A kenyérsütés az egyik legnagyobb mindennapi örömöm, és soha nem fáradok abból, hogy megpróbálok mindenkit meggyőzni, hogy menjen hozzá. Az otthoni sütés lehet könnyű vagy nagyon nehéz, de fontos, hogy egy kicsit megértsük a folyamatokat és a technikákat. Ha az autolízis segít nekünk a gyúrásban, ma meg fogjuk tudni mi a tang zhong, nagyon egyszerű ázsiai technika sokkal finomabb kenyerek elérésére.

miért

Víz roux-nak is nevezik, a tang zhong vagy tangzhong áll főzzük a liszt egy részét és a kenyér receptjének folyadékát, amíg egyfajta zabkását nem kapunk. Dúsított és puha péksütemények, például szeletelt kenyér, tejtekercs, vajas tekercs, svájci vagy akár a Roscón de Reyes javítására szolgál. Hogyan pontosan és milyen szerepet játszik a folyamatban?

A tang zhong vagy tangzhong, a francia befolyás ázsiai technikája

Ha a név kínaiul hangzik, akkor nem téved. A tang zhong eredetét Ázsiában kell keresni, És ez vonzza a figyelmet, mert nem egy gasztronómia áll ki pontosan azzal, hogy hosszú sütési hagyományokkal rendelkezik, legalábbis nem úgy, ahogy mi értjük.

Ez a második világháború és a nyugat felé nyitás nyomán következett be olyan országok, mint Kína vagy Japán, új összetevőket és technikákat kezdtek használni eredetileg idegen kultúrájuktól; a japánok számára a változás néhány évtized alatt drasztikus volt. A háború utáni fellendülés során az ország megkapta az Egyesült Államokba küldött búza és egyéb gabonafélék feleslegét, így ösztönözte a kenyér termelését és fogyasztását.

Ily módon a sütők és cukrászok új generációja jelent meg olyan receptekkel, amelyek tükrözik ezeket a külső hatásokat., különösen a francia iskolából. Az 1960-as évek óta egy nagy pékségiskola alakult Japánban Raymond Calvel és csapata bölcs tanulságainak köszönhetően, amely mindkét fél számára nagyon gazdag kulturális cserét hozott létre.

És így találunk a 20. század végén Hokkaido kenyeret, egy tésztát rendkívül gyengéden felszeletelt kenyér amely hamarosan népszerűségre tett szert Kínában is, amelyet ma az egész világon ismerünk. Ennek a kenyérnek a sajátossága a puha, rugalmas, nagyon puha és bolyhos morzsa, nedves, anélkül, hogy túl zsíros lenne, amely szintén sok napig gyengéd marad. Titkának egy része pedig a tang zhongban rejlik.

Bár szinte minden forrás Japánra utal a technika eredetére, úgy tűnik, hogy az első írásos említést a 2003-ban Tajvanon megjelent „Bread Doctor” című könyvben találták meg. Nem nehéz azonban elgondolkodni azon hasonlóságokon, amelyeket ez a technika jelent. tartalmaz néhány japán édességet, például a mochit. Mindenesetre az ázsiai pékség az, amely azóta népszerűsíti az európai hagyományokkal is összefüggő technikát a kukorica vagy a rozs blansírozására emlékeztet minket, néhány országra jellemző.

Mi is pontosan a tang zhong vagy a roux de agua?

Mint már az elején említettem, a tang zhong technika nagyon egyszerű, tökéletesebb a kezdő pékek számára. Csak muszáj különítsük el a liszt egy részét és a teljes folyadékot a kenyér receptje alapján keverje össze mindkét összetevőt, és melegítse őket, amíg egyfajta krémet nem kap.

A végső megjelenés hasonlít a áttetszőbb világos béchamel, Ezért nevezik roux de agua-nak vagy water roux-nak is. Ha a sok szósz alapjául szolgáló rouxot liszttel és vajjal készítjük, akkor ebben az esetben lisztet és vizet használunk, könnyebbé téve.

Általában a között használják A teljes liszt 10% -20% -a a tészta vízaránya 5: 1. Vagyis 500 g lisztből készült tésztához 50 g lisztet és 250 g folyadékot használnak. Lehet víz, de tej, zöldségital vagy akár sör, bor, almabor vagy gyümölcslé is, az egyes receptektől függően.

Fazékban készíthető a tűz felett, apránként főzve a keveréket, anélkül, hogy abbahagyná a keverést és a hőmérséklet szabályozását, mivel soha nem szabad forrni. A 65 ° C-os hőmérséklet elérése után gyorsan sűrűsödni kezd. Vezérelhetjük magunkat konyhai hőmérővel, vagy egyszerűen ellenőrizhetjük, hogy a keveréknek milyen állagú a pép. Mikrohullámú sütőben is elvégezhető.

Miután elkészült, a tang zhongot hagyhatjuk szobahőmérsékletre melegedni, miközben elkészítjük a többi kenyérelemet, mindig ügyelve arra, hogy a tésztához adva ne legyen túl forró. Lehetséges, hogy készen áll néhány órával azelőtt, jobb, ha egy műanyag fóliával érintkezik a felülettel, hogy ne képezzen kéreget, és a hűtőszekrényben.

Fontos felhívni a figyelmet a lisztet és a folyadékot is elválasztják a teljes mennyiségtől amelyeket általában az alaptésztában használnánk, soha nem adnak hozzá extra összetevőket. De a megfelelő hidratációs százalék fenntartása érdekében ajánlott újra mérlegelni a tang zhong-ot a folyadék párolgásának korrigálása érdekében.

Vagyis ha elkészítünk egy tang zhongot 50 g liszttel és 250 g vízzel, és amikor kihűlt, a súlya 220 g, akkor további 30 g folyadékot adhatunk a kenyér receptjéhez, javítsa ki ezt a nedvességvesztést. Itt is az egyes pékek kísérletezése játszik szerepet; egyes szakemberek ezt a technikát inkább 70% -os hidratált tömeg mellett használják.

Miért érdemes használni a tang zhongot a tésztánkon? Ez hozzájárul?

Meg kell értenie, hogy ez a technika miért nagyon hasznos és ajánlott otthon gyakorolni, meg kell értenie kémiai folyamatok amelyek előfordulnak. A konyhában kevés dolog történik véletlenül, mindennek megvan a maga tudományos magyarázata, és ennek megértése segít jobb eredmények elérésében.

A liszt keményítőszemcsékből áll, amelyek viszont két molekulából állnak: az oldhatatlan amilopektinből és a forró vízben oldódó amilózból. Tehát amikor lisztet keverünk forró vízbe, az amilóz rendetlen molekulákkal tölti meg a folyadékot. Ezután a víz elfoglalja az amilopektin közötti rést, a keményítőszemcsék megduzzadnak és gélesedik.

Itt részletesebben elmélyülünk, de azért, hogy ne vesszünk el, érdekel bennünket az, hogy a liszt vízzel történő melegítése kocsonyás, vastag és ragadós masszát eredményez. Ha nagy mennyiségű vizet használunk, simább zabkását érünk el, elkerülve a pasztát: így hidratáljuk a lisztben lévő keményítőt. Zselatinizált keményítő több folyadékmennyiséget szív fel és tart vissza, és ennek fantasztikus következményei vannak a kenyérben:

  • A tészta megszerzi a nagyobb hidratálóképesség, nedvesebb, de nem ragadós.
  • A tészta nagyobb szerkezetű, könnyebb és alakíthatóbb lesz könnyebb dolgozni.
  • A kenyerek nagyobbá és jobbá válhatnak sütés közben.
  • Sima kenyeret kap puhább, bolyhosabb és könnyebb morzsa, rugalmas és selymes, simább, kissé édesebb ízű és jobb aromájú.
  • Is a megőrzés meghosszabbodik. A több nedvesség megtartásával a morzsa hosszabb ideig hűvösebb és párásabb marad.

Ajánlott technika az egyszerű péksütemények javítására, közvetlen módszerrel, kovász vagy előnyök nélkül. Így ideális a legújabbak számára vagy azok számára, akik még mindig tisztelik a gazdag és nedves tésztát. És tökéletes azokra az alkalmakra is, amikor egy finom puha kenyeret szeretnénk elfogyasztani, de nincs sok időnk bonyolítani magunkat a konyhában.

Hogyan készítsünk tang zhongot lépésről lépésre

Miután megláttuk az elméleti részt, térjünk rá gyakorlati. Nagyon egyszerű elkészíteni saját tang zhongunkat, hogy alkalmazzuk a pékség receptjeinket. Szükség:

  • A puha kenyér receptje, például szeletelt kenyér, svájci zsemle, tejtekercs, Hokkaido kenyér stb.
  • Egy fazék.
  • Néhány fémrúd.
  • Hőálló nyelv vagy kanál.
  • Konyhai hőmérő (opcionális, de ajánlott).

Ezzel a technikával kezdve ajánlott a arány nak,-nek:

  • A teljes liszt 10% -a.
  • A liszt/összes folyadék aránya 5: 1.

  1. Feltéve, hogy receptünk 500 g lisztet és 300 g vizet vagy tejet igényel, 50 g lisztet és 250 g vizet különválasztunk.
  2. A fazékban lisztet és vizet keverünk össze, és kicsit kevergetjük.
  3. A rudakkal közepesen alacsony hőmérsékletre melegítjük.
  4. A hőmérővel ellenőrizzük, hogy az elérje-e a 65ºC-ot, anélkül, hogy átlépnénk.
  5. Ha nincs hőmérőnk, gondoskodnunk kell arról, hogy ne forrjon túl sokat és ne füstöljön el. Amikor eléri a megfelelő hőmérsékletet, gyorsan sűrűsödni kezd.
  6. Pár percig főzzük, anélkül, hogy abbahagynánk a keverést, amíg a puding állagú nem lesz.
  7. Tálba öntjük, és ruhával vagy műanyaggal letakarva hűlni hagyjuk. Ha több órát hagyunk eltelni, akkor a felülettel érintkező filmmel lefedjük, hűtőszekrényben tartva.
  8. Folytatjuk a kenyér elkészítését. Megmérhetjük a tang zhongot, hogy ellenőrizzük, mennyi súly párolgott el az elkészítése során, hogy korrigáljuk a páratartalmat azzal, hogy a tésztához hozzáadjuk azt, ami hiányzik a vízből vagy tejből.

Röviden, a tang zhong egy zabkása elkészítéséből áll, egy liszt és víz egy részének főzésével a kenyér receptje alapján, hogy a puhább, könnyebb és bolyhosabb morzsa. Bátorítson bennünket, hogy építsük be ezt a technikát a kidolgozásba, otthon játszva és kísérletezve, és ez biztosan gyorsan összekapcsol.