Nincs jobb módja annak, hogy elbúcsúzzunk a melegtől és a nyártól, mint egy jó grill mellett. Ha kertje a barátokkal és a családdal való összejövetelek epicentruma, valamint a sangria és néhány jó parázs, regisztrálja ezt a 10 tippet a tökéletes grill elkészítéséhez. Bittor Arginzoniz, a legjobb szakács 2016. évi nemzeti gasztronómiai díja megmutatja, melyik a legjobb módszer.

arginzoniz

Nem mindenki képes arra, hogy grillezzen. A grillsütőből a legtöbbet kihasználni kell némi technika. Honnan lehet tudni, hogy a hús nem nyers, de éppen megfelelő? Mikor adják hozzá a sót? A grillmester Bittor Arginzoniz, amelynek Etxebarri étterme, ahol csak grillen főzik, a világ 50 legjobb étterme világranglistáján a hatodik helyet foglalja el., felfedi titkait.

1. A hús kiválasztása

"Bármilyen húst és egyéb terméket főzhet, legyen az hal, tenger gyümölcsei, zöldség." - Biztosítja Bittor Arginzoniz, amelynek Etxebarri helye a hatodik helyet szerezte meg a legjobb 50 között. A grill bizony sokoldalú tartalmát tekintve, mivel végtelen számú termék kóstolható a parázson, azonban ha nem világos, Bittor kiemeli, hogy "A grill legjobb húsdarabja a karaj és a bélszín szarvasmarhák esetében, sertéseknél titoktartás és zsákmány ".

Csak húsgrillek vannak, ahol a marhahús darabjai, valamint a chorizo ​​vagy a vérkolbász a főszereplő; de egy kis zöldség hozzáadása biztosítja a sikert. Halételek is lehetségesek - például tintahal, tonhal hasa vagy polip, amelyet az Etxebarri főz a konyhájában -, valamint olyan zöldségek, mint a hagyományos padlizsán vagy burgonya, bár nem hagyják abba a fogadást a borsóra, gombára vagy spárgára.

Valami olyasmi történik, hogy alulmaradunk, vagy húst veszünk át, és maradványunk van a következő napra. A menü megtervezése fontos, számoljon tehát fejenként kb. 500 gramm húst.

2. A tökéletes vágás

A darabok helyes kivágása befolyásolja a grill sikerét és azt a benyomást, amelyet a vendégek kapnak a vágás nagyban függ a hús gyengédségétől. A rostok irányára merőleges vágást használjon, soha ne párhuzamosan, hogy ne legyenek túl hosszúak és ellenállóak (és így a hús lágyabb legyen). természetesen, jó éles késsel számolni hogy a rostok ne sérüljenek.

Például, egy ribeye-nek körülbelül 4 vagy 5 cm vastagnak kell lennie és merőlegesen vágjuk, hogy mindkét oldalon azonos méret legyen, mint biztosítja az egyenletes grillezést. Ha többet szeretne megtudni a tökéletes ribeye elkészítéséről, ne hagyja ki az FS által tartott mesterkurzust Iñaki Lz séfből, Viñaspre-ből és Imanol Jaca hentesből.

3. Alapeszközök

Mielőtt hozzálátna az üzlethez, fontos hagyja készen az anyagot a grill mellett. A késeknek ajánlott vágás és "néhány csipesz vagy nyárs, amelyek megkönnyítik a termék kezelését a sült során" - részletezi Bittor.

Főzés előtt ne felejtse el megtisztítani a grillt, Ehhez kapcsolja be, és öt/tíz perc elteltével dörzsölje meg egy kis papírral, hogy eltávolítsa a rossz szagokat és zsírokat az utolsó használatból. Az anyagot illetően, mindig jobb rozsdamentes acél rácsokat használni. A használt fémek végül nehézfémeket juttathatnak a húsba, szennyezhetik annak ízét.

4. A legjobb parázs

A legegyszerűbb és leggyorsabb módszer a szén használata; azonban "elkészíthetjük a tökéletes parazsat, ha van, kemény és száraz tölgyfa fával"Bittor elmondja nekünk, hozzátéve, hogy" mindig meg kell főznünk a parazst a grillen egy független helyen a sülttől és védve, így megtehetjük ellenőrizzük magunk a parazsat nagyobb vagy kisebb mennyiségben a grillbe helyezzük őket, hogy a főzéshez szükségünk legyen. És a legjobb az lenne, ha lenne egy grillünk, amellyel szabályozhatjuk a magasságot, hogy ellenőrizhessük a főzési pontokat ".

Nincs meghatározott időpont a parázs beszerzésére, Ez függ a tűz létrehozásához felhasznált mennyiségtől, valamint az anyagtól (szén, fa.). A klasszikus faszén használata esetén nagyjából egy óra szükséges, fa esetében pedig nincs konkrét idő. Ezért egy tipp az Extebarri szakácstól: "Soha ne tévedj el a grilltől".

A tűz meggyújtásához vannak tabletták, amelyek segítenek gyorsabban megtenni, de felelősek lehetnek a kémiai ízért is, ha többet hiányolunk. Jobb, ha fenyőtobozokat vagy száraz ágakat használunk, hagyományos stílusban.

5. A tökéletes hőmérséklet

Itt az ideje, hogy a húst rácsra tegyük. Fontos, hogy "edzett legyen, és máris van egy jó grillünk", Arginzoniz figyelmeztet. Javasoljuk, hogy a húst körülbelül két vagy három órával vegye ki a hűtőből.

Mikor vannak a parázs? Amikor a láng szinte teljesen eltűnt, és a hő egyenletesen oszlik el az egész felületen.

6. Távolság a paráztól

"Minden a parázs fűtőerejétől és a főzendő termékek méretétől függ, mindenkinek megvan a távolsága és ideje a parázson, körülbelül 20 cm-es általános távolsággal indulhatunk. majd szabályozzuk az igények szerint "- magyarázza a baszk séf. Általában a sertéshúst a parázstól kb. 10 cm-re kell főzni, míg a borjúhúst, bárányt vagy ökröt rövidebb távolságra (kb. 5 cm-re) végezzük.

Más ételek esetében Bittor ad néhány nyomot: "Egy olyan terméket, mint például az espardeñas, gyakorlatilag nagyon élő parázsra kell ragasztani, és például tőkehal karaj esetén főzni kell jelentős magasságban, például kb. 30 cm. és nagyon puha parázzsal ".

7. Olaj: igen vagy nem?

"Nem zsíros hús, a többi terméket olajjal kell csepegtetni mindkét oldalon permet formájában, mielőtt a parázs tetejére tennénk, hogy ne száradjanak ki "- tájékoztat a séf.

8. Só

A só végére tétele hamis mítosz, vagy legalábbis hús esetében, mivel a sót is főzik. Mikor? Bittor szerint "az elején lévő húsokhoz a felső oldalon egyszer már lerakódott a parázsra és a többi termékre mindig a végén ".

És az összeg? "Ebben a fajta főzésben nem szükséges sok sót használni" - figyelmeztet a szakács.

9. A tökéletes grill: főzési tippek

Az Arginzoniz szavaival élve tudja, hogy mikor sül el a termék "amikor 20 éve csinálod ugyanezt, vagy kiváltságos vagy és van egy hatodik érzékük. "Van azonban néhány indikatív tipp, ha nincs mindkét kiváltsága. Ha zöldségekre fogad, a zöldségek általában mindössze 5 perc alatt elkészülnek, ezért ajánlatos az elején megtenni őket, hogy megkóstoljanak valamit, amíg a többi főtt. Hús esetében, a disznónak sok időbe telik, amíg rendbe jön, kb. 10 perc mindkét oldalon. azonban, más típusú húsok, amelyeket általában nyersebben fogyasztanak, csak 2-5 perc alatt főznek mindkét oldalon, párszor megforgatva őket. Ez a steak esete.

A grillezés alapvető titka, hogy ne feledje, hogy a hús két fázist igényel a grillezés során: az első szakasz a hús lezárására törekszik, tehát barnás színt kell kapnia. Ehhez a darabot mindkét oldalán kb. Négy percig kell sütni. A második szakaszban a cél az hogy a zsírok megolvadjanak és konfitálják és belső nedvek.

10. Fűszerek

Ha a grill különféle termékekkel - például hússal és zöldséggel - készül, és minőségi nem kell kitölteni a táblázatot más elemekkel, mint a szószok. Mint Bittor figyelmeztet, hogy valami "az egyes mesterek ízlése szerint, minden felhasználható, de nem szükséges".