Összegzés

Kulcsszavak: Kiegészítő takarmányozás, összetett ételek, tejpótlók

Felülvizsgálati cikk

Absztrakt

Új tejpótlók kifejlesztésére van szükség Venezuelában; így olcsóbb, a tejhez hasonló tápértékű italt fejlesztettek ki. Tíz különböző tápszert vizsgáltak, amelyek sovány tej, rizs és szójaliszt alapján készültek; egyéb felhasznált összetevők között volt cukor, növényi olaj, vitaminok, ásványi anyagok és ízesítők. Ebből a képletből négyet választottak ki, kémiailag elemeztek, és táplálkozásilag és organoleptikusan értékelték. Különböző technológiai eljárásokat alkalmaztak: extrudálás, dobszárítás, porlasztva szárítás és száraz keverési módszer. A fehérje hatékonysági arány (PER) és a látszólagos emészthetőség (AD) értéke 2,3–3,1, illetve 85–94% volt. A termék elfogadhatóságát 5000 7-14 éves gyermeken tesztelték; 95% -os elfogadhatósági arányt figyeltek meg. Egy gazdasági megvalósíthatósági tanulmány az iparosodás lehetőségét mutatta be a teljes tejnél alacsonyabb áron, amely az eljárástól és az alkalmazott csomagolástól függően változott. A 25% -ban elkészített termék (200 ml) 8 g fehérjét és 195 kcal-t ad, és életképes alternatívát jelent a „pohár tej” iskolai program és más intézményi táplálkozási-intervenciós programok számára, amelyeket a kormány megvalósíthat. Egy Venez Nutr 2015; 28 (1): 82-86.

Kulcsszavak: Kiegészítő takarmányozás, ételkészítmények, tejpótlók.

1 Simón Bolívar Egyetem. Biológiai és Biokémiai Folyamatok Tanszék. 2 Élelmiszer- és táplálkozási kutatások koordinációs bizottsága. Sejtbiológiai Központ.

E cikk eredetije az An Venez Nutr 1989-ben jelent meg; 2: 3-7

Kérjen példányokat: Marisa Guerra. Biológiai és biokémiai folyamattechnika, Simón Bolívar Egyetem. Apdo. 89000. Caracas 1080 A.

Bevezetés

A legtöbb fejlődő országban a tejtermelés nem elégséges lakosaik igényeinek kielégítésére, ez az országban termesztett növényi alapanyagok felhasználásával lehetséges helyettesítők tanulmányozásához vezetett, amelyek általában gabonafélék, olajos magvak és hüvelyesek megfelelő arányban keverve, és hogy kis arányban tartalmazhatja a tejet. Ezek a tápszerek olcsóbbak voltak, mint a tej, jól elfogadták őket, és sok esetben hatékonyságukat bizonyította az alultáplált csecsemők és óvodások gyógyulásában történő alkalmazásuk (1-3).

Megfogalmazás

A helyi üzletekben beszerzett alapanyagok alapján 10 recept készült. A felhasznált összetevők a következők voltak: szójaliszt, koncentrátum és izolátum; rizsliszt, sovány és teljes tejpor; cukor; növényi olaj, és ízesítőként vanília. Az összetevők keveredési arányának megválasztásához Guerra és mtsai által kidolgozott képletek. (4) és a gyermekeknek szánt zöldségalapú termékekről szóló állásfoglalás (6) rendelkezései. Először ezekből a képletekből választottak ki, a laboratóriumi szintű elfogadhatóságuk alapján.

A termék megszerzéséhez különböző folyamatokat teszteltek annak érdekében, hogy megkönnyítsék annak jövőbeni gyártását ipari szinten. Szójababliszt alkalmazása esetén az 1. ábrán bemutatott eljárást alkalmaztuk A dehidratálást porlasztva szárítóval (Anhydro Lab S1) és kettős rotációs dobral (Ben Flavok) végeztük. Ezenkívül az előkészítést extruderben (Wegner X-25) tesztelték.

1. grafikon: A Lactovisoy termelésének folyamatábra, szójababbal készült.

instant

A termék értékelése

Az érzékszervi értékeléshez 20% vízben oldották fel, és egy hedonikus skála tesztet (9) készítettek egy tapasztalt, 21 bíróból álló testület felhasználásával. Az eredményeket varianciaanalízisnek vetettük alá (10).

Statisztikai elemzés

Eredmények és vita

A képletek összetevőit és azok tartalmát az 1. táblázat tartalmazza, ahol a feltüntetett összetevők mellett 1% vitamin és ásványi anyag keveréket és 1% aromát tartalmaztak, amint azt Guerra et al. (4) Növényi olajat adtak a kukoricát (F-III) tartalmazó formulához, hogy állaga javuljon, mert kemény volt az íze. Költség, elérhetőség vagy elfogadhatóság okán hat képletet szüntettek meg.

Asztal 1.
A Lactovisoy 1 előállítására szolgáló képletek összetevői Az összehasonlítást g/100 g mintában fejezzük ki

2. táblázat.
A kísérleti képletek (II, IV, V és VI) proximális összetétele és kalóriabevitele. 1 g/100 g-ban kifejezve
2 Különbség szerint

A zsírbevitel 0,6 és 9,8% között mozog, ez annak a ténynek köszönhető, hogy egyes tápszereknél a teljes tej aránya magasabb (II). A kalóriabevitel 364,6 és 403,5 között a korábban megállapított értékre esik, amely nem lehet kevesebb, mint 350 kcal/100 g termék.

3. táblázat.
A II., IV., V. és VI. Képletű esszenciális 1. aminosavak tartalma, összehasonlítva a FAO 1 standarddal, g/16 g N

Mivel az egyik célkitűzés az, hogy a termék pillanatnyi legyen, vagy nagy a vízben való oldódás képessége, és készen álljon a fogyasztásra, három eljárást választottak a termék főzésének elérésére. Az a tény, hogy a terméket más módon tudták előállítani, nagyobb lehetőségeket adott arra, hogy különböző folyamatokkal rendelkező iparágak legyenek képesek előállítani, lehetővé tette a legalacsonyabb költséggel és megbízhatóbb termékellátással történő eljárás választását is.

Annak ismerete érdekében, hogy a folyamat hogyan befolyásolta az étel elkészítését, a funkcionális tulajdonságokat az abszorpciós index (IAA) és a vízben való oldhatóság (ISA) mérésével elemeztük. A kapott értékek (4. táblázat) azt mutatják, hogy szignifikáns különbség van a víz felszívásának és a termék szolubilizálásának képessége között, amikor porlasztással dehidratáltuk az extrudáláshoz és a hengerekhez viszonyítva. A porlasztással nyert por (szobahőmérsékleten (21 ± 1 ° C) vízben oldva) gyorsan felszívta a vizet, és a többi eljárással könnyebben oldódott, mint a tartalom. A hengerekben lévő extrudált és dehidratált keverék nem mutat különbséget a víz felszívódásának és oldódásának képességében, de mivel mindkét érték alacsony volt, a termék elkészítésekor erőteljes keverést kellett végezni, és nyugalomban hagyva lerakódott a forndo-ban. A porlasztási folyamat hátránya, hogy drágább, ezért a termék ára magasabb lenne.

4. táblázat.
Az előállítási folyamat hatása a II. És a VI. Képlet vízabszorpciós indexére (IAA) és vízben való oldhatóságára (ISA). A különböző betűk jelentős különbséget jeleznek (p

A 6. táblázat a különböző készítményekből kapott átlagos százalékos értékeket mutatja szagra, ízre és állagra. Az illat és az íz tekintetében nem tapasztaltak szignifikáns különbségeket, de konzisztenciájukban az V. képlet volt a legmagasabb pontszámmal. Ha fontos észrevételeket tettek a szemcsésség jelenlétéről a szójabablisztet tartalmazó két formulában.

6. táblázat.
A képletek érzékszervi értékelése Átlagos érzékszervi pontszám1 1 Hedonikus skála teszt 1 és 7 közötti értékekkel, 1 = nagyon nem szeretem, 7 = nagyon tetszik.
A különböző betűkkel rendelkező minták statisztikailag különböznek (p

Által kifejlesztett