A hasított sertés hozama átlagosan eléri a 70% -ot, fej, vese vagy hasi zsír nélkül, míg a szarvasmarha ugyanolyan körülmények között nem haladja meg a 64% -ot, és más emlősfajok jóval alacsonyabbak.

melléktermékek

A népszerű mondás szerint minden kihasználja a disznót, és ez szinte szó szerint igaz. A sertések hasított termése átlagosan eléri a 70% -ot, fej, vese vagy hasi zsír nélkül, míg a szarvasmarhák ugyanolyan körülmények között nem haladják meg a 64% -ot, és más emlősfajok jóval alacsonyabbak.

Valójában a sertés kevésbé nemes részeinek, például zsigerek, maszk, fülek, lábak vagy vaj fogyasztása meglehetősen elterjedt a különféle gasztronómiai kultúrákban. Még a vért is hagyományosan használják fekete kolbászok, vérkolbászok vagy más, helyi fogyasztásra szánt termékek gyártásához. Kefék és egyéb eszközök készültek hajból, csontokból, a húslevesek mellett a zselatint is kivonták, és fogantyúkat, fésűket és egyéb tárgyakat készítettek.

A sertéshús jelenlegi fogyasztásának dimenziói azonban akár tetemben, akár származékos termékként évente több millió fej feláldozását jelentik; konkrétan a Mezőgazdasági, Élelmezési és Környezetvédelmi Minisztérium adatai szerint 2013-ban Spanyolországban 41 418 466 sertést vágtak le, ebből Katalóniában 18 593 752 (majdnem 45%). Ilyen számú állat levágásakor és levágásakor keletkező melléktermékek visszanyerésének lehetőségei messze meghaladják a fent említett termékek kereskedelmi kibocsátását.

Magában az élelmiszeriparban történő valorizációhoz nagyfokú innovációra van szükség, amely egy olyan hulladéknak tekinthető mellékterméket használ fel alapanyagként, amelyet a fogyasztók ehető és kívánatos termékekké alakíthatnak (Ockerman, HW és Basu, L., 2004), amelyek szintén kiváló tápanyagforrások, például esszenciális aminosavak, ásványi anyagok és vitaminok (Toldrá, F. et al., 2012).

Az 1. ábra bemutatja a sertések levágásának és darabolásának fő melléktermékeit, egyes folyamatokat és az előnyös iparágakat.

1. ábra Sertés-melléktermékek, közvetlen vagy feldolgozott és főbb alkalmazások az iparág típusa szerint.

Szervhúsok és csekély kereskedelmi értékű darabok

A kizsákmányolás első módja a közvetlen élelmiszer-felhasználás. Kultúránk olyanok közé tartozik, amelyek mind a hagyományos konyhában, mind a kulináris újdonságok között értékelik a beleket és a sertés egyéb részeit, például a kezét. Ennek ellenére a népességnek van egy olyan szektora, amely elutasítja az ilyen típusú ételeket az íz (aroma, aroma vagy állag) kérdése miatt vagy a betegség terjedésétől való félelem miatt. Ebben a konkrét esetben a fertőző szivacsos agyvelőbántalmak (TSE) válsága minden faj számos termékét gyanúba vonja, ennek nincs értelme a sertések esetében, mivel ebben a fajban egyetlen TSE-esetet sem írtak le (Matthews, D., Cooke, Kr., 2003).

A tiszta és száraz beleket és hólyagot hagyományosan kolbászbélként használják.

Másrészt egyes szervek, például a hasnyálmirigy vagy a bélnyálkahártya nagy hozzáadott értékű gyógyszerkészítmények forrása, például az inzulin, amelyet egyre inkább felvált a biotechnológiai eredetű vagy a heparin.

A vért - a kolbász alapanyagának hagyományos fogyasztásától eltekintve - minden alkalommal egyre jobban és jobban használják. Normális esetben a valorizáció első szakasza a hemoglobint tartalmazó vörösvérsejtekből álló sejtfrakció (FC) elválasztásával kezdődik a plazmától (Parés, D. et al., 2011). A plazma funkcionális összetevőként használható az élelmiszerekben, különösen a húsban, dehidratálással vagy fagyasztással tartósítva (Parés, D. et al., 1998; Hurtado, S. et al., 2012). Különböző alkalmazású fehérjék, mint például a trombin és a fibrinogén, szintén kivonhatók, és a szérum vagy annak fehérjéi külön-külön felhasználhatók élelmiszer-összetevőként (Dàvila, E. et al., 2007; Parés, D. et al., 2012 ). A sejtfrakció a színe és az általa nyújtott véríz miatt nehezebben alkalmazható, de színezékként vagy külön-külön a hemcsoport vas- és globinforrásként használható funkcionális tulajdonságai miatt (Toldrà, M et al., 2011; Toldrà, M. et al., 2004).

2. ábra: Dehidrált sejtfrakció és globin enzimatikus hidrolízissel elszíneződött (From: Toldrà, M. (2002) Doktori tézis).

Az utóbbi időben sokat fejlődő kiaknázás egyik módja, amely lehetővé teszi magas hozzáadott értékű származékok megszerzését, az az, hogy a plazmafehérjéket vagy globint enzimatikus hidrolízisnek vetik alá bioaktív peptidek (antimikrobiális, antihipertenzív, opiátok) előállításához (Toldrá, F. et al. al., 2012) (2. ábra). Ez a rendszer alkalmazható más melléktermékekre is, például bőrre vagy zsigerekre (Arihara, K. et al., 2001).

A sertések zsírjának nagy részét emberi fogyasztásra szánják, közvetlenül vagy a származékos termékek alkotórészeként. A sertészsír technológiai és étrendi minősége felülmúlja a fogyasztásra szánt más állatokét. Bár a finomított zsír jó része a kozmetikai és vegyipar számára is szánt (Pearl, G.G., 2004).

Az elmúlt években ehetetlen vagy rosszabb minőségű zsírokat használnak a zsírsavak metil-észterévé átalakított biodízel előállításához (Moreira, A. L. és mtsai, 2010).

A nyesedékeket, a csontokat és a bőrt először fel lehet használni a kollagén kivonására és a zselatin előállítására. Az emberi fogyasztásra vagy állateledel gyártására alkalmas, mechanikusan elválasztott húst is kivonják a csontokból. Ezen összetevők maradványaiból, valamint egyéb maradványokból, például körmökből és szőrből, fehérjéket állati takarmányként nyernek. Mindazonáltal elfogadható szubsztrátumok lennének a biofunkciós potenciállal rendelkező bioaktív peptidek hidrolíziséhez és előállításához (Toldrá, F. és mtsai, 2012).