, állagának stb. Növelése érdekében - funkcionális élelmiszer-besorolásnak minősülnek. A keményítőben gazdag ételek kezelésének körülményeinek, például a pH, a hőmérséklet, a víztartalom, az étel melegítésének időtartama, az alkalmazott hő-hideg ciklusok stb. Szabályozásával az AM-tartalom 30% -ra emelhető kezdeti tartalmához.
Az AM-fogyasztással járó egészségügyi előnyök sokfélék. Ezek tartalmazzák:
- Vastagbélrák megelőzése: tudományos bizonyítékok vannak arra vonatkozóan, hogy a butirát csökkenti a sejtek rosszindulatú változásainak kockázatát. Az AM amellett, hogy butiráttá fermentálódik, serkenti ennek a molekulának a bélflóra általi szintézisét.
- Hipoglikémiás hatás: az AM lassú emésztése a glükóz szabályozott felszabadulásához vezet a vérben, ezért alacsonyabb inzulinreakcióhoz és jobb hozzáféréshez a tárolt zsírhoz. Ez a hatás különösen érdekes a cukorbetegek számára.
- Erős prebiotikum: az AM-ban gazdag étrend növeli az AACC felszabadulását és felszívódását, és csökkenti a vér koleszterinszintjét és trigliceridjeit.
- A zsírfelhalmozódás gátlása: számos tanulmány támogatja az AM-ben gazdag étrend szerepét a zsír oxidációjának módosításában, a szekretált inzulin csökkenésének eredményeként a tárolt zsírok mobilizálásának és felhasználásának fokozásában. Ez az étvágy kielégítésének képességével együtt kiváló étel a testsúly fenntartására és/vagy fogyásra.
Becslések szerint azonban a fejlődő országokban az AM bevitele 30-40 gramm/nap, míg Európában 3-6 gramm/nap. A fent említett előnyök eléréséhez az étrend megváltoztatására van szükség, növelve a következő élelmiszerek fogyasztását:
- Növényi rostokba zárt keményítő: nyers magvak és hüvelyesek.
- Keményítő emészthetetlen szemcsés formában: nyers burgonya, éretlen banán, hüvelyesek és egyéb amilózban gazdag ételek.
- Retrográd keményítő: keményítőben gazdag ételek (teljes kiőrlésű gabona, álgabona, hüvelyesek, gyümölcsök, zöldségek stb.), Főzve és azonnal lehűtve.
- Élelmiszerek vegyileg módosított keményítővel.
Írta: Elena de Marco Castro az Importadores SM részére Importador de Productos Dietéticos S.L.
Elena de Marco Castrol a Dublini Műszaki Intézetben szerzett diplomát az egészségügy és táplálkozás területén alkalmazott táplálkozás területén.
Referencia
Fuentes-Zaragoza, E., Riquelme-Navarrete, M., Sánchez-Zapata, E. és Pérez-Álvarez, J. (2010). Rezisztens keményítő mint funkcionális összetevő: Felülvizsgálat. Food Research International, 43 (4), 931–942.