Kattintson a képre a galéria megtekintéséhez
Kövesse azt a gasztronómiai vonalat, amelyen Cortés átjutott Mexikó fővárosába érkezéséig.
- Töredéke Montse Clavé " Íze Hernán Cortés útvonalán "című könyvének
Amikor Don Hernando Cortés megérkezett Mexikóba, megkezdte a visszaút nélküli utat. Számára és a konyha történetére nézve azóta semmi sem lenne ugyanaz.
Soha nem tudta, hogy az a legértékesebb dolog, amit El Dorado vagy új Spanyolország földjeiről elvesz, nem az istenek teocuítaltlja vagy ürüléke lesz, amelyet a hódítók ragaszkodtak az arany nevéhez, hanem a magok és növények, amelyek megszülettek azon a nyugat-indiai szárazföldön. A paradicsom, a cacáhuatl, a chili, a bab, a vanília, a sütőtök, a burgonya vagy a burgonya magjai, amelyek az Andok régiójában születtek, de az ókortól kezdve Mexikóban termesztettek olyan ételeket, amelyek örökre megváltoztatnák az európai és ázsiai konyhát.
Anélkül, hogy tudta volna, megérkezett a világ egyik legrégebbi élelmiszertermelő központjába. Olyan hely, ahol az éhség megszűnt.
A Mexikó partjára érkező spanyol hajók kamrájában alig volt sokféle étel: kubai manióka kenyér reszelt manavával készült, és ideális, mint a süti vagy piskóta, hosszú utak elviselésére; pácolt szalonna, amely legtöbbször már elakadt a beszállás előtt, és inkább savanyú bor, az utóbbi két étel a legalkalmasabb az Extremadura vagy Kasztília távoli országaiban született férfiak gasztronómiai nosztalgiájának enyhítésére.
Cortésnek, mint általános kapitánynak, volt egy saját szekrénye, amely tojást és csirkét biztosított.
. Teules; azt a szót, amelyet a Nahuák idegenekre használtak, és amelyeknek a földjeinek lakói megnevezik a spanyolokat, akik nagy, fából készült úszó házakkal érkeztek tengeren.
A próféciák bejelentették őket. Ennek ellenére vagy emiatt Mexikó meghódítása nem volt olyan édes, mint a Karib-tengeré. A maják, a nahuák és más népek nem fogadták a spanyolokat manióka palacsintával (lásd a könyvet <>), mint az ókori Kuba békés tainói.
A szárazföld népei tudták, mi vár rájuk azoknak az embereknek a megérkezésével, akik különös állatokon lovagoltak.
1519-ben Hernán Cortés elhagyta Kuba szigetét, és megérkezett a jukatani partok közelében lévő Cozumel szigetre. Tizenegy hajóból álló hadseregnek parancsol, alig több mint 600 emberből, 16 lóból, 32 számszeríjból, 10 bronzágyúból és néhány más kis kaliberű tüzérségi darabból. Vele utazó férfiak, akik híressé válnak az Új Világ meghódításakor.
A Cortés-t kísérő férfiak között egy katona is elutazott, aki az eposz legfontosabb krónikásává vált: Bernal Díaz del Castillo.
Úgy döntöttünk, hogy a hódítás valódi történelmével kalauzol el bennünket, hogy kövesse ezen első spanyolok útvonalát a mexikói földeken. Ellentétben Cortésszel, aki józan, elegáns és politikai nyelvet használ kapcsolati leveleiben, Bernal, az a katona, aki túlélt mindannyiunkat, hogy elmondhassa nekünk az igazságát, egyszerűen, szinte szóbeli módon mondja el nekünk a lenyűgöző történet részleteit., így a történet a valaha írt legjobb regények közé tartozik.
Hét év telt el a hódítás megszilárdításáig. De mindezt és még sok minden mást megtalál Bernal Díaz könyvében, egy csodálatos könyvben, amelyet nagyon ajánlom elolvasni. Sokkal kevésbé harcias és rövid, pusztán gasztronómiai útvonalat követünk.
A spanyol előtti konyha, amelyet a mexikói országokban a spanyolok érkezése előtt gyakoroltak, kukoricára épült. Kukorica, a szent gabona, amellyel a hely istenei megformálták az első emberpárt. Sokkal nagylelkűbb istenek, mint az a keresztény földiektől származó, aki ugyanazon társaság számára csak agyagot használt.
A kukorica diéta a világ ősi kultúrájának három nagy étrendjének egyike.
A rizs mellett a legrégebbi, amely Ázsiát öleli fel, és a gabonafélék, alapvetően a búza, a Földközi-tenger.
Nagyon kiegyensúlyozott étrend, a zöldség- és állatvilág összetevőinek hozzáadásával: chili paprika, tonhal, tök, édesburgonya, cukkini, chayote, paradicsom, bab, avokádó, nopales, puding alma, jicamas, yucca, guava, sapote, soursop, mamey, papaya, gomba, méz, földimogyoró, kakaó, férgek, hangyák, szöcskék (szöcskék), tavi, tengeri vagy folyami halak, a területtől függően; békák, teknősök, kacsák, pulykák, nyulak, leguánok, páncélosok, amerikai vagy szőrtelen kutyák, és nagyon hosszúak stb.
Vaníliával parfümölt, sóska, achiote, epazote, avokádó levelekkel és sok más aromás gyógynövénnyel, és különösen sokféle chili paprikával ízesített ételeket készítettek. Fray Bernardino de Sahún révén tudjuk, hogy legalább gazdagon elkészített ételeket kaptak, csak néhányat idézünk abból a hosszú listából, amelyet Új-Spanyolország csodálatos krónikása írva hagyott ránk:
A honfoglalás új összetevőket hozott sok mexikói étrendbe, különösen a mesztizóké, míg az őslakos nép továbbra is saját, szigorú és évezredes gyakorlatát folytatta, teljesen eltekintve az importált gasztronómiától. Kukorica, bab és chili alapú étrend.
Az ősi és a régi világból állatok és növények egyaránt mozogtak ezeken a földeken. Ugyanolyan fontosak, mint a paradicsom később az európai konyha számára, a hagyma, a koriander, a sertés és annak zsírja, a juh, a tehén, a kölyök, a csirke, az olaj, a rizs, a szezám, a fokhagyma, a cukor, narancs, dió, búza, kávé Hogyan lehetne kitalálni egy olyan csodálatos ételt, mint a ceviche, a Mexikóba érkező és ott maradt citrom nélkül? És mit tettek volna a mexikói szakácsok koriander nélkül, egy olyan aromás gyógynövény nélkül, amely manapság sokkal szorosabban kapcsolódik a latin-amerikai országok konyhájához, mint ahhoz a spanyolhoz, amely a Reconquest után petrezselyemre váltott, amely mindenféle gyanú mentes. keresztény származása? Így vannak a dolgok is.
A Spanyolországból érkező szakácsoknak, feleségeknek és apácáknak, eleinte sajnálatukra, meg kellett szokniuk, hogy a származási helyükről származó recepteket az újonnan meghódított föld ritka összetevőihez igazítsák. Vágytak lisztre, olajra, aromás gyógynövényekre, fűszerekre vagy borecetre, olyan összetevőkre, amelyek különleges pontot adtak a pörköltjükre.
De hamarosan ezek az összetevők, amelyek annyira szükségesek a spanyol borsóhoz, elkezdtek eljutni mexikói területekre. A zárdák gyümölcsösében magokat ültettek és gyümölcsök csíráztak, hiteles kutatási és tudományos terjesztési központokká válva. Korrekteket építettek a távoli országokból tengeren érkező állatok számára. A bennszülött szakácsok pedig abbahagyták a főzést apjuk, testvéreik és férjük számára, és munkáltatóik útmutatásait követve kezdték el ezt csinálni.
A kiigazítás, a csere és a felszívódás első pillanatai után még időbe telik, mire egymás étele megtelik és összekeveredik. És miközben az embertévesztés a kézitáskákban zajlott, a konyhákban egy másik, a kulináris. De ennek ellenére Mexikóban mindig megmaradt egy erős őshonos gyökerekkel rendelkező étel. Így a napok múlásával új konyha született: kreol vagy gyarmati konyha; a helytartóság konyhája. Ez a mexikói konyha. Számomra a világ egyik legjobbja.
Mielőtt befejeznénk ezeket a bevezető sorokat, térjünk vissza egy pillanatra a mexikói spanyolok korai napjaira.
Két olyan pillanat érdekel, amely nagyon érdekel, és amelyek valóban inspirálták ezt a könyvgyűjteményt. Az első arra a csodálkozásra utal, amelyet azok a durva spanyol tartományiak érezhettek az első banketten, amikor látták az azték császárt szolgálni. A luxus, a szertartás, a nagyszerűség, az elegancia, a ritkaság. Néhány pillanat, amelyet Bernal Díaz operatőr módon ír le könyvében.
A második a leírás - amely Bernal könyvében is megjelenik - a hódítók által kínált első hitelesen spanyol bankettekről, miután Cuauhtémocot, az utolsó azték császárt megszüntették és birtokukba vették palotáikat és konyháikat. Például Bernal azt mondja nekünk, hogy Don Antonio de Mendoza alkirály, valle márki tiszteletét adta a francia király és a nagyon keresztény spanyol császár közötti béke tiszteletére:
Egy óriási, hivalkodó és vulgáris bankett leírása, messze az azték udvar finomításaitól. Éhes ókori lakoma; egy újgazdag bankett.
De e két bankett között ismeretlen marad: Mikor kezdték el főzni a Coyoacán-palota őshonos borsói, amikor a ritka kettős állú kakasból készített ételeket készítettek Moctezuma számára, az új palotabérlők módjára, vagyis az vagy Valladolidból vagy Extremadurából?
Megkérnék az új urak, hogy készítsenek kakaót, azt a ritka és afrodiziákum italt, amelyet Moctezuma annyira szeretett? Megszokták már, hogy kukoricatortillát, a mexikói kenyeret esznek, vagy lelkesen várják a búzaliszt behozatalát, amellyel a kasztíliai módon elkészítik a kenyeret? Mit gondolnának az őslakos pörköltek azokról az első disznókról, akiket saját zsírjuknak engedtek? Az új bérlők megtennék a pulque-ot? Az az agávéból kinyert ital, amely megrészegítette a mexikóiakat, különben még a honfoglalási út közepén sem hagytak volna el néhány hordót helyi borral, hogy eltávolítsák a nosztalgiát és a vágyakozásokat. Hogyan szeretném tudni, hogyan történt mindez.
Befejezésül tegyük fel, hogy ez nem egy könyv, amelyet általában a mexikói konyhának szenteltek, hanem csak az a könyv, amelyet azon az úton főznek, amelyet Cortés Mexikó fővárosába érkezéséig bejárt.
Óriási tiszteletem a konyha iránt, és az a néhány oldal, ami van, arra késztet, hogy egyszerűen megközelítsem. Mindenesetre biztosíthatom Önöket, hogy a tanácsadóim által kapott jó és bölcs tanácsoknak köszönhetően a túra egyik receptje jobb minta az óriási ország konyhájából, mint a legtöbb vendéglátóhely. Kivéve a megtisztelő kivételeket. És nyilván, kivéve a főzést, amelyet otthonukban gyakorolnak, és néhány kiváltságos helyzetben vannak olyan mexikói nők, akik itt, spanyol emigrációjukban még mindig a nemes konyhaművészetet gyakorolják.
A Bernal Díaz által elbeszélt csodálatos krónika Új-Spanyolország meghódításáról, amelyre a Hernán Cortés-útvonal ízének követésében támaszkodtunk, nem egy felfedezőút vagy öröm elbeszélése. Ez a hódítás útvonala. De az utunk békés, ahogy korábban mondtuk, hogy gasztronómiai utazásról van szó.
Forrás: Montse Clavé, " A zamat Hernán Cortés útvonalán ". Töredékek és receptek Yucatán, Campeche, Veracruz, Puebla és Mexikóváros városából, Barcelona, 2002, Ed. Libro de Allende, Págs. 12-18
Kapcsolódó hozzászólások:
Az inkvizíció vége
Francisco Xavier Clavijero és bennszülött múltunk méltósága
A Baja California-félsziget
Egy lövés whiskyt
Mexikói Köztársaság vagy Mexikói Egyesült Államok?
A Hölgyek újságja
Texan a Pancho Villa életében
Fotós és forradalmár: Jesús H. Abitia
Cándida Beltrán Rendón: a mozi szenvedélye
Carranza Házmúzeum
Porfirio Díaz olaja 1910-ből
A történelem hangja interjúval Patricia Galeana
Podcast 10: Ajándékok Mexikó történetében