Minden alkalommal, amikor valamivel jártasabbak vagyunk a gasztronómiai kérdésekben, ugyanakkor egy kicsit igényesebbek vagyunk a panolisban, ezért a szállodai lakosok körében minden nap ügyes módszerek a termékek nevének megváltoztatására, egzotikussá, eredetivé téve őket . vagy egyszerűen drágább. Kobéval és wagyuval fordul elő, erről már ebben a bejegyzésben meséltünk, és a chops sem kivétel; egy étterem menüjében különböző módokat találhatunk ugyanarra a dologra. Ma megtanulod megkülönböztetni a ribeye, entrecote, chop és az összes megnevezés, amely ugyanazon húsrészre és annak kis variációira vonatkozik ... ha vannak ilyenek!
Steak, entrecote, szelet ...
Szelet: Ezt hívjuk az ágyéknak a csontot tartalmazó vágásának. Egy állványon 13 karaj van és két szakasz általában megkülönböztethető: a magas karaj és az alacsony karaj. Az alacsony karajnak 5, a magasnak 8, néhány esetben a középső karaj közepes karajnak nevezhető. Ami az egyes részek ízét vagy minőségét illeti, nincs egyetemes kritérium, mindkét oldalon vannak szerelmesek. A magas ágyékról ismert, hogy finomabb, és általában nagyobb a zsír beszivárgása, míg az alacsony ágyék vagy a "keskeny rész" általában kevésbé beszivárog. Az állat ugyanaz, ha jó ... bármelyik része ízletes lesz.
Entrecote
Ha levág egy alacsony karajszeletet és eltávolítja a csontot, akkor ... tachán! amit megeszel, az entrecote lesz. Bár puriszták lévén, az entrecote része a hús a karaj két csontja között. Mivel itt XXL méretben fogyasztjuk őket, jónak tekinthetjük az entrecote = csont nélküli ribeye definícióját. Normális esetben a hentesek erre a vágásra fenntartják a karaját szűkebb alakja miatt.
T-Bone, Porterhouse és NY Steak ... gringo cucc.
A T-csont angolszász karajvágás. Felcserélhető módon hívják az entrecotánkat vagy a hús steaket, de működnek ez a vágás, amelyet Spanyolországban nem nagyon használnak, és amely a karaj + hátszínt ötvözi, ezért egyes ínyencek a legjobb szeletnek tartják. Miért hívják így? nézd meg a csontvágást, hogy néz ki a "T" betű?.
Amikor a T-csontot levágják a középső karajról, a hátszínnek az a része lesz nagyobb, ezért ha ennek a nemes résznek a vastagsága nagyobb, mint 3,5 cm, akkor egy Porterhouse-ról beszélünk. Mármint a Porterhouse egy ötcsillagos T-Bone.
Egy másik vágás, amely az utóbbi időben sokat jelenik meg a kártyákon, a NY Steak, ne őrüljünk meg. Ez egy strec. Semmi több, ezért ez az, amely a legkevésbé hatolt be leveleinkbe, és csak időről időre látható valamilyen elmozdult amerikai bárban.
A steak
Dél-Amerikában, különösen Uruguayban és Argentínában, a barbecue bölcsője; steak kifejezést használnak arra, amit steaknek nevezünk. A steak szóból származik, amely viszont a marhahús steakből származik; Röviden, bármilyen vörös hús steak lehet steak. A bélszín steak bélszín steak, hívják a magas derékvágást chorizo steak, a karaj keskeny steak, a szelet pedig borda steak (általában t-csont).
Filet mignon
Franciaországban ezt a kifejezést elsősorban egy darabolt sertéshúsra használják, de talán egy spanyol étteremben, amely egy kis extra pijoterizmust akar, megtalálhatja marhahúsból. A neve jelentése "gyönyörű steak" vagy "gyengéd steak", szóval ... melyik vágásra utalhat? hatékonyan, ez egy életre szóló bélszín. Pontosabban a darab utolsó részére, mivel a hátszín három részre osztható: Az első és a legszélesebb részt chateaubriand-nak, a központi részt Touredó-nak és az utolsó részét vagy filet mignon-csúcsot *.
A Tomahawk
Képzelje el: egy csont nélküli, zsírmentes, magas karajú karaj, ahol az egyetlen húsdarab hátrahagyva a karaj gyöngéd, piros szíve, az észak-amerikaiak Tomahawk-nak hívják. Hírneve és kíváncsi neve miatt hoztam el ezt a cikket. Honnan származik? a vágás alakja baltának tűnik igaz? A Tomahawk az a tengely neve, amelyet egyes indiai népek Észak-Amerikában használnak.
Tudsz más nevet a karajról, amit hiányoltam? Mit szeret a ribeye, az entrecote, az aprítás vagy a bélszín? Ne tartsa meg magának ... hagyjon megjegyzést!
Ha tetszett ez a cikk, ne felejtsd el ... a szeretni megosztás.
* köszönet az olvasónak, Carmelo González Erice-nek észrevételéért és helyesbítéséért.
Photo Steak: La Cabrera, Photo Filet mignon: Omaha Steak
22 hozzászólás a “Steak, entrecote, chop… Mi a különbség? "
Remek cikk! Otthon, mivel nincs grillem, általában a keskeny karajokat veszem, igen, kilót. Otthon könnyebb főzni és terjeszteni.
Egy másik dolog, hiányzik a baszk gasztronómiából valami hasonló az USA-ban látott sült/füstölt marhabordához. Egy jó sült marhahúsnak vagy marhabordának örömet kell okoznia
Igaz, Euskadiban nem nagyon használunk bordát vagy steaket. Galíciában például nemzeti ételnek számítanak!
Megértem, hogy a híres Villagodio de Bilbao nem az állat egy részének aprító neve, hanem magának az állatnak a «legenda» szerint. 😉
Mondd el Mondd el!
Ilyen hibáról nincs hírem, mit tudsz?
Bn. Köszönöm. Ugyanúgy néz ki. De nem az. És elmondható. Egyenlő vágás az állaton. De a nyelv szerinti nevekkel. És mindegyik megdicséri. Salud y Buen Provecho ...
Helló, spanyol/argentin fordítás, amely segíthet az utazóknak:
szardella steak = szelet (Argentínában nem nagyon értékelik)
keskeny steak = alacsony karajszelet (úgy tűnik, nem túl gyakori Spanyolországban)
chorizo steak = utolsó 3 kicsontozott, alacsony karajú karaj 4/5 cm szélesre vágva
Sok éve élek az Egyesült Államokban, és érdemes még néhány nevet megemlíteni:
1. A mindenütt jelen lévő amerikai "NY Strip" (szerintem a keskeny steak alternatív neve),
2. A Porterhouse, a T-Bone vastagabb változata, és
3. Az éttermekben egyre többször látható, jól elkészített Hunger Steak (vagy entrécula) öröm.
Az Egyesült Államokban a mignon mindig a marhahús csúcsára utal, talán ezért hivatkoznak Spanyolországban a borjúhúsra is.
Hallucinálok ezekben a napokban, mert most fedeztem fel, hogy Spanyolországban általában entrecotát alacsony karajnak hívnak, amikor a világ többi részén az entrecote magas karaj ... itt legalább jól megfogalmaztad, bravó neked.
Köszönöm a megjegyzést Javier, nagyon érdekes! Üdvözlettel
Megosztva! Nagyon jó hozzászólás soooooo
Kedves Marco, imádom, amit írsz, és mennyire jól dokumentálod, de megengeded nekem, hogy kijavítsam az általam értelmezett hibát, amely téves információkat okoz az olvasó-fogyasztóban.
A mignon filé valójában a hátszínnek nevezett marhadarabból származik, ez vágása és alakja miatt három részre oszlik: a fej, amelyet chateaubriand (két személy számára), a középső rész, pedigededó (ezt bélszínnek nevezzük), majd a következő, amely arra a területre utal, ahol kezdi csökkenteni a gömbölyűségét, az úgynevezett hegy, amelyet filet mignonnak hívnak, amelyet általában a híres steak tartár vagy néhány finom nyárs készítésére használnak.
Abban a bizalomban, hogy ez jobb tájékoztatást nyújt olvasóinak általában és különösen Önnek, szívélyes üdvözletet küldök Önnek.
Carmelo
Köszönöm szépen a megjegyzését Carmelo, örömmel javítottam a cikket közreműködésével. Üdvözlet és még egyszer köszönet
Argentína északi részén ezeket a vágásokat keskenynek és kereknek nevezzük, bár vékonyabbak, 1,5 és 2,5 cm között vannak. És általában a grillen főzzük őket. A grillen nem gyakori, hogy ezek a vágások részt vesznek a grillen, csak átvágva, olyan vágásban, amelyet maruchának hívunk, ami remek.
Az utóbbi időben sok betűvel látom a Bordaszemet
Fantasztikus dokumentum…, bár ha hiányzik a gerincvágás…, a RACK…
Keresse meg az ilyen típusú vágást és kommentálja azt ...
Kiváló cikk. Sokat tisztázott bizonyos kétségeket.
Véletlenül tudja, hogy mi lenne a leginkább ajánlott húsvágás Spanyolországban a texasi brisquet elkészítéséhez? Köszönöm.
Kérdés: akkor az argentin chorizo steak egy magas karajú steak?
Köszönöm
chorizo = magas karaj
keskeny = alacsony gerinc
Kiváló cikk, Venezuelából származom, és jelenleg Spanyolországban élek, és nagyon összetévesztettem a darabok nevével, köszönöm
És a bordaszem? megegyezik az entrecotéval vagy sem? Üdvözlet
a bordaszem magas karajú karaj, de a zsír és a szegy nélkül. Csak a karaj közepe (a karaj szeme)
Amikor elmész Angliába, és a 'SIRLOIN' szót teszik be, mit jelent ez? Azt hittem, olyan, mint az entrecote, de kevesebb a zsírja