A közegészségügy története

közegészségügy

Étel az ókori Peruban: haku mikumusum (együnk!)

Étel az ókori Peruban: haku mikumusum (menjünk enni!)

Oswaldo Salaverry 1,2, a

1 Országos Interkulturális Egészségügyi Központ, Országos Egészségügyi Intézet. Lima Peru.
2 Humán Orvostudományi Kar, Universidad Nacional de San Marcos polgármestere. Lima Peru.
az orvostudomány doktora

Az Andok régió a növények és állatok háziasításának nyolc eredeti világközpontja közé tartozik. Mivel az étel a társadalmi valóság strukturáló tényezője, leírják az andoki ember és a földrajzi környezete közötti szoros kapcsolatot, valamint az általa háziasított növényeket és állatokat, ami egyedülálló kultúrát eredményez, amelyben ötvözte hagyományos hagyományainak rendkívüli táplálkozási gazdagságát. élelmiszerek, az élelmiszerek előállításának, megőrzésének és forgalmazásának rendszerével, amely lehetővé tette egy olyan civilizáció számára, amelyben az éhség nem volt ismert. Az alábbi áttekintésben röviden bemutatunk néhány ókori Peru ételt.

Kulcsszavak: Étel; Bennszülött lakosság; Ehető növények; Peru (forrás: DeCS BIREME).

Az andoki régió egyike annak a nyolc világközpontnak, ahol a növények és állatok háziasítása keletkezett. Tekintettel arra, hogy az étel a társadalmi valóság strukturális tényezője, leírják azt a szoros kapcsolatot, amelyet az andoki férfiak földrajzi környezetükkel, valamint az általuk háziasított növényekkel és állatokkal alakítottak ki, ami figyelemre méltó kultúrát eredményezett, amely egyesítette táplálékuk rendkívüli táplálékgazdagságát. hagyományos étel olyan élelmiszer-előállítási, -megőrzési és -osztási rendszerrel, amely olyan civilizációhoz vezetett, amely soha nem tapasztalt éhséget. Az ókori Peru egyes ételeit röviden ismerteti a következő áttekintés.

Kulcsszavak: Étel; Bennszülött lakosság; Ehető növények; Peru (forrás: MeSH NLM).

ÉLELMISZER ÉS KULTÚRA

Kolumbusz útjaival két kulturális és étkezési világ találkozik, amelyek onnantól kezdve összefognak, globalizálódnak és homogenizálják az emberi táplálékot, amíg nem konfigurálják azt, amit egyesek? Élelmiszer birodalmaknak neveznek? (két). Az Egyesült Nemzetek Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) becslései szerint mintegy 7000 növényt termesztettek vagy szüreteltek élelmezés céljából a történelem egy bizonyos pontján, de jelenleg az élelmezésbiztonság 30 növényen nyugszik, amelyek az étrendben lévő kalória 95% -át adják, és közülük három: a búza, a rizs és a kukorica a növényekből származó kalória több mint 50% -át adja.

A növények és állatok háziasítási folyamatainak alapvető fontosságát nem lehet figyelmen kívül hagyni az eredeti kultúrák teljes történeti megértése szempontjából, mivel ezekből származnak az erőforrások és elosztásuk kozmológiai értelmezése, a munkaszervezés módjai, valamint a birtoklási rendszerek. . Az így létrehozott kulturális modellek olyan mélyen gyökereznek a mindennapi életben, hogy ugyanazon társadalmak tagjai általában nem ismerik fel őket, mivel következményeik és kifejezési módjaik a világ megkérdőjelezhetetlen felfogásában épülnek be (3). A Kolumbusz előtti Andokban az állatok, a növények és a kultúra közötti mély kapcsolat túlmutat az élelmen, konfigurálva a termelő technológiákat, az idő, a kozmogónia, az erkölcs és még a vallásosság formáit is. Ahogy számos kortörténész kifejlesztette, az étel az emberi kultúra strukturáló aspektusa (4,5).

AZ ANDI HÁZIRENDELÉSI FOLYAMAT

Az Andokban háziasított növények sokfélesége és beépítése egy egyszerű, de hatékony mezőgazdasági rendszerbe (7), amely az akkori viszonyok elképesztő elosztási rendszerével kombinálva sokkal nagyobb táplálkozási sokféleséget ért el, mint mások meghökkentő. háziasítási központok (8). A spanyol előtti időszakban megművelt területek jelentős csökkenést szenvedtek el az európai hódítással annyiban, hogy számítások szerint 1960-ra a modern mezőgazdaság minden műve ellenére a művelt területnek csak a 70% -át érte el a régi Peru (9).

AZ ANDOKI SZEM

A kukorica (Zea mays) kétségtelenül az andoki mezőgazdaság központi termése, de a vita továbbra is fennáll a háziasítás helyén, mivel egyesek úgy vélik, hogy eredete a mexikói fennsíkon található, és onnan terjed egész Amerikába, de mások kettős háziasítást javasolnak az Andokban és Mexikóban. A mexikói eredetű hipotézis szerint még odáig is eljutott, hogy Veracruz államban a Paxil közösséget háziasításuk bölcsőjeként azonosította. A Paxil jelentése: termékeny föld ? és a "Popol vuh" referenciaként a kukorica származási helyét jelentené (10). Ezt a hipotézist szembe kell állítani azokkal a legendákkal, amelyek minden primitív népnél megtalálhatók, Észak-Amerikától a kontinens legszélső déli részéig, amelyekben kellő pontossággal jelzik a termesztés bevezetésének módját.

Az ősi Peru esetében Calancha atya krónikája egy mítoszra utal, amely eredetét Pacha-camacra utal. A kezdeti idõkben egy õs házaspár nem jutott elegendõ élelemhez a túléléshez, a férfi éhen halt, a nõ pedig gyökereket gyűjtött a túléléshez; kétségbeesésében a napra emelte a szemét, és segítséget kért. A nap meghallgatta imáit, sugaraival megtermékenyítette, majd négy nap után szült. Pachacamac, akit bosszantott, hogy kevesebb tiszteletet kapott, darabokra tépte a gyereket, és hogy a nő ne panaszkodjon az ételhiányra, elvetette a gyermek fogait, amelyekből a kukorica kihajtott (11.

Az első hír, hogy az európaiak ezt a füvet szerezték, Columbuson keresztül érkezett, aki megfigyelte a karibi szigetek ültetvényeit. A kukoricára egyértelmű utalás az évtizedekben ? írta Pedro Mártir de Angleria, 1493 óta írt, de 1511-ben megjelent, bár addigra a kukorica már egész Európában ismert volt, megjelent a ? De historia stirpiumban ? vagy Fuchs herbáriuma 1542-ben (13).

A quinoa és a cañihua amellett, hogy Amaranthus fajok, szorosan összefüggenek fogyasztásukkal. A quinoa eredete kétségtelenül magas Andok-szigeteki, bár Mesoamericában is találtak növényeket, különösen a huauhtli néven ismert Chenopodium nuttaliae-t, amely nagyon hasonlít az andoki cinchonához. A sírokban és más régészeti maradványokban tett megállapítások már a Kr. E. 3000-ben elhelyezik a quinoa háziasítását. C. bár 7000 éves korig hivatkoznak (14). Eredetileg a quinoa szemének sötét, majdnem fekete színe volt (szemét ayarasnak vagy ajarasnak hívták), és egy szelekciós eljárás révén a jelenlegi gyöngyszínük termését kapták. A nagyon különböző színű fajok továbbra is konzerváltak, ami a széles szinonimában és a széles elterjedésükhöz kapcsolódó nevekben is megmutatkozik. Ezenkívül a quinoa llipta hamvai a chacchado szertartás részét képezik, vagy a kokalevél rágására szolgálnak, mint maró anyag a kokalevél szájüregi anyagainak kivonására.

AZ ANDI GUMIK

Burgonya néven is ismert, ellentétben a centralizált termesztésű kukoricával, népszerű módon használták, sőt az idő mérésére szolgálták azzal az egyenérték kiszámításával, amelyre egy edény burgonya felforralásához volt szükség, vagy a papacancsán vagy anyajegyen keresztüli terület megmérésére. a föld kiterjesztése miatt kellett egy családnak burgonyát ültetnie, amely a magasság és az ebből származó gumó hozama szerint változott; így a betakarítások között hosszabb ideig pihenő hegyvidéken egy anyajegy hétszer-tízszer nagyobb volt, mint az átlagos magasságban. A burgonya központi szerepét mutatja a burgonya általános minősítése kawsay-ként, vagyis létfenntartásként vagy életként.

Egy régi andoki történet tükrözi a quinoa és a burgonyatermesztők közötti feszültségeket; Azt mondják, hogy az ókorban a quinoa-termelők uralkodtak az egész területen, és elitélésük csökkentésével halálra ítélték vazallusaikat, kiáltották az isteniséghez, aki olyan kőhöz hasonló magokat adott nekik, amelyeket elkezdtek művelni, az elnyomók ​​hagyták őket művelni, de Amikor a betakarítás készen volt, megérkeztek, és elvittek mindent, ami a felszínen volt: a burgonya lila virágcsomóit, abban a hitben, hogy halálra ítélik őket, de az isten azt mondta nekik, hogy ássanak a földbe, és megtalálták azokat a burgonyákat, amelyeket titokban tartottak. és tovább művelődtek, amíg legyőzni tudták elnyomóikat.

A burgonya konzerválása chuño formájában rendkívüli előnyt biztosított az élelmiszerek megőrzésében és elosztásában, a folyamat az egyik legkifinomultabb és legszélesebb körben elterjedt andoki technológia, a burgonya kiválasztásával kezdődött, amelyet hagyják a szabadban megdermedni, majd egy lagúnában vagy tóban hagyják őket körülbelül 30 napig, amíg vízzel telítve eltávolítják őket, a földre terítik és rálépnek a víz és a héj kinyerésére, majd Ők 10-15 napig ismét hidegnek teszi ki őket, és a jég hatására a napon szárad. A terméket vagy chuñót hónapokig vagy évekig tartják fenn anélkül, hogy megsérülnének, lehetővé téve a terjesztését vagy tárolását. Ez a folyamat az ökoszisztémák használatának mély ismeretét vonja maga után; Tehát a magasból származó burgonya, amelyet meg kell védeni a hideg szigorúságától, ezt olyan kicsi és keserű burgonya árán teszi, amely alacsony hőmérsékletnek ellenálló glikoalkaloid-tartalma miatt tartalmaz. Ezek a glikoalkaloidok vízben oldódnak, de hővel szemben stabilak, ezért főzéssel nem szűnik meg, ami kellemetlené teszi a burgonyát, miközben a chuño-ként feldolgozott termékek nagyra értékelik.

Akinek tudományos neve Oxalis tuberosa, az Andok területén más néven is ismert: venezuelai cuiba vagy quiba; macachín vagy miquichi Argentínában, és huasisai vagy? piros krumpli ? Kolumbiában (15). Főzve használják, de korábban napos, hogy növelje tulajdonságait, különösen édességét. Magas, csaknem 80% -os víztartalma miatt a napsütés dehidratálva használta, a ccaya nevet vette fel, amely fehérje-százalékát akár 11% -ra is növeli. Más növényekkel való kapcsolatának kifejeződése a hagyományos vetésforgó-rendszer, amelyben ugyanazon a területen van burgonyatermés, majd libatermést készítenek.

AZ ARRACACHA

Az Andokban Venezuelától Bolíviáig széles körben elterjedve változatos szinonimákat váltott ki; Így Ecuadorban fehér sárgarépának, az Egyesült Államokban és Európában fehér sárgarépának hívják; Venezuelában zeller criollónak hívják; A hispán előtti időszakban Kecsuában rakkacha vagy huisampilla néven ismerték, Aymarában lakachu vagy lecachu néven. Peruban a genetikai sokféleség két központját azonosítják, az egyiket az északi felvidéken, a másikat a déli felvidéken; A növény lágyszárú, széles lándzsás levelekkel, lila vagy szürke virágokkal 1 m-ig ér, gyökere eléri a 4 kg-ot és ehető része, a színe sárgától liláig változik, és 8-10 részre ágazik (16 ).

Hüvelyesek

Az Andokban a fő háziasított hüvelyes a bab volt, amelyből több faj és faj fejlődött ki. A háziasítást olyan vad fajtából készítették, amely egész Amerikában létezik. Egyes alfajok, például a ñuña (Phaseolus vulgaris subsp nunas) csak az Andokban nőnek. Más hüvelyeseket, mint például a tarwit (Lupinus mutabilis), nagy mértékben befolyásolta a beültetett növényekkel rendelkező növények elmozdulása, és mivel ezek voltak az egyik fő kolumbia előtti növények (17), fogyasztása jelenleg szinte otthoni az Andok régióiban, bár táplálékkal figyelemre méltó: 42% fehérje száraz gabonában és 20% főtt gabonában.

A bab a Phaseolus nemzetség növénye, amely Amerikában szerte elterjedt különféle fajokkal, a leggyakoribb faj, a Phaseolus vulgaris L. az Andokban őshonos, bár lehetséges mezoamerikai eredete még mindig vitatott. A bizonyítékok Kr.e. 7000-ig nyúlnak vissza. Kecsua-ban purutu-nak hívták, amelyből a bab kifejezés származik. Az európaiak favonoknak vagy fáváknak nevezték őket, mivel hasonlítottak a babos babra, de Spanyolországban nagyon széles a szinonimája: bab (széles babból származik), bab, amely az arab al-lubiia-ból származik, vagy bab az arab yudiyából, latinul az iudaeushoz vagy a zsidóhoz kapcsolódik, és ez összefügg azzal a ténnyel, hogy a középkori Spanyolországban a növények szorosan kapcsolódtak az arab lakossághoz, de a zsidó kereskedőknek való elosztás.

HÁZI ÁLLAT

A kolumbusz előtti étrend áttekintése nem lenne teljes, ha nem említenék a háziállatokat, ezek közül kiemelkedik a tengerimalac, amely név a dél-amerikai Andokban ismert, a tengerimalac vagy a tengerimalac általános megnevezése. Quechua-ban quwe-nek vagy akash-nak hívták, Aymara wanko-nak és jakaru kiucho-nak vagy uywa-nak. Azok a spanyolok, akik nem ismertek egy másik hasonló rágcsálót, közvetlenül patkánynak vagy bizonyos esetekben szoptató disznónak hívták.

A jelenlegi tengerimalac (Cavia porcellus tengerimalac) Peruban őshonos, és bár mindenki feltételezi, hogy rágcsáló, vita folyik róla (18). A "tengerimalac" származék meghaladta, de megmagyarázhatatlan származékai is voltak, mint az angolban, amelyben tengerimalacnak, azaz tengerimalacnak nevezik. Nevelése noha egész ókori Peruban széles körben elterjedt, beleértve a partot és a felvidéki területet is, a legnagyobb koncentráció az Andok területén volt, ahol a hispán előtti idők óta megőrződött a hazai nevelés jellege.

Az andoki teveféléket alapvetően gyapjújukhoz, de húsukhoz is használták; a nagy állományok kacos csapdákba estek, amelyek nagy kollektív tevékenységek voltak, amelyek abból álltak, hogy emberi kerítést húztak egy terület köré, és fokozatosan csökkentették azt, miközben zajokat adtak, amelyek összpontosították az állományokat; kis helyen rekedve az állatokat megnyírták és szigorúan szabályozott mennyiséget vágtak le, hogy húst kapjanak, amelyet azután konzerváltak sóval, alacsony hőmérsékletnek való kitettséggel és az Andok hegyvidékének száraz környezetével alapuló eljárással. A kapott termék, a rángatózó, nagy tápértéket megőrzött, mert kiváló minőségű fehérjékkel és nagyon kevés zsírral rendelkezik, emellett nagyon könnyen megtartható és mozgatható.

A spanyolok megérkezése után a chacos folytatódott, de az állományok fenntarthatóságát szabályozó kontroll fokozatosan elveszett, ami az összes andoki tevét érintő járvánnyal együtt nagy csökkenéshez vezetett, amely hatással volt az áruk szállítási rendszerére., de alapvetően olyan ételből, amely évszázadok óta tökéletesen működött, még az inkák előtt is. Érdekes tényként meg kell jegyezni, hogy a spanyolok soha nem nagyon szerették az andoki tevék húsát, de nagyra értékelték ezeknek az állatoknak az emésztőrendszerében nagyon gyakran előforduló meszes konkretiókat, amelyeket asszimiláltak a bezoár kőhöz, amely a a középkori gyógyszerkönyv számos ellenszere, és hogy magas árakat ért el Európában, ahol ázsiai tevékből nyerték (12).

AZ ANDI NÉPEK ÉLELME

Bár csak az ókori Peru élelmiszer-növényeire emeltünk ki néhányat, a termelés szervezése, a központosított elosztórendszer és az andoki mezőgazdaság fenntarthatósága lehetővé tette, hogy az indiai krónikások referenciái szerint az éhezés a Pre- Kolumbiai, és éppen ellenkezőleg, az élelmiszerek sokfélesége élvezhető lesz, a hagyományos andoki növények értékét nemcsak sokféleségük és táplálkozási hozzájárulásuk miatt értékelik, hanem azért, mert hozzájárulnak az andoki és a mezőgazdasági nemzet konfigurációjához, mint fő jellemzőnkhöz.

Bibliográfiai hivatkozások

1. Vavilov NI. A termesztett növények eredete és földrajza. Cambridge: Cambridge University Press; 1992.

2. Fraser EDG, Rimas A. Az étel birodalma. New York: Free Press; 2010.

3. Levy-Strauss C, mitológiai I. A nyers és a főtt. Mexikó: Gazdasági Kulturális Alap; 2005.

4. McNeill W. csapások és emberek. New York: Anchor Books1989.

5. McNeill W. Az emberi állapot: ökológiai és történelmi nézet. Princenton: Princenton University Press; 1980.

6. Harris M, Ross E (szerk.) Élelmiszer és evolúció: Az emberi táplálkozási szokások elmélete felé. Philadelphia: Temple University Press; 1987.

7. Guaman Poma de Ayala F. Új krónika és jó kormányzás (Codex péruvien illustré). Párizs: Institut d ? ethnologie Uni-versité de Paris; 1936.

8. Pearsall D. A növénytermesztés eredete Dél-Amerikában. In: Cowan C, Watson P. A mezőgazdaság eredete. Nemzetközi perspektíva. Alabama: University of Alabama Press: 2006. o. 173-206.

9. Kosok P. Élet, föld és víz az ókori Peruban: beszámoló a Peru part menti ősi piramisok, csatornák, utak, városok és erődök felfedezéséről, feltárásáról és feltérképezéséről a perui élet különböző aspektusainak megfigyelésével, mind az ókori, mind a perui életben. modern. New York: Long Island University Press; 1965.

10. Navarrete Cáceres C. Maya felvidéki történetek a kukorica eredetéről: a Paxil-ösvényről. Mexikó: UNAM; 2002.

11. Rostworowski M. Teljes művek II Pachacamac. Lima: Perui Tanulmányok Intézete; 2002.

12. Lastres J. A perui orvoslás története. Lima: San Marcosi Nemzeti Egyetem; 1955.

13. Frances Causape M. A Materia Medica új korszakának újjászületése. In: Jarava J. A gyógynövények és növények története (szerkesztette: Maria Jesus Mancho) Salamanca: Salamancai Egyetem; 2005. o. 29.

14. Pearsall DM. A növénytermesztés eredete Dél-Amerikában. In: Wesley Cowan C, Watson PJ (szerk.). A mezőgazdaság eredete: Nemzetközi cselekmény. Washington; Smithsonian Institution Press; 1992. o. 173-205.

15. Marrou L, Villacorta M, Pagador S. Az oca kémiai összetétele (Oxalis tuberosa), arracacha (Arracaccia xan-torhorriza) és ? tarwi ? (Lupinus tuberosa). Báziskeverék készítése élelmiszeripari termékekhez. Venez Cienc Tecnol tiszteletes. 2011; 2 (2): 239-52.

16. Amaya J. Arracacha. La Libertad: La Libertad regionális kormánya. 2006.

17. Horkheimer H. Ételek etetése és beszerzése a spanyol előtti Peruban. Lima: San Marcosi Nemzeti Egyetem; 1973. o. 97-100.

18. Graur D, WA elrejtése, Li WH. A tengerimalac rágcsáló? Természet. 1991, 351 (6328): 649-52.

Levelezés: Oswaldo Salaverry García

Irány: Cápac Yupanqui 1400, Lima 11, Peru.